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r****y
发帖数: 26819
1
蛋 变
与先有鸡还是先有蛋相比,先有蛋还是先有皮蛋,应该属于得分不高的抢答题。
不过,蛋成为皮蛋之后,又衍生出诸多的问题,比如,一粒皮蛋,竟可以有数种不同
的名称。北方人叫它“松花蛋”,是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经
过扩散,沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字,叫做“变蛋”。
方以智《物理小识》说:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉;
加炉炭石灰,则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”,明《养余月令》则有“
牛皮鸭子”之称。
“牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源,在它的多种名字里,数这一个最粗俗。我其实有一
点怀疑,无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看,“皮蛋”更像是由“变蛋”演
变而成的。无论如何,皮蛋在名称上的不稳定因素,体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋
,无非是鸡卵、鸭卵,鸡子(儿)、鸭子(儿),这种名称,除了再一次证明它们是由鸡
或鸭所产之外,能指接近于零。
不过,这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境,没有鸭蛋的光洁,而
是大相径庭地粗糙,就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西,本身就
更
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