x****u
发帖数: 44466 | 1 欢迎大家拍砖。
首先是面粉，国内有人说拉面用的都是高筋面粉，我感觉是胡扯，因为高筋面粉像皮筋
一样的硬，根本拉不动，还会往回缩。实际操作中感觉用蛋白质含量8%作用的低筋面粉
最好。国内饮食界有个乱编故事的恶习。
如果喜欢拉的细水就要多，但感觉一般不超过面的重量的50%。
最最关键的是揉面，一定要把面揉得细腻光滑，仿佛手中握得不是面而是橡皮泥一样。
我需要大力揉上10-15分钟，揉到了会感觉面突然变软了。
醒面半个小时到一个小时即可。
拉起来很需要技巧，我现在还不是很的要领，经常搞断或者粗细不均，这个在练习中。
添加剂应该是有用，不过我也没放，如果面揉不到位放什么都没用。根据初步研究结果
，国内主要放碳酸钾（碳酸钠）加上食盐作为改良剂，这些对身体倒是没什么害处，就
是碱放多了面会变黄，会有碱的味道。 |
x****u
发帖数: 44466 | 2 我在日本。去外面也有先拉的面，不过问题是汤都不够正宗啊。 |
m**t
发帖数: 3911 | 3 超愛日式拉面湯湯的飄過。。。
@@
【在 x****u 的大作中提到】
: 我在日本。去外面也有先拉的面，不过问题是汤都不够正宗啊。
|
y*h
发帖数: 25423 | 4 那玩意儿有啥好的？基本就是酱油汤
【在 m**t 的大作中提到】
: 超愛日式拉面湯湯的飄過。。。
: @@
|
m**t
发帖数: 3911 | 5 醬油也分好壞的
味道可以差很多
你點醬油拉面，那當然就是醬油味道呀
我吃過他們自己釀造的醬的，超級美味加鮮美
也有肉湯的，很不錯
miso的也算喜歡的～
*^^*
【在 y*h 的大作中提到】
: 那玩意儿有啥好的？基本就是酱油汤
|
h**********l
发帖数: 6342 | 6 图片?
【在 x****u 的大作中提到】
: 欢迎大家拍砖。
: 首先是面粉，国内有人说拉面用的都是高筋面粉，我感觉是胡扯，因为高筋面粉像皮筋
: 一样的硬，根本拉不动，还会往回缩。实际操作中感觉用蛋白质含量8%作用的低筋面粉
: 最好。国内饮食界有个乱编故事的恶习。
: 如果喜欢拉的细水就要多，但感觉一般不超过面的重量的50%。
: 最最关键的是揉面，一定要把面揉得细腻光滑，仿佛手中握得不是面而是橡皮泥一样。
: 我需要大力揉上10-15分钟，揉到了会感觉面突然变软了。
: 醒面半个小时到一个小时即可。
: 拉起来很需要技巧，我现在还不是很的要领，经常搞断或者粗细不均，这个在练习中。
: 添加剂应该是有用，不过我也没放，如果面揉不到位放什么都没用。根据初步研究结果
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x****u
发帖数: 44466 | 7 吃掉了没拍，下次吧。网上到处都是图片，不过要领却研究了好久。
【在 h**********l 的大作中提到】
: 图片?
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zk
发帖数: 263 | 8 恩，不错
【在 m**t 的大作中提到】
: 醬油也分好壞的
: 味道可以差很多
: 你點醬油拉面，那當然就是醬油味道呀
: 我吃過他們自己釀造的醬的，超級美味加鮮美
: 也有肉湯的，很不錯
: miso的也算喜歡的～
: *^^*
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b********1
发帖数: 308 | |
s*******1
发帖数: 2366 | |
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m********a
发帖数: 1601 | |
s******d
发帖数: 199 | |
c********e
发帖数: 2726 | 13 倒底哪种方法是对的啊? 有没有懂的人来评价一下. |
y*h
发帖数: 25423 | 14 两星期前在电视上看董浩学拉面，头几下还行，第三下以后就断了，看起来很简单
但是确实是技术活。 |
C*****a
发帖数: 300 | |
zk
发帖数: 263 | |
x****u
发帖数: 44466 | 17 你实际上做过吗？告诉我你用的面粉的牌子加上水的比例吧。 |
x****u
发帖数: 44466 | 18 那个电视的有若干个步骤被省略了，如果按照它的方法做必然失败。另外我怀疑配方也
不对，如果按照它说的比例放碱，面会非常的黄。
揉面顺劲需要力量，但拉面是不需要力量的，关键就是要顺着劲来，不要较劲。面很软
很粘，一不小心就会沾成一块，这个别说是业余的，专业的也偶尔会弄坏。
【在 y*h 的大作中提到】
: 两星期前在电视上看董浩学拉面，头几下还行，第三下以后就断了，看起来很简单
: 但是确实是技术活。
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x****u
发帖数: 44466 | 19 如果你是职业做拉面的，我真没有抢你生意的意思。如果你确实自己做过，欢迎讨论。
国内过去根本就没有高筋粉，所谓的优质面粉按照国外标准也是低筋的而已。
确实可以加碱加鸡蛋，不过这些不是必须的。有的是人做的时候什么都不加。我喜欢拉
到鼠标线的程度，这样的话低筋面什么都不加也可以。
具体给个数字吧，按我的比例活面就已经非常稀了，油抹少了就很粘，我怀疑你没具体
做过。高筋面粉加上活面很稀，直接让人联想到春卷皮。
我说要揉到面均匀仿佛一团泥，莫非你还要留面疙瘩在里面？如果加了碱还不揉均匀，
那效果就更奇妙了，你可以自己试试。
到底要不要醒面自己去拉面馆里面看。。。
这个没错。
动，纯体力活
看看董浩的那个节目也知道，根本不是抻不动，而是一不小心就会弄断。当然了，一天
几十碗的话，那当然是体力活。你没说到点子上。 |
m**t
发帖数: 3911 | 20 國內一直都有高筋面粉
建國以前分1，2，3，4號粉
建國以后分1，2，3號粉
一號就是富強粉，是高筋面粉
【在 x****u 的大作中提到】
: 如果你是职业做拉面的，我真没有抢你生意的意思。如果你确实自己做过，欢迎讨论。
:
: 国内过去根本就没有高筋粉，所谓的优质面粉按照国外标准也是低筋的而已。
: 确实可以加碱加鸡蛋，不过这些不是必须的。有的是人做的时候什么都不加。我喜欢拉
: 到鼠标线的程度，这样的话低筋面什么都不加也可以。
: 具体给个数字吧，按我的比例活面就已经非常稀了，油抹少了就很粘，我怀疑你没具体
: 做过。高筋面粉加上活面很稀，直接让人联想到春卷皮。
: 我说要揉到面均匀仿佛一团泥，莫非你还要留面疙瘩在里面？如果加了碱还不揉均匀，
: 那效果就更奇妙了，你可以自己试试。
: 到底要不要醒面自己去拉面馆里面看。。。
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x****u
发帖数: 44466 | 21 似乎不是这样：
根据小麦的加工精度不同，小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。
(1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为：色泽灰
白，质地粗糙，手感不滑，嘴嚼时牙砂，口尝无甜味，面筋质含量少，维生素、粗纤维
、植酸和灰分含量较多。
(2)标准粉是指小麦加工过程中，提出多量麦皮，加工精度符合国家规定的标准小
麦粉。品质特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多，
营养成分齐全，食用价值较高。
(3)特制粉又叫富强粉、精白粉，是指小麦在加工过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚
全部除净，用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦粉。品质特征：色泽洁
白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜，面筋质含量最多，粗纤维和植酸少，适于生
产各种高级食品。
高筋面粉是不同的品种，根据日文wikipedia，加拿大美国的硬质小麦的面粉是高筋面
粉。软质小麦的面粉是低筋面粉。简单的说来就是蛋白质含量不同，但实际上面粉细分
以及改良的技术是专门的科学。
【在 m**t 的大作中提到】
: 國內一直都有高筋面粉
: 建國以前分1，2，3，4號粉
: 建國以后分1，2，3號粉
: 一號就是富強粉，是高筋面粉
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m**t
发帖数: 3911 | 22 一個意思
只要蛋白質含量相同
就是一個筋度的
用改良品種的小麥，不過是磨起來省事一些
不用進行去掉糊粉層的工序
所以成本下降
就這么簡單
【在 x****u 的大作中提到】
: 似乎不是这样：
: 根据小麦的加工精度不同，小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。
: (1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为：色泽灰
: 白，质地粗糙，手感不滑，嘴嚼时牙砂，口尝无甜味，面筋质含量少，维生素、粗纤维
: 、植酸和灰分含量较多。
: (2)标准粉是指小麦加工过程中，提出多量麦皮，加工精度符合国家规定的标准小
: 麦粉。品质特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多，
: 营养成分齐全，食用价值较高。
: (3)特制粉又叫富强粉、精白粉，是指小麦在加工过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚
: 全部除净，用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦粉。品质特征：色泽洁
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x****u
发帖数: 44466 | 23 简单点说是蛋白质含量的区别，但实际上硬质小麦和软质小麦里面的不同蛋白质比例也
不一样。有的蛋白质可以给面条增加弹性，有的则能增强韧性。
前几天胡乱google的时候找到不少研究这方面问题的论文。
【在 m**t 的大作中提到】
: 一個意思
: 只要蛋白質含量相同
: 就是一個筋度的
: 用改良品種的小麥，不過是磨起來省事一些
: 不用進行去掉糊粉層的工序
: 所以成本下降
: 就這么簡單
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m**t
发帖数: 3911 | 24 彈性韌性有啥區別？？
@@
【在 x****u 的大作中提到】
: 简单点说是蛋白质含量的区别，但实际上硬质小麦和软质小麦里面的不同蛋白质比例也
: 不一样。有的蛋白质可以给面条增加弹性，有的则能增强韧性。
: 前几天胡乱google的时候找到不少研究这方面问题的论文。
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x****u
发帖数: 44466 | 25 这两个词是从网上看来的。应该是指两个方面，一个是可延展性，一个是弹性。
强力粉的缺点是弹性太强，如果面粉里面盐放的太多也有这个问题，所谓的面拉不开。
反之就是不够筋道，口感不好。
【在 m**t 的大作中提到】
: 彈性韌性有啥區別？？
: @@
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m**t
发帖数: 3911 | 26 那是說彈性是延展性的反面？？？
那不就是一個意思了？
兩個極端而已
【在 x****u 的大作中提到】
: 这两个词是从网上看来的。应该是指两个方面，一个是可延展性，一个是弹性。
: 强力粉的缺点是弹性太强，如果面粉里面盐放的太多也有这个问题，所谓的面拉不开。
: 反之就是不够筋道，口感不好。
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x****u
发帖数: 44466 | 27 根据某些研究，这是由于面粉中两种蛋白质的比例不同造成的。所以混合高筋面和低筋
面也无法得到中筋面粉。
【在 m**t 的大作中提到】
: 那是說彈性是延展性的反面？？？
: 那不就是一個意思了？
: 兩個極端而已
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zk
发帖数: 263 | 28
筋度取决于蛋白质含量
虽然国内的标准不一样
但是富强粉的蛋白质含量和高筋面粉也相若了
怎么也算不上低筋的
@@
例子：
河套富强粉
蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%）
12.0～12.5
Bread flours have from 12-14 percent protein.
【在 x****u 的大作中提到】
: 如果你是职业做拉面的，我真没有抢你生意的意思。如果你确实自己做过，欢迎讨论。
:
: 国内过去根本就没有高筋粉，所谓的优质面粉按照国外标准也是低筋的而已。
: 确实可以加碱加鸡蛋，不过这些不是必须的。有的是人做的时候什么都不加。我喜欢拉
: 到鼠标线的程度，这样的话低筋面什么都不加也可以。
: 具体给个数字吧，按我的比例活面就已经非常稀了，油抹少了就很粘，我怀疑你没具体
: 做过。高筋面粉加上活面很稀，直接让人联想到春卷皮。
: 我说要揉到面均匀仿佛一团泥，莫非你还要留面疙瘩在里面？如果加了碱还不揉均匀，
: 那效果就更奇妙了，你可以自己试试。
: 到底要不要醒面自己去拉面馆里面看。。。
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x****u
发帖数: 44466 | 29 国内的面粉应该都没问题，但在日本买到的强力粉明显不适合做拉面，因为特别的硬。
这个据网上说和小麦品种也很有关系。
【在 zk 的大作中提到】
:
: 筋度取决于蛋白质含量
: 虽然国内的标准不一样
: 但是富强粉的蛋白质含量和高筋面粉也相若了
: 怎么也算不上低筋的
: @@
: 例子：
: 河套富强粉
: 蛋白质（以干基计） Protein（in dry basis%）
: 12.0～12.5
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x****u
发帖数: 44466 | 30 我也是跟人学了后自己做的。网上搜主要是因为我无法背一袋面粉出国，所以必须研究
面粉改良。我现在一周做一到两次，估计比你实践能力要强点。
你说的话里面有几个致命硬伤，证明你只知道皮毛，要不就是有意误导别人，下面一一
指出。
1. 醒面是必须的，这是所有面食的共同点，其原理是使水充分的被面吸收，增加面筋
生成率。
2. 面粉的性质非常重要，但挑选特定地区的特定牌子的面粉是不现实的，因此所有的
人都采取一定的方法对面粉进行改良。比如说加盐，加碱，加鸡蛋。
3. 日本拉面不是拉的是机器压的，这东西不是一回事。日本拉面在国内也很热门，做
法也简单的很，连这个常识都不知道我实在怀疑你真的学过。
我善意的估计，你大概在看亲戚朋友留条的时候上去玩了几下，然后又听别人吹过几句
，就来教训人了。百度知道上面全是你这种不负责任的乱说，但这样是做不出东西来的。 |
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N*******k
发帖数: 49 | 31 悄悄的说 小菊老师以其 不盲从，敢PK所谓权威的精神闻名ski版
现在又转战food版 不愧为买卖提跃然升起的一颗新星！ |
x****u
发帖数: 44466 | 32 我靠，我闪，我打不过你们版主，我做拉面真的和滑雪一点关系也没有，我真不是指桑
骂槐。
免责声明：“本人发帖完全是复制粘贴，本人并不明白其意思，故本人不对内容负法律
责任，请不要跨版追杀。要详查请自己联系原作者，谢谢！
【在 N*******k 的大作中提到】
: 悄悄的说 小菊老师以其 不盲从，敢PK所谓权威的精神闻名ski版
: 现在又转战food版 不愧为买卖提跃然升起的一颗新星！
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a*******9
发帖数: 45 | 33 恩，从来看BBS贴不记名，这个记住了以后躲着
第一句就是让人拍砖，但只要和他不一样的观点，他就考古出一堆文章反驳，还“善意
估计”
做个面，至于么？自己没做出来别人的还全不对。。。。
以前看过几篇这的文章觉得气氛很不错，觉得喜欢美食的都性格好，看来还是要分人，钻牛角尖的做饭也钻，所以根本不屑别人说啥。
别说砖了，纸都不拍，爱做啥做啥，那是自由
【在 N*******k 的大作中提到】
: 悄悄的说 小菊老师以其 不盲从，敢PK所谓权威的精神闻名ski版
: 现在又转战food版 不愧为买卖提跃然升起的一颗新星！
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s******o
发帖数: 22 | 34 九州猪骨面啊！！！
【在 x****u 的大作中提到】
: 我在日本。去外面也有先拉的面，不过问题是汤都不够正宗啊。
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x****u
发帖数: 44466 | 35 大姐，我每周都做拉面，只不过一直在小心的微调步骤。可你上来就是两句傻话，活面
不用醒面，还放很多水，就算我不做拉面也知道这么搞必然砸啊。还有人上来教导我要
尊重滑雪权威，实在是无话可说。
大姐，你就是滑雪版的谁谁的马甲吧，要是记住我的id跨版追杀就别装清纯受伤状了。
你要是会好好说话我至于一下子揭穿你吗？
http://www.youtube.com/watch?v=ddJN-4kd-Nc
，钻牛角尖的做饭也钻，所以根本不屑别人说啥。
【在 a*******9 的大作中提到】
: 恩，从来看BBS贴不记名，这个记住了以后躲着
: 第一句就是让人拍砖，但只要和他不一样的观点，他就考古出一堆文章反驳，还“善意
: 估计”
: 做个面，至于么？自己没做出来别人的还全不对。。。。
: 以前看过几篇这的文章觉得气氛很不错，觉得喜欢美食的都性格好，看来还是要分人，钻牛角尖的做饭也钻，所以根本不屑别人说啥。
: 别说砖了，纸都不拍，爱做啥做啥，那是自由
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zk
发帖数: 263 | 36 同学不要激动
虚心使人进步
胡乱揣度不好
男人更要大度
例如：某人会国内拉面可以不会日本拉面
不一定是拉面师，偶然学到一种很正常
钻牛角尖显的很可爱，哎哎
【在 x****u 的大作中提到】
: 我也是跟人学了后自己做的。网上搜主要是因为我无法背一袋面粉出国，所以必须研究
: 面粉改良。我现在一周做一到两次，估计比你实践能力要强点。
: 你说的话里面有几个致命硬伤，证明你只知道皮毛，要不就是有意误导别人，下面一一
: 指出。
: 1. 醒面是必须的，这是所有面食的共同点，其原理是使水充分的被面吸收，增加面筋
: 生成率。
: 2. 面粉的性质非常重要，但挑选特定地区的特定牌子的面粉是不现实的，因此所有的
: 人都采取一定的方法对面粉进行改良。比如说加盐，加碱，加鸡蛋。
: 3. 日本拉面不是拉的是机器压的，这东西不是一回事。日本拉面在国内也很热门，做
: 法也简单的很，连这个常识都不知道我实在怀疑你真的学过。
|
y*h
发帖数: 25423 | 37 日本拉面只是名字叫拉面而已，而且也已经不是用汉字表示了，日本的
所谓拉面就是中式汤面的意思，跟“拉”早已完全没有关系了，没有
“拉”出来的日本拉面，现在都是机器制面。
研究
一一
面筋
有的
，做
【在 zk 的大作中提到】
: 同学不要激动
: 虚心使人进步
: 胡乱揣度不好
: 男人更要大度
: 例如：某人会国内拉面可以不会日本拉面
: 不一定是拉面师，偶然学到一种很正常
: 钻牛角尖显的很可爱，哎哎
|
zk
发帖数: 263 | 38 我又没说日本拉面是怎么做的
你的补充不错，呵呵
【在 y*h 的大作中提到】
: 日本拉面只是名字叫拉面而已，而且也已经不是用汉字表示了，日本的
: 所谓拉面就是中式汤面的意思，跟“拉”早已完全没有关系了，没有
: “拉”出来的日本拉面，现在都是机器制面。
:
: 研究
: 一一
: 面筋
: 有的
: ，做
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x****u
发帖数: 44466 | 39 没错。其实用汉字的店还有，不过日语中用手拉面的汉字不是拉而是“延ばす”，所以
日本鬼子也搞不清楚拉面到底是什么意思。日本的所谓“中华面”是用面粉加上“碱水
”压出来的，这个碱水就是碳酸钾或者碳酸钠。
这种面口感特别劲道，但因为放了大量碱的缘故，没有面粉的香味。所以我很怀念国内
的拉面尤其是比较粗的面。
【在 y*h 的大作中提到】
: 日本拉面只是名字叫拉面而已，而且也已经不是用汉字表示了，日本的
: 所谓拉面就是中式汤面的意思，跟“拉”早已完全没有关系了，没有
: “拉”出来的日本拉面，现在都是机器制面。
:
: 研究
: 一一
: 面筋
: 有的
: ，做
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x****u
发帖数: 44466 | 40 我不冷静我道歉。另外揉面醒面不到位确实不行，面不均匀而且有气泡，要是放了盐和
碱甚至可能会分层，这是失败的教训。那位同学听人家说的不是不要醒面或者不要揉面
，而是顺完了筋（或者说留条）之后就不要醒面揉面了，不然就白费力气了。
【在 zk 的大作中提到】
: 同学不要激动
: 虚心使人进步
: 胡乱揣度不好
: 男人更要大度
: 例如：某人会国内拉面可以不会日本拉面
: 不一定是拉面师，偶然学到一种很正常
: 钻牛角尖显的很可爱，哎哎
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