r****r
发帖数: 35 | 1 上次用茄汁烧了草鱼尾巴，味道很不错，今天即想吃番茄面条，又想吃番茄鱼， 就干
脆省事了，直接给做一起了， 做法很简单
处理干净的tilapia一条， 或者鱼片两片， 整鱼可能味道好些，因为皮什么的虽然不
吃，煮出来的汤比较有味，tilapia鱼身上划几刀， 用姜片抹抹， 再稍微抹点盐，放
一边
西红柿大的一个或者小的两个切块 （熟西红柿比较好）， 有葱就切点葱花， 油锅加
热，加西红柿和葱花进去翻炒一会，加少许盐， 炒到出汁看起来像糊糊，拿出来放一
边。没有西红柿就用两大勺番茄酱代替也行，味道稍差。
锅里再加油，姜片，把鱼两面都煎一下， 把刚才的番茄加进去，接着两面各煎个几分
钟（注意锅不要烧干了），就可以加进去足够煮面的水，水开后加面条（我们加了细面
条和碱面）进去， 调整一下汤的咸淡，等面条好了就可以开吃了。
这样子，面条带着鱼汤的味道， 其实比鱼更好吃， 我们两人煮了一大锅，面条都吃光
了，鱼还剩一大半躺在锅底。
鱼汤里还可以加香菇啊，木耳啊什么， 有更懒的时候， 连青菜都丢进去一起煮了。
味道都还成。 |
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x****g
发帖数: 721 | 3 放碱面也是一样的, 不然面步筋道.容易在锅里烂掉 |
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z**r
发帖数: 17771 | 4 不知道你说的面碱是什么，太多名字了，是碳酸钠吗？干脆全那正式名称。
小苏打(backing soda, 碳酸氢钠）和碳酸钠当然是两种东西了，但是碳酸氢钠50度的
时候就开始分解成碳酸钠了，所以可能强度不同，归根结底还是一类东西。
为啥面放碱面就变筋道了呢？俺虽然没有试过，但是的确有这个说法。 |
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a******e
发帖数: 36306 | 7 店里找不到，全部是baking soda (sodium bicarbonate啥的，这个是碳酸氢钠的意思） |
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s**********d
发帖数: 36899 | 8 小苏打 = baking soda = sodium bicarbonate |
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e******g
发帖数: 2336 | 9 相当于baking soda?如果是碱面儿化的水，那就是中和发酵的碱，碳酸钠，baking
soda是碳酸氢钠。 |
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K******M
发帖数: 48 | 10 一晃一个多月过去了，一直没上来更新，八月十五都过完了，我这个月饼帖子今天才得
空上传，幸亏学校放假，不然指不定什么时候才能上来呢
主要这个月饼贴码字太多了，先说下熬糖浆，白糖400克，水150克，柠檬一个榨汁，白
醋一大勺，先把水跟糖混合煮开后加柠檬汁跟白醋然后小火慢慢熬制，直到颜色变深浓
稠即可。
我做了两种月饼馅，一个是在中国店买的豆沙，另外一个是自己做的莲蓉蛋黄馅，先说
下莲蓉馅的做法，我头天晚上把去芯的莲子（一斤）泡水，早晨都泡发好后加水煮烂，
莲子很吸水的，差不多煮好后都没有什么水了，我用压土豆泥的工具压煮好的莲子，压
成泥状，压的时候又加了点水，不然太粘了，压好后加白糖大约100克放到锅里中小火
不停翻炒，然后分三次加油进去炒，（我用了60克橄榄油30克香油混合）知道把莲蓉里
的水气炒没，与油混合一体为止放凉备用。
下边做月饼皮的面团，月饼粉 300克 （可用高筋面粉与低筋面粉1：9比例配制），转
化糖浆120克食用碱水2克（水跟碱面的比例是3：1）
做法：
1、月饼皮的做法：把糖浆和枧水拌匀，再加入花生油拌匀。
2、再把称量好的月饼粉的三分之一筛入拌好的糖浆中，用橡胶刮刀 |
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B**********y
发帖数: 3855 | 11 碱面条要另外烫熟的,冲冷水,滤过.
汤底是用大地鱼,猪骨,鸡胸骨熬制过的,鲜而不腻.
汤底加上韭黄,鲜虾馄饨,放上熟面,最后才叫广东的云吞面.
楼主做的不错,但加的材料...不算云吞面吧.
哎,憋了很久不说了.还是忍不住了. |
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l*******2
发帖数: 5311 | 12 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Seattle
标 题: 手工香辣牛肉面
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jul 30 19:17:45 2010, 美东)
牛肉面是大家都喜欢的传统中华面食。牛肉面种类很多，不同地方人喜欢吃不同口味
的牛肉面。我是湖北襄樊人，在我老家喜欢用牛肉面做早点，这是我家乡一大特色。而且家乡
的牛肉面麻辣鲜香，配上碱面，绿豆芽，吃的是满头大汗，完了再来碗黄酒才觉得过瘾。外地
人去襄樊都不理解襄樊人为什么喜欢这么重口味的牛肉面做早点。可但凡是吃上一碗后确爱上
了这麻辣的牛肉面，离开襄樊再想找回这牛肉面的味道确再也寻不到了。貌似我在其他城市从
来没吃到过家乡风味的牛肉面。
浓郁地方特色的襄樊牛油面。
离开家乡想吃牛肉面了，家乡风味的是做不出来了。就做香辣牛肉面配了手擀面来
解馋。
做法：
牛肉汤
１，选用牛腩肉，牛腱也可以但做牛肉面还是首推牛腩肉，因为筋更多，油更足。
２，牛腩肉泡水洗去血水沥干。热锅倒少许油加入姜片炒干水份，加入老抽，宁记
麻辣锅酱调味
３，炒牛肉的同时，坐砂锅加水烧 |
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j****e
发帖数: 12067 | 13 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: ruomu (ruomu), 信区: WaterWorld
标 题: 生活小常识~男友一定对你刮目相看
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 11 12:10:41 2010, 美东)
1 炒茄子前，用开水焯一下或用盐腌出苦水，这样就不吸油了 2 芒果在煤气炉上
转几秒，那皮就很好剥了，番茄剥皮，用开水烫下，皮就容易剥下来了 3 普通的
铁锅，需要煎东西时，先把锅放在火上加热，倒少量油，油热后倒出，再倒入冷油，就
变成不粘锅了，煎鱼、水煎包都不粘 4 炖排骨或汤的时候，放点醋，有利有钙的
吸收 5 喝不完的大瓶装可乐，可以到过来放比较不容易漏气 6 蒸米饭，在锅
里加几滴生油。搅一搅。蒸出来的饭一粒一粒的，很好吃。而且不粘锅。 7 做猪
扒或者牛扒的时候，先将肉块用口乐浸泡１０分钟再煮或煎，肉质会容易酥软美味．也
不会残留可乐的味道 8 洗黑木耳的时候放一点点面粉，会洗下很多脏东西的
9 剥大蒜之前，用水把整个蒜头泡过，去皮就很容易了。 10 煮饺子时要添足水，
待水开后加入2%... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 14 碱面，下水煮好，并且加油拌匀。以前看到面摊老板这么做的。 |
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B******U
发帖数: 631 | 15 发黄？以前妈妈做的时候遇到过，是因为碱面放多了。你是不是也加了小苏打？
我蒸的时候只加了yeast。 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 19 baking powder是中性的，baking soda是碱性的。 |
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M******C
发帖数: 623 | 20 多些楼上几位
我买点baking powder 试试
我不需要发面，是要面有筋道 |
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M******C
发帖数: 623 | 21 not, 我要做面条
不是面包、馒头
馒头我已经会做了，不用再研究发面了。 |
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c*********r
发帖数: 2900 | 23 就是小苏打~~~~
可以的。
我有时候想让肉肉或者豆角炖的快一点的时候就放一点点进去。 |
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d**********g
发帖数: 425 | 24 我不是打算用baking soda发酵，我想知道能不能用baking soda调节酸碱度。
google了一下，小苏打是碳酸氢钠，苏打是碳酸钠。看来不是一回事。 |
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c**b
发帖数: 2999 | 25 如果你用上次做馒头剩下的面来做引子发这次的面,很容易发酸,所以要加点baking
soda中和酸性. |
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b*****o
发帖数: 2407 | 26 在美国做馒头直接用酵母，就好，没有酸味，不用小苏打中和的。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 27 吃过的炒面的人，都知道炒面用的面和一般下的面条有所区别。我一直百思不得其解，
这个炒面用的面到底如何制成的。不过，小时候，妈妈让我不要多吃外面摊子上的面条
,原因有：碱面含碱，还有就是炒面含油多。
我至今不知道正宗的炒面用的面如何炮制，只是我今天做出了那种家乡炒面的口感。有
芜湖的老乡，肯定对平锅炒面不陌生。好吧，那个留着我下次山寨。这回，我想做出炒
面的口感。
炒面比下的面条口感干燥，但是韧劲十足。所以我采取了先下面条（美国店买的意大利
面），下到半成熟，然后捞起激凉水，让面条冷缩了一下。倒去凉水，面条里面放少许
油搅拌均匀，防止面条粘在一起。大火开上，将面条放于蒸笼上蒸10分钟。这样可以使
面条更干，而且面条已经蒸熟。
蒸熟的面条，弹性十足。你用力拉一条，一松手，面条会弹回去。
下面就是用油炒面条。这次用料：洋葱丝、海带丝、干红辣椒、肉丝（加酒、糖、酱油
、香油腌制好)。
先下洋葱丝，然后下肉丝，然后干红辣椒，然后海带丝。
最后放面条。其间可以放酱油。
我介绍这种方法，或许不是正宗炒面的做法，但是我已经找回了童年吃的家乡炒面的味
道。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 28 对，碱面，小苏打，碳酸氢钠。。加一点揉一揉，闻不到酸味就行了，最后揉面的时候
加就可以。 |
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d*******u
发帖数: 174 | 29 看到做月饼要用到的试水，想知道大家都是真名解决这个试水的
是用baking soda吗
谢 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 30 孑孓^0^的厨房 ：以小苏打代替硷水:我的经验是,不可取.加了小苏打的面烤制加温后,
多少都会 膨胀, 那样会影响花纹的清晰.
看看专家说的不是吧 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 33 君之上写着说不是小苏打(baking soda)，那到底是什么呢？有没有卖的？用君之的方
子就没法做了吧？看一个id也发帖问了，但没有答案。。。 |
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d*******u
发帖数: 174 | 35 我就用的baking soda，哈哈，还是基本上没出问题的 |
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d******g
发帖数: 2595 | 36 原来如此～～～～
我就是用的小苏打～～～表面花纹不是太清晰呢～～～～ |
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w*****4
发帖数: 3902 | 37 多谢大家的回复！刚好看到一个帖子贴出来碱水的瓶子，准备去中国店看看有没有，碱
面我这边中国店也没有卖的。。。 LD跟家里说我要做月饼，可现在材料还不全呢，中
秋马上就过了，呵呵 |
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b*******1
发帖数: 1480 | 38 雪枧水，在卖酱油醋的那排
你可以考虑做简单的不需要回油的其他月饼。
‘枧水不等于碱水，因为碱水是烧碱和纯碱混合的，碱水只是纯碱水溶液，枧水浓度是60度’（此段抄书） |
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d******1
发帖数: 1389 | 39 我才在中国超市买到，就跟面粉之类的在一起。好像不是baking soda。
我没有看英文名字叫什么。 |
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k*******y
发帖数: 127 | 40 谢谢！我们这里没有…
看来老外不用这东西，我打算用baking soda试试看 |
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a*****g
发帖数: 336 | 42 估计只有武汉的筒靴才会对这帖子感兴趣。麻烦湖北版的帮着转一转把。偶现在还不是
那俱乐部的成员。
这个方子我老人家琢磨实验了两个月。现在成功率为100%。希望湖北版诸位从此后再也
不用省着吃老汉口了。
Step 1) 准备工作
要想热干面地道，最重要的是面。这压面机的钱偶觉得不能省。
偶强烈推荐
Marcato Atlas 150 pasta machine + Spaghetti Alla Chitarra Attachment
这两样Amazon上都有得卖，我就不贴链接了。千万别图省钱不买那个Spaghetti
Chitarra Attachment。这是偶实验了好几次后才发现的。做出来的面粗细正好。pasta
machine本身带的那个头子压出来的面太细，做凉面还行，热干面就差了点。
Step 2) 和面
网上有无数个做碱面的方子。偶照着蔡林记的做了一次。感觉碱味不够，面不够劲道。
改进过几次后，发现是因为碱放得太少的原因。
材料 (3-4个人的量）：
面粉 4 杯 （250 ml x 4)
鸡蛋两个 //如果不放鸡蛋，记得多加1/4杯水
碱 （小苏... 阅读全帖 |
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s**e
发帖数: 1523 | 43 请问同样的面可以用来做牛油面吗？我家LD是襄樊的，特别怀念碱面，我只会做一般面
条，结果他说味道不一样。。。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 44 碱面真的太诱人了
不过那个pasta machine可真贵。。。。 |
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k******e
发帖数: 1579 | 45 既然你不懂，我就装回老师
第一次是让酵母发起，我老家叫起面。可以很稀，也可以只是把老面（一般是硬的）泡
着。
面起来了，加干面，这时候要加入苏打，就是碱面，可以直接成型，上锅。如果用酵母
，成形后还要发一次，这是第二次。
有人加入干面成型前再发一次，那是最开始的酵母起子不够，本来就不是必需的 |
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s**n
发帖数: 6126 | 46 嗯，我不懂，你懂
可是可是。。。你看过我的原帖么？
我哪里有你说的这个第一次的发酵了？
激活酵母，只不过也是防止酵母失活了还不知道，浪费原料罢了
否则，完全可以把所有原料通通放在一起揉
然后整形，发酵（这个是整个过程中唯一的一次发酵）
接着上锅蒸，跟你说的根本是两码事情
我也没有用苏打，或者碱面
因为没有用老面，不存在酸度不对的问题 |
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k******u
发帖数: 3416 | 48 干碱面就是像挂面一样干的碱水面条。
芽菜是四川的一种咸菜，具体请咨询度娘~ |
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W***e
发帖数: 5422 | 50 谗谗你们，俺从国内背了10斤热干面过来。碱面这边还没买到过。 |
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