b*******e
发帖数: 554 | 1 彩椒牛仔骨
这次做的牛仔骨，腌制方法中式韩式参半丶调味汁料倾向韩式，但沿用中式煮法。韩式
腌法加水果丶加可乐或其他梳打饮料，来软化肉质。中式的话，在家里做菜，我们不加
松肉粉或梳打粉，其实生粉量控制得宜的话，也达到一定嫩肉效果了。
腌料：奇异果（猕猴桃）果肉丶糖丶生抽丶老抽丶水丶生粉丶油丶麻油
头晚用清水稍为洗一下牛仔骨表面，完全吸乾水，用刀背轻轻剁松肉质，加入腌抓均，
逐少加水，抓均，重复几次，最後加生粉及油，放冰箱。没有加盐腌的习惯，所以生抽
份量放重一点。
热锅下油，把牛仔骨放平在锅上，两面煎一下，半熟时盛起，原锅再加点油，爆香蒜片
，加入三色椒，快炒，牛仔骨回锅，锅边洒酒，兜均，下点韩式BBQ酱，觉得酱汁甜便
再加点盐，下芡汁，上碟。
以前曾买过一种李XX牌子的酱包，有两款，一款是韩式腌料酱包，另一款是调味酱包，
觉得还不错的，但最近在华人超市找不到了，不晓为什麽不进货。
其他牛仔骨简便做法，请参考这篇 http://www.mitbbs.com/article0/Food/31757983_0.html
网上狗了一些方子，有人建议加可乐，觉得这个是可行的，但如果用上可乐，水丶生抽
丶糖的份量相对要放少一些。腌料中的水果，也见有大厨提及用苹果跟梨子，但偶还未
试过。另有食谱提及牛仔骨放水里泡上数小时，来出血水。思考了那些方子，牛仔骨都
切那麽薄了，不是那种大得像砖头的牛肉，会有多少血水，加上牛仔骨煮法以煎丶烤居
多，用来炖或卤比较少。不保证自己这思路正确否，突如其来的想法，但还是觉得把牛
仔骨掉水里泡上好几个小时这个法怪怪的，或许各地做法不一样，以open-minded态度
去学习 =)
虾仁蒸蛋 |
c**********n
发帖数: 13712 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 3 蒸蛋不错，几个蛋？虾就放下面就可以了吗？
【在 b*******e 的大作中提到】
: 彩椒牛仔骨
: 这次做的牛仔骨，腌制方法中式韩式参半丶调味汁料倾向韩式，但沿用中式煮法。韩式
: 腌法加水果丶加可乐或其他梳打饮料，来软化肉质。中式的话，在家里做菜，我们不加
: 松肉粉或梳打粉，其实生粉量控制得宜的话，也达到一定嫩肉效果了。
: 腌料：奇异果（猕猴桃）果肉丶糖丶生抽丶老抽丶水丶生粉丶油丶麻油
: 头晚用清水稍为洗一下牛仔骨表面，完全吸乾水，用刀背轻轻剁松肉质，加入腌抓均，
: 逐少加水，抓均，重复几次，最後加生粉及油，放冰箱。没有加盐腌的习惯，所以生抽
: 份量放重一点。
: 热锅下油，把牛仔骨放平在锅上，两面煎一下，半熟时盛起，原锅再加点油，爆香蒜片
: ，加入三色椒，快炒，牛仔骨回锅，锅边洒酒，兜均，下点韩式BBQ酱，觉得酱汁甜便
|
r*********7
发帖数: 1008 | 4 蛋蒸的好光滑阿？
有啥技巧没？
我每次蒸的蛋都像月球表面一样。。。惭愧阿！！！ |
d****i
发帖数: 2199 | 5 太牛了，这个要mark
【在 b*******e 的大作中提到】
: 彩椒牛仔骨
: 这次做的牛仔骨，腌制方法中式韩式参半丶调味汁料倾向韩式，但沿用中式煮法。韩式
: 腌法加水果丶加可乐或其他梳打饮料，来软化肉质。中式的话，在家里做菜，我们不加
: 松肉粉或梳打粉，其实生粉量控制得宜的话，也达到一定嫩肉效果了。
: 腌料：奇异果（猕猴桃）果肉丶糖丶生抽丶老抽丶水丶生粉丶油丶麻油
: 头晚用清水稍为洗一下牛仔骨表面，完全吸乾水，用刀背轻轻剁松肉质，加入腌抓均，
: 逐少加水，抓均，重复几次，最後加生粉及油，放冰箱。没有加盐腌的习惯，所以生抽
: 份量放重一点。
: 热锅下油，把牛仔骨放平在锅上，两面煎一下，半熟时盛起，原锅再加点油，爆香蒜片
: ，加入三色椒，快炒，牛仔骨回锅，锅边洒酒，兜均，下点韩式BBQ酱，觉得酱汁甜便
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m*****t
发帖数: 697 | 6 虾仁是一开始就放进去吗？会不会蒸过头了太老？酱油是蒸完之后放吗？
【在 b*******e 的大作中提到】
: 彩椒牛仔骨
: 这次做的牛仔骨，腌制方法中式韩式参半丶调味汁料倾向韩式，但沿用中式煮法。韩式
: 腌法加水果丶加可乐或其他梳打饮料，来软化肉质。中式的话，在家里做菜，我们不加
: 松肉粉或梳打粉，其实生粉量控制得宜的话，也达到一定嫩肉效果了。
: 腌料：奇异果（猕猴桃）果肉丶糖丶生抽丶老抽丶水丶生粉丶油丶麻油
: 头晚用清水稍为洗一下牛仔骨表面，完全吸乾水，用刀背轻轻剁松肉质，加入腌抓均，
: 逐少加水，抓均，重复几次，最後加生粉及油，放冰箱。没有加盐腌的习惯，所以生抽
: 份量放重一点。
: 热锅下油，把牛仔骨放平在锅上，两面煎一下，半熟时盛起，原锅再加点油，爆香蒜片
: ，加入三色椒，快炒，牛仔骨回锅，锅边洒酒，兜均，下点韩式BBQ酱，觉得酱汁甜便
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b*******e
发帖数: 554 | 7 多谢兄台夸赞! 只是平时爱吃爱煮，通过实践慢慢累积经验，仍在学习阶段，算不上
什麽大牛 ><
【在 d****i 的大作中提到】
: 太牛了，这个要mark
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b*******e
发帖数: 554 | 8 多谢鼓励 =)
【在 c**********n 的大作中提到】
: 口水啊
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b*******e
发帖数: 554 | 9 用了五只蛋。
虾挑好虾线，清洁乾净，要尽量完全把水吸乾啊～ 蒸之前，才加一点点盐把虾仁调味
，盐太多，虾又出水了。对了，还要加点酒抓均去腥。
考虑虾很快很能煮熟，故蒸前不焯了，直接掉蛋液里，然後拿去蒸。焯了再蒸煮，虾仁
可能也不嫩了。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 蒸蛋不错，几个蛋？虾就放下面就可以了吗？
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b*******e
发帖数: 554 | 10
1) 找個盤邊就2cm-3cm高的盤子來蒸，蒸的時候蛋液受熱平均點。cereal bowl 那種高
度的碗可能不太適合。
2) 用大碟盖住盛有蛋液的器皿，然後拿去蒸。
3) 蛋黃、蛋白、水要打均勻点啊~
我的方法很家常 ＞＜
專業大廚應該更有妙計。我老媽蒸蛋不在上面蓋碟子，在蒸的過程中調火侯控制。
摘錄自我以前寫的方子
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31752423_0.html
虾米蒸滑蛋
1. 虾米干稍作清洗，用水浸泡。
2. 用筷子先把蛋黄和蛋白尽可能打匀，约五分钟吧，有空的话再打一会，加凉开水（
煮沸了的水），少许鸡汤用来调味。 蛋跟开水（汤）的比例个人掌握在1:2 (没有
很仔细量过 ><大約吧)
3. 把虾米干散布在打好的蛋液里。
4. 蛋液上如有浮起大泡泡，便用汤匙舀起。把碟拿起来，轻力平平的敲一下桌子，这
个动作重复两至三次，让蛋液里头空气跑出来，静止放着十分钟，再拿去蒸。
5. 烧水，水沸腾後，用大碟盖住盛有蛋液的器皿。先用大火蒸，後调成小火，全程八
分钟。
6. 把蛋拿出来，散点葱花，加点热油生抽。 （如蛋已加鸡汤、糖盐调味，我比不喜
欢再加生抽。加也无妨，按个人喜好决定吧 :）
【在 r*********7 的大作中提到】
: 蛋蒸的好光滑阿？
: 有啥技巧没？
: 我每次蒸的蛋都像月球表面一样。。。惭愧阿！！！
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b*******e
发帖数: 554 | 11 我用的那个盘子，大小约合适蒸五只蛋，蒸了七丶八分钟（蒸的时间 depend on 蒸锅
水量产生的蒸气，每家炉火不一，这个比较难说哇）
我是稍为把虾仁腌上，便掉进蛋液里。开始蒸时，蛋液还是凉的，加上虾仁是隔着蛋液
跟盘子受热的，七丶八分钟的时间，估计虾仁也不算太老。这碟蒸蛋，我觉得虾肉口感
还好，自己可以接受。
但每个人口味跟要求不一，所以很难说呢 ＞＜
【在 m*****t 的大作中提到】
: 虾仁是一开始就放进去吗？会不会蒸过头了太老？酱油是蒸完之后放吗？
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y**a
发帖数: 9065 | 12 很鲜亮很有食欲
★ 发自iPhone App: ChineseWeb - 中文网站浏览器
【在 b*******e 的大作中提到】
: 彩椒牛仔骨
: 这次做的牛仔骨，腌制方法中式韩式参半丶调味汁料倾向韩式，但沿用中式煮法。韩式
: 腌法加水果丶加可乐或其他梳打饮料，来软化肉质。中式的话，在家里做菜，我们不加
: 松肉粉或梳打粉，其实生粉量控制得宜的话，也达到一定嫩肉效果了。
: 腌料：奇异果（猕猴桃）果肉丶糖丶生抽丶老抽丶水丶生粉丶油丶麻油
: 头晚用清水稍为洗一下牛仔骨表面，完全吸乾水，用刀背轻轻剁松肉质，加入腌抓均，
: 逐少加水，抓均，重复几次，最後加生粉及油，放冰箱。没有加盐腌的习惯，所以生抽
: 份量放重一点。
: 热锅下油，把牛仔骨放平在锅上，两面煎一下，半熟时盛起，原锅再加点油，爆香蒜片
: ，加入三色椒，快炒，牛仔骨回锅，锅边洒酒，兜均，下点韩式BBQ酱，觉得酱汁甜便
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c********o
发帖数: 3656 | 13 蛋完全打散，用筛子滤一下，用盖子或薄膜包起来蒸，会比较光滑。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.3
【在 r*********7 的大作中提到】
: 蛋蒸的好光滑阿？
: 有啥技巧没？
: 我每次蒸的蛋都像月球表面一样。。。惭愧阿！！！
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s*****y
发帖数: 4595 | 14 嗯，我以前试验了好多＂诀窍＂，冷水，热水，矿泉水, 大火，小火，中火etc etc，
重现性都不怎么好，后来把碗盖上了，就没再失败过。
【在 b*******e 的大作中提到】
: 我用的那个盘子，大小约合适蒸五只蛋，蒸了七丶八分钟（蒸的时间 depend on 蒸锅
: 水量产生的蒸气，每家炉火不一，这个比较难说哇）
: 我是稍为把虾仁腌上，便掉进蛋液里。开始蒸时，蛋液还是凉的，加上虾仁是隔着蛋液
: 跟盘子受热的，七丶八分钟的时间，估计虾仁也不算太老。这碟蒸蛋，我觉得虾肉口感
: 还好，自己可以接受。
: 但每个人口味跟要求不一，所以很难说呢 ＞＜
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c*****e
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多謝鼓勵 :)
【在 y**a 的大作中提到】
: 很鲜亮很有食欲
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b*******e
发帖数: 554 | 22
多謝mm鼓勵 :)
【在 c*****e 的大作中提到】
: 口水
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b*******e
发帖数: 554 | 23
多谢到访我的帖子
【在 r******e 的大作中提到】
: Yummy~
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b*******e
发帖数: 554 | 24
多谢mm 鼓励 :)
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: 蛋蒸的真好
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b*******e
发帖数: 554 | 25
多谢猪猪mm 鼓励 :)
【在 c*********y 的大作中提到】
: 蒸蛋很棒！
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b*******e
发帖数: 554 | 26
多谢mm 鼓励 =)
【在 s******d 的大作中提到】
: 好好
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