j**********5
发帖数: 5878 | 1 前两天在safeway买的虾（一磅有20来个，挺大个儿的），今天白水煮来吃，觉得有股
碱味，不知道正常不？以前都是用各种调料炒着吃的，很少吃白水煮虾，印像中吃过的
也没有碱味，当然是人家做好的， |
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y********r
发帖数: 241 | 2 请问大家，买了些鲜贝，用蒜茸粉丝蒸了，贝肉有股子碱味，这个正常么？有没有什么
办法去掉呢？以前只用蒜茸粉丝蒸过虾，从来没有出过这种味道 |
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t***a
发帖数: 2813 | 3 我以前在chinatown买的干虾仁，也是很大的碱味。只能多泡多洗了。估计这样方便保
存吧 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 4 如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋
1... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 5 发信人: graceWA (graceWA), 信区: Seattle
标 题: 蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 14 13:07:29 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 6
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水... 阅读全帖 |
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b*****n
发帖数: 10665 | 7 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: graceWA (graceWA), 信区: Food
标 题: Re: [求助]包子馒头发面的方子
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Nov 30 15:33:21 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以... 阅读全帖 |
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a*****g
发帖数: 336 | 8 估计只有武汉的筒靴才会对这帖子感兴趣。麻烦湖北版的帮着转一转把。偶现在还不是
那俱乐部的成员。
这个方子我老人家琢磨实验了两个月。现在成功率为100%。希望湖北版诸位从此后再也
不用省着吃老汉口了。
Step 1) 准备工作
要想热干面地道，最重要的是面。这压面机的钱偶觉得不能省。
偶强烈推荐
Marcato Atlas 150 pasta machine + Spaghetti Alla Chitarra Attachment
这两样Amazon上都有得卖，我就不贴链接了。千万别图省钱不买那个Spaghetti
Chitarra Attachment。这是偶实验了好几次后才发现的。做出来的面粗细正好。pasta
machine本身带的那个头子压出来的面太细，做凉面还行，热干面就差了点。
Step 2) 和面
网上有无数个做碱面的方子。偶照着蔡林记的做了一次。感觉碱味不够，面不够劲道。
改进过几次后，发现是因为碱放得太少的原因。
材料 (3-4个人的量）：
面粉 4 杯 （250 ml x 4)
鸡蛋两个 //如果不放鸡蛋，记得多加1/4杯水
碱 （小苏... 阅读全帖 |
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a*****g
发帖数: 336 | 9 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: atugong (阿土), 信区: Food
标 题: 热干面的方子
关键字: 热干面,菜谱,武汉,湖北
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 13 20:20:13 2011, 美东)
估计只有武汉的筒靴才会对这帖子感兴趣。麻烦湖北版的帮着转一转把。偶现在还不是
那俱乐部的成员。
这个方子我老人家琢磨实验了两个月。现在成功率为100%。希望湖北版诸位从此后再也
不用省着吃老汉口了。
Step 1) 准备工作
要想热干面地道，最重要的是面。这压面机的钱偶觉得不能省。
偶强烈推荐
Marcato Atlas 150 pasta machine + Spaghetti Alla Chitarra Attachment
这两样Amazon上都有得卖，我就不贴链接了。千万别图省钱不买那个Spaghetti
Chitarra Attachment。这是偶实验了好几次后才发现的。做出来的面粗细正好。pasta
machine本身带的那个头子压出来的面太细，做凉面还行，热干面就差了点。
Step 2) 和面... 阅读全帖 |
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w***n
发帖数: 4358 | 10 ☆─────────────────────────────────────☆
atugong (阿土) 于 (Sun Nov 13 20:22:16 2011, 美东) 提到:
发信人: atugong (阿土), 信区: Food
标 题: 热干面的方子
关键字: 热干面,菜谱,武汉,湖北
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 13 20:20:13 2011, 美东)
估计只有武汉的筒靴才会对这帖子感兴趣。麻烦湖北版的帮着转一转把。偶现在还不是
那俱乐部的成员。
这个方子我老人家琢磨实验了两个月。现在成功率为100%。希望湖北版诸位从此后再也
不用省着吃老汉口了。
Step 1) 准备工作
要想热干面地道，最重要的是面。这压面机的钱偶觉得不能省。
偶强烈推荐
Marcato Atlas 150 pasta machine + Spaghetti Alla Chitarra Attachment
这两样Amazon上都有得卖，我就不贴链接了。千万别图省钱不买那个Spaghetti
Chitarra Attachment。这是偶实验了好几次后才发... 阅读全帖 |
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B********d
发帖数: 1893 | 11 这尼玛就是无知无畏啊 ! 总要觉得自己比黄曲霉牛逼.
老面馒头卫生问题令人堪忧
馒头，我们都喜欢好吃、筋道的，也就让不卫生的老面馒头有看可乘之机。饭菜网营养
专家指出，老面竟含大量黄曲霉毒素，用“老面”发馒头贻害健康。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生
酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，
将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
老面含致癌物质
饭菜网营养学家发现在山西、山东部等地采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商
户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另
外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原
因。由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌
体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。
饭菜网营养专家指出：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因
此消除其分泌的毒素，毒... 阅读全帖 |
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a*****e
发帖数: 4577 | 12 你有毛病吧
我建议大家不要买中国产的海鲜，是买了很多次都吃亏上当
我说有碱味，你说所有的海鲜都有碱味，
但是那种一般的碱味和那种让你吃了不舒服一整个上午的碱味是一样的么？
你如果觉得他好你就去买，你会选也行啊，
但是很多人像我这种不会做饭的wsn没时间每天去超市里精挑细选啊
人家做月子，本来就应该吃的好一点补一补，
你老婆将来生孩子了你还给她吃walmart三块钱一只的催肥鸡吗？ |
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c***h
发帖数: 2262 | 13
参考http://agama.buddhason.org/SA/SA0103.htm
杂阿含103经阴相应/五阴诵/修多罗
相应部22相应89经/差摩经(蕴相应/蕴篇/修多罗)
感谢提醒，我也要纠正自己的一些错误观念。
再看一次差摩经，意思上不是彻底尽断五蕴是”我”，
是”个别”与”总体”的观念。
所以不能写成彻底尽断五蕴是”我”，或断了五蕴是”我”
正确说法是，五受阴(五取蕴)个别的看，已经无我，
(应该三果或三果以上“有余涅盘”，但未到阿罗汉四果”无余涅盘”)
但整体上，仍会有”我”浮现。
所以，仍不是阿罗汉。
这是因为”我慢”未除。
==============
杂阿含103经[正闻本171经/佛光本105经](阴相应/五阴诵/修多罗)(庄春江标点)
如是我闻：
一时，有众多上座比丘住拘舍弥国瞿师罗园。
时，有差摩比丘住拘舍弥国跋陀梨园，身得重病。
时，有陀娑比丘为瞻病者。
时，陀娑比丘诣诸上座比丘，礼诸上座比丘足，于一面住。
诸上座比丘告陀娑比丘言：
「汝往诣差摩比丘所，语言：『诸上座问汝：身小差，安隐，苦患不增剧耶？』」
时，陀娑比丘受诸上座比丘教，至差摩比丘所，语差摩比丘... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 14 夏天吃凉粉是非常清爽的事情。记得小时候，家属区常有挑着担子的人叫卖旋子凉粉，
2、3角钱一碗，每次还要喊老板儿多刮一勺。身在海外，想吃这类小吃基本上都要靠
DIY。
材料不齐全，就尽量找相似的替代品。
不清楚具体作法的，就四处搜寻，总结出最理想的做法。
至于味道，国内每家都有自己的秘方，我们只有靠搜索、猜测和想象来向他们靠拢
。边做边尝试和记忆中的味道做对比，所以可以说结果都算是『山寨』，因为『正宗』
太多。
话说昨天做了两块凉粉，准备今天一网打尽几种成都能吃到的小吃凉粉：川北凉粉、伤
心凉粉、旋子凉粉和煮凉粉。
（凉粉的做法）
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
川北凉粉：
材料：凉粉、黄瓜、葱、红油辣子、盐、味精、花椒粉
制作过程：
将凉粉先切成1厘米厚的（长宽根据自己做出的凉粉块来定）块，然后切成薄片，
放入碗中抖散。
将黄瓜切丝，撒在凉粉长片上。
调一中碗的味：1大匙红油辣子，适量的盐，少许味精，适量花椒粉，和葱花一起
拌匀浇在凉粉上。
... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 15 夏天吃凉粉是非常清爽的事情。记得小时候，家属区常有挑着担子的人叫卖旋子凉粉，2、3角钱一碗，每次还要喊老板儿多刮一勺。身在海外，想吃这类小吃基本上都要靠DIY。
材料不齐全，就尽量找相似的替代品。
不清楚具体作法的，就四处搜寻，总结出最理想的做法。
至于味道，国内每家都有自己的秘方，我们只有靠搜索、猜测和想象来向他们靠拢。边做边尝试和记忆中的味道做对比，所以可以说结果都算是『山寨』，因为『正宗』太多。
话说昨天做了两块凉粉，准备今天一网打尽几种成都能吃到的小吃凉粉：川北凉粉、伤心凉粉、旋子凉粉和煮凉粉。
（凉粉的做法）
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
川北凉粉：
材料：凉粉、黄瓜、葱、红油辣子、盐、味精、花椒粉
制作过程：
将凉粉先切成1厘米厚的（长宽根据自己做出的凉粉块来定）块，然后切成薄片，放入碗中抖散。
将黄瓜切丝，撒在凉粉长片上。
调一中碗的味：1大匙红油辣子，适量的盐，少许味精，适量花椒粉，和葱花一起拌匀浇在凉粉上。
吃时拌匀... 阅读全帖 |
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d**********r
发帖数: 24123 | 16 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【四川凉粉四吃】：川北、伤心、旋子、香辣煮
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 2 08:30:27 2011, 美东)
夏天吃凉粉是非常清爽的事情。记得小时候，家属区常有挑着担子的人叫卖旋子凉粉，
2、3角钱一碗，每次还要喊老板儿多刮一勺。身在海外，想吃这类小吃基本上都要靠
DIY。
材料不齐全，就尽量找相似的替代品。
不清楚具体作法的，就四处搜寻，总结出最理想的做法。
至于味道，国内每家都有自己的秘方，我们只有靠搜索、猜测和想象来向他们靠拢
。边做边尝试和记忆中的味道做对比，所以可以说结果都算是『山寨』，因为『正宗』
太多。
话说昨天做了两块凉粉，准备今天一网打尽几种成都能吃到的小吃凉粉：川北凉粉、伤
心凉粉、旋子凉粉和煮凉粉。
（凉粉的做法）
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
川北凉粉：
材料：凉粉、黄瓜、葱、红油辣子、盐、... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 17 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【四川凉粉四吃】：川北、伤心、旋子、香辣煮
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 2 08:30:27 2011, 美东)
夏天吃凉粉是非常清爽的事情。记得小时候，家属区常有挑着担子的人叫卖旋子凉粉，
2、3角钱一碗，每次还要喊老板儿多刮一勺。身在海外，想吃这类小吃基本上都要靠
DIY。
材料不齐全，就尽量找相似的替代品。
不清楚具体作法的，就四处搜寻，总结出最理想的做法。
至于味道，国内每家都有自己的秘方，我们只有靠搜索、猜测和想象来向他们靠拢
。边做边尝试和记忆中的味道做对比，所以可以说结果都算是『山寨』，因为『正宗』
太多。
话说昨天做了两块凉粉，准备今天一网打尽几种成都能吃到的小吃凉粉：川北凉粉、伤
心凉粉、旋子凉粉和煮凉粉。
（凉粉的做法）
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
川北凉粉：
材料：凉粉、黄瓜、葱、红油辣子、盐、... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 18 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【四川凉粉四吃】：川北、伤心、旋子、香辣煮
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 2 08:30:27 2011, 美东)
夏天吃凉粉是非常清爽的事情。记得小时候，家属区常有挑着担子的人叫卖旋子凉粉，
2、3角钱一碗，每次还要喊老板儿多刮一勺。身在海外，想吃这类小吃基本上都要靠
DIY。
材料不齐全，就尽量找相似的替代品。
不清楚具体作法的，就四处搜寻，总结出最理想的做法。
至于味道，国内每家都有自己的秘方，我们只有靠搜索、猜测和想象来向他们靠拢
。边做边尝试和记忆中的味道做对比，所以可以说结果都算是『山寨』，因为『正宗』
太多。
话说昨天做了两块凉粉，准备今天一网打尽几种成都能吃到的小吃凉粉：川北凉粉、伤
心凉粉、旋子凉粉和煮凉粉。
（凉粉的做法）
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
川北凉粉：
材料：凉粉、黄瓜、葱、红油辣子、盐、... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 19 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【四川凉粉四吃】：川北、伤心、旋子、香辣煮
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 2 08:30:27 2011, 美东)
夏天吃凉粉是非常清爽的事情。记得小时候，家属区常有挑着担子的人叫卖旋子凉粉，
2、3角钱一碗，每次还要喊老板儿多刮一勺。身在海外，想吃这类小吃基本上都要靠
DIY。
材料不齐全，就尽量找相似的替代品。
不清楚具体作法的，就四处搜寻，总结出最理想的做法。
至于味道，国内每家都有自己的秘方，我们只有靠搜索、猜测和想象来向他们靠拢
。边做边尝试和记忆中的味道做对比，所以可以说结果都算是『山寨』，因为『正宗』
太多。
话说昨天做了两块凉粉，准备今天一网打尽几种成都能吃到的小吃凉粉：川北凉粉、伤
心凉粉、旋子凉粉和煮凉粉。
（凉粉的做法）
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
川北凉粉：
材料：凉粉、黄瓜、葱、红油辣子、盐、... 阅读全帖 |
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c***t
发帖数: 383 | 20 ☆─────────────────────────────────────☆
qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东) 提到:
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，... 阅读全帖 |
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t***r
发帖数: 989 | 21 呵呵，刚做过水煮牛肉
贴一下我写的博文仅供参考
这个水煮牛肉剩到第二天，微波炉加热，牛肉依然超嫩，厚脸皮的说，湾区没有一家水
煮牛肉能比得上我做的
水煮系列属川菜经典代表作，历史悠久，相传北宋年间，四川富顺、荣县一带，在盐井
拉车的役用牛被淘汰后，其价格非常低廉，盐工们常把牛肉买来煮食，由于制盐业属重
体力劳动，工人们的口味都很重，遂加入大量的花椒、辣椒同煮，味道浓烈，后经历代
厨师不断改进，成为了今天川菜中的传统佳肴。
水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味
浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长。”
所谓水煮，实际上指的是汤煮，更准确地说，应该是汤爆。这道名菜从选料、改刀、上
浆到烹调成菜，每一道工序都有严格的要求和技巧，若不得要领，会严重影响菜肴的口
感。
一、原料选择
在选择牛肉时应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳，从部位来看，应选择牛身上
最嫩的里脊肉（因其形似扁担，故又称扁担肉）为首选，其肌肉中纤维组织松软、含水
量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。 只有这样，才... 阅读全帖 |
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q*****r
发帖数: 4 | 22 不是什莫方子，只是一个简单的小窍门，面的制作是先选料，再加工，是两个过程，振
动筛是选料过程中的，而小窍门只是应用在了加工过程中，如何选料是我自己研究的，
我们把两个过程合并起来就是三好拉面。至于蓬灰，又名兰州碱，也叫拉面剂，在国内
的化工用品商店都能买到，看上去像农村用的复合肥，只有兰州拉面才用，用了拉面剂
的拉面可以拉得很细很细而不断（电视上经常能看到），煮出来后面的颜色发黄，有很
重的碱味，只有味道很重的牛肉汤才能压住这中碱味，这就是为什莫兰州拉面都是牛肉
面，而我们的拉面是会拉断的，是要经过长时间训练才可以上台拉的，我前面也讲过，
面里除了纯天然面粉，水和盐绝对没有任何添加剂，我们把面做的筋道，靠的不是添加
剂，而是面粉的质量和加工的手段。 |
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g******e
发帖数: 210 | 23 近代工业革命，从蒸气机开始，锅炉烧煤,产生蒸汽,推动机器；而后火力电厂星罗齐
布,燃煤数量日益猛增。遗憾地是，煤含杂质硫，约百分之一，在燃烧中将排放酸性气
体 SO2；燃烧产生的高温尚能促使助燃的空气发生部分化学变化，氧气与氮气化合，也
排放酸性气体NOx。它们在高空中为雨雪冲刷，溶解，雨成为了酸雨；这些酸性气体成
为雨水中杂质硫酸根、硝酸根和铵离子。1872年英国科学家史密斯分析了伦顿市雨水成
份，发现它呈酸性，且农村雨水中含碳酸铵，酸性不大；郊区雨水含硫酸铵，略呈酸性
；市区雨水含硫酸或酸性的硫酸盐,呈酸性。于是史密斯首先在他的著作《空气和降雨
：化学气候学的开端》中提出“酸雨”这一专有名词。
什么是酸雨?
简单地说，酸雨就是酸性的雨。什么是酸? 纯水是中性的，没有味道；柠檬水，橙
汁有酸味，醋的酸味较大，它们都是弱酸；小苏打水有略涩的碱性，而苛性钠水就涩涩
的，碱味较大，它们是碱。科学家发现酸味大小与水溶液中氢离子浓度有关；而碱味与
水溶液中羟基离子浓度有关；然后建立了一个指标：氢离子浓度对数的负值,叫pH值。 |
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a*****e
发帖数: 4577 | 24 现在说说鱿鱼圈，有碱味的恐怕不止是进口产品，要知道这种油炸
用的鱿鱼圈，要让它炸出来不变成Michelin，恐怕有些就是需要
特殊加工--比如放碱。事实上在N年前中国进口海鲜不多的时候，我
吃过鱿鱼圈，就是有碱的味道。
这个话不知道是哪位说的
你从回我第一个帖子我就说你上纲上线，你还不承认
即使抵制中国货是贸易保护，
并不代表吃到了中国产的碱泡鱿鱼鳕鱼也应该一声不吭的咽下去
何况还是以相当大的概率发生
同样的产品美国产的我就没吃到这么令人恶心的东西
说实在的我认识的人里面从来没有人说我吃东西挑的，
但是我现在说起那个鱼还有点反胃。
至于你要不要买第三种鸡那随你便，虽然我穷，但是我老婆坐月子我一定给她买
organic
别人给个建议就被你冷嘲热讽的，你这算是有品么
回你最后一个帖子，懒得和你争了 |
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r********e
发帖数: 1686 | 25 对，豆豆猫说的很对，不用老面发面的话不用碱的，以前小时候没酵母就要用碱中和酸
味。
不过，即使用酵母发面加一点也能提升味道，不过这是传说了，我自己没用过。
美国超市没有买的，他们只有做蛋糕用的baking soda和baking powder，这两个都不对
。我见过的，只有大点的中国超市偶尔有，一包包的叫食用碱。你可以去问问。 |
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t*****n
发帖数: 1318 | 26 首先要感谢版上的mm，俺才知道原来魔芋也可以自己做～～
还要感谢那位mm提供的魔芋粉英文名。。。然后俺才能买得到原料。。。
不过俺是懒人，而且性子很急，所以改动了一下方子，供各位参考
原料
1，Konjac Glucomannan Powder 25g（俺是amazon上买的）
2，水1000～1500g（这之间的比例我都试过，理论上水越多成品越软，不过个人觉得加
1000g和1500g水最后口感区别不大，水越多做出来的魔芋体积越大，视觉差别倒是挺明
显的^_^ 更多的水我就没试过啦，因为俺的food processor装不下了。。。）
3，碱3g，俺没有碱，也是用版上mm说的小苏打烤箱400F烤1个小时得到的，效果很好
4，热开水200g
过程，
1000～1500g水加热到60度以上，倒入food processor，开动机器，然后缓缓把魔芋粉
倒进去，再把碱溶到热开水里，也倒进food processor里面小转一下，整个过程很快，
1分钟就够了～
然后把魔芋溶液倒入容器里，大火蒸25分钟就成形了～
之后泡到冷水里降温就可以吃了，我试过很多次了，都没吃出来还有碱味残留～当然不
放... 阅读全帖 |
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B********g
发帖数: 2814 | 27 我认真研究了一下，还问过国内开饺子馆的同学，基本就是面粉+水+盐+食用碱。主要
买不到食用碱（不是baking soda-碳酸氢钠).当然你也可以bake baking soda 来得到
碳酸钠，但是我不确定能不能吃，不敢实验。
其实不加碱，也还可以，揉硬面，用pasta machine，反复压，差不太多，当然少点碱味 |
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x******i
发帖数: 14369 | 28 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: twoyuan (twoyuan), 信区: Food
标 题: 也上魔芋
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Nov 24 21:54:04 2012, 美东)
首先要感谢版上的mm，俺才知道原来魔芋也可以自己做～～
还要感谢那位mm提供的魔芋粉英文名。。。然后俺才能买得到原料。。。
不过俺是懒人，而且性子很急，所以改动了一下方子，供各位参考
原料
1，Konjac Glucomannan Powder 25g（俺是amazon上买的）
2，水1000～1500g（这之间的比例我都试过，理论上水越多成品越软，不过个人觉得加
1000g和1500g水最后口感区别不大，水越多做出来的魔芋体积越大，视觉差别倒是挺明
显的^_^ 更多的水我就没试过啦，因为俺的food processor装不下了。。。）
3，碱3g，俺没有碱，也是用版上mm说的小苏打烤箱400F烤1个小时得到的，效果很好
4，热开水200g
过程，
1000～1500g水加热到60度以上，倒入food processor，开动机器，然后缓缓把魔芋粉
倒进去，再把碱溶到... 阅读全帖 |
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xt
发帖数: 17532 | 29 有碱味的鱿鱼？我知道鱿鱼干有碱味，那是制作过程的关系；
新鲜鱿鱼我不清楚，我不喜欢吃。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 30 哭！
早上看到孩子们在play kitchen玩过家家的时候大嚼特嚼木头“muffin”，想让他们从
学校回来时有个惊喜。今天其实特别忙，但还是硬生生抽出半个小时来给他们折腾点南
瓜面包和南瓜muffin。
因为忙，所以想一次多做点好冻起来。网上找到一个review非常好的方子，四杯面粉的
，量够足，而且正好把家里剩下的南瓜用完。就是它了！
结果在放糖的时候，看到方子上的“4 cups of white sugar”，心里一哆嗦，决定照
我的惯例，减半！
眼见着一大杯白糖哗哗地倒进去，再舀第二杯的时候，手上又一哆嗦，舀起来的就那么
小半杯。
结果我就不说了，因为不甜，孩子们不愿意吃，而且不知为啥碱味特别浓，baking
soda和不baking powder都是按方子来的，难道糖有盖过碱味的作用？还是我的baking
soda过期了？（不过估计如果那四杯糖都进去，什么味道都盖过去了。）
唉，可怜我白白想象了一天的惊喜时刻啊。 |
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z**r
发帖数: 17771 | 31 最近俺闺女胃不太舒服，这一片流行这个毛病，幼儿园一堆小孩都这个毛病。
今天想熬粥，但是家里没有粳米，只有香米，熬粥出来不乱胡，不好喝。情急之下，想
起以前看到的一招，就是放一点点小苏打，果然，出来的粥很乱胡，比用粳米熬的还乱
胡。但是由于第一次这样操作，小苏打还是稍微有点多。于是粥有点碱味，有病乱投医
，俺加了点白醋，果然，一点碱味或者酸味都没有了。
高中学的化学早还给老师了，这个是生成醋酸钙了吧？对身体有坏没有？俺倒是无所谓
，主要考虑俺女儿。 |
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x********u
发帖数: 2341 | 32 深表赞同，我们已吃过饭，但还是有点馋，单冲着凉皮和泡馍去的， 去后，服务生
态度挺好，小伙子也挺精神，羊肉泡馍卖完了，推荐我们吃牛肉泡，LG 当时反对，说
羊肉汤和牛肉汤怎能是一个味， 又点了凉皮，烤蚝（本人广东来的，对海鲜特别是生
蚝比较在行，原本想评价个好坏，可惜又卖光没吃到），羊肉串，（块挺大，但有些烤
焦了，而且应该有些肥肉，烤出油来才香，纯瘦肉，烤出有些柴柴的，但考虑到
HOUSTON的食材问题，也算差强人意，可以接受）， 凉皮上来外观挺赞， 但吃到嘴里
总觉得味道有些怪怪的，还在不断琢磨到底是什么地方不对，到底是LG嘴刁，一语道出
是碱，碱味太重影响了凉皮的口感和香味，我不得不放了大量的醋想来中和一下，还是
无济于事，吃了几筷子就放弃了，结账时，我忍不住和那个服务生说了，LG还直捅我要
我别说，我其实是真心希望他们能改进，以便休城的兄弟姐妹能吃到正宗的凉皮，谁料
服务生透露说，这个凉皮原来是老墨做的，怪不得做成了墨西哥风味的凉皮，不知下次
去能否有中国CHEF做出真正正宗的陕西凉皮以鄕众凉皮饕客， 期盼中........ |
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B********e
发帖数: 19317 | 33 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: zher (民工.铜豌豆), 信区: Food
标 题: 老虫子新问题，关于熬粥
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 28 19:34:59 2011, 美东)
最近俺闺女胃不太舒服，这一片流行这个毛病，幼儿园一堆小孩都这个毛病。
今天想熬粥，但是家里没有粳米，只有香米，熬粥出来不乱胡，不好喝。情急之下，想
起以前看到的一招，就是放一点点小苏打，果然，出来的粥很乱胡，比用粳米熬的还乱
胡。但是由于第一次这样操作，小苏打还是稍微有点多。于是粥有点碱味，有病乱投医
，俺加了点白醋，果然，一点碱味或者酸味都没有了。
高中学的化学早还给老师了，这个是生成醋酸钙了吧？对身体有坏没有？俺倒是无所谓
，主要考虑俺女儿。 |
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B********e
发帖数: 19317 | 34 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: zher (民工.铜豌豆), 信区: Food
标 题: 老虫子新问题，关于熬粥
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 28 19:34:59 2011, 美东)
最近俺闺女胃不太舒服，这一片流行这个毛病，幼儿园一堆小孩都这个毛病。
今天想熬粥，但是家里没有粳米，只有香米，熬粥出来不乱胡，不好喝。情急之下，想
起以前看到的一招，就是放一点点小苏打，果然，出来的粥很乱胡，比用粳米熬的还乱
胡。但是由于第一次这样操作，小苏打还是稍微有点多。于是粥有点碱味，有病乱投医
，俺加了点白醋，果然，一点碱味或者酸味都没有了。
高中学的化学早还给老师了，这个是生成醋酸钙了吧？对身体有坏没有？俺倒是无所谓
，主要考虑俺女儿。 |
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a**********e
发帖数: 5124 | 35 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lieve523 (lieve), 信区: Food
标 题: 终于做了蟹黄小笼汤包(图片终于贴对了OMG)
关键字: 蟹，小笼汤包
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jul 2 17:23:08 2013, 美东)
在上海呆得不久，六七年过去了，还很迷恋那里的美食，在众多好吃的里面最让我魂牵
梦绕的当然就是南翔馒头了，也就是小笼汤包。南翔馒头店有鲜肉小笼和蟹粉小笼，还
有插着吸管吃的蟹黄汤包，据说那是从鼎鼎大名的靖江大汤包修改而来。我这次就先试
试蟹黄加蟹粉的小汤包。
先来个螃蟹大合唱
从唐人街买回来的活Dungeon crab和Blue crab.正经的蟹黄汤包要大闸蟹，可惜美国买
不到，而且只有blue crab有母的卖，所以只能用它们的蟹黄凑合下了。
抠出来的蟹黄和蟹肉，看起来还满像那么回事。
调料：葱末、姜末、料酒各5g，盐、香醋各2g，白胡椒粉1g，油10g。
锅里放油，烧至三成热，放入葱末、姜末炒香，将蟹肉和蟹黄捣碎导入锅里，翻炒至出
蟹油，加料酒、盐、白胡椒粉调味，出锅前盘淋上香醋，即可。
准备好的肉皮冻和炒... 阅读全帖 |
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xt
发帖数: 17532 | 36 很简单，楼主自己图便宜省事，买来烂鱼片发现上当，于是乎
就说中国海鲜不能买，不就是如此吗？
这纯粹是个不识货的人图便宜乱买东西吃亏的故事，当然可能
那个鱼片确实很差,但这个似乎不能代表中国的海产品不好吧？
现在说说鱿鱼圈，有碱味的恐怕不止是进口产品，要知道这种油炸
用的鱿鱼圈，要让它炸出来不变成Michelin，恐怕有些就是需要
特殊加工--比如放碱。事实上在N年前中国进口海鲜不多的时候，我
吃过鱿鱼圈，就是有碱的味道。 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 37 不是美国的酵母，鲜酵母不会发酸。
旧式是用肥面加碱发面，那个碱放得不对面团不是发酸就是碱味重。 |
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i**9
发帖数: 1277 | 38 魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
哦！
魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
效。
我女儿十分喜欢吃魔芋，什么形状的都好。唉，人瘦还爱吃减肥食品。买来的魔芋都不
晓得放了多久，打开一股浓浓的腥味儿（是正常的），我们去中国城买菜又很不频繁。
因为自己在做医用水凝胶的实验室做过N年，知道魔芋多糖是怎么回事，就自己开做啦
。我最先开始试着做的是魔芋海参，因为网上报道说不法商... 阅读全帖 |
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l******3
发帖数: 179 | 39 在上海呆得不久，六七年过去了，还很迷恋那里的美食，在众多好吃的里面最让我魂牵
梦绕的当然就是南翔馒头了，也就是小笼汤包。南翔馒头店有鲜肉小笼和蟹粉小笼，还
有插着吸管吃的蟹黄汤包，据说那是从鼎鼎大名的靖江大汤包修改而来。我这次就先试
试蟹黄加蟹粉的小汤包。
先来个螃蟹大合唱
从唐人街买回来的活Dungeon crab和Blue crab.正经的蟹黄汤包要大闸蟹，可惜美国买
不到，而且只有blue crab有母的卖，所以只能用它们的蟹黄凑合下了。
抠出来的蟹黄和蟹肉，看起来还满像那么回事。
调料：葱末、姜末、料酒各5g，盐、香醋各2g，白胡椒粉1g，油10g。
锅里放油，烧至三成热，放入葱末、姜末炒香，将蟹肉和蟹黄捣碎导入锅里，翻炒至出
蟹油，加料酒、盐、白胡椒粉调味，出锅前盘淋上香醋，即可。
准备好的肉皮冻和炒好的蟹肉蟹粉。
肉皮冻：
原料：老母鸡1000g，猪肉皮300g。
调料：葱、酱油各10g，姜、绍酒、虾皮、碱各5g，葱花、盐各3g，白糖2g，鸡精、白
胡椒粉各2克。
制作步骤
1．将老母鸡用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。
2．将猪肉皮洗净，冷水下锅... 阅读全帖 |
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B********n
发帖数: 12753 | 40 查到了，古法的碱是食用碱，不是backing soda
[在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
：目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中
和，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香
，现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已
经不考虑加泡打粉了。
：
：........... |
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B*****g
发帖数: 34098 | 41 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: lieve523 (lieve), 信区: Food
标 题: 终于做了蟹黄小笼汤包(图片终于贴对了OMG)
关键字: 蟹，小笼汤包
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jul 2 17:23:08 2013, 美东)
在上海呆得不久，六七年过去了，还很迷恋那里的美食，在众多好吃的里面最让我魂牵
梦绕的当然就是南翔馒头了，也就是小笼汤包。南翔馒头店有鲜肉小笼和蟹粉小笼，还
有插着吸管吃的蟹黄汤包，据说那是从鼎鼎大名的靖江大汤包修改而来。我这次就先试
试蟹黄加蟹粉的小汤包。
先来个螃蟹大合唱
从唐人街买回来的活Dungeon crab和Blue crab.正经的蟹黄汤包要大闸蟹，可惜美国买
不到，而且只有blue crab有母的卖，所以只能用它们的蟹黄凑合下了。
抠出来的蟹黄和蟹肉，看起来还满像那么回事。
调料：葱末、姜末、料酒各5g，盐、香醋各2g，白胡椒粉1g，油10g。
锅里放油，烧至三成热，放入葱末、姜末炒香，将蟹肉和蟹黄捣碎导入锅里，翻炒至出
蟹油，加料酒、盐、白胡椒粉调味，出锅前盘淋上香醋，即可。
准备好的肉皮冻和炒... 阅读全帖 |
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T***i
发帖数: 1354 | 42 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: i999 (手洁心清), 信区: Food
标 题: 自制魔芋海参--乱真的仿荤斋菜【三鲜烩素海参】
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 20 20:37:46 2012, 美东)
魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
哦！
魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
效。
我女儿十分喜欢吃魔芋，什么形状的都好。... 阅读全帖 |
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T***i
发帖数: 1354 | 43 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: i999 (手洁心清), 信区: Food
标 题: 自制魔芋海参--乱真的仿荤斋菜【三鲜烩素海参】
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 20 20:37:46 2012, 美东)
魔芋又叫蒟蒻，是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
菜中广泛使用，可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆，素菜
是从小吃到大的。说来有意思，中国古代的僧侣们为了不杀生吃素，但创造了丰富的仿
荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊！小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
哦！
魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖，可以溶于水，在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
下会形成热不可逆的水凝胶，也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
大多数食用可凝固多糖（比如琼脂）不一样，奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
多糖在人体中不能被吸收消化，而且刺激肠道蠕动，加之本身热量极低，被医学界充分
论证可以抑制胆固醇升高，降低血糖血脂，对糖尿病，心血管病，和减肥都有很好的疗
效。
我女儿十分喜欢吃魔芋，什么形状的都好。... 阅读全帖 |
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b*****l
发帖数: 3821 | 44 阿弥陀佛和他的极乐世界
陈义孝居士著
一、极乐世界的有无问题
在我们还未针对问题作出分析之前，要请您且先看看，一些关于佛教与科学十分巧合的
数据如下：
●古人普遍认为天是圆的，地是方的；佛却说地不是方的，而是圆的，叫做‘地轮’。
此事后来科学发达了，测知地的确是圆的，叫做‘地球’。
●《华严经》和《梵网经》等记载，华藏世界，如云似海，重重无尽。
近代世界著名的数学家和物理学家爱因斯坦，以数理证明宇宙是四度空间的连续体，认
为宇宙是膨胀的，而且是极其宏大乃至无穷无尽的！他引用‘相对论’来说明质量与能
量所表现的一个静的宇宙和一个动的宇宙，两者间的错综组合，形成了变化莫测的宇宙
。这与佛教所说的重重无尽的宇宙观，相当接近。
●佛教说，百亿须弥，百亿日月，构成一个三千大千世界，那只是一佛之化土而已。
所谓‘三千大千世界’，即一千个太阳系为一小千世界，一千个小千世界为一中千世界
，一千个中千世界为一大千世界。现代的天文学家已探测到在银河系中，有著本身发光
如同太阳的恒星近十亿个，依理推测应有三百亿个之多。并在太阳系的空间，还有数不
尽、算不清的星云星系，而且每一个星球都有一或两个卫星月球。这与... 阅读全帖 |
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i*h
发帖数: 116 | 45 本站看到的一贴很对我胃口，继续狗狗之后就抄书整理成了这个样子。
吃遍京城驻京办
1.贵州省人民政府驻北京办事处
北京市北三环东路和平西桥樱花街18楼北京贵州大厦
据朋友说，里面的肠旺面、花江狗肉、酸汤鱼、鼎罐鸡、恋爱豆腐果、丝娃娃、鸡辣椒
、小米粑、夜郎面鱼、荷叶糍粑绝对值得一吃。超辣，怕长豆豆的朋友不去为妙
地址：北京市朝阳区北三环东路17号(1011楼)
电话：64223876 64426679
2.西藏自治区人民政府驻北京办事处
北京办事处坐落在北京市西城区鼓楼西大街149号
正宗藏族吹肺、吹肝，藏族酸奶, 松子鱼, 羊肉炒面片, 酥油糌粑.
电话：64018822,64019831
●西藏大厦•新珠堂餐厅
地址：朝阳区北四环东路１１８号西藏大厦二层
特色：酥油茶、糌粑糕、土豆咖喱饭、爆炒羊肺、那曲叉烤羊腿
3.安徽省人民政府驻京办事处
朝阳区惠新西街1号 安徽大厦
腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭、“五元神仙鸡”、马蹄鳖、怀胎鱼、油爆虾、安庆
素火腿、素烤鸭
电话：64956093
4.天津驻京办
推荐：嗄巴菜、... 阅读全帖 |
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u***************r
发帖数: 11227 | 46 发信人： kindnessgirl(友好的菇凉), 信区： Food
标题： 老师傅不外传的14个做菜小诀窍！速看！
发信站： BBS未名空间站(Thu Sep 28 09:58:41 2017,GMT)
老师傅们一般都经验丰富，有着很多不愿意说的做菜小诀窍，可是这样不行的，年轻厨
师们不能传承的！
1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又
嫩，切记炒的时间不宜过长。
2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
3、茄子切开后，要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时可适
量放些醋，这样炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润10分钟，这样可清除豆味和碱味。
6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水可使鱼肉蛋白慢慢凝固，让营养物质充分地“
释放”到鱼汤中。
7、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝
固，影响营养和味道。最好一次加满水，或者中途加适量开水。
8、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把... 阅读全帖 |
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p*****c
发帖数: 20445 | 47 日，第一次听说还有casu mazu这种东西，wiki了一下，太恶了啊
http://en.wikipedia.org/wiki/Casu_marzu
有个问题，为什么欧洲奶酪那么多？而中国和东亚历史上没这个东东？欧洲也不是像蒙
古和藏区那样的牧区啊？
最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 [ 丁丁咚 ] 于:2011-07-14 18:43:41
主题帖
前几天咱们的皮蛋又出名了，荣登CNN旅游网站最恶心的食物榜首the most “
revolting” food。一时间，成千上万的中国人火了，CNN网站和作者的博客也跟着“
火”了，作者感叹说，俺这博客开了这么多年，还从来木有这么多留言呐…… 99%的留
言当然是义愤填膺的指责，大家纷纷指出该作者是如何的没品，美国的快餐是如何的垃
圾，连带欧洲人本来偷着吃得挺欢的、长蛆的奶酪casu mazu也跟着名扬四海，大放异
彩，一时间中国人都知道了还有这么个堪比皮蛋恶心上万倍的东东。
这事传得沸沸扬扬，连我爸我妈都听说了，在电话里很好奇地问，上次咱请你那个德国
朋友Bea，她爸妈咋就这么能吃皮蛋呢？差点把我们家那盘皮蛋一扫而空。
我告... 阅读全帖 |
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J*V
发帖数: 3150 | 48 发信人: pacific (hh), 信区: Military
标 题: 最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jul 17 21:16:01 2011, 美东)
日，第一次听说还有casu mazu这种东西，wiki了一下，太恶了啊
http://en.wikipedia.org/wiki/Casu_marzu
有个问题，为什么欧洲奶酪那么多？而中国和东亚历史上没这个东东？欧洲也不是像蒙
古和藏区那样的牧区啊？
最恶心的皮蛋拌的豆腐和最受欢迎的豆角焖面 [ 丁丁咚 ] 于:2011-07-14 18:43:41
主题帖
前几天咱们的皮蛋又出名了，荣登CNN旅游网站最恶心的食物榜首the most “
revolting” food。一时间，成千上万的中国人火了，CNN网站和作者的博客也跟着“
火”了，作者感叹说，俺这博客开了这么多年，还从来木有这么多留言呐…… 99%的留
言当然是义愤填膺的指责，大家纷纷指出该作者是如何的没品，美国的快餐是如何的垃
圾，连带欧洲人本来偷着吃得挺欢的、长蛆的奶酪casu mazu也跟着名扬四海，大放异
彩，一... 阅读全帖 |
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r********e
发帖数: 1686 | 49 又来5分钟面团了，大家别反胃～ 就是又琢磨了点东西。
油条：油条以前作过发酵法的，完全无明矾和泡打粉之类的化学添加剂，结果味道确实
不错虽然少了那股传统的碱味，但是也算健康了。然后忽然想到这个5分钟面团一样能
做到。
然后就用了同样的做甜软面包的面团，面团从冰箱取出回温后又加了些盐水（有食用碱
可以也加些）糅合均匀放到温暖的烤箱里最后发酵。 然后面团推（因为面团会非常稀
软）成面片切好两个上下一合，筷子一压入热油锅炸熟即好。
注意就是面团再次揉进盐水那一步，适量添加几小勺保证面还能成团不能稀巴烂的那种
状态，那样就添加太多了。最后发酵时间大概30分钟吧，面团会会非常稀软。刚炸好的
油条最好吃，放一会就会变得有嚼头但是不香酥了，可能这也是发酵面团的区别了。
最后还附上绿豆煎饼的过程图，绿豆面和白面1:3加水调成可以流动的面糊，平底锅抹
一点油到上面糊转成一张圆饼（锅别太热否则就转不薄了，饼越薄越好）。面糊都略熟
了打上一个鸡蛋最后撒葱花，芝麻。反面抹上甜面酱加上果子，就好了。
葱花肉松卷： 没啥说的，既然这个面团能做任何面包，当然肉松卷也不例外。而且这
次面团是放了四个晚上的面团，结果味... 阅读全帖 |
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