h**w
发帖数: 4510 | 1 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
要一次加对水。手揉也是成团前加完 水最好，所以一般开始都是慢慢搅和搅和，水加
差不多了再揉。 和面最后的“三光”就是憎水的面筋完全包裹了亲水的部分。 如果是
做面包的话，比如汤种法的，一般也是建议起筋后加油，也是 让不亲水的油留在面筋
外面。
我的实际经验是面太硬/软就是水少/多。 起筋后加水很难，软的话多 加面粉吸水反而
容易。 馒头蒸起来塌掉是水多了，加发过头，面筋支持不住结构了。
做蛋糕/面包也是一样。蛋糕是用化学膨胀剂，气体在加热时产生，而 用酵母是在加热
前产生气体，这部分气要被保留到加热膨胀。所以发 酵的面团一定要中筋以上的。 |
p*****y
发帖数: 10409 | |
p*****y
发帖数: 10409 | 3 行家妹妹。句句专业术语。搞的俺在风中凌乱。。 读着不像是和面这么简单了。简直
就是一片有理有据。深入浅出的毕业论文 |
D*******1
发帖数: 11303 | 4 让我想起了秀才打仗，尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL
北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的，和出来的面也是该软该硬硬，做啥啥好吃的。呵呵
【在 h**w 的大作中提到】
: 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
: 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
: 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
: 还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
: 在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
: 定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
: 。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
: 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
: 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
: 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
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y*****8
发帖数: 18140 | 5 不是人人都是北方老太太啊
南方银不会和面的，往往该软时硬该硬时软，水多了加面，面多了加水。
还是有比例科学指导比较好。呵呵。
让我想起了秀才打仗，尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL
北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的，和出来的面也是该软该硬硬，做啥啥好吃的。呵呵
【在 D*******1 的大作中提到】
: 让我想起了秀才打仗，尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL
: 北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的，和出来的面也是该软该硬硬，做啥啥好吃的。呵呵
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h**w
发帖数: 4510 | 6 问题是北方老太太有人教，南方人光看网上说如何软，如何硬没有sense 啊。
【在 D*******1 的大作中提到】
: 让我想起了秀才打仗，尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL
: 北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的，和出来的面也是该软该硬硬，做啥啥好吃的。呵呵
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h******e
发帖数: 3949 | 7 太科学了！
看你们和面，我掏出了半年未用的面包机和了面准备做花卷。结果悲剧了，面根本不发
。 不知道是面包机坏了还是酵母死翘翘了。 明天早晨试试看这面团子能不能做成葱油
饼。
【在 h**w 的大作中提到】
: 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
: 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
: 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
: 还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
: 在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
: 定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
: 。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
: 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
: 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
: 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
|
X*******o
发帖数: 1587 | 8 行家一出手，就知有木有。你咋啥都懂啊！佩胡佩胡
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
【在 h**w 的大作中提到】
: 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
: 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
: 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
: 还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
: 在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
: 定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
: 。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
: 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
: 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
: 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
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T*******m
发帖数: 27308 | |
k****s
发帖数: 7334 | |
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k****s
发帖数: 7334 | 11 请问行家, 我蒸包子的时候,本来白白胖胖的包子们, 一揭开盖子, 瞬间全部塌陷, 变
得异常WS...是神马原因 |
k****s
发帖数: 7334 | 12 嘻嘻, 确实是, 水多了加面,面多了加水~~
【在 y*****8 的大作中提到】
: 不是人人都是北方老太太啊
: 南方银不会和面的，往往该软时硬该硬时软，水多了加面，面多了加水。
: 还是有比例科学指导比较好。呵呵。
:
: 让我想起了秀才打仗，尤其“我的实际经验是面太硬/软就是水少/多” LOL
: 北方老太太不懂蛋白质二氧化碳的，和出来的面也是该软该硬硬，做啥啥好吃的。呵呵
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h**w
发帖数: 4510 | 13 会和面的北方人可比stand mixer难找多了。 再说了，和面还是比种菜容易的。
【在 T*******m 的大作中提到】
: 这个太麻烦了，雇一个北方银帮你和面不就行了？
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h**w
发帖数: 4510 | 14 我如果水加多了，面太软，二次发酵发太大的话，一定会塌了的。
【在 k****s 的大作中提到】
: 请问行家, 我蒸包子的时候,本来白白胖胖的包子们, 一揭开盖子, 瞬间全部塌陷, 变
: 得异常WS...是神马原因
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k****s
发帖数: 7334 | 15 如何防塌?
【在 h**w 的大作中提到】
: 我如果水加多了，面太软，二次发酵发太大的话，一定会塌了的。
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h**w
发帖数: 4510 | 16 少点水呗，让面团硬一点点，又不能太硬，不然发不起来。你如果是一会加水，一会加
面这种很难掌握加水量。
【在 k****s 的大作中提到】
: 如何防塌?
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k****s
发帖数: 7334 | 17 水少了面很干的吧
【在 h**w 的大作中提到】
: 少点水呗，让面团硬一点点，又不能太硬，不然发不起来。你如果是一会加水，一会加
: 面这种很难掌握加水量。
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R*******m
发帖数: 5842 | 18 活学活用。把发面也写成学术论文了。赞！
【在 h**w 的大作中提到】
: 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
: 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
: 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
: 还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
: 在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
: 定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
: 。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
: 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
: 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
: 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
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T*******4
发帖数: 13143 | 19 我从来没有具体比例，都是先把水用微波炉热一下，把发酵粉加水里搅和开来，等几分
钟了，看看水量，舀3-4大碗面粉（谁说3cup面粉就很多的， BS一下，我从来都是用那
个很大的塑料碗舀3-4大碗面粉）倒在一个8QT的敞口钢筋锅里面，然后拿个筷子一边搅
和面粉，一边加有发酵粉的水。
水倒差不多的时候看看如果不稀就倒光，如果有点稀，就剩点水。如果太干就稍微加点
水，然后就开揉。揉几分钟捏活的差不多了就盖上，该干啥干啥去，等两个小时，面发
起来了，就再揉一下，然后捏成馒头，或者包上大包子，放笼里等20分钟，就蒸，好像
从来没有死面，或者塌陷过。
觉得发面最糟糕的是，面都揉得差不多了，嫌干，加水，再稀溜溜地想把那点水揉分散
到面团里面，那个是最难搞的
【在 h**w 的大作中提到】
: 少点水呗，让面团硬一点点，又不能太硬，不然发不起来。你如果是一会加水，一会加
: 面这种很难掌握加水量。
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l********g
发帖数: 8819 | 20 假行家学化学的？搞这么多名词，我给你弄个方子，包你零失败！
【在 h**w 的大作中提到】
: 南方银要自力更生做面食，只好靠不断瞎琢磨和实验。
: 面粉里和和面/发面有关系的主要就是1）吸水的淀粉颗粒，同时也是 酵母的食物，可
: 以产生发酵必须的水和二氧化碳 2）不溶于水的面筋， 是蛋白质，是面团产生弹性，
: 还有水，二氧化碳的包裹材料。 3）全 麦的话还有麸皮，是会割断破坏面筋的成分。
: 在和面的过程中，第一步应该就是淀粉颗粒吸水，这个是面团柔软的 关键，水越多肯
: 定是越软的。 同时发生的就是揉面，这是让面筋拉长 折叠，不断包裹淀粉颗粒的过程
: 。面筋就像橡皮一样，可以拉长，象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面，酵母在
: 内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住，蒸的时候体积增大，吹气球似的把馒头撑起
: 来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞，漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
: 入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer，起筋非常快，一定
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l********g
发帖数: 8819 | 21 酵母放多久了？有没有水太烫？如果放了糖或盐，酵母尽量不要放一起。
btw：你再弄点酵母混进去还能发的，当然要好用的酵母。
【在 h******e 的大作中提到】
: 太科学了！
: 看你们和面，我掏出了半年未用的面包机和了面准备做花卷。结果悲剧了，面根本不发
: 。 不知道是面包机坏了还是酵母死翘翘了。 明天早晨试试看这面团子能不能做成葱油
: 饼。
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l********g
发帖数: 8819 | 22 那你也没给出比例，扯了那么大片。。。。
我告诉你，3杯面粉1杯水，用同样大小的杯子就可以。当然面粉要是送的不能压紧或堆
起来的。
【在 h**w 的大作中提到】
: 问题是北方老太太有人教，南方人光看网上说如何软，如何硬没有sense 啊。
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l********g
发帖数: 8819 | 23 漏气了。
和面之前面粉里加点baking powder。
还有关炉子的时候不要一下都关掉，大火到中火等2分钟，再小火2分钟，全关再2分钟
揭锅盖。
【在 k****s 的大作中提到】
: 请问行家, 我蒸包子的时候,本来白白胖胖的包子们, 一揭开盖子, 瞬间全部塌陷, 变
: 得异常WS...是神马原因
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y*****8
发帖数: 18140 | 24 正解 切忌蒸完立刻打开锅盖 等几分钟才能揭晓
我还发现加baking powder容易导致塌陷 只用yeast的反而没有这个问题
漏气了。
和面之前面粉里加点baking powder。
还有关炉子的时候不要一下都关掉，大火到中火等2分钟，再小火2分钟，全关再2分钟
揭锅盖。
【在 l********g 的大作中提到】
: 漏气了。
: 和面之前面粉里加点baking powder。
: 还有关炉子的时候不要一下都关掉，大火到中火等2分钟，再小火2分钟，全关再2分钟
: 揭锅盖。
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h**w
发帖数: 4510 | 25 我觉得加baking powder的想法是因为，北方老太太（^o^)传统上会用老面来发酵，老
面过度发酵后是会酸的，所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母，发酵成功的话，加
baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了，不用化学膨胀剂来补充了
。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。
如果你用了baking powder失败的话，我是觉得气体产生太多，膨胀过头了。我所有塌
了的馒头都是蒸前发得特别好看，特别高那种。晚打开盖子也没用，整个迎风倒。
【在 y*****8 的大作中提到】
: 正解 切忌蒸完立刻打开锅盖 等几分钟才能揭晓
: 我还发现加baking powder容易导致塌陷 只用yeast的反而没有这个问题
:
: 漏气了。
: 和面之前面粉里加点baking powder。
: 还有关炉子的时候不要一下都关掉，大火到中火等2分钟，再小火2分钟，全关再2分钟
: 揭锅盖。
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h******e
发帖数: 3949 | 26 我越看越糊涂，感觉这发面和中医们看病一样，一个医生一个说法
【在 h**w 的大作中提到】
: 我觉得加baking powder的想法是因为，北方老太太（^o^)传统上会用老面来发酵，老
: 面过度发酵后是会酸的，所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母，发酵成功的话，加
: baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了，不用化学膨胀剂来补充了
: 。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。
: 如果你用了baking powder失败的话，我是觉得气体产生太多，膨胀过头了。我所有塌
: 了的馒头都是蒸前发得特别好看，特别高那种。晚打开盖子也没用，整个迎风倒。
|
h**w
发帖数: 4510 | 27 其实挺简单的，有没有先加水溶解酵母，加不加baking powder的都是细枝末节，做不
做都无所谓。
关键还是面团起筋前就一定要加对水，你看和面高手一致提到的都是先用筷子搅，等水
加差不多了才揉。起筋前水没加够，面团就硬，硬了就发不起来。这个后加水是救不过
来的。然后就是面团要温暖，这样酵母才能活化，给你干活。
如果你发不起来，可以比你通常的配方再多加点水,一次性加到。用面包机的话，应该
温度不会是问题的。
【在 h******e 的大作中提到】
: 我越看越糊涂，感觉这发面和中医们看病一样，一个医生一个说法
|
c***p
发帖数: 27645 | 28 我以前手工发面，自己掂量着来，零失误
后来进了面包机，用了各种方子都不如手工的理想，且水平不稳定 |
h**w
发帖数: 4510 | 29 就是因为用机器不能救，不象用手软点硬点再加水加面救得回来。
而且用机器尽量不要用杯量，误差太大，特别是小配方，用秤比较准。从一个配方开始
，软/硬了就少/多点水，一直调到最佳。网上不会有个正合适你的机器，条件的配方。
【在 c***p 的大作中提到】
: 我以前手工发面，自己掂量着来，零失误
: 后来进了面包机，用了各种方子都不如手工的理想，且水平不稳定
|
h******e
发帖数: 3949 | 30 用手？ 我宁可不吃面粉类食品
【在 c***p 的大作中提到】
: 我以前手工发面，自己掂量着来，零失误
: 后来进了面包机，用了各种方子都不如手工的理想，且水平不稳定
|
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h******e
发帖数: 3949 | 31 估计我家太冷了的关系，面粉团放在闷烧锅边上到第2天才发到老大 lol
【在 l********g 的大作中提到】
: 酵母放多久了？有没有水太烫？如果放了糖或盐，酵母尽量不要放一起。
: btw：你再弄点酵母混进去还能发的，当然要好用的酵母。
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c***p
发帖数: 27645 | 32 我做法就不喜欢剂量化，好像在做实验，好处是可以自由发挥，坏处是水平很不稳定，
哈哈
【在 h**w 的大作中提到】
: 就是因为用机器不能救，不象用手软点硬点再加水加面救得回来。
: 而且用机器尽量不要用杯量，误差太大，特别是小配方，用秤比较准。从一个配方开始
: ，软/硬了就少/多点水，一直调到最佳。网上不会有个正合适你的机器，条件的配方。
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f******g
发帖数: 13917 | 33 第二天？都酸了吧。
【在 h******e 的大作中提到】
: 估计我家太冷了的关系，面粉团放在闷烧锅边上到第2天才发到老大 lol
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c***p
发帖数: 27645 | 34 BSO 领导勤快？
【在 h******e 的大作中提到】
: 用手？ 我宁可不吃面粉类食品
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h**w
发帖数: 4510 | 35 也不能太少啊。
【在 k****s 的大作中提到】
: 水少了面很干的吧
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h**w
发帖数: 4510 | 36 你太牛了，那么一堆面都自己揉。 我和面都是350克一拨的，也就２杯。
"如果有点稀，就剩点水。如果太干就稍微加点水" --这个我至今没搞清楚过什么是太
稀，什么是太干，不到最后看不出来。
【在 T*******4 的大作中提到】
: 我从来没有具体比例，都是先把水用微波炉热一下，把发酵粉加水里搅和开来，等几分
: 钟了，看看水量，舀3-4大碗面粉（谁说3cup面粉就很多的， BS一下，我从来都是用那
: 个很大的塑料碗舀3-4大碗面粉）倒在一个8QT的敞口钢筋锅里面，然后拿个筷子一边搅
: 和面粉，一边加有发酵粉的水。
: 水倒差不多的时候看看如果不稀就倒光，如果有点稀，就剩点水。如果太干就稍微加点
: 水，然后就开揉。揉几分钟捏活的差不多了就盖上，该干啥干啥去，等两个小时，面发
: 起来了，就再揉一下，然后捏成馒头，或者包上大包子，放笼里等20分钟，就蒸，好像
: 从来没有死面，或者塌陷过。
: 觉得发面最糟糕的是，面都揉得差不多了，嫌干，加水，再稀溜溜地想把那点水揉分散
: 到面团里面，那个是最难搞的
|
h******e
发帖数: 3949 | 37 用面包机的，以前没问题，最近两次都不行
【在 h**w 的大作中提到】
: 其实挺简单的，有没有先加水溶解酵母，加不加baking powder的都是细枝末节，做不
: 做都无所谓。
: 关键还是面团起筋前就一定要加对水，你看和面高手一致提到的都是先用筷子搅，等水
: 加差不多了才揉。起筋前水没加够，面团就硬，硬了就发不起来。这个后加水是救不过
: 来的。然后就是面团要温暖，这样酵母才能活化，给你干活。
: 如果你发不起来，可以比你通常的配方再多加点水,一次性加到。用面包机的话，应该
: 温度不会是问题的。
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h**w
发帖数: 4510 | 38 Re. 没机器我是决不碰面粉的。
【在 h******e 的大作中提到】
: 用手？ 我宁可不吃面粉类食品
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h******e
发帖数: 3949 | 39 倒也没酸，不过后面一蒸变得和卡拉的情况一样，瘪榻了
【在 f******g 的大作中提到】
: 第二天？都酸了吧。
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h**w
发帖数: 4510 | 40 这个比例在我家水太少。
【在 l********g 的大作中提到】
: 那你也没给出比例，扯了那么大片。。。。
: 我告诉你，3杯面粉1杯水，用同样大小的杯子就可以。当然面粉要是送的不能压紧或堆
: 起来的。
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y*****8
发帖数: 18140 | 41 嗯，我现在发面不用baking powder了 听说有的还含铝 怕吃多了得老年痴呆。。
我觉得加baking powder的想法是因为，北方老太太（^o^)传统上会用老面来发酵，老
面过度发酵后是会酸的，所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母，发酵成功的话，加
baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了，不用化学膨胀剂来补充了
。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。
如果你用了baking powder失败的话，我是觉得气体产生太多，膨胀过头了。我所有塌
了的馒头都是蒸前发得特别好看，特别高那种。晚打开盖子也没用，整个迎风倒。
【在 h**w 的大作中提到】
: 我觉得加baking powder的想法是因为，北方老太太（^o^)传统上会用老面来发酵，老
: 面过度发酵后是会酸的，所以需要用碱来中和。我们一般用干酵母，发酵成功的话，加
: baking powder是完全没意义的。因为酵母产生的气足够了，不用化学膨胀剂来补充了
: 。就象蛋白打发好的戚风蛋糕也不需要加小苏打一样。
: 如果你用了baking powder失败的话，我是觉得气体产生太多，膨胀过头了。我所有塌
: 了的馒头都是蒸前发得特别好看，特别高那种。晚打开盖子也没用，整个迎风倒。
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y*****8
发帖数: 18140 | 42 不用糊涂啊 除非你有北方老太太的手艺，你需要yeast/糖/牛奶或水，版秤，面包机或
mixer
按350克面（全白面需要400克面粉）兑200克牛奶或水 开动机器帮你揉成面团
我越看越糊涂，感觉这发面和中医们看病一样，一个医生一个说法
【在 h******e 的大作中提到】
: 我越看越糊涂，感觉这发面和中医们看病一样，一个医生一个说法
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