q****i
发帖数: 6923 | 1 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: gengwg (我爱洗澡), 信区: WaterWorld
标 题: 极品调味料鱼露与蠔油 癌症的无形杀手
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 16 00:11:55 2009, 美东)
我们平时到饭店去吃饭，觉得在饭店里吃到的味道在家里烧不出来，不知你有
没有这种体验? 在日本的饭店厨师会在菜里加一点一般家庭主妇不擅长使用的调味品，
称为「暗藏的味道」， 在中国的饭店，厨师常使用的一种「暗藏的味道」就是调味品
鱼露。
鱼露，原料别名：鱼酱油、水产酱油、鲚油。
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内
的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去
除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广
东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露
虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如 |
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p*********n
发帖数: 7788 | 2 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: gengwg (我爱洗澡), 信区: WaterWorld
标 题: 极品调味料鱼露与蠔油 癌症的无形杀手
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 16 00:11:55 2009, 美东)
我们平时到饭店去吃饭，觉得在饭店里吃到的味道在家里烧不出来，不知你有
没有这种体验? 在日本的饭店厨师会在菜里加一点一般家庭主妇不擅长使用的调味品，
称为「暗藏的味道」， 在中国的饭店，厨师常使用的一种「暗藏的味道」就是调味品
鱼露。
鱼露，原料别名：鱼酱油、水产酱油、鲚油。
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内
的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去
除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广
东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露
虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如 |
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F***r
发帖数: 1685 | 3 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: gengwg (我爱洗澡), 信区: WaterWorld
标 题: 极品调味料鱼露与蠔油 癌症的无形杀手
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 16 00:11:55 2009, 美东)
我们平时到饭店去吃饭，觉得在饭店里吃到的味道在家里烧不出来，不知你有
没有这种体验? 在日本的饭店厨师会在菜里加一点一般家庭主妇不擅长使用的调味品，
称为「暗藏的味道」， 在中国的饭店，厨师常使用的一种「暗藏的味道」就是调味品
鱼露。
鱼露，原料别名：鱼酱油、水产酱油、鲚油。
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内
的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去
除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广
东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露
虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如 |
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s**n
发帖数: 6126 | 4 白切鸡一直都是我很喜欢的一道菜。鸡肉本身虽然没有味道，但是鲜嫩可口，然后搭配
的酱汁可以很多变，于是一道看似简简单单的菜能演出许多花样来，绝对是居家必备的
食谱~
白切鸡似乎是粤菜里的叫法，江南一带一般叫做白斩鸡。在薯条妈的家乡，小绍兴的白
斩鸡好像是最出名的，用料非常讲究，一定要用三黄鸡。做好的白斩鸡皮色嫩黄，鸡肉
雪白，再配上青翠的香菜或者葱花点缀，单是看着就已经是一种享受了呢~
美国这边自然是没有条件买到那么好的原料啦，不过只要注意方法，还是能做出很美味
的白切鸡的。我曾经试过用整鸡来做这道菜，可是一来量太大，做一回要吃好几顿；二
来一大只鸡操作起来也不太方便；三来腿根的地方最难熟，可是煮久了别的的地方的肉
又老了。所以后来一直都是用鸡腿做的，量容易控制，时间也好掌握~
今天要分享的这个配方，也是来自于一位素未蒙面，但却非常有灵犀的mm。此mm特别能
干，还特别懂吃，薯条妈跟她偷学了不少东西呢，嘿嘿！
【鱼露浇汁白切鸡】 （来源：treexlx）
原料：
鸡大腿（chicken thigh）3-4个（连皮带骨重约600克），姜2片，葱2根，蒜1-2瓣，料
酒1大勺，鱼露2大勺，糖... 阅读全帖 |
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z****e
发帖数: 54598 | 5 生抽 平时蘸的
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得 多。
老抽 煮时上色的
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经
沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
酱油
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于
促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是
在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此
外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油
、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随
鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。因著色
力不同，酱油亦有生抽... 阅读全帖 |
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f********m
发帖数: 8405 | 6 泰国菜爱用。潮汕煎蚝酪的时候也爱用。
我小时候关于这个东西有过很惊悚的经历。话说我爸爸是海边人，以前他小的时候我奶
奶是自己做鱼露的。他总是很想念那个味道，正好有一次买了一条很大的鱼，里面有许
多鱼蛋，于是决定在家自己做一次。
他用一个玻璃瓶子，把鱼蛋和自己做的黄酒，盐一起放进去，生的鱼蛋！！之后过一段
时间就陆续往里面加进别的生的海产，贝肉，虾壳之类的。。。这个瓶子放在灶台底下
，我每次看到都毛骨悚然。。。后来一直没见他拿出来，我们就把这当个笑话了，每年
都要问我爸一次他的鱼露怎么样了。。。他还老说越陈越香。
现在有二十年了吧，不知道他是不是已经偷偷扔掉了，哈哈。 |
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B********4
发帖数: 7156 | 7 你这都是瞎说，说的是市场上根本买不到的只存在在幻想之中的东西。
就市场上能买到的调味品来说：
酱油就是色素+味精+盐。
生抽就是色素加的较少的酱油，
老抽就是往酱油里狠狠地加色素。
虾油，鱼露就是往酱油里加点臭鱼烂虾。
蚝油就是在鱼露里加点淀粉勾芡。 |
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发帖数: 1 | 8 鱼露太难闻了
[在 attain79 (蒙古国海军司令) 的大作中提到：]
:那是虾酱和鱼露的气味 |
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d******g
发帖数: 1728 | 9 有喜欢用鱼露做菜的大厨吗？听说鱼露可以代替盐来烧菜，不知道健康否，味道真有那
么好。。。。 |
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t***a
发帖数: 2813 | 10 广东人，特别是潮汕一带的人喜欢用鱼露，当酱油用。如果不习惯，鱼露的味道确实很
难闻 |
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w*****3
发帖数: 683 | 11 “一些人喜欢拿鱼露、虾露当配料，其实那些都是高致癌物，里面的亚硝酸盐含量很高
。”何裕隆举例，如韩国的泡菜、中国的酸菜都是如此，所以我国北方，尤其是东北也
是胃癌高发区，发病率超过十万分之二十五。广东虽然不算胃癌高发区，但一些潮汕人
喜欢立即吃滚开的粥及喝很烫的功夫茶，这些都易损伤胃黏膜。 |
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f********2
发帖数: 385 | 12 这个有意思，还真不知道鱼露怎么做的。还有鱼蛋？
话说还有一种调味料从小吃，叫虾油的，味道鲜美，从没觉着有怪味儿。 |
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a*w
发帖数: 729 | 14 可以的。东南沿海一带会更喜欢用鱼露，而不用盐。我外婆家就是，拿我舅妈的话说，
就是“盐哪有虾油（我们那叫虾油）味道好”。而舅妈做的炸鳗鱼的确要比我爸做的好
吃。 |
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a*w
发帖数: 729 | 16 是呀,要是不吃它时，我都觉得味道很大。不过这里的鱼露味道小些。 |
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C*********a
发帖数: 3743 | 17 这个题目真是矛盾，还以为鱼露可以杀癌症呢.... 应该叫健康无形杀手吧 |
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O*******d
发帖数: 20343 | 18 鱼露 is basically a juice from rotten fish. |
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s*******3
发帖数: 763 | 20 我家有一瓶鱼露， 是那时候做泡菜的时候买的，现在还有大半瓶，都不知道做什么菜
时候用好？ |
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t***a
发帖数: 2813 | 21 我不知道是不是所有的广东人。但是潮汕一带的人确实是用鱼露的 |
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D*******B
发帖数: 459 | 22 鱼露就类似于东南亚国家的酱油，用法和酱油差不多。
闻起来臭，吃起来还是8错滴 |
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B********n
发帖数: 12753 | 24 不大
鱼露可以用盐和鲜酱油（如果有美极鲜更好）来替代 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 25 鱼露汤臭臭的，凉的，边吃豬排饭，边喝汤，还挺有异国情调的。 |
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p****r
发帖数: 165 | 26 any place to buy good quality 鱼露? or close to organic? Thanks |
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m****r
发帖数: 324 | 27 看题目是应该吃鱼露和蠔油的嘛。能把癌症杀死，多好啊 |
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m**i
发帖数: 8296 | 30 如果连 鱼露、榴莲、霉千张 都有全球的粉丝。。。。
//blushing~`` |
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y****m
发帖数: 714 | 31 哇
难怪自己做不出饭店的味道
原来挺别人说鱼露这东西,从来没用过
今天长知识了 |
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发帖数: 1 | 32 在触手可及的春天时分
为大家介绍一道热情奔放的泰式料理鱼饼
当然 新鲜的鱼是要蒸着吃、烤着吃、煮汤吃
所以这儿使用的是华人超市可以买到的汕头鱼饺
备料轻松、不用剖鱼又能雍容上菜
不论是日常晚餐 或是朋友来家开party
都能端得上桌面 自己又不蓬头垢面
材料准备:
鱼饺、花枝饺、葱花、辣椒、香茅、香菜、九层塔、四季豆、小黄瓜
调味料: 泰式鱼露、糖、白醋、柠檬汁
作法:
葱花、辣椒、香茅、香菜与九层塔切碎、小黄瓜切细丁、将花枝饺与鱼饺解冻备用。
混合所有材料，混入鱼露并捏制鱼饼造型。
用平底锅煎熟即可。将白醋及糖煮开放凉，放入备用小黄瓜浸泡成泡菜，可搭配鱼饼一
起食用。
可添加少许柠檬汁增加风味及香气。
热带风味的香草植物与Q弹绵密的鱼饺交织出热情奔放的泰式风情！
外头的天气虽然还冷着 偶尔还会飘着雪
但希望这道泰式鱼饼能在妳家的餐桌上绽放热力
如果手边用烘焙用的模子 还可以压成自己喜欢的造型喔~ |
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t*******y
发帖数: 11968 | 33 我做的时候一般是, 划几刀后, 撒鱼露 (广东店或温州店都有卖), 放姜, 也是大火蒸
个8,9分钟就好. 广东店里这个鱼露是做鱼的好助手. |
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j****s
发帖数: 31 | 34 老板，退钱！你们的鱼香肉丝里没有鱼！各位朋友不要笑。这是真实发生过的事情哟~
这是一个误会，鱼香肉丝里真的没有鱼，就和老婆饼里没有老婆一个意思。
鱼香肉丝据说是民国时期由四川厨师发明的。更有民间说法是抗战时期由蒋中正的
厨师从泡椒肉丝里改良而来。现在的鱼香肉丝是一道家喻户晓的家常菜，几乎全中国都
能在规模比较大的餐厅里吃到鱼香肉丝。但其他地区的鱼香肉丝和大四川盆地的做法不
太一样，例如其他地方会用豆瓣酱炒红油淋酸甜汁，而且配菜也五花八门的，有加黄瓜
条的，也有加胡萝卜片的，还有木耳也很常见。个别餐厅会使用莴笋或者玉兰片，感觉
接近成都那边的做法。重庆这边使用的配料就没那么多了，就是泡椒和肉做主打，主要
秘诀在泡椒和滋汁的比例上。据说湖南地区有人在这道菜里放火焙鱼，这做法把某些坚
持传统做法的人气坏了。。。哈哈。。。。其实我觉得没有必要生气，我试验过在这道
菜里加泰国鱼露，味道真不错，只要好吃，适当的改变一下符合自己的口味也没什么的。
以上我说的那些改变，可能都是因为他们无法取得鱼香肉丝的重要配角-“泡辣椒
” 而想出来的办法。泡辣椒里面蕴含的风味比较复杂，和姜蒜的配比以及滋汁混合之
后... 阅读全帖 |
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q******s
发帖数: 7469 | 35 古罗马人也有鱼露，就是鱼肚肠扔瓶子里发酵。海鲜pasta里面都用那个调味。欧洲有
卖。在美国的意大利点用越南鱼露替换 |
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c*******e
发帖数: 9475 | 36 是啊，本来“露”是挺美好一个字眼。。。看到恶露我
总是要想到鱼露。。。 |
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R*******m
发帖数: 5842 | 37 还别说，我一直以为鱼香茄子有鱼肉鱼露啥的。
要是 |
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o**n
发帖数: 2130 | 39 广西人的螺狮粉
福建人的鱼露
东阳的童子尿煮鸡蛋
杭州人用脚丫子踩出来的雪里红
湖南人的臭豆腐
全是鸡巴强致癌物 |
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s******s
发帖数: 13035 | 40 "顺便提一下，味精，如果放在锅里超过10分钟，也会生成致癌物质" 这个纯粹胡说,
除非是不干烧炭化了变成什么了我就不知道了. 味精就是蛋白质的组成部分之一,
味精烧出毒了, 其他的肉啊鱼啊也一样有毒 |
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x****u
发帖数: 44466 | 41 专家的话信了是要倒霉的。
日本人对于添加物的喜爱是中国人无法想象的，只所以不放味精是因为有鸡精，火腿精
，高汤精，柴鱼精等等数不清的东西。
另外日本人常吃的大量东西里面都放食用色素。他们长寿的原因就是1.不信传统医学理
论，2.严格按照西医标准控制体重。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 42 发酵的鱼做得，当然有点臭
可是很鲜很好吃啊
吃惯了也不觉得臭了
咸鱼，臭豆腐，不都有臭味道嚒 |
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发帖数: 1 | 44 不想骂人，只是谈吃；八蛋，八种蛋的做法也。
最基本的，有一、煎。二、煮。三、炒。四、蒸。五、烧。六、烚。七、焗。第八，就
是混蛋了。唉，又像在骂人。
以卵击石，早就有这种俗语，可见得蛋是那么脆弱的，也代表了我们这群人民。最低微
，价钱最贱的蛋，是那么千变万化，我口口声声大喊：「蛋，万岁！」
没有一种食材那么容易做，那么亲民。就算有些女人是笨蛋一个，永不下厨，也会把蛋
做好。
慢点，这句话说得太早，我见过一个，油没热，就打蛋下去煮。当然，做出来的蛋白死
硬，毫无香味，咽不入喉。
就算一个最普通的煎蛋，也要等油生烟，才能下蛋的。用滚油和不热的油，再用植物油
和动物油比较一下，你就知道分别。
不要给那些自以为专家的家庭主妇吓倒，也别听庸医乱讲。一个普通大小的蛋，只含七
十八卡路里，吃不死人的。一杯星巴克冻咖啡，已有五百六十一卡路里。
除非你是个白痴，天天吃，餐餐吃，那才有毛病。其实什么东西都一样，过量了，像整
天吃生菜的女人，也会变成兔子。
偶而八八蛋，乐趣无穷。我自己下厨，也会做多种变化的蛋，但是一个人的知识有限，
有什么好过从诸位大厨学习呢？
凡遇到高手，必向他们说：「你替我做一个蛋吧！... 阅读全帖 |
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b*****e
发帖数: 853 | 45 冷锋下，几天的雨。今天放晴，可惜水温还没上去。不信邪？！老地方，大山脚下，高
速路边的小湖；渔人来来去去，乘兴而来，扫兴而去。平静的湖面，映衬着早晨，益发
的清冷。
终于，阳光照射下的湖岸，有了几圈涟漪。几圈，真的，屈指可数。
本以为可以挟上次一鱼之余德，再逮条够分量的。鱼呢？都埋伏在何处？新手的我是习
惯了看着鱼下钩的，看不见鱼，瞎扔？
瞎扔，也行的。中午时分，加坠子，沉底托拉，还真唤醒了一处岩石岸下的一条潜伏的
大嘴。不大，可能在规定尺寸上下，取完钩，转身之间，鱼就几蹦几蹦的跳回了湖里，
都不用我心里挣扎要不要拿尺子量量。
回到那几圈涟漪，选了一处，观察间，果真见到鱼跃。遂投饵，数次未准，奈何树枝密
布，不好使杆。有船就好了，是不是？是不是！
终于看到浮球消失，一拽，得，一条小的不露姬。多漂亮的不露姬啊，难以割舍，留之
。鄙视啊。
过了一会，居然在同个地方，拉起来一条大嘴。
再过了一会，又是一条不露姬。两条可以做完鱼汤了吧？继续砌城墙挡鄙视的目光。
莫明来一白老唠嗑，兴奋的说他儿子上个星期在这湖里逮着过3，4磅的大嘴，然后神奇
的转折到要带他孙子来钓不露姬。
不露姬啊不露姬，男人都... 阅读全帖 |
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F**********g
发帖数: 5034 | 46 【 以下文字转载自 Fishing 讨论区 】
发信人: FunnyFishing (渔夫), 信区: Fishing
标 题: 鱼版的色叔叔
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 28 09:49:20 2011, 美东)
可爱的鱼版，竟有一群色叔叔。
鱼版的色叔叔，明明是人家老爸钓的13”的不露鸡，非得说是人老爸的不露鸡，还又黑
又大。。。。
鱼版的色叔叔，人家MM明明秀的是螃蟹，你却专注人家前挺后翘。还有那谁，硬说没有
细看！那要细看，那还不。。。。。。我都不好意思说了。
鱼版的色叔叔，明明赞可爱的鱼版，非得扯上二奶。
鱼版的色叔叔，MM带着面罩秀渔获，你非得把人面罩摘了。还有那谁，说没见人MM湿身
。。。。。
鱼版的色叔叔，你秀鱼就秀鱼，还露个三点。还有那谁，还给整个比基尼。。。。。
鱼版的色叔叔，你钓鱼就钓鱼，你还把尿临风，晒得那么黑。。。。
鱼版的色叔叔，赶紧摘下你的有色眼镜吧，你让鱼版侄女情何以堪。
鱼版的色叔叔，学学做闷骚吧，让MM们放心大胆的秀霸！
http://74.53.4.74/article_t/Fishing/31483607.html |
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s**n
发帖数: 6126 | 47 之前贴过一款鱼露浇汁白切鸡，有几位朋友试过之后很喜欢，然后询问薯条娘鱼露的其
他用法。前文提到过，鱼露在东南亚地区是很常见的调味料，用发酵过的海鲜制成。味
道咸鲜，非常特别，用途很广泛，不论是热菜还是凉菜的调料中都常常能见到它的身影
，跟中餐里的酱油作用差不多~唯一的缺点，大概就是味道比较重，不太适合带饭哈:)
今天要分享的这个配方，大概2年多前发现之后常常会做。这种可以提前腌制，然后用
烤箱大批量制作的菜肴，最适合请客或者聚餐的时候制作啦。于是乎有一段时间几乎是
每次请客的必做菜之一，来过的客人好像没有不喜欢的。有一个朋友家的两个女儿，平
时不怎么爱吃肉的，结果那天一人啃完一只大鸡腿~
【泰式烤鸡腿】（改自：君之）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
主料：带皮带骨鸡大腿（Chicken Thigh）8只
调料：
鱼露 6大勺
糖 3-4大勺
椰浆粉（Coconut cream powder） 2大勺
咖喱粉 1.5小勺
辣椒粉 1小勺
白胡椒粉 2小勺
蒜 4-5瓣，切成末
红葱头（Shallot） 1-2个，切碎
水1-2大勺
做法：
1.鸡腿冲洗干... 阅读全帖 |
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F**********g
发帖数: 5034 | 48 可爱的鱼版，竟有一群色叔叔。
鱼版的色叔叔，明明是人家老爸钓的13”的不露鸡，非得说是人老爸的不露鸡，还又黑
又大。。。。
鱼版的色叔叔，人家MM明明秀的是螃蟹，你却专注人家前挺后翘。还有那谁，硬说没有
细看！那要细看，那还不。。。。。。我都不好意思说了。
鱼版的色叔叔，明明赞可爱的鱼版，非得扯上二奶。
鱼版的色叔叔，MM带着面罩秀渔获，你非得把人面罩摘了。还有那谁，说没见人MM湿身
。。。。。
鱼版的色叔叔，你秀鱼就秀鱼，还露个三点。还有那谁，还给整个比基尼。。。。。
鱼版的色叔叔，你钓鱼就钓鱼，你还把尿临风，晒得那么黑。。。。
鱼版的色叔叔，赶紧摘下你的有色眼镜吧，你让鱼版侄女情何以堪。
鱼版的色叔叔，学学做闷骚吧，让MM们放心大胆的秀霸！
鱼网太小，一定漏了不少色叔叔。有请火眼金睛，把鱼版的色叔叔都一个个纠出来晒晒。 |
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