k******a
发帖数: 2436 | 1 哈哈，考古真是太快乐了。小苏打是发泡剂，而碱是为了月饼皮稳定。我估计再美国能
买到的碳酸钠作为食品添加剂都不够纯净。i999通过加热食品级别的小苏打获得碱，应
该是唯一可行的方法。
竟然毛毛妈的月饼方子说小苏打可以代替碱。肯定是搞错了。小苏打加柠檬汁变成什么
？水，二氧化碳，和柠檬酸钠。柠檬酸钠可能可以做稳定剂，但是毕竟不是碱。哪位有
功夫研究一下？
加碱可以让面条，馄饨皮更加筋道，但是是极少量。这些东西都不能随便乱加。 |
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T***y
发帖数: 6600 | 2 加碱是为了快速煮烂（比如稀饭）。
做粽子，是要煮很久，但肉粽的话，煮久了可以让肥肉的油渗透到糯米里，以使粽子油
而不腻。加碱不成。用高压锅也不是太好。 |
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h******g
发帖数: 600 | 4 有机酸先转化为酰氯，然后和醇反应，如果不加碱，如吡啶，是不是很难反应？谢谢
了。 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 5 如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋
1... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 6 发信人: graceWA (graceWA), 信区: Seattle
标 题: 蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 14 13:07:29 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 7
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水... 阅读全帖 |
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b*****n
发帖数: 10665 | 8 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: graceWA (graceWA), 信区: Food
标 题: Re: [求助]包子馒头发面的方子
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Nov 30 15:33:21 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以... 阅读全帖 |
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i***s
发帖数: 39120 | 9 图为：适量使用添加剂做出的馒头，外观上和正宗老面馒头区别并不大
同样分量的面粉做同样大小的馒头 用添加剂做的比老面馒头数量多出一倍
雪白、蓬松的大个儿馒头，看起来很诱人，尝起来很不错，价格也很便宜。可有人发现，这种被街头小贩称作“老面馒头”的馒头很不经饿。
【猫腻初现】
三个大馍馍只要一元钱吃着像发糕 一捏就扁
“老面馍馍，一块钱三个。”近日，推着车子走街串巷的小贩的叫卖声，吸引了记者的注意。走上前一看，馒头个头还不小，和记者小时候记忆中二两一个的馒头，大小相当。
真便宜！这是记者的第一感觉。超市里一斤面粉都要卖两元以上，高档面粉四五元一斤的也不鲜见，就算是市场上最便宜的散装面粉，一斤也要1.5元左右，按这价格算，这小贩只怕是要亏本了。
联想到不久前有读者投诉称，“午餐吃了小贩四个二两的馒头，竟然不到晚饭时就饿了”的说法，记者买了几个小贩的馒头一探究竟。
这种馒头拿在手里，还真就感觉出了问题。太轻了！明显和以往的二两馒头分量不一样。掰开一看，感觉“里子”很松软。再用手一捏，没用什么劲，馒头就瘪得不成样子。“这馒头吃起来怎么像发糕一样？”这是记者的第二感觉。带着这个疑问，记者又跑了几家路... 阅读全帖 |
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B********d
发帖数: 1893 | 10 这尼玛就是无知无畏啊 ! 总要觉得自己比黄曲霉牛逼.
老面馒头卫生问题令人堪忧
馒头，我们都喜欢好吃、筋道的，也就让不卫生的老面馒头有看可乘之机。饭菜网营养
专家指出，老面竟含大量黄曲霉毒素，用“老面”发馒头贻害健康。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生
酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，
将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
老面含致癌物质
饭菜网营养学家发现在山西、山东部等地采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商
户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另
外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原
因。由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌
体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。
饭菜网营养专家指出：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因
此消除其分泌的毒素，毒... 阅读全帖 |
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z*i
发帖数: 58873 | 11 那是拿老的面起子发， 那酸劲儿跟这边弄sourdough似的，得揣碱。 现在用干酵母或
者自发粉
不用，没那么大的酸味儿了。 再加碱就黄了苦了。
面条加碱是为了更劲道更提味道吧。 兰州拉面里面好像放不少碱。
我家原来熬棒子面粥也加一点点的碱，香。 |
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o***s
发帖数: 42149 | 12 逢年过节，走亲戚的礼品里、聚会的餐桌上，葡萄酒成了常见选择。
但有市民向壹现场记者反映，自己买到的葡萄酒怪怪的，“特别甜，但酒精味还挺冲，总体来说~~~不太好喝！不会是勾兑的吧？？”
过年期间，超市里各品牌葡萄酒都在促销，百十块钱就一大瓶。细看瓶身，到处洋文，连个产地都写的稀里糊涂。
记者决定，买上它9瓶，亲自给大家做个实验，看看这葡萄酒里到底有点啥？到底有没有葡萄！
实验步骤
样品来源：超市购买张裕干红葡萄酒、一号店购买唐风干红葡萄酒、网店购买5份样品、微店两份样品。
检测项目：红葡萄酒掺假检测
检测试剂：红葡萄酒速测试剂
检测原理：葡萄酒中的天然有色成分（花青素），在不同的酸碱度环境中的颜色变化。在真的红葡萄酒中加入试剂1会变为深蓝色或墨绿色；再滴加试剂2后，又恢复红葡萄酒的酒红色。
产品标准：根据GB15037-2006葡萄酒国家标准，葡萄酒由鲜葡萄或葡萄汁经全部发酵或部分发酵制成。
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
检测过程
取样：用塑料吸管吸取2ml红葡萄酒样品，加到5ml红帽管中；在红帽管中加入1/3... 阅读全帖 |
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l*s
发帖数: 6372 | 13 食物禁忌表（全）
粮食类
糯米
（1）不宜食用冷自来水所煮的饭
（2）不宜常吃剩油炒饭
高梁
（1）不宜常吃加热后放置的高粱米饭或煮剩的高梁米饭
（2）不宜加碱煮食
黄豆
（1）不宜多食炒熟的黄豆
（2）对黄豆过敏者不宜食用
（3）服用四环素类药物时不宜食用
（4）服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍时不宜食用
（5）服用左旋多巴时不宜食用
（6）不宜煮食时加碱
（7）食用时不宜加热时间过长
（8）服用铁制剂时不宜食用
（9）服氨茶碱等茶碱类药时不宜食用
（10）不宜与猪血、蕨菜同食
（11）不宜多食
豆浆
（1）饮用时加热时间不宜过短
（2）不易和鸡蛋同时煮食
（3）豆浆不易加红糖饮用
（4）暖水瓶装豆浆不宜饮用
（5）喝豆浆时不宜食红薯或橘子
（6）不宜多饮
绿豆
（1）服温热药物时不宜食用
（2）服用四环素类药物时不宜食用
（3）服甲氰咪胍、灭滴灵、红霉素时不宜食用
（4）服用铁制时不宜食用
（5）煮食时不宜加碱
（6）老人、病后体虚者不宜食用
（7）不宜与狗肉、榧子同食。
红豆
（1）忌与米同煮，食之发口疮
（2）不宜与羊肉同食
（3）蛇咬伤，忌食百日
（4）多尿者忌用
油类
猪油
（ |
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q****i
发帖数: 6923 | 14 春天，万物复苏，生机盎然，也是婴幼儿一年中生长发育最快的季节。所以，孩子
们非常需要补充营养和热量，粥就是最好的营养物质。
粥的功效
粥是以大米、小米、大麦、小麦和玉米等富含淀粉的谷类粮食加大量的水熬煮而成。
一般来说，早晨配一碗热粥是养生之道，它起到“唤醒”肠胃的作用，有利于营养
物质的充分吸收，补充夜晚人体新陈代谢所丢失的水分。此外，粥还有调理肠胃，促进
食欲的作用。
煮粥不当破坏营养
如何煮得一锅好粥呢？首先要选对米，最好是用油粘米或东北大米，淘洗好后加油
盐腌过，腌的时间不能少于半个小时，煮粥时水开后下米，大火煮开煮沸20～30分钟后
再改用小火慢慢熬，这样就可以煮得一锅绵软的好粥。有人喜欢在米中加碱，加碱的粥
煮得又快又烂，但是这在营养学上是不足取的，碱会破坏米中的B族维生素，因此煮粥
不可以放碱。还有就是直接往粥里添加各种肉类，也可提高粥的营养价值。儿童的粥煮
法跟大人的相同，没有特别的地方，但笔者不主张煮粥喂养婴儿，因为营养满足不了婴
儿所需。
婴儿不宜长期喝粥
有的家长在宝宝四个月大添加固体食物时，会喂给宝宝粥，这样是可以的，但是我
不主张把粥作为主要的固体食物喂给宝宝... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 15 http://farm8.staticflickr.com/7219/7161818104_8cff514e4c.jpg /a>
图为：适量使用添加剂做出的馒头，外观上和正宗老面馒头区别并不大
同样分量的面粉做同样大小的馒头 用添加剂做的比老面馒头数量多出一倍
雪白、蓬松的大个儿馒头，看起来很诱人，尝起来很不错，价格也很便宜。可有人发现，这种被街头小贩称作“老面馒头”的馒头很不经饿。
【猫腻初现】
三个大馍馍只要一元钱吃着像发糕 一捏就扁
“老面馍馍，一块钱三个。”近日，推着车子走街串巷的小贩的叫卖声，吸引了记者的注意。走上前一看，馒头个头还不小，和记者小时候记忆中二两一个的馒头，大小相当。
真便宜！这是记者的第一感觉。超市里一斤面粉都要卖两元以上，高档面粉四五元一斤的也不鲜见，就算是市场上最便宜的散装面粉，一斤也要1.5元左右，按这价格算，这小贩只怕是要亏本了。
联想到不久前有读者投诉称，“午餐吃了小贩四个二两的馒头，竟然不到晚饭时就饿了”的说法，记者买了几个小贩的馒头一探究竟。
这种馒头拿在手里，还真就感觉出了问题。太轻了！明显和以往的二两馒头分量不一样。掰开一看，感觉“里子”很松... 阅读全帖 |
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x********e
发帖数: 35261 | 16 食物是最讲科学的。科学松鼠会那个文章已经说得很清楚了：
碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的
pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更
“筋道”。
所谓的“筋道”就是面筋的交联程度。如果你力气不够，面筋交联强度大，但全缩在一
团，是不好吃的。兰州拉面“溜条”这个步骤就是专门把交联的面筋拉均匀。碱的作用
在低筋面里更明显。你可以试着用低筋面拉拉面，看加碱和不加碱的区别。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 17 查到了，古法的碱是食用碱，不是backing soda
[在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
：目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中
和，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香
，现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已
经不考虑加泡打粉了。
：
：........... |
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f**********r
发帖数: 2027 | 18 山西面食甲天下
山西人爱吃醋，国内外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃
面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国
面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭
妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食
“绝”活。
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜，又博采
众长，集其大成，南北贯通。四川的“担担面”，兰州的“清汤牛肉面”，上海的“阳
春面”，北京的“炸酱面”……追朔其源渊都与之有密切的联系，且山西面条最负盛名
。
“到山西旅游不品尝面食，就如没有到过山西一样。”为使到山西的海内外游客
更多地了解山西面食，下面我们介绍最负山西特色的3种面食，为山西面食推波助澜。
最负盛名刀削面
刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古
鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，
并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，... 阅读全帖 |
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p****y
发帖数: 23737 | 19 姜淑惠--素食医生的新饮食革命
厨房才是最好的药房
“我30岁才开始认真学习吃饭这档事,”医师姜淑惠说：“因为一场球赛造成
腿伤，当回头重新检视自己的饮食习惯时，才意外发现自己30年来一直吃错饭
这个惊人事实。”姜淑惠医生是台湾著名的提倡素食的医师，为风靡台湾的“生
机饮食运动”的理论奠基人之一。由于她的医德和声望，来找她的病人非常多，
尤其是癌病人。病人来看好她，她通常都开三帖药方：自然疗法，信心，一颗佛
心。
姜淑惠医师开始吃素是在大学时代。那次受伤时，在医院照X光的时候，医生
告诉她：“你的骨头断了，一定要上石膏。”医生的话让她大吃一惊，没想到一
次小小的意外，就会导致骨折！这一定跟不健康的饮食习惯有关。“我相信健康
和疾病都是吃出来的。”谙熟医理的她，在检视自己的饮食以及行医过程中的经
验之后，越来越肯定饮食和烹饪才是操纵健康的幕后之手。至于吃药，乃是不得
已时的下下之策。
姜淑惠说，智慧的中国人早就在《神农本草经》中说明了这个事实，而西方
医学之父——希波克拉底也断言说：“食物是最好的药物。”其实，我们每天吃
进肚子里的佳肴美食，既可能是毒药，也可能是保证... 阅读全帖 |
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x****u
发帖数: 44466 | 20 如果你是职业做拉面的，我真没有抢你生意的意思。如果你确实自己做过，欢迎讨论。
国内过去根本就没有高筋粉，所谓的优质面粉按照国外标准也是低筋的而已。
确实可以加碱加鸡蛋，不过这些不是必须的。有的是人做的时候什么都不加。我喜欢拉
到鼠标线的程度，这样的话低筋面什么都不加也可以。
具体给个数字吧，按我的比例活面就已经非常稀了，油抹少了就很粘，我怀疑你没具体
做过。高筋面粉加上活面很稀，直接让人联想到春卷皮。
我说要揉到面均匀仿佛一团泥，莫非你还要留面疙瘩在里面？如果加了碱还不揉均匀，
那效果就更奇妙了，你可以自己试试。
到底要不要醒面自己去拉面馆里面看。。。
这个没错。
动，纯体力活
看看董浩的那个节目也知道，根本不是抻不动，而是一不小心就会弄断。当然了，一天
几十碗的话，那当然是体力活。你没说到点子上。 |
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r********e
发帖数: 1686 | 21 对，豆豆猫说的很对，不用老面发面的话不用碱的，以前小时候没酵母就要用碱中和酸
味。
不过，即使用酵母发面加一点也能提升味道，不过这是传说了，我自己没用过。
美国超市没有买的，他们只有做蛋糕用的baking soda和baking powder，这两个都不对
。我见过的，只有大点的中国超市偶尔有，一包包的叫食用碱。你可以去问问。 |
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B********g
发帖数: 2814 | 22 我认真研究了一下，还问过国内开饺子馆的同学，基本就是面粉+水+盐+食用碱。主要
买不到食用碱（不是baking soda-碳酸氢钠).当然你也可以bake baking soda 来得到
碳酸钠，但是我不确定能不能吃，不敢实验。
其实不加碱，也还可以，揉硬面，用pasta machine，反复压，差不太多，当然少点碱味 |
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s****j
发帖数: 2542 | 23 雪花膏类型的识别
雪花膏是用硬脂酸、甘油、水、碱和香精配制而成的。含油量在20%-25%之间，是一种
致密非油腻性膏状护肤用品。
将雪花膏涂敷在皮肤上，使人有滑爽之感。当水分蒸发后留下一层薄膜。这层薄膜
将皮肤和外界干燥空气隔离，节制皮肤表面水分的过量蒸发，从而起到调节皮肤的角质
层里适当的含水量而起到保持表皮柔软的作用。
雪花膏分为微碱性雪花膏、微酸性雪花膏、中性雪花膏、药物雪花膏和营养性雪花
膏。
微碱性雪花膏也就是普通的雪花膏。这种雪花膏是一种水包油型乳化体。搽用时无
油腻感，在皮肤上形成一层薄薄的油膜，从而防止皮肤干燥、皱裂，适合中性皮肤的人
使用。由于人体呈弱酸性，搽用这种雪花膏后使人感到舒适。也适用于儿童。这种雪花
膏的品种很多。
微酸性雪花膏。配制这种雪花膏时不加碱，所以具有一种接近健康皮肤的酸度。经
常搽用它，使皮肤表层保持着一层酸性皮脂。它很容易渗透到皮肤内部，具有保护皮肤
的功能。不利于细菌生长和繁殖，增强皮肤对细菌的抵抗力。
中性雪花膏既不含碱，也不呈酸性。这种雪花膏适合于过敏性皮肤和不适合用微碱
性及微酸性雪花膏的人。像“ |
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o****p
发帖数: 9785 | 24 目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中和
，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香，
现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已经
不考虑加泡打粉了。
如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要 |
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w*****8
发帖数: 457 | 25 序：
红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里
，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几匹莴笋叶子或豌豆尖，热乎乎一碗捧
手上，用筷子挑转挑转，那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基
本节奏。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，
“这样好吃 的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大
名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无
意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只
有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海
之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊
道：老板，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪
宗副教授对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为
我和谁打架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到
青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴... 阅读全帖 |
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w******g
发帖数: 10018 | 26 徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好
吃 的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加
灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛
们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和
小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑
或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板
，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授
对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打
架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到
壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更
犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差
五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才
舒服，于是，你便有了“小面情结”———在一个以米饭为主食的南方城... 阅读全帖 |
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c****g
发帖数: 37081 | 27 扯啊，SiO2融化了也是玻璃，水晶玻璃，就是温度很高ca 2kC。普通玻璃是加了na、ca
碱，降低熔点，好加工，低成本。所以偶说纯SiO2玻璃，工业化是很牛x的事。欧洲玻
璃加没加碱，不知道。 |
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z**r
发帖数: 17771 | 28 头一次听说北方面食肯定不加牛奶，或者鸡蛋。其实牛奶鸡蛋的原来都是一样，都是为
了增加蛋白质含量，从而更加筋道。加盐的也有，目的也一样，因为盐可以加速蛋白质
凝固。加碱的这个方法也听说过，不过做过调查，没有找到基本原理。牛奶会增加怪味
这个也头一次听说，而且要说怪味，碱的怪味更大吧。揉面饧面都很重要，但是增加蛋
白质含量和这两个没有冲突，可以事半功倍。 |
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k****u
发帖数: 1686 | 29 来自主题: PsychoAnalysis版 - 我有罪 吃吧吃吧！
什么是馒头(Steamed bun蒸的小圆面包)
馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或
长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的
馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。
南北方人都区分包子和馒头。北方人没馅的叫馒头，有馅的叫包子。江南地区馒头
一般都半圆外表平整，且顶部会印上大红印，主要有豆沙馅和油包两种；包子则半圆顶
部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、咸菜、青菜等各式各样。
制作馒头所需的原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。
因其经过发酵，易堵，肠胃不好的人应少吃。
[编辑本段]2、制作方法
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视
室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点
糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在
笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
注意：
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一 |
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o***s
发帖数: 42149 | 30 警方19日公布周立波被捕后的照片。(警方提供)
警方19日公布唐爽被捕后的照片。(警方提供)
周立波被曝被警察搜出枪支和可卡因。
警方19日公布，中国著名脱口秀演员周立波深夜开车蛇行，在长岛莱亭顿(Lattingtown)被警拦截搜查。警方从车上搜出古柯碱与枪枝，当场逮捕周立波与另一男子唐爽(Shuang Tang，音译)，将于20日过堂。
据探员指出，18日晚接到民众报案称Bayville路一辆往西行驶的黑色奔驰车涉嫌蛇行，而且驾驶在行车时使用手机。交通执法人员于19日凌晨12时7分在莱亭顿拦下该车，发现后车座有黑色枪套，并搜出一把柯尔特野马.380口径手枪，以及两袋快克古柯碱。警方立即逮捕驾驶周立波与副驾驶座的唐爽，两人被捕时配合警方，并未拒捕。
两人被控非法持有管制药物、非法持有武器、非法持有枪支罪名，而周立波还被加控开车使用手机。两人将在20日过堂。
周立波去年7月将“海派清口”带到纽约卡内基音乐厅，声称很喜欢纽约市，与家乡上海都有美丽的天际线。 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 31 不是美国的酵母，鲜酵母不会发酸。
旧式是用肥面加碱发面，那个碱放得不对面团不是发酸就是碱味重。 |
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d***w
发帖数: 1209 | 32 探讨一下哈：做面包、馒头的酵母是不产酸，只产气的菌种。如果发酵面有酸味的话有
可能是杂菌的作用，或者说面‘坏了’。做馒头加碱是国内老办法，那个菌种好像叫‘
酵头’，产酸，所以要用碱中和酸。你的黄馒头是不是碱多了 |
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Z***e
发帖数: 3693 | 33 啊？我被偷窥了？！！
自己画图纸，那是念书的时候学过机械制图。现在用软件画就更容易了。
碱水粽其实很简单，就是糯米里加食用碱。俗名小苏打，学名碳酸氢钠。
我小时候家里包的粽子，都是碱水粽。那时候的生活条件不象现在，没冰箱。碱可以防腐，碱水粽煮好后可以放很长时间而不会坏。而且粽子加碱后，味道又好很多，所以都是碱水粽。不过好象碱水粽也是有地域性的，难道 zhaimi (米虫) 也是我们那旮瘩的？ |
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y**a
发帖数: 9065 | 34 加多少碱呢，做广东包的时候我需要这种效果，一般人家说要加臭粉，可是我买不到，
如果加碱能做到就太棒了
那还 |
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p***i
发帖数: 194 | 35 以前有过同样的经历。
似乎小包的酵母好一些。大包的干酵母要先用温水发几分钟，鼓成一小碗哪样。做成的
馒头要醒一会（二次发酵）。冷水上锅。
可以试自然发酵，方法如下：
做面肥 -- 少量的面（一杯）加温水合好，在华氏七十度下让其自然发酵(大约一天,面
团有气泡,酸气,还变稀)。也可如此发足够的面，留下一块。
以后就用面肥做引子来发面。
加碱中和 -- 加小苏打适量，揉匀，稍放一会儿。苏达多了，馒头发黄；少了，发死还
有点酸。
做成馒头后，开水入笼，蒸制二十分钟。
这馒头是怎么也不缩。
因为有碱，对胃好。 |
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w******r
发帖数: 201 | 37 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: warrener (淮水东边旧时月), 信区: Food
标 题: 美国有卖发面加的碱么？英语怎么说？
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 29 01:21:51 2010, 美东)
就是除酸味用的。有人说用苏打，但好像苏打不好？有经验的请指教
谢谢 |
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w******r
发帖数: 201 | 38 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: warrener (淮水东边旧时月), 信区: Food
标 题: 美国有卖发面加的碱么？英语怎么说？
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 29 01:21:51 2010, 美东)
就是除酸味用的。有人说用苏打，但好像苏打不好？有经验的请指教
谢谢 |
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l****t
发帖数: 916 | 39 面本来业没有太多的营养成分，至于破坏不破坏，我就真不知道了。不过多少年了从老
祖宗起都这么做的，所以应该问题不大。发酵粉最大的好处是方便，但味道差些，总有
一点生生得感觉，具体也说不好，比较比较就知道了。我奶奶80多岁了只吃酵头发的面
，加碱的时候凭感觉，从不失手。不过倒是有些人喜欢碱大的。你第二次就做成这样那
是相当好了。另外美国的面发的时候加一点点糖，一点点油 (1 tsp for 3 cup flower
)，再加二次发面可以发的很大很白. |
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s******y
发帖数: 28562 | 40 这个也是我比较感兴趣的一个方向，就是假如那些miRNA 是导致人吃了大米后
LDL 升高的原因的话，那么我们该怎么破坏这些东西。
我的第一反应就是：加碱然后加热让它水解。
呵呵，其实北方人喝稀饭都是加碱来煮的，不知道有没有相关证据表明中国北方人的
LDL 总体上比南方人低？ |
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s*******m
发帖数: 2572 | 41 呵呵，北方人的粥加碱，南方人的粥加皮蛋，一样含碱～
不过北方人不是顿顿吃米饭倒是真的，但也没觉得南方人心血管病更高啊？ |
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s******y
发帖数: 28562 | 42 这个也是我比较感兴趣的一个方向，就是假如那些miRNA 是导致人吃了大米后
LDL 升高的原因的话，那么我们该怎么破坏这些东西。
我的第一反应就是：加碱然后加热让它水解。
呵呵，其实北方人喝稀饭都是加碱来煮的，不知道有没有相关证据表明中国北方人的
LDL 总体上比南方人低？ |
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s*******m
发帖数: 2572 | 43 呵呵，北方人的粥加碱，南方人的粥加皮蛋，一样含碱～
不过北方人不是顿顿吃米饭倒是真的，但也没觉得南方人心血管病更高啊？ |
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r***u
发帖数: 1272 | 44 南京东南大学附属中大医院皮肤科张敬东副主任医师说，加“料”洗脸水有一些特殊的
保健功效，比如去油、除痘、保湿等，但要根据不同的皮肤情况对“症”用水。
米醋能抑制皮肤细菌孳生 醋本身就能改变皮肤的酸碱度，软化皮肤的角质层，
此外，还能抑制细菌孳生，使毛孔通畅，减少感染性皮肤病的发生。在洗脸水里加点醋
是不错的保健方法，醋的种类以天然的米醋最好，其他食用醋也可以，在一盆洗脸水里
滴上7~10滴就可以了。长期使用可增加皮肤细胞的水分和营养，恢复皮肤的光泽和弹性。
绿茶能收敛肌肤、抗辐射 茶叶中含有茶多酚，有抗氧化作用，可防止肌肤衰老。
茶叶还能抗辐射，尤其适合长期用电脑的女性，可抑制皮肤色素沉着，减少过敏反应的
发生。此外，茶叶的鞣酸作用可以缓解皮肤干燥，对于患湿疹的儿童也非常适用。在茶
叶中，绿茶的茶多酚含量最丰富。因此，不防经常用绿茶水洗洗脸。
蜂蜜可以抗衰老、防干燥 蜂蜜含有大量能被人体吸收的氨基酸、酶、激素、维生
素及糖类成分，不仅能促进皮肤创面的愈合，还能抗衰老，防止皮肤干燥。中干性肌肤
的人，平时可以将２~３滴蜂蜜加到洗脸水中，洗脸时沾湿整个面部再轻轻拍打、按... 阅读全帖 |
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z**n
发帖数: 22303 | 45 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: ruomu (ruomu), 信区: WaterWorld
标 题: 洗脸的诀窍 女生变漂亮 男生变帅气
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 14 11:22:34 2010, 美东)
南京东南大学附属中大医院皮肤科张敬东副主任医师说，加“料”洗脸水有一些特殊的
保健功效，比如去油、除痘、保湿等，但要根据不同的皮肤情况对“症”用水。
米醋能抑制皮肤细菌孳生 醋本身就能改变皮肤的酸碱度，软化皮肤的角质层，
此外，还能抑制细菌孳生，使毛孔通畅，减少感染性皮肤病的发生。在洗脸水里加点醋
是不错的保健方法，醋的种类以天然的米醋最好，其他食用醋也可以，在一盆洗脸水里
滴上7~10滴就可以了。长期使用可增加皮肤细胞的水分和营养，恢复皮肤的光泽和弹性。
绿茶能收敛肌肤、抗辐射 茶叶中含有茶多酚，有抗氧化作用，可防止肌肤衰老。
茶叶还能抗辐射，尤其适合长期用电脑的女性，可抑制皮肤色素沉着，减少过敏反应的
发生。此外，茶叶的鞣酸作用可以缓解皮肤干燥，对于患湿疹的儿童也非常适用。在茶
叶中，绿茶的茶多酚含量最... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 46 做法1
1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每
次加入的水不要太多， 凉皮
一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的
凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容
易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。 2．把搅好的面糊
放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重
要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3．把醒好的面糊取出使其恢
复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 4．用一个平底锅烧一大锅开水备
用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少
许水即可。如图： 5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊
的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张
就可以掌握了。 6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 7．
把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。 8．重复步骤五
、六，把... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 47 海归漫谈：阴霾、咽炎、哮喘、防范
来源: 我爱丁二酸钠 于 2016-09-09 05:26:50 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话]
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本文内容已被 [ 我爱丁二酸钠 ] 在 2016-09-10 08:06:51 编辑过。如有问题，请报
告版主或论坛管理删除.
这次在美国呆的时间比较长。今天早晨我正在刷牙，突然大叫，“我的咽炎好了”。
记得是2007年11月15日，当年的老同学、现在某重点大学的副校长在美东地区我家住了
一晚上，早晨起来看见我前院居然仍在盛开着的洋玉兰花，来一句“你居然能种出来反
季玉兰花！”。
我陪他在附近转着，老同学说“环境不错！”。我说“美国郊区都是这样，谁让你就在
MIT旁边、查尔斯河对岸的留学生家里了解美国了？”
他接着说“这天真蓝！”。
记得在20多年前我在中国的室友从留学英国到了留学美国，两个大男人也居然煲起来了
欧美之间的长途电话粥，这老弟说了句“美国的天真蓝”，我接了一句“谁让你在英国
那个... 阅读全帖 |
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H******7
发帖数: 34403 | 48 水能变成油吗？只要有中学水平的科学常识的人都可以回答：不可能。因为水是氢和氧
组成的，而油则是由碳和氢组成的。水能燃烧吗？不能。因为水和二氧化碳是煤和石油
产品燃烧后的终极产物，所以水和二氧化碳是最好的灭火物质。然而1983年出来一个王
洪成，到处表演水变油的把戏，把一滴神奇的药液滴到水中后，水就能像油一样燃烧起
来！这就蒙住了不少人，以为真的出现了伟大的发明家。到了1992年底，一些报刊对王
洪成大肆吹捧，说这是中国的第五大发明，一个洪成时代到来了。这就吸引了数以百计
的单位和企业向王洪成投入了巨额资金，企图得到他的神奇药方，卖油发财。然而几年
过去了，任何效益也没得到，只剩下几万元一吨买来的“膨化剂”（实际是肥皂一类的
物质）无法处理，这原来是一个伪科学、假技术的大骗局！尽管如此，许多人对王洪成
仍抱幻想，总认为王还是有一个真的配方的。
为了解除迷雾，现在应该认真揭穿王洪成设置的种种骗局和耍弄的手法了。
水是怎样燃烧的？
水是不能燃烧的，但是王洪成让人取一杯水来，他滴上两滴药，再点火就着了，于是
就说水变成了油。
这是王洪成在外行人面前经常表演的把戏，即所谓的“点水成油”。实际上这... 阅读全帖 |
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x****u
发帖数: 44466 | 49 苏打就是碱。
国内还有白痴上电视讲吃酵母导致铝中毒呢。 |
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