t*****e
发帖数: 15794 | 1 http://www.360doc.cn/article/7084925_143747783.html
制作面包分为几个重要的步骤：和面、发酵、整形、二发、烘烤。根据面包种类的
不同，还会有些许的差异，不过大致是如此的了。（以普通省事的甜面包为例）
原料选择：面粉选择的是高筋粉，跟普通面粉（中筋面粉）有一定的差异性。高筋面粉
中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。一般超市商店很难买到
高筋面粉，网购居多，可以找个同城或者同省的卖家，这样可以省些快递费用。现在爱
好烘焙的朋友日益增多，所以网店也基本遍及各省市，你可以搜搜看看，有没有你们市
的？
第一步：和面
手工揉面是我畏惧的，一开始时是用面包机，后来买了厨师机取代了面包机。很多朋友
问我厨师机的事宜，我也一并解说了，我的厨师机是健伍510，属于健伍里面比较便宜
的一款，适合家庭用。厨师机是专业和面的，所以比面包机功率大，和面效果好，一不
小心就能拉膜喽!
手工和面一般采用的是后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加
入黄油。揉面的力度与速度是关键，加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外
... 阅读全帖 |
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B***y
发帖数: 46 | 2 依然是冰种，做成简单的小餐包，包了喜欢的红豆沙，看似平淡朴实，口感却非常的柔软
好吃。喜欢就不要错过哦。
材 料：高筋面粉135克、全麦面粉40克、细砂糖25克，盐2克、全蛋液40克、牛奶
50克、
酵母2克、黄油25克。
冷藏液种面团：高筋面粉75克、水75克，酵母0.5克
做 法：
1、先做冷藏液种：酵母用75克温水化开，加75克高粉，用筷子搅拌均匀。室温发
酵1小时
再放入冰箱冷藏发酵至少17小时，这是冷藏发酵好的液种。
2、面包机里加入（主面团）除黄油以外的其它材料，再把冷藏的液种放入面包机
里，一起
混合揉出厚膜。
3、然后再加入黄油。
4、揉至完全阶段，揉好的面团在面包机里进行基础发酵（盖上保鲜膜或湿毛巾）。
5、面团发酵至原来的2到2.5倍大。
6、将发酵好的面团取出排气，分割成均匀的9份。盖上保鲜膜松驰10分钟。
7、取一份面团，按扁放豆沙馅包好，收口朝下。
8、依次包好，放入模具二次发酵。
9、发酵完毕，表... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 3 好久没有做吐司给小子吃了,
才发现,其实一个吐司一家三口一次两次早餐就吃光了,
如果家里每天都吃，买来的切片吐司很薄，
每天都吃也是一笔开销，主要还有一点，
买来的吐司都加有改良剂之类的，如果买私人手工的又很贵，
所以，要想吃到健康的吐司，又吃的很满足，
自已手工制作就很必要了！
这个吐司的糖量很少,切片也厚,单吃的话，不甜，
但要做为早餐吐司抹上酱吃很棒，
同时也可以做为各种软欧和带馅面包的面团。
在平底锅里稍煎一下,吃起来很香!
用的橄榄油,黑芝麻在加入前擀了一下,
这样有利于黑芝麻的营养吸收！
【黑芝麻吐司】：（1个）
面团材料：高筋面粉250克、细砂糖12克、盐5克、奶粉5克、橄榄油20
克、干酵母3克、
温水185克、黑芝麻12克
烘烤：下层，上下火，180度。35--40分钟。
做法：
1。黑芝麻放入不放油的锅里炒一下，用擀面杖擀碎。
2。温水加入酵母搅匀静置20分钟，面粉、奶粉、糖、盐混合均匀，倒入酵母水搅匀
，放入冰箱冷藏室30分钟，取出后用... 阅读全帖 |
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l**********0
发帖数: 1086 | 4 才看到，我就做过一次白面包，这完全是活脱脱的烤馒头啊那口感就不水面包。那组织
就是很粗野，我曾经还试过酵母泡打粉一起上，你可以尝试一下只放酵母和酵母泡打粉
都上的感觉。感觉放泡打粉组织更松软膨胀，但是不知泡打粉高温加热好不好。 |
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S*******1
发帖数: 251 | 5 高筋粉怎么买？谢谢。面包要模子吗？哪里买？
100微币感谢
[在 HUBT (hubt) 的大作中提到：]
:我就勉为其难，抛玉引砖一下。
:需要的材料有高筋粉，糖，盐， 奶粉，酵母， 鸡蛋，黄油。
:酵母要选好的，costo买的成小包的红星的，或者walmart的Fleischmann's
Active Dry Yeast。
:１. 酵母温水化开
:请叫我娟妹。
:你没有保持悲愤的权力，但是你可以偷偷地悲愤。 |
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w**s
发帖数: 1911 | 6 Costco有，一大包。一小部分放冰箱冷藏，其它放冰箱冷冻。冷冻可以放几年 |
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x*****i
发帖数: 5035 | 7 sam's club 也有， 5块多钱2大包， 足够用好几年 |
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发帖数: 1 | 8 这个好，bjs 2lbs 5$
放冰箱里，几年都好好的 |
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a****3
发帖数: 11741 | 10 啥添加剂？
：只有red star 小包装的没有添加剂。 |
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S******g
发帖数: 1006 | 11 Sorbitan Monostearate, 据说吃多了会有副作用。
只有红星小包装是纯天然的，成分yeast only. |
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w**s
发帖数: 1911 | 12 好像是这样的。但是红星小包特别容易过期。一分钱一分货 |
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r******u
发帖数: 281 | 13 如果要简单好用，用Saf Instant Yeast. 不用温水激活。是我用过的yeast里最好用的。
在Sur La Table有现货。amazon 上也有卖。
注意不同yeast比例不一样。其他人提到的是 dry active yeast 或 cake yeast.
多试试 就好了，实践出真知。 |
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H******7
发帖数: 34403 | 14 发面首先要醒酵母。
温水+酵母+少许白糖，搅拌后放在太阳底下晒10分钟，就成啤酒一样全是泡，这酵母就
行了。
放入mixer, 加面粉和水加少许盐和白糖，开搅，几分钟后以不粘blow为准，连面团带
blow卸下，盖盖子或whatever,放在暖和的地方如太阳下，半小时或一小时，等发到80
％程度，开始做包子，馒头。做好放板上二次发面，也就是静置，这样就把全来做过程
中揉实的面再发出泡泡来。然后上锅整。
你们北方人还要我一个南蛮教你们揉面，shame on you! |
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u***************r
发帖数: 11227 | 15 发信人： bubbling(泡泡), 信区： Medicine
标题： 血液垃圾的天敌
发信站： BBS未名空间站(Fri Sep 1 10:53:45 2017,GMT)
1、青椒
防止血液凝固
我们来细数青椒含有的营养元素——维生素C、维生素E、胡萝卜素，可以有效防止血液
凝固。另外还有叶绿素，可有效清除血液中含有的毒素。
青椒与其他蔬菜不同，它只有与油结合，才能让维生素C，以及胡萝卜素更容易被人体
内吸收。最佳的吃法是：用牛蹄筋、花椒、姜片、葱与青椒爆炒，依照自己的口味调料
就行了，这样青椒的营养成分会保存更完好。
2、酵母
加强胰岛素
酵母含有丰富的铬，可加强胰岛素的功能，对糖尿病有治疗作用。早餐喝一杯果汁加上
半茶匙酵母，还可清除多余的脂肪和胆固醇。
3、绿茶
血压、血糖的最佳调节剂
绿茶，可以降低人体胆固醇和甘油三酯的含量。另外，绿茶中还含有特效成分儿茶酚，
具有防止血液氧化，预防血压、血糖的升高，让血液循环更加顺畅。
除了喝茶以外，还可以“以茶入菜”。将绿茶叶研磨成碎末，然后揉在面食表面，比如
面包、馒头等。蒸透入味，可达到良好的吸收作用，口感也非常棒，不妨一试。
4、黑... 阅读全帖 |
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s*********g
发帖数: 1506 | 16 baking powder是中性的 但是不少bp里都有铝 吃多了对身体不好
就好象明矾一样 是老年痴呆的一大诱因
但是baking powder是化学作用 里面的酸碱成分遇水 或者加热 可以产生气体
所以作用是直接的 不需要发酵
yeast是酵母 原理是酵母菌在温暖的环境下发酵 会产生二氧化碳 从而产生膨胀的效果
所以yeast发酵需要时间 像是蒸馒头的话 至少需要1个小时 发好的面团会有蜂窝状
另外yeast发酵后 会产生糖 所以蒸馒头用酵母 会特别香甜可口
还要注意如果发酵过头了 会有点酸酸的 甚至有酒味 2个小时以上就容易发过了
如果不幸面团发酵过头了 可以用点碱水慢慢揉进去 中和酸味
baking soda就是小苏打 碱性的 遇水产生二氧化碳 起到一部分的膨胀效果
但是效果不明显 所以烤饼干这种可以用 蒸白面馒头就别指望了
小苏打跟面作用之后 会有点黄 但是它可以跟小麦蛋白作用 所以面条里经常有它
就是我们说的碱水面
小苏打还有一个好处就是 可以分解蛋白的纤维 如果打算炒嫩牛柳 一点点小苏打 再多
加点水腌一下牛肉 口感会特别的嫩
总结:
健康首选yeast 我在costco买... 阅读全帖 |
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b******u
发帖数: 676 | 17
晕。。。木有。有酵母的叫self rising. 酵母另买。怎么用需阅读酵母袋子上的说明
。 |
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e****a
发帖数: 4783 | 18 早上起来,和老大关于发面的对话.
"爸bi我想吃馒头了"
"好,爸爸给你发面蒸馒头"
"爸bi你在干什么?"
"爸爸在和面呀"
"和了面就可以吃馒头了!"
"要等它发起来才能吃"
"发起来?怎么发起来?"
"你看,爸爸现在把酵母放进去,晚上面就变大了,就可以蒸馒头吃了"
"面怎么会变大的?"//我开始头大,怎么解释呢?从二氧化碳开始?那估计要说到明年去了.
"就是酵母让它变大的呀"
"酵母就是小虫虫,好小好小的小虫虫."//好在我教过.
"小虫虫怎么把面弄大的呀?"//得,我才放下的心又提起来了.
"小虫虫在面里面吹气,吹泡泡.好多好多小虫虫一起吹,就把面吹大了"
"有多少小虫虫?有没有100个?"
"好多好多,肯定有100个"//我就把100当成她的无穷大算了我.
她满意了,我的面也和好了. |
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n*****a
发帖数: 2802 | 19 我家也是，用的是这个牛奶。
刚才悲剧了。我发现是我的酵母活性不够，中间都没发起来，
这酵母好长时间了，可能已经没用了。
下次换了新酵母再试试。
之前我发现用面包机做面包的时候加点红薯进去，效果会好很多，
非常的蓬松。 |
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j******u
发帖数: 41683 | 20 ☆─────────────────────────────────────☆
jokeyzhu (jokeyzhu) 于 (Tue Jun 14 00:27:38 2011, 美东) 提到:
为了饺子mm要看煎饺，花了中午好长一段时间弄啊。。
除了馅儿是我弄的，其他都是lp弄滴。。呵呵
【材料】
猪肉，蟹肉棒，虾皮，香菇，葱，姜，鸡蛋，盐，糖，鸡精，生抽，老抽，香
油，水
中筋面粉2杯，开水1杯
【步骤】
1.中筋面粉2杯，加入开水1杯，揉匀，醒40分钟（两个人吃足够了，大概可以
做48个煎饺）
2.猪肉剁碎（量自己掌握啊，我都是稍微弄多一点，当然包包子），除了水，
其他的材料全部加入，一般放两个鸡蛋就够了。。搅匀
#3.水，这个是煎饺好不好吃的关键。。。我放的量是猪肉的1.5-2倍，别怕水多
，能锁住水分的，这样煎饺才有汁
4.国内倒入少许的油，放入煎饺
#5.以前在外面吃煎饺，底总是很脆，但是自己做，怎么也不脆，要脆，底也焦
了，粘了。。。 一次巧合，看到一个节目。。 原来加的... 阅读全帖 |
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s******5
发帖数: 197 | 21 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: hair (飘飘), 信区: Seattle
标 题: 图文并茂蒸一锅包子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 22 11:38:22 2011, 美东)
来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图... 阅读全帖 |
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G********r
发帖数: 3161 | 22 我不是说这个机器不好用，我是说面包机做出来的面包不好吃，象印也不例外，而且象
印绝对是性价比最低的。你的松软能保持多久？我试过象印和我家那个免费的，所谓松
软也就是刚出锅的时候，不用等过夜，面包一凉到底就不行了，吃的时候渣子掉得满地
都是。
说起来这个酵母，就是我的心病，因为我用我家那个免费的面包机的时候，什么都是按
照网上Recipe来的，但是就是不好吃，一开始我用的是All purpose的面粉，因为不好
吃，又去买了所谓的高筋面粉，专门做面包的，还是不行，最后剩下唯一不同的原料就
是没有用他们推荐的Red Star酵母而是用的Sam's的，Red Star是Costco牌子的，我那
时没有卡，后来叫朋友给了我一点，还是一样的。MM你用的什么酵母？
另外你说你有一个一样的，每周用两次，你家面包吃很多啊，这个机器一做就是两磅，
我记得店里好象一袋子普通切片面包最大也就24oz，一般都是16o一袋的，你两磅是
32oz，一周两次64磅，相当于16oz的面包4袋，吃这么多？也许我大惊小怪了，我们家
面包吃得不多，也就每天早上吃一点，呵呵 |
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h**r
发帖数: 8078 | 23 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: hair (飘飘), 信区: Seattle
标 题: 图文并茂蒸一锅包子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 22 11:38:22 2011, 美东)
来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图... 阅读全帖 |
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s********e
发帖数: 135 | 24 常见的啤酒酵母会在酒精含量超过一定量后死掉，个别的酵母可以继续存活，极个别的
在20%酒精含量下还能继续工作。高酒精含量的啤酒可以通过好的酵母直接发出来（前
面提到的天然发酵，高的可以到23~25% ABV），还可以多次发酵，冷冻等手段获得，终
极手段是“勾兑”（呵呵，这个中国人最拿手，这个手段不常见）
超市里卖的啤酒通常酒精度只有2~5%，再高一点的需要去酒店买，但是十几度也就基本
到头了，而且价格都不低了，每瓶至少得十几块现大洋，大一点的酒店可能会有几种更
高的。。。但为数决不会很多，价格非常贵（真的不比中国的名酒便宜），像是Sam
Adams Utopia（20% ABV）一瓶22oz的要两百多。。。
至于口味吗，仁者见仁，我相信绝大多数的人不会习惯这么高度数的啤酒，但是偶尔尝
试一下也未尝不可。俺个人偏爱8%左右的。 |
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x******i
发帖数: 14369 | 25 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: sweetmilk (小白兔), 信区: Food
标 题: 健康主食之【芝麻馒头】
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Oct 3 22:51:50 2010, 美东)
今天没事情做
手痒了
嘴馋了
想吃馒头了。。无奈华人区好远
只好自己DIY啦！
刚刚蒸出来 就被我空口吃了一个。。好香啊！！！！赞个~~~
有人要方子么？
主要是酵母和发面要弄好 其他的很简单~~~
有人要的话 我再发方子吧~~~
要不没人看。。我就杯具了。。。额、、
==================================================
方子在此
材料 普通面粉（中筋面粉） 牛奶 干酵母一小袋 盐一点点（2-3克） 糖大概是酵母的2-3倍（如果喜欢吃面馒头 请再多加糖 俺北方的。。还是喜欢吃淡馒头哈~~但是一定不能不放~~相信大家都知道为什么）
步骤
1 先将牛奶加热 加热到手指伸进去不会下意识收回 温温的就好
2 加入糖
3 加入干酵母，静置5分钟 使酵母活跃 应该会有一层泡沫出现哈~
4 将面粉内加入那一点点... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 26 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 南方媳妇儿的面食自修课之【牛奶大馒头】——【小觅的美食日记
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 15 21:44:17 2010, 美东)
为了庆祝下雪、喝到好喝的酒，以及我纠结了几年后终于毅然放弃了正版Vista、P放弃
了自视清高的优帮兔，夫妻双双重装了盗版XP系统，于是我今晚给p做了大馒头！！！
牛奶大馒头！！！松软得像面包一样的大馒头！！！就着白米粥和榨菜、腐乳能吃下三
四个的大馒头！！！
翠花，上！
人生第一次做馒头是一个月前，为了做出正宗的北方大馒头，特意在网上找了好多北方
做法的方子。结果可能一是因为口味不习惯，二是第一次做还没找着感觉，做出来的效
果就不好。后来总结失败经验，另外搜了几个广式点心里的馒头做法，才发现自己的口味根本就不忠于正宗北方口味，还是喜欢广式点心的偏甜、奶味偏重的馒头口味~~~
不过最后终于找到了适合自己口味和段数的馒头做法——牛奶馒头！虽然外观看起来还是瑕疵很多啊，不过内部组织绝对达到了自己想要的效果！吃起来就跟在广式茶楼吃的... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 27 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: kaymiliu (小觅), 信区: Food
标 题: 大胆创新的包子处女作【酸菜牛肉丁大包】——【小觅的美食日记】
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Apr 1 10:01:03 2011, 美东)
【小觅闲侃】
Rui是正宗的北方姑娘+北方媳妇儿，面食界达人，据我所知就没有她不会的中式面点，
哈哈哈。前两天聊天，说起我还从来没做过包子，她就邀请我去他们家上课，她手把手
教我包包子，超开心~~~ Rui问我爱吃什么馅的，其实我最爱吃的是叉烧包，但他们家
是回民，所以不能用大肉。忽然想起以前学校门口卖的酸菜包子超好吃，我们俩商量着
就打算做个酸菜牛肉馅的。Rui说她虽然包子做得多，但酸菜馅的还是第一次，开做之
前竟然还在网上做了research！！！哈哈哈~~~ 我们容易嘛我们。。。
这个包子馅就totally是我们俩自己发明的，而且最后的成果和我们最初的打算离得越
来越远，哈哈。本来是打算用牛绞肉，后来觉得肉丁口感会更爽；本来打算用酸白菜，
后来觉得这种酸芥菜会更香；本来没打算加粉条，后来炒完牛肉出太多水就不得不放粉
条... 阅读全帖 |
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m********5
发帖数: 3515 | 28 下面是我自己的一点儿体会。
用微波炉热一碗水，30-37摄氏度即可。然后将适量酵母放入适量水中，用一根筷子搅
均，让酵母完全
融在水中。我一般用4杯面，1.33杯水，3tsp yeast。先将水及融在水中的酵母倒入面
包机，然后加
面即可。用dough cycle一般1个半小时就发好了。
面好后，便可以做馒头或者包子，如果做包子，事先要准备馅儿 :)
馒头揉好或包子包好后，室温放置10-15分钟再放到笼屉上蒸。我一般的做法是放在锅
里后再开火，这
样水开之前的时间就算做这段时间了，目的是让面蓬起来再受热。
试试看？ |
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d**********r
发帖数: 24123 | 29 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: hair (飘飘), 信区: Seattle
标 题: 图文并茂蒸一锅包子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 22 11:38:22 2011, 美东)
来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图... 阅读全帖 |
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p****e
发帖数: 1336 | 31 来自主题: PHILADELPHIA版 - 一个笑话 偶们是做酵母的。就是做面包的那种。昨天跟老板说想不同程度表达一个基因。问能不能
连在半乳糖启动子上。通过加不同浓度的半乳糖调控。老板说可以，有人试过但效果不好
。说有其他办法。最简单的是把基因联在受荷尔蒙调控的启动子上。再把人的荷尔蒙受体
转入酵母。在培养酵母的培养基里加不同浓度的人的固醇类雌激素。
老板正说着，旁边传来一声淫笑，只见偶门实验室的捷克哥们眼睛色迷迷的。口水巴搭的
，在那大叫“I like it. I like this method. I like yeast that has breasts"
偶跟老板立马晕倒。。 |
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h**r
发帖数: 8078 | 32 来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图1）
• 发面需要的食材
面粉（Bread flour OR All purpose flour）(我用的是Costco家的Bread flour)
水
白糖
酵母
发酵... 阅读全帖 |
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h**r
发帖数: 8078 | 33 来美国后，最发愁的就是吃饭问题。怀念家里的饭菜，怀念食堂的大锅饭，怀念街边的
大排档小吃。其中最怀念的莫过于蒸得白白胖胖的馒头包子。在经过无数次的查找食谱
，多次不太成功的试验后。我终于摸索出了一套简单快速，只用3小时就可以成功，绝
不失手的蒸包子配方。一直有心写出来分享，却总懒得打字，拍照片。昨天收到了西版
超级大包子，匆忙赶制一份配图详解发面食谱，以表谢意，希望能福泽象我当初一样爱
吃面食又不会做的XDJM。
闲话少述，开始正题。
注：如果身体中未流淌着Severus Snape 那样的血液，而且也不愿意品尝失败的滋味；
第一次请完全按照配方比例来操作。成功过几次，对发面各阶段面团的性质熟悉之后，
就能灵活调整配方了。
材料：
• 发面需要的较特殊的厨具
1套量杯（我的照片中少放了套装量杯）
1套量勺
厨用温度计 （图1）
• 发面需要的食材
面粉（Bread flour OR All purpose flour）(我用的是Costco家的Bread flour)
水
白糖
酵母
发酵... 阅读全帖 |
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u*******m
发帖数: 3395 | 34 赞啊！
有个问题：加了酵母还需要加baking powder么？BP在这里起什么作用呢？我以前看长
辈们做面食都是发好了面才放小苏打，为的是和酵母产生的酸中和，生成二氧化碳的气
泡。那么在面还没发之前就加BP会不会抑制酵母呢？
谢了先。 |
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l********3
发帖数: 7367 | 35 和ld坚持吃素几天，就是在家不吃肉，其实是我不想烧，今天我坚持不住了，做了一个
红烧肉。
上晚餐吧
凉拌豇豆我的做法：
水里加点盐，煮沸，导进去豇豆，再次煮沸时候关火，在沸水里在等了一两分
钟放进冰水里（我试验了几次，这个火候煮出来的口感最好）。
凉拌汁：麻酱，醋，生抽，醋，糖，一点辣椒油，一点蒜泥，搅拌匀即可。
红烧肉，我做的不是很满意。我一滴油都没有放，最后出了好多油呀。
炒豆腐片
以前在国内高碑店的豆制品是挺有名气的，周末去惠康超市无意中看到了“高碑店豆腐
片”，今天炒了一下。
很满意。真的比以前我买的千张丝好的不是一点，，我强烈推荐。
做法：锅里放油，蒜片，葱花，炒出香味后加入千张丝，放点生抽，糖，盐，翻炒，加
入青椒丝，翻炒，这是一个快手菜，整个下来两三分钟。
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华丽分割线
话说做面包的大师都玩天然酵母，我前几天在冰箱里发现了老妈用剩下的一点天然酵母，
我尝试的做了一下面包，竟然成功了，成品很不错，而且很软，味道也很好，，太开心
了，晚上要给老妈打电话问问如何做酵母。
这次的土司液体用了酸奶和牛奶，挼软的，甜度适中，真的很开心... 阅读全帖 |
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y*****g
发帖数: 41 | 36 前段时间经常做肉包子,吃得有腻了.就想着要变点花样.今天早上做紫薯黑米粥时还剩下一点没吃完.倒掉有点可惜,对着那锅发呆的时候.LG说那就拿来做馒头罗。紫色的面点应该很好看. 之前有拿过紫薯做番薯饼,做包子应该也可以吧.就把剩下的几块紫薯捞了出来.在蒸的时候看着粉紫色的包子真的好可爱.但一出锅没多久,颜色就发暗了.虽然没想象中好看.但味道还是可以的.呵呵.
材料:面粉2碗,酵母1.5茶匙,熟紫薯1/4碗,杏仁渣50克
做法:
1)紫薯加点水压成泥,拌点白糖做成薯泥,杏仁渣加白糖2茶匙,奶粉3茶匙,热油2茶匙拌匀成杏仁馅.
2)取半茶匙白糖放碗里,倒进小半碗开水,把糖化开,等水凉至35度左右,把酵母放进水里化开.
3)取一大盆,把面粉倒入,放进薯泥,然后把酵母水淋在面粉上,用筷子搅拌均匀.
4)把搅匀后的面粉揉到光滑不粘手的面团,然后收圆放盆里,盖上盖子或保鲜膜,静置1小时,发酵完成.
5)洒上少许干面粉在发好的面团上,再次揉成不粘手的面团,分成几份.取其中一分搓成棍状,然后切成小块,每块擀成中间厚边上薄的圆形面皮.
6)取一块面皮中间放上杏仁馅,做成包子形 |
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h**w
发帖数: 4510 | 37 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
要一次加对水。手揉也是成团前加完 水最好，所以一般开始都是慢慢搅和搅和，水加
差不多了再揉。 和面最后的“三光”就是憎水的面筋完全包裹了亲水的部分。 如果是
做面包的话，比如汤种法的，一般也是建议起筋后加油，也是 让不亲水的... 阅读全帖 |
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p***r
发帖数: 20570 | 38 大善人Bill Gates在非洲另外一个大笔投资是什么来着？转基因作物。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4134ba9001017wqm.html
转帖：纠正方舟子的错误
(2011-02-08 20:37:02)
转载
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转基因
方舟子
食品
美国
中国
文化
分类： 转帖
题记：曹明华是我多年老朋友，目前在美国工作。不久前方舟子批评了曹明华，内
容主要针对曹明华两年前在国内出版的一本书《生命科学手记》，但批评涉及面超出了
这本书本身。最近，曹明华写了一篇回应文章，原标题为《回答方舟子》。原文较长，
我略作了些删改，转帖在这里。现标题是我改的，目的是醒目些。以下是曹明华的文字：
到目前为止，我总共发表过两篇反对转基因食物的文章和一篇以温和的口吻谈论“
中医之争”的文章，却因此招致方舟子先生对我的攻击：“学过分子生物学而崇拜中医
、攻击转基因技术的很罕见，现发现了一个……”，“她那书应该改名叫《生命伪科学
手记》，在《文汇报》的专栏也应该相应改名。这种人学生物学，是一场误会……”。
并且，方舟子先生不惜对我使用了“痛恨（！）... 阅读全帖 |
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d******0
发帖数: 1598 | 39 来自主题: LeisureTime版 - 吼叫和彩铃 爸妈要来美国这边的事，前后差不多折腾了两个月，总算只剩下等待。
说是折腾，无非就是签证、机票，再加个行李箱罢了。
预备签证的几个星期，几乎每次打电话都是以我的吼叫收场。现在想来，我几乎不敢相
信那是自己干出来的矬事。也许每晚从实验室回来的我精疲力尽，也许一坐电脑前就犯
晕的母亲真就handle不了email之类的飞机，也许未退休的父亲就是没法理解护照早办
一个月为何能省去我这边两个小时的功夫……可是，我真的有必要在电话里吼叫麽？
结果签证却出奇的顺利——顺利到让我这个逢签必check的人有些嫉妒他们。紧接着就
是机票。或许是为了给自己信用卡多攒点可笑的且永远也指望不上的积分，或许是为了
少费唇舌，或许是我不愿听到自己对电话的吼叫，我干脆半夜三更跑到网上单枪匹马给
他们一票到底。
然而准备行李的时候，通话不得不又多了起来：衣服鞋子这边很便宜真的真的不用多带
。千里迢迢血压计何必扛过来。这边朋友都很实在不用礼物不用客套。粉条我的最爱必
须要带。鞋垫不要除非是竹凉席面的。常吃的处方药必须备齐。保健药就一律全免。十
几个小时的飞机不要皮鞋不要运动鞋老北京布鞋最舒坦最养脚。我爸若真有志于周易，
... 阅读全帖 |
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z*i
发帖数: 58873 | 40 酵母 小木 小牧
没压力啊，虽然注音告诉我酵母，打酵母一样出。 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 41 我现在发面都是量一下面粉，确定要做多少，同时调好泡打粉。然后水少一点加糖加面
粉养酵母。养完酵母直接和面，酵母水是不够的，所以剩下的水慢慢加，做馒头的面和
硬一点，做包子的时候我故意和得软了，这样发出来的面就是不同的效果。发到2倍大
或者超过了再按照你的这些步骤做。不过我是一定会等锅上汽以后才把包子放进去的。 |
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t*******e
发帖数: 2921 | 42 我也遇到过这个问题
第一，你要换面粉，COSTCO的大包那种很好，发起来不蹋，也白；酵母也可以用COSTCO
的大包装的速发酵母，暖气片上或面包机里面2个小时就好。如果想加快速度，和面的
时候里面放两勺白糖。
第二，你的面不能和太软，也就是水不能太少，但是如果和太硬了，估计包包子有困难
，这个就需要你摸索出一个合适的比例了。一般面发好了，我都会再加很多干粉，然后
揉大约20分钟，然后盖个布子醒一下，大概的软硬度和到面不粘手为止。
其实呢，我是用面包机的，百试不爽，先用面包机发面，一杯水，3杯半面粉，2勺白糖
，半勺酵母，软后run面包机的发面程序。发好以后（涨到满），加多半杯到一杯面粉
，用面包机和面20分钟，然后拿出来直接做季子包了醒10分钟开蒸就好。 |
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d******r
发帖数: 1247 | 43 酵母不是细菌，再说酵母无毒无害！你那老面里面的也都是酵母而已 |
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z****n
发帖数: 1933 | 44 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E7%B2%BE
MSG作為增味劑的安全性
MSG在調味食品中的安全使用時間已經超過了100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在
澄清MSG的作用、益處及安全性。在這方面，有關食品添加劑安全的國際和國家機構認
為，作為一種增味劑，MSG在人類食用中是安全的。[18]「MSG綜合症狀」起初稱為「中
菜館綜合症」，當時頗多逸事趣聞的Robert Ho Man Kwok曾報導過在享用過美式中菜後
出現這種症狀。Kwok認為這種症狀背後隱藏著許多原因，其中包括用酒烹調時所殘留的
酒精、鈉成分或MSG調味品等。但經過那次後，MSG就成為大家關注的焦點，兼且與那些
症狀再也脫不掉關係。然而，從未研究過酒或鹽成分所帶來的影響。[19]多年來，非特
異性症狀的清單就建立在這些逸事趣聞的基礎上。在正常情況下，我們是有能力代謝谷
氨酸鹽的，且谷氨酸鹽僅具含量非常低的急性毒性。對於大老鼠和小老鼠來說，50%受
試驗的動物（LD50）的口服致死劑量在每千克體重15至18g之間，比鹽的LD50（大老鼠
為3 g/kg）多5倍。因此，作為... 阅读全帖 |
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x********e
发帖数: 35261 | 45 我当然知道晾干了酵母也能活。
酵母干粉和老面的区别不就在于活性嘛。这年头谁缺酵母啊？
老泡菜水跟新泡菜水也一样。老的要养才会越来越好。 |
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x****o
发帖数: 21566 | 46 zt MC拳王
When you got to go, you got to go.-------诸葛亮
我在洗面桥街住了30年，在之前的文章里，我描绘了很多坐落在洗面桥街的美食，例如
肥肠粉、重庆小面。我用我的桥性向你们保证，我写的每一个洗面桥街的人物都是真实
的，是有血有肉、有生活的。
可他们都已经不在这里了。
洗面桥街是一条南北朝向的街道，北起桓侯巷，南达衣冠庙立交桥。距离武侯祠不到2
公里的洗面桥片区，每一个地名都源于三国文化。例如洗面桥街因关羽死后刘备在这里
终日以泪洗面而得名，桓侯巷来自张飞谥号“桓侯”，衣冠庙相传为关羽衣冠冢所在地。
最不为人知的典故来自肥猪市。据说刘备为替关羽报仇，决定起倾国之兵伐吴，在出征
前，成都群众箪食壶浆相送，有一老叟赶着一个加强连的肥猪来替蜀军壮行，说我年纪
大了，不能临阵讨贼，这些猪就当是我的一点心意，还望陛下笑纳，肥猪市之名即由此
而来。刘备推辞不过，只能接受，但他向诸葛亮表达焦虑，说我70万大军气势如虹，步
兵虎踞、骑士龙飞，在中间赶着一群肥猪，有点不伦不类，必遭东吴耻笑。诸葛亮轻摇
羽扇，计上心来，说这好办，你听说过蛋烘糕没有？刘备说没... 阅读全帖 |
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H********g
发帖数: 43926 | 47 这个，天然的bt细菌，bt蛋白是编码在一个质粒上的。细菌之间直接交换质粒是非常容
易非常普遍的。刚才我搜了一下bt plasmid，刚好就发现1982年就知道bt质粒可以在苏
云金杆菌之间频繁地转移。所以喷的菌液更有可能把bt基因带到肚子里的相关菌群去。
反过来，转基因植物里的bt基因是插在植物的基因组里的，用的是植物的启动子。这种
状态下的蛋白质基因要转给大肠杆菌的话，难度跟把人随着面包吃进肚子里的酵母里的
基因转给大肠杆菌的难度差不多，不是很难，但是也远比细菌之间直接交换质粒难（为
啥提酵母不提猪肉呢，酵母蛋白基因大部分没内含子，是一整块，所以大肠杆菌可以直
接表达。如果在转的基因里插了内含子，可以更加可靠地防止活基因往原核生物里跑，
换句话说可以用一些高等生物特有的过程来限制基因往外跑）。
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC347252/ |
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l*****j
发帖数: 5163 | 49 啤酒鉴赏指标 by 黑麦
以国际标准划分，啤酒常以发酵法为限分为两大类型，顶层发酵与上发酵法被统称为艾
尔；低层发酵与下层发酵被称作拉格。温度是决定发酵法的基本分水岭，在上发酵时，
所需温度为15～24摄氏度，酵母大多在水面进行发酵反应，由于温度较高，酿酒师把它
称作“传统酿造方法”。而下发酵所需的温度为5～10摄氏度，由于密度的改变，酵母
大多会沉淀到发酵槽底部才开始反应。下发酵方式的最大优点是不易变质，通过整个过
程便可预知啤酒的口味，由于大规模的工业化啤酒排斥“意外惊喜”，偏好“统一口味
”，因此，除英国风格的啤酒外，市场上的多数啤酒均由这种方式所酿造。人们常说的
艾尔、波特（Porter）、塞多特（Stout）、阿尔特（Altbier）、特酿以及小麦啤酒等
，均为上发酵啤酒；贮藏、慕尼黑（Munich）、博克（Bock）啤酒、黑啤等，属下发酵
型啤酒；除上下发酵型外，自然发酵啤酒亦形成一种特有的风格。在荷兰啤酒爱好者范
霍夫（B.Verhoef）看来，以发酵法分类啤酒非常主观，虽然啤酒的风格大多由啤酒师
制定，但它对于饮酒者味蕾的触感毫无影响。
除了酿制方式的分类，啤... 阅读全帖 |
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