q********1
发帖数: 1480 | 1 我一直自诩“吃货”。但最近看一本书，说真正的吃货追求的是“食无求饱是为禅”的
意境，“喝不求解渴的茶，吃不求饱的点心”。看来当个吃货也挺难，我这样遇到好吃
的必甩开腮帮子猛撮每每吃撑了走不动被人架出去的肯定不能算一个。吃货当不了，记
忆中当年吃过的几样好东西却还是挥之不去，写出来与君共享。
金陵大肉包
“金陵大肉包”名字起得很有气魄，是南京有名的五星酒店金陵饭店做的包子。酒店后
门临街的一间小房开了个窗洞外卖，也算是高档酒店“亲民”的措施。包子白、松、软
；体积比一般的包子大一圈，直径超过中号饭碗的碗口，但是皮薄，这和通常“咬一口
没有馅，咬两口馅没了”的包子有天壤之别。馅丰腴饱满，却不肥腻；酱汁浸满了包子
皮的内壁，还在中间汪了一汪，吃时不留神会流出来，烫了食客的手。馅汁酱色浓厚，
但吃起来不咸，有股特别的甜鲜味儿。金陵饭店还卖菜包、豆沙包、三丁包和鸭肉烧麦
，但以此大肉包最佳。卖包子的是一肥硕中年妇女，整天气哼哼的，不似卖东西倒像是
在施舍。但是窗洞前总是有人排队，包子给味蕾带来的快感让人们不再计较什么服务态
度。
我独自来美国六个月，放寒假回国，LD到上海浦东机场接我。飞机下午到... 阅读全帖 |
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c********d
发帖数: 11593 | 2 多了去了。我比较喜欢的如下。
肉类：
韩式牛仔骨，先用苏打粉抓匀搁置20分钟，然后洗去苏打粉加teriyaki sauce腌渍。烧
烤时配上洋葱。
鸡翅，用一份酱油+一份雪碧腌渍。
三文鱼，撒点盐和香草就OK，烧烤之前冻到结冰，可以烤出外焦里嫩的效果。
鸡腿，去骨切块加上satay seasoning powder，做satay串。
羊肉，加孜然、花椒粉、辣椒粉、盐，做羊肉串。
素菜：
印度店的paneer cheese，质地像老豆腐而带奶酪香味，很好吃；我们公司每次烧烤都
有老印带这个。
口蘑+青椒+芦笋是绝配！青椒甜脆，口蘑和芦笋都有鲜味，虽然清淡，但是吃的就是清
淡中的鲜味啊。
Brussel sprout，中文叫抱子甘蓝的东东，这个要用小火，多烧些时候，烧得有些烂才
好吃，和肉类一起烧很鲜甜。
水果：
黄桃和菠萝都可以烧烤，烧好之后略带一点点焦糖的感觉。 |
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c********d
发帖数: 11593 | 3 多了去了。我比较喜欢的如下。
肉类：
韩式牛仔骨，先用苏打粉抓匀搁置20分钟，然后洗去苏打粉加teriyaki sauce腌渍。烧
烤时配上洋葱。
鸡翅，用一份酱油+一份雪碧腌渍。
三文鱼，撒点盐和香草就OK，烧烤之前冻到结冰，可以烤出外焦里嫩的效果。
鸡腿，去骨切块加上satay seasoning powder，做satay串。
羊肉，加孜然、花椒粉、辣椒粉、盐，做羊肉串。
素菜：
印度店的paneer cheese，质地像老豆腐而带奶酪香味，很好吃；我们公司每次烧烤都
有老印带这个。
口蘑+青椒+芦笋是绝配！青椒甜脆，口蘑和芦笋都有鲜味，虽然清淡，但是吃的就是清
淡中的鲜味啊。
Brussel sprout，中文叫抱子甘蓝的东东，这个要用小火，多烧些时候，烧得有些烂才
好吃，和肉类一起烧很鲜甜。
水果：
黄桃和菠萝都可以烧烤，烧好之后略带一点点焦糖的感觉。 |
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x********e
发帖数: 35261 | 4 鲜味啊
为什么干货味道好？因为风干水分后鲜味都留下了。 |
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C****1
发帖数: 63 | 5 1.准备新鲜的小排。将排骨剁成大小一致小段。
这样才比较容易熟能够受热均匀，入味快而且均匀。
我选择的骨头很细的寸排；越细越好。
并且带有很好吃脆骨的那部分，说明猪比较“年轻”肉嫩了。
2. 新鲜的排骨洗净.
3.热锅凉油放焯过水进沥干水分的排骨，撒入少量的生姜末和辣椒末。
排骨下锅后改大火翻炒没有噼啪的水声使排骨煸的稍干为宜。
4.放进料酒。加入料酒肉质更加清香滑嫩。
5.烹入味极鲜提鲜。味极鲜的加入更加提升了小排的鲜味。
6.一边翻炒，一边往锅中加入老抽上色。
放入适量的醋使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，
不但能够增加鲜味，还能提鲜增营养，有利人体吸收。
7.准备未剥皮的大蒜，选择大蒜瓣小一点的好入味也容易软烂，大蒜一定要带皮烧哦！
8.一次不要放多了水；要沿着锅边加入少量的水稍加焖烧即可。
9.新鲜的青椒去籽洗净备用。
10.切好的青椒块放进小排里。
炒到青椒块变软。青椒是随大蒜后放入的，一定要烧至青椒断生。
再加入盐用小火烧至汤汁浓厚。
11.排骨已成了黄色，色泽鲜艳，让人看着都垂涎欲滴。
出锅时，锅中的汤逐渐减少，待汤汁粘稠，完全可以包裹在排骨上即可，
散点胡椒粉，这样... 阅读全帖 |
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B*****s
发帖数: 78 | 6 1.准备新鲜的小排。将排骨剁成大小一致小段。
这样才比较容易熟能够受热均匀，入味快而且均匀。
我选择的骨头很细的寸排；越细越好。
并且带有很好吃脆骨的那部分，说明猪比较“年轻”肉嫩了。
2. 新鲜的排骨洗净.
3.热锅凉油放焯过水进沥干水分的排骨，撒入少量的生姜末和辣椒末。
排骨下锅后改大火翻炒没有噼啪的水声使排骨煸的稍干为宜。
4.放进料酒。加入料酒肉质更加清香滑嫩。
5.烹入味极鲜提鲜。味极鲜的加入更加提升了小排的鲜味。
6.一边翻炒，一边往锅中加入老抽上色。
放入适量的醋使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，
不但能够增加鲜味，还能提鲜增营养，有利人体吸收。
7.准备未剥皮的大蒜，选择大蒜瓣小一点的好入味也容易软烂，大蒜一定要带皮烧哦！
8.一次不要放多了水；要沿着锅边加入少量的水稍加焖烧即可。
9.新鲜的青椒去籽洗净备用。
10.切好的青椒块放进小排里。
炒到青椒块变软。青椒是随大蒜后放入的，一定要烧至青椒断生。
再加入盐用小火烧至汤汁浓厚。
11.排骨已成了黄色，色泽鲜艳，让人看着都垂涎欲滴。
出锅时，锅中的汤逐渐减少，待汤汁粘稠，完全可以包裹在排骨上即可，
散点胡椒粉，这样... 阅读全帖 |
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l***s
发帖数: 436 | 7 味精本来是日常生活中的常用调料品，但是有关味精的一些传言使人们对味精望而却步。
味精的成分
味精里主要的化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸是一种氨基酸，钠则是一种电解质，两者都是人体中本来就有的成分，各种蛋白
质中一般都含有谷氨酸，被水解释放出来就会形成谷氨酸钠，酱油也含有它。
辟谣：味精加热会致癌？
研究表明，以0.2%的味精及2%的食盐水溶液，115℃加热3h，生成无鲜味的焦谷氨酸钠
仅为0.014%；谷氨酸钠在200°C以上发生热解反应生成焦谷氨酸钠，对人体无害，没有
鲜味，可能对大脑记忆和认知有益。
味精使人抑郁、掉发？
研究表明，很高剂量的味精对人体的神经系统、内分泌系统等产生损害，如发表在life
Sciences 杂志的一个研究表明，皮下注射大剂量味精（4g/kg bw）会引起新生大鼠抑
郁和焦虑样行为的发展，但这个剂量换算至人体（60kg）要240g味精。膳食摄入量的味
精（包括游离的和结合的谷氨酸）对血浆水平的影响很小，如摄入150mg/kg bw谷氨酸
钠，成人仅可检测到血浆谷氨酸水平轻微升高；膳食摄入量的味精也不会损害人体各器
官。
食用味精注意点
其实只要合理进食味精... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 8 自从被誉为朋友圈美食家之后，经常会和各路吃货一起交流心得，常常听到这样一种论调：
“这道菜我妈妈没有烧过耶！”
“这道菜我妈妈的妈妈没有烧过耶！”
“这道菜我妈妈的妈妈的妈妈没有烧过耶！”
不敢苟同
作为一个吃货，怎么可能只是靠着爸爸妈妈留下来的菜谱过日子呢？世界这么大，万物生长，在吃货的眼里，无非是分为两大类，可以吃的和不能吃的，如果再细分，那就是好吃的和不好吃的，而已。
锅烧河蚌火腿老豆腐
作为常常以农家乐出现的这道菜，其实做法并不复杂，真正的难点是前处理，后面的工序无非是耐心而已
原料就那么几味，河蚌，火腿，老豆腐，蒜苗，葱姜蒜，根据个人口味选择的调味料，不过这里面有点睛之笔，容后再叙。
第一步， 有人会建议清水养几天。河蚌买回家以后，像螺蛳，田螺一样，不要马上烹饪，而是放在清水里，并在水里放点盐，这样养大约两至三天，待其吐尽沙泥后再烹制，鲜味尤为突出。听上去很有道理，不过今天赶着要下锅做菜，此步骤省略了，结果证明问题也不大。
第二步，开蚌取肉。有人传授剖取河蚌肉的窍门，先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力... 阅读全帖 |
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q****i
发帖数: 6923 | 9 酱油大寒，你lp是觉得菜没味吧。加蘑菇可以提鲜。
酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和
控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的
密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增
鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后
就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，
在炒菜时酱油要后放、少放。 |
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h*******e
发帖数: 1968 | 10 我和老公都是湖南人，特别爱吃川菜，更爱吃比川菜更辣的湖南菜。
关于小孩子吃辣的事情，我想跟大家分享以下的科普以及自己的经验。
首先，辣味不是味觉，而是触觉或者更准确地说是痛觉。
人类的味蕾有几千个，经过多年的研究，找到五种receptors能分辨苦，酸，咸，甜，
鲜（umami）这五种味道，在人类进化的过程中味觉为生存繁衍下来起到非常重要的作
用。人对苦味最敏感，以防止咽下很多种有毒的植物（大多有苦味）。味蕾对酸和咸的
辨别来自味蕾里面的receptors对离子的探测，有助于少吃腐坏或不熟的食物，以及保
持必须的盐分（钠钾离子）。对甜味的感觉最不敏感，写在基因里面的对甜味的热爱，
另人类在早期食物匮乏的时代可以更有效地寻找卡路里和糖分充裕的食物。
Taste Perception: Cracking the Code
http://www.plosbiology.org/article/info:doi/10.1371/journal.pbi
辣味不是真正的味觉，因为味蕾里没有专门分辨辣物质的receptors,辣味也不需要味蕾
来分辨，这种触觉靠皮肤就完全可以分辨，（回忆一下做一坛子... 阅读全帖 |
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d******n
发帖数: 60 | 11 朋友多次劝我，一定要去大久保的福台风味城尝一尝那里的 肉面，要说面吗？荞麦面，拉面，各种各样，用肉做的面，还是第一回听说，于是，来到了大久保。
因为店里星期天是休息，老板官先生特意赶来，为我做了肉面和肉燕，福建人都知道肉燕，但知道肉面的却不多，刚杀好的猪，选上好的后腿肉（もも肉，趁肉的神经还没有完全死亡的时候，用棍子不停的敲打，直至成糊装（すり身），然后加入淀粉与面粉，和成团，擀成面，就是肉面，说话的功夫，福建炒肉面就好了，看上去，果然跟普通的面不一样，吃一口，恩，果真不一样，即有肉的鲜味，又吃不出肉的腥味，是肉？是面？真是神奇死了。肉面都是从福州空运而来的，因为在日本没有条件制作，而用鱼的すり身做的鱼面，如果感兴趣，官老板可以当场制作。
肉燕刚开始一看，跟馄饨一样，但皮是用肉面做的，大大的馅，要是普通的馄饨这么大的馅，等煮熟皮也就烂了，但用了肉面，依然劲道十足，鲜味无穷。
福台风味城在大久保已经开业了5年左右，多次被日本的新闻所报道，因中午的定食量多，便宜，备受周围学生和上班族的欢迎，一份定食，料理两品，加上汤，漬物，杏仁豆腐，米饭与乌龙茶更是随便吃，只卖680日圆，如果提示学生证， |
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l*********8
发帖数: 79 | 12 第一张是在首尔市中心某小店
跟bb一起去的，当时天还下着雪，
记得那天心情很低落，跟人大吵了一架
热气腾腾的大酱汤上来之后，忽然有点想哭
冷天总是情绪很多
猪排饭有点小甜，但是很入口
第二张是鱿鱼炒面，
现炒可以看到过程
保持了原有的鱿鱼鲜味
加黑芝麻之后口有余香，配大酱汤依旧很棒
习惯了一个人游走在街头之后，有段时间常留恋在这家小店里
第三张是传统的猪蹄肉
白菜叶已经又热水飘过，保留了原有的鲜味
菜叶包着萝卜丝和肉块，不油腻，很鲜滑
那天是朋友生日
第四张是明洞的冷面
夏天热的要命，里面却是冷的要命
一口下去，热气全消，还有店主特指的烤肉，绝配 |
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c***u
发帖数: 1923 | 13 很正，流口水。赞！
第一张是在首尔市中心某小店
跟bb一起去的，当时天还下着雪，
记得那天心情很低落，跟人大吵了一架
热气腾腾的大酱汤上来之后，忽然有点想哭
冷天总是情绪很多
猪排饭有点小甜，但是很入口
第二张是鱿鱼炒面，
现炒可以看到过程
保持了原有的鱿鱼鲜味
加黑芝麻之后口有余香，配大酱汤依旧很棒
习惯了一个人游走在街头之后，有段时间常留恋在这家小店里
第三张是传统的猪蹄肉
白菜叶已经又热水飘过，保留了原有的鲜味
菜叶包着萝卜丝和肉块，不油腻，很鲜滑
那天是朋友生日
第四张是明洞的冷面
夏天热的要命，里面却是冷的要命
一口下去，热气全消，还有店主特指的烤肉，绝配 |
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s*******d
发帖数: 17566 | 14 可以混混，我也试过，好像是叫绿野的牌子。就是口感不好，没有鲜味和春笋的香味，
要多加些火腿吊鲜味，还是想念正宗的。。。 |
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j*****a
发帖数: 658 | 15 看了班上推荐，今天去试了试。感觉两个字：很差。 如果你今生从来没吃过豆腐煲，
我的建议是可以去
尝尝。但如果你吃过，我敢说你会很失望。老实说味道不咋样，我从匹兹堡来，他们的
海鲜豆腐煲，味
道还不如我们那里一家韩国店做得好。那个海鲜煲才真正的有海鲜的鲜味。不像这家，
浑浊，味道很
淡，基本上就两粒连头带壳须都不带剪的虾，两个带壳非常之小的clam。我吃过别处的
海鲜豆腐煲都是
处理很好的一些海鲜，量也比这家多多了，当然海鲜味比他们要足很多。
他们价格也不便宜，9快一份。那个班上推荐的bbq rib就更不能恭维了。15一份。腌的
过甜，别误
会，我算是不讨厌饭菜甜的人，但bbq的rib太甜就有点喧宾夺主了。和价格相比，肉也
不能算很嫩，居
然有些咬不烂。
这家店的环境就更差了。食客和食客之间的距离，不夸张不到一米。我旁边桌的一个女
的居然能把她的
车钥匙直接丢到我右手边！而且没有空调，我四处看了看，居然看不到房间里有装冷气
。于是吃着热腾
腾的豆腐煲，大家都一身汗。我隔壁桌的一对韩国人居然从包里掏出一小型风扇！沾他
们的光，我们也
凉快些。
最后你一定是要等位置的如果你吃饭时间来。
so |
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q******7
发帖数: 209 | 16 今天去找了雪花冰，在Mall地下一层，店名好像是叫JUICE BAR，刚吃的时候也就觉
得牛奶用的不够好，没有好牛奶那种鲜味，后来吃完去理发，就觉得手脚一阵阵发酸，
跟我平常味精吃太多一个症状，这家的雪花冰可能不是用纯牛奶做的，导致鲜味不够，
店家就直接加味精提鲜。 |
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G***Y
发帖数: 9698 | 17 百度的结果
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
●生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲
，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明
，风味独特。
●老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀
过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
●生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越
高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；
>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说
氨基酸酞氮越高，酱油... 阅读全帖 |
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Y****3
发帖数: 404 | 18 82街上的“汇景”卖的 “福禄寿”泰国香米好吃。
酱油嘛，那得看做什么菜了，我家有至少6种酱油。
李锦记草菇老抽，鲜味生抽，蒸鱼生抽
陈满记特级鲜味生抽
大茂酿制酱油
台湾酱油膏
日本酱油 |
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N*D
发帖数: 3641 | 20 ☆─────────────────────────────────────☆
yan1214 (YAN) 于 (Tue Mar 29 17:12:34 2011, 美东) 提到:
过桥园的煎包
☆─────────────────────────────────────☆
smartpig (G U) 于 (Tue Mar 29 17:18:59 2011, 美东) 提到:
从来没数过，这是一份的量么？
☆─────────────────────────────────────☆
iceburg (浮生皆苦，万相本无) 于 (Tue Mar 29 17:19:36 2011, 美东) 提到:
8ge!
☆─────────────────────────────────────☆
iceburg (浮生皆苦，万相本无) 于 (Tue Mar 29 17:23:11 2011, 美东) 提到:
btw
这是底儿？面儿？
说是底儿吧。。。芝麻放底儿上的。。。还真是第一次见
说是面儿吧。。。有点儿平。。。
☆───────────────────... 阅读全帖 |
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w********g
发帖数: 67 | 21 好吧，那天我火气是大了点，说话欠妥当，被一棍子打倒的同学们，对不住了。来，我
们还是说说小四川的菜，心平气和的。
首先，他家的价位不比其他馆子低，我感觉跟四季飘香差不多，看到菜单的时候，我是
很有期望的，觉得再怎么地，应该不比四季和老四川差吧。
结果点了三个菜，干锅鸡、夫妻肺片、蒜苗腊肉，没一个能下咽的。苦就一个字，一点
鲜味都没有。干锅鸡多容易做出鲜味呀，可是厨子大人为了省事省油，先把鸡炸了，拌
点佐料就拿出来给客人吃，夫妻肺片用的花椒可能很劣质，所以很苦，很难形容是个什
么味道。蒜苗腊肉多容易做啊，可是舍不得放油，盘子里真的是一滴油都没看见，不知
道怎么炒出来的，干巴巴的难吃死了。拜托！这里的油不贵呀！
LZ为什么这么生气呢，就觉得这家店是把顾客当傻子耍吗，您做菜用没用心，花没花功
夫，吃客难道看不出来吗？有这么抠着省时间省佐料省油的开餐馆的吗？做生意节约成
本，这我们能理解，可您这抠得太过分了！起码要菜能入口吧，起码对得起菜的价钱吧
，您不便宜啊。我们两个人就花了近50块。
一个葛朗台开餐馆，我不看好前景。 |
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f********m
发帖数: 8405 | 22 你的汤底不能用高汤。
鲜味是对比出来的，如果汤底太鲜就吃不出材料的鲜味了。所以煲老火汤只喝汤
，没人吃里面的汤料的。高汤只能用来吊味，吊原来就没有味道的东西，比如说鱼翅，
豆腐。 |
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g****e
发帖数: 352 | 23 酱牛肉：
一盒牛腱，切成4块，每块大约握起来的拳头大小，先在冷水了泡30分钟，换掉血水，
然后放高压锅里加冷水开着盖子煮开，撇去血沫后，盛出一部分汤，剩在锅里的汤大约
淹没了牛肉的2／3位置，然后加“李锦记鲜味生抽”补充完1／3,这样刚刚淹过牛肉就
好，放花椒，八角1个，香叶一片，草果一个，葱姜蒜，盖上盖子30分钟，关火后把牛
肉和汤一起盛到容器里，放冰箱一夜，吃的时候撒上撕好的香菜，加点醋啊，之前的汤
啊，很下饭的～
PS：1,鲜味生抽就好了，极鲜的那个其实不需要；2,牛腱最好，因为那个的筋很有嚼头
，实在买不到的话，牛肉也行，我去年也是这么吃过来的。3,用汤泡一夜煮好的牛肉会
更入味儿～ |
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a*****e
发帖数: 4577 | 24 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: abalone (hope), 信区: Food
标 题: 从中国进口的海鲜最好还是别吃
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 10 14:07:01 2009, 美东)
我吃过几次，大多数是在Local的亚洲店买的，也有在芝加哥中国城买过冷冻鱿鱼
那种鱿鱼圈特别白，然后口感非常奇怪，有一种说不出的味道，可能是碱味
而且没有任何鲜味
原来以为只是亚洲店里卖的东西不行
最近在一个很大型的美国超市里买鳕鱼，当时图便宜，买了一种中国产的减价货
有和鱿鱼同样奇怪的味道。
另外和我在sam's买的atlantic cod相比，肉质也很奇怪，这种中国产鳕鱼肉偏黄，而
且非常吸水，感觉在锅里烧了一小会儿味道就全进去了，而且肉也涨得非常蓬松。把大
块的肉掰开之后发现肉已经全部变成汤的颜色色，咬一口满嘴是汤。
相比之下在sam's买的鳕鱼，烧了一会之后，鱼块的内部鱼肉仍然为白色，而且也有鱼
的鲜味。
初步猜想国内的海产品是用烧碱加工过的。我建议大家为了健康照相还是少吃国内产的
冷冻海鲜和鱼类。
买之前最好也要精挑细选一下。 |
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i******k
发帖数: 4625 | 25 没想到一个灌水帖引出这么多潜水员，呵呵
试着逐一回复大家的回帖
akinokoe：crappie是不错，肉质细嫩，无腥味，但也如好几个ID说的，缺乏鲜味，国
内比它好吃的鱼应该很多
shouji：大部分我都是吃新鲜的，吃不完的才冻起来
老刘：大头鲢我也灰常喜欢，catfish这边只有牛头，曾试图去搞white catfish未果。
上次回国觉得引进的channel吃起来也不错，黄腊丁(就是你们那的黄骨鱼)比牛头好吃
太多，更不用说河里水库里的鲶鱼了(北京等地的鲶鱼除外,no offense)
流云：你说得也有道理，腥味和鲜味有时候只有一线之隔。国内吃鱼划水，是脂肪比较
多的部位，从来不觉得异味。我比较喜欢吃鱼鳔，ld家乡的老人还喜欢吃鱼肠，但在这
边，恨不能把鱼腹腔里统统冲洗干净，讲究点的还去红肉去脂肪。不完全是人的(心理)
问题吧
beefkknd：钓点水域是有关系，我也在非常干净的饮用水源地钓过鱼的。我自己的看法
是不是更多和北美dominant的鱼种以及他们的食谱有关
mkr，biteshark，goldenlion...：当然我的烹饪水平赶不上国内很多餐馆，但作为一
个数年来对... 阅读全帖 |
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J**K
发帖数: 1407 | 26 seabass不一定至嫩至鲜，但可以久吃不腻，我很喜欢
单纯搞肉，不用跑太远，东北岸的seabass和tautog非常滴好，足矣。tautog的鲜味是
相当浓郁滴，那种浓浓的鲜味。。。
要体验更加凶猛的、fight的乐趣，南方的鱼则要强很多 |
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KV
发帖数: 5728 | 27 波士顿龙虾的味道连红龙都比不了，更不用说青龙了，龙虾中还是澳龙好吃。
龙虾肉的差别主要在于细腻程度和鲜味，这两点波士顿龙虾比青龙或澳龙，就好像馒头
和豆腐，白水和糖水的差别。一般来说，澳龙是先生吃，肉质细腻程度差别主要是在这
里，接下来是椒盐龙虾头，和龙虾煲粥，鲜味的差别主要在这里，好的龙虾粥非常好吃。 |
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W*******s
发帖数: 18705 | 28 昨天带了波士顿美女海钓团深海垂钓，碰到开季以来最差的一天，没有钓到Cod，有
Haddock，红鱼，Cusk充点数。老婆希望我今天睡睡懒觉呆在家里煮饭。下午我又按捺
不住了，穿上水裤就去溜达一回，连路程带钓鱼也就3小时吧。钓美国鲥鱼我的准备工
作还做得不够，就穿了件钓鱼马甲一些小饵类，单杆去了河道。高手在那里戳了好几条
鱼，包括Herring，目击他中鱼搏斗一条7-8磅的，我对Shad的重量没啥概念，反正看着
鱼不小。学习了一下Setup，我主要是玩ShadSpoon没有带够重的筒坠。随便闷一条赶紧
回家。现在清鱼，准备清蒸，今晚就吃鱼，清蒸Haddock，清蒸American Shad，Side
By Side，看看哪条好吃。对了，没那么大的蒸锅，切半蒸，一半留着鳞，一半去鳞，
看看KV的口味品价到底如何。
************************************************************************
鱼肉是红白相间，白肉多过红肉。
想吃原汁原味，我就在鱼身肚子里上放了点姜，其它什么也没放。清洗的时候，主骨上
的血也刮干净。鱼血是很腥... 阅读全帖 |
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J**********7
发帖数: 2619 | 29 那你的这个鲜的定义，跟我认为的定义是一样的，就是味精的那种味。
不过从crappie和鲥鱼上只吃肉我是尝不出鲜味的。
只有大量的鱼（crappie）顿一小碗汤， 能尝出很鲜来。只吃肉是尝不出来的。
我的南方朋友只吃鱼肉就能尝出鲜来，我是不行，包括吃大嘴也不行。
我觉得可能是北方人普遍对鲜的味蕾不发达？ 所以要很鲜（一大锅鱼浓缩成一小碗汤
）才能尝出鲜味？
我就喜欢6条crappie炖一碗汤喝，确实觉得鲜。 |
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J**********7
发帖数: 2619 | 30 那你的这个鲜的定义，跟我认为的定义是一样的，就是味精的那种味。
不过从crappie和鲥鱼上只吃肉我是尝不出鲜味的。
只有大量的鱼（crappie）顿一小碗汤， 能尝出很鲜来。只吃肉是尝不出来的。
我的南方朋友只吃鱼肉就能尝出鲜来，我是不行，包括吃大嘴也不行。
我觉得可能是北方人普遍对鲜的味蕾不发达？ 所以要很鲜（一大锅鱼浓缩成一小碗汤
）才能尝出鲜味？
我就喜欢6条crappie炖一碗汤喝，确实觉得鲜。 |
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r**z
发帖数: 1793 | 31 看到很多mm贴的食谱，很羡慕。要是能有那么大的毅力就好了！
距我上次减肥已经八年了，八年前我是个65kg的小胖墩，每天中午吃一大盆饭，一点饿
不得。八年来我始终没有再这样吃碳水，所以虽然也是时胖时瘦，没有刻意保持，但总
会在一定区间浮动。可是近两三年来，不断的和狐朋狗友吃喝玩乐，嘴越吃越刁，虽然
正餐不大吃碳水，但是肉，甜品神马的来者不拒，已经有朝65kg靠拢的趋势。
我不是饿鬼转世，但一定是个馋鬼转世。减肥神马的太考验人了。。。于是我仔细想了想
1 我之前最爱做些什么？肉末茄子，红烧肉，古老肉，土豆刀豆，肉饼炖蛋，猪肉馄饨
，番茄炒蛋。共同特征：猪肉，重油，重糖
2 最爱的的味道？鲜味。有没有够鲜，又利于减肥的食物？牛肉，鸡胸肉蘑菇。
3 如果家里没有甜品，会不会想甜食想到换衣服爬出去买？不会，懒比馋更大＞家里不
要放零食就ok
逛超市的时候，是不是看到甜食一定会憋不住去买？会，所以一定要通过长期
training克制形成不碰甜食的条件反射。
于是我确定了克制甜品，改猪肉为牛肉，改红烧为清炖，改番茄炒蛋（我习惯加很多糖
，对于我来说不加糖不如啃生番茄）为番茄蘑菇蛋汤等等原则。... 阅读全帖 |
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r**z
发帖数: 1793 | 32 丝瓜虾仁蛋
绝对高热量，慎吃！粗粗计算了下做一次的份量，热量在1000卡以上，除了鸡蛋这个大
头，还有大量惊人的油，不过我会写个少油版，就是不那么好吃。
原料：鸡蛋6个，丝瓜一个，蘑菇3大朵，中虾12个，胡萝卜四分之一个
1热锅，一汤匙油，蘑菇切薄片或丁均可，加盐炒香
2热锅，一汤匙油，丝瓜切丁，加盐炒香
3胡萝卜切丝，爱炒不炒，紧张胡萝卜素就炒一下
4虾用半汤匙料酒，一小勺盐，痕量的糖，一小勺生抽抓一下，一点点油炒至断生，会
出很多汤汁，这是鲜味之源
5 6 个鸡蛋打散，加一汤匙料酒，一至两小勺盐依口味，味精（有心理负担就别加），
胡椒粉比trace多一点，两滴醋（倒在手指上再甩进去就不会加多），打匀，加入前面
炒好的各种菜拌匀
6 热锅烧油闷蛋就好了。想要蛋不焦，油要大（最后多的滤掉），火要小，耐心要好，
等上面的蛋液也凝固了再铲底。油小也不要紧，底粘锅的焦的不要就行了。
变化：蛋液里的菜料可以换，经典的如韭黄炒蛋就可以这么做。也可以换成全洋葱，全
蘑菇丁，全虾仁，加青豆什么的都可以
少油版：
1把炒菜料换成开水焯，水开后加盐，放菜料，水再次滚了就把菜捞出来。最大的区别
是虾仁没有... 阅读全帖 |
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j***y
发帖数: 5098 | 33 ☆─────────────────────────────────────☆
wolfstar76 (天狼星) 于 (Tue May 17 10:09:30 2011, 美东) 提到:
不知道以后还能不能跑步。
我的胆固醇有好几年的超标历史了，爬山骑车跑步锻炼以来，以为有好转。
不到两年前的体检，我是total cholesterol 225, 前几天去检查了
236了。
医生建议终身吃药。我就要成为天天吃药的残废人了！跑步也无济于事。
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vivil (running piggy) 于 (Tue May 17 10:12:47 2011, 美东) 提到:
pat pat。没记错的话，我的总胆固醇比你还高的。。。。
你HDL高吗？我是HDL和LDL都高。美国医生遇到LDL高都是推荐吃药。中国医生保守一些。
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vivil (running piggy) 于 (Tue May 17 10:16:04 2011... 阅读全帖 |
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o*******y
发帖数: 1498 | 34 为了提供更多的信息，也为了不虎头蛇尾，我继续把详细的又有点流水账的游记写完，
幸好只有两天时间，要写东西，即使再多，也多不到哪里去。图片稍后慢慢上传吧。
从之前MIT上的游记内容中，我认为大家都提到了观鲸，好像这是Acadia非常著名旅游
项目之一，好像也不太贵，于是这个项目就列入了旅游列表中。
早上起床，天空有一些云，不算晴朗，旅馆对面的海也不是太清楚。像前一天一样，我
们早上起来，下楼吃饭，给公婆和小盆友端上早饭，洗漱收拾过后，大约是10点多，准
备出发去观鲸，在前一天的Hulls Cove Visitor Center那里，我们拿到一个观鲸的小
册子，里面有电话，可以预约，但当时我们想，去了再说吧，应该不会没有票。
观鲸的港口在Bar Harbor的Downtown，地址好像是1 West Street。按着GPS领路，达到
港口，卖票点在路的顶头，那里有个停车场，可以停靠3个小时，其他路边都是2个小时
。天气似乎依旧不太作美，海上的雾气很浓，被海风吹到岸边，好像小时候在澡堂洗澡
时候看到的水雾，连港口的船都看起来有些模糊。气温有点低，考虑到一会儿要上船，
公婆都穿上了外套，也给... 阅读全帖 |
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b*s
发帖数: 82482 | 35 来自主题: LeisureTime版 - 关于中餐 没有查出任何Paper说焦谷氨酸钠是carcinogenic，而且从谷氨酸钠到焦谷氨酸钠的转
变温度是200摄氏度，而且焦谷氨酸钠“对人体无害”
百度：“味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。如果在200℃以上的高温中使用
味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对人体无害，但是焦谷氨
酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失。 ”
Maillard reaction也没有查出有carcinogenic的报道……
不明白你的结论“九十五度致癌”的根据是什么，到底有没有系统研究？Paper发在哪
里？ |
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b*****e
发帖数: 3522 | 36 李锦记味道比较清淡，鲜味适中。
珠江桥味道比较浓郁，鲜味出色。
我说的都是生抽。
老抽是另外一回事。
话说你家里用啥酱油啊，对珠江桥海天这些啥的都应该不陌生才对。 |
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wh
发帖数: 141625 | 37 先感谢skl一月份贴的简单而有即视感的盐水鸭图片方子，促使我当即去买了个冰冻鸭：
http://www.mitbbs.com/article_t/LeisureTime/2008221.html
却一直拖到十个月后的感恩节才姗姗开做，再不做就要生小鸭了……
步骤不重复了，贴几张照片+实战经验：
小火炒花椒盐时很香。skl说的90ml盐对我来说有点多。感谢yushiqie，建议我减量。
我用了75-80ml。下次用60ml就够了。大腿肉厚的地方最好分两天抹两遍盐，这里难入
味，比别的部位都淡。
把抹了花椒盐的鸭子吊起来时，先选用这个姿态，保证肚子里的脖子和内脏不外漏。转
念又担心这样把鸭肚子合上后，内部不容易风干。于是再换个姿势：
建议上吊时避开孩子……我家小孩从来不知道家里还有阁楼，兴冲冲跟我们爬梯吊
鸭。然后夜里做噩梦……
成品看着不错，感谢qingshi601的剁鸭大法和严防水滚的谆谆教导，鸭肉甚为美嫩。也
谢谢盐水鸭请教楼里所有给予鼓励的网友。
炖鸭后剩下的鸭汤加了些香菇和蔬菜做成汤，不过不大鲜。大概原因之一是鲜味腌封在
鸭肉里；之二是北美大肥鸭本就欠鲜，我这只化石鸭又胎冻十月，... 阅读全帖 |
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b****r
发帖数: 17995 | 38 比也可切块果粉油炸
冰冻的我怀疑油炸比清蒸好，跳老说得对，活的鲜味肯定好，油炸对鲜味要求低点 |
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r***u
发帖数: 1272 | 39 1、酸辣土豆丝：
制作工艺
1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保
持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。
3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土
豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。
2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱
去头尾洗净，切成段。
2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌
匀，腌制10分钟入味
3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变
软，约5～6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就
可起锅啦!
3、鱼香茄子：
原料：
茄子 2条, 肉丝少许.
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法：
1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净... 阅读全帖 |
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r***u
发帖数: 1272 | 40 有毒家常菜从心开始
（1）土豆烧牛肉：
由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留
时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。
（2）小葱拌豆腐：
豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物----草酸钙，同样造成人体对钙
的吸收困难。
（3）豆浆冲鸡蛋：
鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。
（4）茶叶煮鸡蛋：
茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有
刺激作用，且不利于消化吸收。
（5）炒鸡蛋放味精：
鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了
鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。
（6）红白萝卜混吃：
白萝卜中的维生素c含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它
会破坏白萝卜中的维生素c。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素c就会丧失殆尽。不
仅如此，在与含维生素c的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜
、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。... 阅读全帖 |
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o*****d
发帖数: 609 | 41 年轻时喜欢美食，吃遍中国各帮菜系。为了吃，自己还专门学烹调，烹饪水平比不上一
级厨师，高于三级应该没问题。来美国后，又会吃遍各国的菜，也学会了做不少 美，
日，意，法菜。以前，跟大部分老中一样，觉得中菜考究，西餐太简单。现在终于悟出
了料理的真谛：原汁原味，好吃又健康。好吃的菜，原料一定好。所以吃是吃食材，不
是吃烹调。象川菜之类的，口味太重。如红油鱼，偶尔吃吃很好吃。但你吃不出鱼的味
道。高档鱼做红油鱼就可惜了。下面介绍一下我用美日做法煮中菜。
先说蔬菜类。以前煮中式蔬菜，都要用很多油，然后起油锅，高温爆香葱姜干虾仁等。
弄得满屋油烟味，因美国房子封闭式，经久不散。现在年纪大了，不要吃太多油盐，同
时也不喜欢油烟味。我现在煮中式蔬菜，基本不放油，不爆香，放点水清炒。不放盐，
只放鸡精。习惯后发现味道不比以前起油锅炒得差。 大家不妨试试，很healthy. 我发
现生菜沙拉也很好吃。各种lettuce都不错，关键是要新鲜。 一定要先切好（或用手瓣
）用温水浸30分钟，然后用甩干器（超市$20一个）甩干。加白洋葱，西红柿，煮熟的
蛋，咸肉干末，olive,cheese,葵花子，等等。 最... 阅读全帖 |
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t******n
发帖数: 2939 | 42 ☆─────────────────────────────────────☆
Zephyre (GorgeousGeorge) 于 (Wed Aug 3 17:42:24 2011, 美东) 提到:
原因很简单，川菜用调料太重，很多菜上来都是一堆红辣椒、花椒什么的。以厚重的调
料压住了原材料的味道，比如鱼吃不出鱼鲜，鸡肉吃不出鸡香，很多时候猪肉、牛肉、
羊肉一烧味道都很类似 - 都是调料的味道。如果烹饪出来的都是调料而不是原料的味
道，其实这种做法是比较低档次的。
川菜品种很多，很受欢迎，价格也便宜 -- 原因就是他对原材料很不讲求，而调料大家
都知道是很便宜的。比如在国内小饭店，那些油炸的、用大量辣椒做的菜最好别吃，因
为即使是变质了的肉那么一做你也吃不出来。而饭店会把陈旧、要变质的肉直接扔了？
最好的方式就是油炸爆炒放大量调料。
粤菜相对是比较注重原材料和原汁原味的，不过不包括美国各大唐人街的美式粤菜，那
些在所有中国菜里面基本是最最劣等抵挡的 - 切的很大块的鸡肉/猪肉/牛肉加上什么
西兰花，小胡萝卜玉米一类，在放大量耗油酱，5分钟出锅，类似猪食。
上海菜其实是个伪... 阅读全帖 |
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n******g
发帖数: 17225 | 43 鲁菜
求助编辑百科名片
鲁菜——酱牛肉
鲁菜——酱牛肉
汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦
汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广
的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
目录
鲁菜详细简介
历史与流派
鲁菜历史
流派介绍
鲁菜海鲜
鲁菜现状
鲁菜老字号
五大特点
影响
美食与文人
厨师
地域风格
各地的鲁菜餐馆
代表菜
鲁菜食谱菜单
展开
编辑本段鲁菜详细简介
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关
。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄
海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮
食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶
州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称... 阅读全帖 |
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a*********3
发帖数: 660 | 44 《舌尖上的中国》精彩故事
《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片，从2011年3月开始
大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个
地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文
化。向观众，尤其是海外观众展示中国的日常饮食流变，千差万别的饮食习惯和独特的
味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观，让观众从饮食文化的侧面认识
和理解传统和变化着的中国。
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第一集《自然的馈赠》
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这种地理跨
度有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。为了得到
这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞。穿越四季，本集将展现美味背后人和
自然的故事。
香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松
茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松
茸24小时之后就会出现在东京的市场中。
... 阅读全帖 |
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h*****y
发帖数: 997 | 45 逻辑不通呀。你是说把他们带到最好的中餐馆他们就会喜欢了？你信吗？
其实这问题各大论坛不知讨论多少遍了
中餐讲究的是鲜，不是新鲜的鲜，是味精味道的鲜
洋餐根本就没有这种味道，这就是很多中国人，不喜欢的根本原因。
洋餐有什么哪？奶！没错，就是奶味很足。这里长大的小孩，家里吃鲜味，出去吃奶味
，最后都喜欢吃洋餐了。不信？别急，等你以后再这养大小孩就明白了。我相信人的本
能就是爱吃奶味的东西。我们这一代因为从小没被提供足够的奶味食品，所以鲜味占了
上风。 |
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j*********g
发帖数: 3179 | 46 扯啥呢。鲜味是可以调出来的。不用味精也可以有鲜味。比如鲜鱼和酒的组合，还有鸡
汤，骨头汤等等。我们家做菜从来不用味精。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.3 |
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b*******n
发帖数: 8420 | 47 蘑菇的味道来自自身的鲜味
海参 鱼翅 燕窝 主要靠调味，基本上都要用鸡汤XX汤之类的鲜味
营养方面海参鱼翅燕窝的主要成分就是胶原蛋白，本质上和猪蹄鸡爪差不多，缺乏必需
氨基酸 |
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m******5
发帖数: 222 | 48 我有时觉得寿司也不错，有时觉得不可理解。其一生吃鱼肉，我觉得不健康吧；其二，
制作方法单一，口味也很单调。
寿司那么多海鲜的食材，但海鲜海鲜，我还真吃不出这个鲜味，不管是tuna，salmon还
是虾什么的，都没有鲜味。有人开导下怎么欣赏寿司吧 |
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m**d
发帖数: 21441 | 49 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: ruomu (ruomu), 信区: WaterWorld
标 题: 有毒的家常菜（以后大家吃饭要注意了）
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Feb 28 11:13:24 2011, 美东)
有毒家常菜从心开始
（1）土豆烧牛肉：
由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留
时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。
（2）小葱拌豆腐：
豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物----草酸钙，同样造成人体对钙
的吸收困难。
（3）豆浆冲鸡蛋：
鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。
（4）茶叶煮鸡蛋：
茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有
刺激作用，且不利于消化吸收。
（5）炒鸡蛋放味精：
鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了
鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。
（6）红白萝卜混吃：
白... 阅读全帖 |
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s*****e
发帖数: 16824 | 50 加味精根本没啥，以前没有味精的时候都是加高汤，其实是一个原理。任何东西要鲜，
其实就是有氨基酸盐或核苷酸盐之类的鲜味物质，味精就是鲜味物质的一种而已。你就
是不加，菜里其实还是有味精。 |
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