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全部话题 - 话题: 碱面
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r****r
发帖数: 35
1
来自主题: Food版 - 番茄罗非鱼(tilapia)面
上次用茄汁烧了草鱼尾巴,味道很不错,今天即想吃番茄面条,又想吃番茄鱼, 就干
脆省事了,直接给做一起了, 做法很简单
处理干净的tilapia一条, 或者鱼片两片, 整鱼可能味道好些,因为皮什么的虽然不
吃,煮出来的汤比较有味,tilapia鱼身上划几刀, 用姜片抹抹, 再稍微抹点盐,放
一边
西红柿大的一个或者小的两个切块 (熟西红柿比较好), 有葱就切点葱花, 油锅加
热,加西红柿和葱花进去翻炒一会,加少许盐, 炒到出汁看起来像糊糊,拿出来放一
边。没有西红柿就用两大勺番茄酱代替也行,味道稍差。
锅里再加油,姜片,把鱼两面都煎一下, 把刚才的番茄加进去,接着两面各煎个几分
钟(注意锅不要烧干了),就可以加进去足够煮面的水,水开后加面条(我们加了细面
条和碱面)进去, 调整一下汤的咸淡,等面条好了就可以开吃了。
这样子,面条带着鱼汤的味道, 其实比鱼更好吃, 我们两人煮了一大锅,面条都吃光
了,鱼还剩一大半躺在锅底。
鱼汤里还可以加香菇啊,木耳啊什么, 有更懒的时候, 连青菜都丢进去一起煮了。
味道都还成。
n****a
发帖数: 546
2
原来四川凉面是用碱面
这样就会黄了吗
x****g
发帖数: 721
3
放碱面也是一样的, 不然面步筋道.容易在锅里烂掉
z**r
发帖数: 17771
4
不知道你说的面碱是什么,太多名字了,是碳酸钠吗?干脆全那正式名称。
小苏打(backing soda, 碳酸氢钠)和碳酸钠当然是两种东西了,但是碳酸氢钠50度的
时候就开始分解成碳酸钠了,所以可能强度不同,归根结底还是一类东西。
为啥面放碱面就变筋道了呢?俺虽然没有试过,但是的确有这个说法。
a******e
发帖数: 36306
5
来自主题: Food版 - 食用碱面是啥?
是不是就是小苏打?
x****u
发帖数: 44466
6
来自主题: Food版 - 食用碱面是啥?
苏打或者碳酸钠。
a******e
发帖数: 36306
7
来自主题: Food版 - 食用碱面是啥?
店里找不到,全部是baking soda (sodium bicarbonate啥的,这个是碳酸氢钠的意思)
s**********d
发帖数: 36899
8
来自主题: Food版 - 食用碱面是啥?
小苏打 = baking soda = sodium bicarbonate
e******g
发帖数: 2336
9
相当于baking soda?如果是碱面儿化的水,那就是中和发酵的碱,碳酸钠,baking
soda是碳酸氢钠。
K******M
发帖数: 48
10
一晃一个多月过去了,一直没上来更新,八月十五都过完了,我这个月饼帖子今天才得
空上传,幸亏学校放假,不然指不定什么时候才能上来呢
主要这个月饼贴码字太多了,先说下熬糖浆,白糖400克,水150克,柠檬一个榨汁,白
醋一大勺,先把水跟糖混合煮开后加柠檬汁跟白醋然后小火慢慢熬制,直到颜色变深浓
稠即可。
我做了两种月饼馅,一个是在中国店买的豆沙,另外一个是自己做的莲蓉蛋黄馅,先说
下莲蓉馅的做法,我头天晚上把去芯的莲子(一斤)泡水,早晨都泡发好后加水煮烂,
莲子很吸水的,差不多煮好后都没有什么水了,我用压土豆泥的工具压煮好的莲子,压
成泥状,压的时候又加了点水,不然太粘了,压好后加白糖大约100克放到锅里中小火
不停翻炒,然后分三次加油进去炒,(我用了60克橄榄油30克香油混合)知道把莲蓉里
的水气炒没,与油混合一体为止放凉备用。
下边做月饼皮的面团,月饼粉 300克 (可用高筋面粉与低筋面粉1:9比例配制),转
化糖浆120克食用碱水2克(水跟碱面的比例是3:1)
做法:
1、月饼皮的做法:把糖浆和枧水拌匀,再加入花生油拌匀。
2、再把称量好的月饼粉的三分之一筛入拌好的糖浆中,用橡胶刮刀
B**********y
发帖数: 3855
11
来自主题: Food版 - 广东云吞面——刚做的夜宵
碱面条要另外烫熟的,冲冷水,滤过.
汤底是用大地鱼,猪骨,鸡胸骨熬制过的,鲜而不腻.
汤底加上韭黄,鲜虾馄饨,放上熟面,最后才叫广东的云吞面.
楼主做的不错,但加的材料...不算云吞面吧.
哎,憋了很久不说了.还是忍不住了.
l*******2
发帖数: 5311
12
来自主题: Food版 - 手工香辣牛肉面 (转载)
【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Seattle
标 题: 手工香辣牛肉面
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jul 30 19:17:45 2010, 美东)
牛肉面是大家都喜欢的传统中华面食。牛肉面种类很多,不同地方人喜欢吃不同口味
的牛肉面。我是湖北襄樊人,在我老家喜欢用牛肉面做早点,这是我家乡一大特色。而且家乡
的牛肉面麻辣鲜香,配上碱面,绿豆芽,吃的是满头大汗,完了再来碗黄酒才觉得过瘾。外地
人去襄樊都不理解襄樊人为什么喜欢这么重口味的牛肉面做早点。可但凡是吃上一碗后确爱上
了这麻辣的牛肉面,离开襄樊再想找回这牛肉面的味道确再也寻不到了。貌似我在其他城市从
来没吃到过家乡风味的牛肉面。
浓郁地方特色的襄樊牛油面。
离开家乡想吃牛肉面了,家乡风味的是做不出来了。就做香辣牛肉面配了手擀面来
解馋。
做法:
牛肉汤
1,选用牛腩肉,牛腱也可以但做牛肉面还是首推牛腩肉,因为筋更多,油更足。
2,牛腩肉泡水洗去血水沥干。热锅倒少许油加入姜片炒干水份,加入老抽,宁记
麻辣锅酱调味
3,炒牛肉的同时,坐砂锅加水烧
j****e
发帖数: 12067
13
【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: ruomu (ruomu), 信区: WaterWorld
标 题: 生活小常识~男友一定对你刮目相看
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 11 12:10:41 2010, 美东)
1 炒茄子前,用开水焯一下或用盐腌出苦水,这样就不吸油了   2 芒果在煤气炉上
转几秒,那皮就很好剥了,番茄剥皮,用开水烫下,皮就容易剥下来了   3 普通的
铁锅,需要煎东西时,先把锅放在火上加热,倒少量油,油热后倒出,再倒入冷油,就
变成不粘锅了,煎鱼、水煎包都不粘   4 炖排骨或汤的时候,放点醋,有利有钙的
吸收   5 喝不完的大瓶装可乐,可以到过来放比较不容易漏气   6 蒸米饭,在锅
里加几滴生油。搅一搅。蒸出来的饭一粒一粒的,很好吃。而且不粘锅。   7 做猪
扒或者牛扒的时候,先将肉块用口乐浸泡10分钟再煮或煎,肉质会容易酥软美味.也
不会残留可乐的味道   8 洗黑木耳的时候放一点点面粉,会洗下很多脏东西的
9 剥大蒜之前,用水把整个蒜头泡过,去皮就很容易了。   10 煮饺子时要添足水,
待水开后加入2%... 阅读全帖
b*****o
发帖数: 2407
14
碱面,下水煮好,并且加油拌匀。以前看到面摊老板这么做的。
B******U
发帖数: 631
15
来自主题: Food版 - 也做了馒头
发黄?以前妈妈做的时候遇到过,是因为碱面放多了。你是不是也加了小苏打?
我蒸的时候只加了yeast。
o********e
发帖数: 952
16
来自主题: Food版 - 碱面英文叫啥?哪里有卖?
yeast?超市
b*******e
发帖数: 6920
17
来自主题: Food版 - 碱面英文叫啥?哪里有卖?
BAKING SODA
就是小苏打
T***y
发帖数: 6600
18
来自主题: Food版 - 碱面英文叫啥?哪里有卖?
baking power.
f*******d
发帖数: 12693
19
来自主题: Food版 - 碱面英文叫啥?哪里有卖?
baking powder是中性的,baking soda是碱性的。
M******C
发帖数: 623
20
来自主题: Food版 - 碱面英文叫啥?哪里有卖?
多些楼上几位
我买点baking powder 试试
我不需要发面,是要面有筋道
M******C
发帖数: 623
21
来自主题: Food版 - 碱面英文叫啥?哪里有卖?
not, 我要做面条
不是面包、馒头
馒头我已经会做了,不用再研究发面了。
d**********g
发帖数: 425
22
来自主题: Food版 - baking soda 是碱面吗?
可以用来做馒头吗?
c*********r
发帖数: 2900
23
来自主题: Food版 - baking soda 是碱面吗?
就是小苏打~~~~
可以的。
我有时候想让肉肉或者豆角炖的快一点的时候就放一点点进去。
d**********g
发帖数: 425
24
来自主题: Food版 - baking soda 是碱面吗?
我不是打算用baking soda发酵,我想知道能不能用baking soda调节酸碱度。
google了一下,小苏打是碳酸氢钠,苏打是碳酸钠。看来不是一回事。
c**b
发帖数: 2999
25
来自主题: Food版 - baking soda 是碱面吗?
如果你用上次做馒头剩下的面来做引子发这次的面,很容易发酸,所以要加点baking
soda中和酸性.
b*****o
发帖数: 2407
26
来自主题: Food版 - baking soda 是碱面吗?
在美国做馒头直接用酵母,就好,没有酸味,不用小苏打中和的。
b*****o
发帖数: 2407
27
来自主题: Food版 - 用美国面条自制炒面
吃过的炒面的人,都知道炒面用的面和一般下的面条有所区别。我一直百思不得其解,
这个炒面用的面到底如何制成的。不过,小时候,妈妈让我不要多吃外面摊子上的面条
,原因有:碱面含碱,还有就是炒面含油多。
我至今不知道正宗的炒面用的面如何炮制,只是我今天做出了那种家乡炒面的口感。有
芜湖的老乡,肯定对平锅炒面不陌生。好吧,那个留着我下次山寨。这回,我想做出炒
面的口感。
炒面比下的面条口感干燥,但是韧劲十足。所以我采取了先下面条(美国店买的意大利
面),下到半成熟,然后捞起激凉水,让面条冷缩了一下。倒去凉水,面条里面放少许
油搅拌均匀,防止面条粘在一起。大火开上,将面条放于蒸笼上蒸10分钟。这样可以使
面条更干,而且面条已经蒸熟。
蒸熟的面条,弹性十足。你用力拉一条,一松手,面条会弹回去。
下面就是用油炒面条。这次用料:洋葱丝、海带丝、干红辣椒、肉丝(加酒、糖、酱油
、香油腌制好)。
先下洋葱丝,然后下肉丝,然后干红辣椒,然后海带丝。
最后放面条。其间可以放酱油。
我介绍这种方法,或许不是正宗炒面的做法,但是我已经找回了童年吃的家乡炒面的味
道。
c*******u
发帖数: 12899
28
对,碱面,小苏打,碳酸氢钠。。加一点揉一揉,闻不到酸味就行了,最后揉面的时候
加就可以。
d*******u
发帖数: 174
29
来自主题: Food版 - 求解:碱面是baking soda吗
看到做月饼要用到的试水,想知道大家都是真名解决这个试水的
是用baking soda吗
g*****A
发帖数: 14950
30
来自主题: Food版 - 求解:碱面是baking soda吗
孑孓^0^的厨房 :以小苏打代替硷水:我的经验是,不可取.加了小苏打的面烤制加温后,
多少都会 膨胀, 那样会影响花纹的清晰.
看看专家说的不是吧
d*******u
发帖数: 174
31
来自主题: Food版 - 求解:碱面是baking soda吗
我已经这么干了,确实有点烈啊……

后,
g*****A
发帖数: 14950
32
来自主题: Food版 - 求解:碱面是baking soda吗
那你就吃开口笑吧
w*****4
发帖数: 3902
33
君之上写着说不是小苏打(baking soda),那到底是什么呢?有没有卖的?用君之的方
子就没法做了吧?看一个id也发帖问了,但没有答案。。。
g********e
发帖数: 4442
34
我用小苏打做的,没问题。
d*******u
发帖数: 174
35
我就用的baking soda,哈哈,还是基本上没出问题的
d******g
发帖数: 2595
36
原来如此~~~~
我就是用的小苏打~~~表面花纹不是太清晰呢~~~~
w*****4
发帖数: 3902
37
多谢大家的回复!刚好看到一个帖子贴出来碱水的瓶子,准备去中国店看看有没有,碱
面我这边中国店也没有卖的。。。 LD跟家里说我要做月饼,可现在材料还不全呢,中
秋马上就过了,呵呵
b*******1
发帖数: 1480
38
雪枧水,在卖酱油醋的那排
你可以考虑做简单的不需要回油的其他月饼。
‘枧水不等于碱水,因为碱水是烧碱和纯碱混合的,碱水只是纯碱水溶液,枧水浓度是60度’(此段抄书)
d******1
发帖数: 1389
39
来自主题: Food版 - 请问:碱面哪里有卖?
我才在中国超市买到,就跟面粉之类的在一起。好像不是baking soda。
我没有看英文名字叫什么。
k*******y
发帖数: 127
40
来自主题: Food版 - 请问:碱面哪里有卖?
谢谢!我们这里没有…
看来老外不用这东西,我打算用baking soda试试看
D******o
发帖数: 156
41
我们家用的是黄黄的那种碱面,比较有嚼头
a*****g
发帖数: 336
42
来自主题: Food版 - 热干面的方子
估计只有武汉的筒靴才会对这帖子感兴趣。麻烦湖北版的帮着转一转把。偶现在还不是
那俱乐部的成员。
这个方子我老人家琢磨实验了两个月。现在成功率为100%。希望湖北版诸位从此后再也
不用省着吃老汉口了。
Step 1) 准备工作
要想热干面地道,最重要的是面。这压面机的钱偶觉得不能省。
偶强烈推荐
Marcato Atlas 150 pasta machine + Spaghetti Alla Chitarra Attachment
这两样Amazon上都有得卖,我就不贴链接了。千万别图省钱不买那个Spaghetti
Chitarra Attachment。这是偶实验了好几次后才发现的。做出来的面粗细正好。pasta
machine本身带的那个头子压出来的面太细,做凉面还行,热干面就差了点。
Step 2) 和面
网上有无数个做碱面的方子。偶照着蔡林记的做了一次。感觉碱味不够,面不够劲道。
改进过几次后,发现是因为碱放得太少的原因。
材料 (3-4个人的量):
面粉 4 杯 (250 ml x 4)
鸡蛋两个 //如果不放鸡蛋,记得多加1/4杯水
碱 (小苏... 阅读全帖
s**e
发帖数: 1523
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来自主题: Food版 - 热干面的方子
请问同样的面可以用来做牛油面吗?我家LD是襄樊的,特别怀念碱面,我只会做一般面
条,结果他说味道不一样。。。
s****m
发帖数: 5375
44
来自主题: Food版 - 热干面的方子
碱面真的太诱人了
不过那个pasta machine可真贵。。。。
k******e
发帖数: 1579
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既然你不懂,我就装回老师
第一次是让酵母发起,我老家叫起面。可以很稀,也可以只是把老面(一般是硬的)泡
着。
面起来了,加干面,这时候要加入苏打,就是碱面,可以直接成型,上锅。如果用酵母
,成形后还要发一次,这是第二次。
有人加入干面成型前再发一次,那是最开始的酵母起子不够,本来就不是必需的
s**n
发帖数: 6126
46
嗯,我不懂,你懂
可是可是。。。你看过我的原帖么?
我哪里有你说的这个第一次的发酵了?
激活酵母,只不过也是防止酵母失活了还不知道,浪费原料罢了
否则,完全可以把所有原料通通放在一起揉
然后整形,发酵(这个是整个过程中唯一的一次发酵)
接着上锅蒸,跟你说的根本是两码事情
我也没有用苏打,或者碱面
因为没有用老面,不存在酸度不对的问题
D***o
发帖数: 7159
47
土问,干碱面是啥?芽菜是啥?

k******u
发帖数: 3416
48
干碱面就是像挂面一样干的碱水面条。
芽菜是四川的一种咸菜,具体请咨询度娘~
c******n
发帖数: 590
49
请问碱面在哪有卖的?
W***e
发帖数: 5422
50
来自主题: Food版 - 有没有做热干面的?
谗谗你们,俺从国内背了10斤热干面过来。碱面这边还没买到过。
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