F****n
发帖数: 524 | 1 小觅，我记得你说过你是长沙的吧？不知道你会不会做碱面呢？好想吃啊，可惜不会做 |
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i**9
发帖数: 1277 | 3 我把baking soda放烤箱400度烤了1小时，就是碱面了。 |
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m*********3
发帖数: 5381 | 5 好像中文一个是面起子，一个是碱面。错了同学门指正啊
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i**9
发帖数: 1277 | 6 气泡是魔芋粉胶联时包进了气泡。你搅动时快速而且顺一个方向比较好。水温高一点也
可以。
我做碱面是baking soda放烤箱400f烤1小时。不晓得1小时是不是太久了。 |
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r*******1
发帖数: 2026 | 7 i999 mm我是按你魔芋腰花的帖子，用的food processor，这个搅动很大，而且我弄得
，不是进去了气泡，是整个魔芋密布气泡....................买不到”碱面“阿，在
nyc唐人街，是不是这都是广东人的原因，如果法拉盛福建人多的地方会有卖的吗？ |
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i**9
发帖数: 1277 | 8 西人做酸黄瓜好像加pickling lime，据说就是天然碱面。 |
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l*******t
发帖数: 47 | 9 是法拉盛吗？哪里可以买到碱面呀？
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g*****A
发帖数: 14950 | 10 如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋
1... 阅读全帖 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 11 过水是因为这样子吃起来的面条很爽滑，尤其是碱面。如果不过水，面条比较黏。 |
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d*********0
发帖数: 45 | 12 多谢楼上的热心回答！
我自己的方法，以前也用酵母发酵，好像酵母和糖比例1：1，然后加1/2比例的baking
soda
后来我爸妈来蒸是用的老方法：自己弄的引子，就是面疙瘩扔那放很久，然后发起来之
后加碱面，国内带的，就这样
老也弄不好，刚出锅还凑合，过一会就成了实疙瘩了。 |
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f********a
发帖数: 442 | 15 自从来到美国后，从来没有蒸出过象在国内那样的大白馒头。我爸我妈都试过了，酵母
粉，碱面都用过了，就是蒸的黑不溜秋，硬梆梆的铁馒头。我们最后总结了，面粉买的
不对。
求助：
有蒸出过又白又胖软乎乎热腾腾的馒头的兄弟姐妹们吗？
能提供一下哪种面粉更好用吗？如果能提供具体的使用方法，那就更感谢了。
如果操作成功了，先给您送几个大馒头去！！ |
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g*****A
发帖数: 14950 | 16 发信人: graceWA (graceWA), 信区: Seattle
标 题: 蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 14 13:07:29 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
... 阅读全帖 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 17 用中筋面粉，发酵粉做了几次，放了少许盐和Baking Soda，记忆里街边的油条是带咸
味的，还有点碱面的涩味，就放了一点。可能放的都太少，没吃出味道来。膨发的到还
好，就是不够韧？热的时候还凑和，凉了干硬。国内的凉了的时候，觉得还软和的呀，
可以把油条按扁可以复原形状的，大概意思吧，不知道怎么形容，还有，味道上也差些
，记得有人说过这边做味道就像炸馒头。。。 |
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b********m
发帖数: 429 | 19 借问一下，如果有面酵子发面，怎么可以作出好吃的松软的馒头啊？
老妈不喜欢用yeast，用的老办法，酵子+碱面，馒头黑也就算了，吃起来口感也不够松
软，是为什么呢？用的是all purpose的面粉。 |
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l*****8
发帖数: 76 | 20 希望我的经验对你有帮助
09年以前我们住南方，从来都是做的白白胖胖的包子馒头，可是搬到北方以来，从没有
做好过包子馒头，只有花卷不会缩成死面，功课做过无数次，失败了无数次，昨晚终于
做出了白白胖胖的野韭菜，咸肉，粉条馅儿的包子
废话少说，我昨天做了以下改动：
面包机和面时，里面加了1小勺苏打粉（中国店里卖的碱面）
面发好后，把面放在面板上揉到面里气泡很均匀（从文学城上看到的，我觉得这个是关
键）
大火蒸30分钟
关火后过几分钟开盖
看到白白胖胖的包子，真是太开心了，希望这不是巧合，明天再做一笼馒头，看看效果
如何
补充：面包机发好了面，再加干粉揉匀，做成包子要醒到包子发起来、凉水上锅，上气
30分钟后关火
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B********n
发帖数: 12753 | 21 我从小就不喜欢吃碱面，后来有了鸡蛋面，不放碱的就爱吃多了 |
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h***h
发帖数: 773 | 22 热干面是碱面。是先煮熟了放凉，吃的时候烫一下再吃。没有郫县豆瓣，最重要的是芝
麻酱和榨菜，这个没错。有人愿意加点酱油醋，有人不喜欢。
我觉得你说的，如果除去芝麻酱，更像凉面啊，绝对好吃。 |
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w*x
发帖数: 518 | 23 嗯嗯，你说得没错。豆瓣酱是改良版加进去的，有人喜欢有人不喜欢，但是确实不正宗
了…
碱面的问题…我是实在懒，发现意面凑活着还不错，就直接用啦~嘿嘿 |
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m******r
发帖数: 2950 | 24 我们这儿中国超市都有卖的啊。价钱也和国内差得不多。以前回国都要带的，现在直接
在中国店买。
不过有什么想吃，结果家里正好没有的时候，也会自己做。
我觉得最重要的是面条，美国买不到好的碱面。我一般都是用sphagatti代替。最近在
Costco买到一种whole grain的sphagatti, 非常不错。口感和正中的武汉热干面很像了
，就是没有碱味。
whole foods有芝麻酱，当然中国店也有买的。直接用都会太干了。可以用olive oil调
制一下，如果不想用油，可以用水就可以。重点是要用力一个方向搅拌，把芝麻酱调得
像silk一样，而且稠密适当。当然如果没有芝麻酱，也可以用peabut butter代替的。
味道不一样，也不错。
个人觉得葱蒜末算是必备的调味，其他的蔬菜丝什么的完全是自己口味。可以吃辣的，
一定要加香辣酱。 |
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l*****8
发帖数: 169 | 25 你可以买个杆面机做碱面，水叶子面。淘宝很多。
我自己其实很偷懒，我用我其实就用的Angel hair只需要两分钟，我觉得比Speghetti
更好吃，更接近凉面。
你只要调料做得好，配菜做得好，其实面用什么，不挑剔的。 |
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l**s
发帖数: 20567 | 26 baking soda 苦
就是碱面，能不苦吗 |
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B********n
发帖数: 12753 | 28 用的其实都是中筋小麦粉
意大利面用的是全蛋作为液体
中国面条用的是水（挂面），碱水（碱面），水+蛋（鸡蛋面） |
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t****b
发帖数: 695 | 29 刚买了飞利浦，试了试，还比较满意。 请问一下你怎么连续压三个batch的干面粉？
好像一次最多做500g干面粉，就是你连着做三次。每次做完后，直接加面粉进去，开动
，加水吗？
另外，请问有么有做过碱面，苏打粉加在面粉里还是成型的面条里？比例多少？
谢谢
浦的
方便
面，
多面
停机 |
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t****b
发帖数: 695 | 30 刚买了飞利浦，试了试，还比较满意。 请问一下你怎么连续压三个batch的干面粉？
好像一次最多做500g干面粉，就是你连着做三次。每次做完后，直接加面粉进去，开动
，加水吗？
另外，请问有么有做过碱面，苏打粉加在面粉里还是成型的面条里？比例多少？
谢谢
浦的
方便
面，
多面
停机 |
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t*********t
发帖数: 278 | 31 我买这个主要是为了做碱面，重庆小面嘛，呵呵，不是苏打粉，是食用碱，K2CO3碳酸
钾，中国店有卖，我是做一份面，3/4tsp碱，吃起来很像重庆小面。 |
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c****n
发帖数: 15245 | 32 热干面是熟碱面＋香油混合过夜，
过水焯一下，加入芝麻酱等多种调料，关键好吃的还有最上面的那一小撮的辣萝卜，也
是武汉特色的咸菜之一，甜甜辣辣的 |
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t****b
发帖数: 695 | 35 thank you! it looks much better |
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C**E
发帖数: 2573 | 36 拉倒吧，害己害人，全是剧毒化学成分，又不是修车。
厨房清洁，baking soda，碱面，健康环保。
呵呵呵 |
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l**a
发帖数: 12455 | 38 不能用洗涤液，清水擦，微波炉很容易擦
烤箱如果油太多，试试用碱面、醋之类的东西擦，反正别用不能食用的东西去擦
最好的办法就是每次用完都擦一下，很容易就擦掉 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 39 传统厨房绝学，你会哪般？
面条，凉皮，凉粉，酒酿，包子、饺子、大馒头？
面条里，你会的是手擀面，拉面，扯面，碱面， 但但面，宽带面，
还是叶子面？
或者还会作西式厨房里最基本的酸奶冰淇淋？
家常，家用的；样貌普通不上镜的；
这次，主角是你们！
要求：
1、照片或文字需是本人作品
2、另开帖，请在标题前加上【厨房十八般】或【厨房】字样
奖励：
1、参与即奖励20伪币，
2、配图的文章，每张图奖励10伪币，50伪币封顶，上首页额外奖励20伪币。
3、请写出详细步骤和窍门，超过200字，再得50伪币。
100字到200字之间，30伪币；低于100字，20伪币
4、如果某主题参与者很多，哪个人的方子能让失败的人学会做成功了
，还可获得“授业解惑奖”，可额外50伪币奖励。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 41 目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中和
，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香，
现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已经
不考虑加泡打粉了。
如果用发酸的老面发面，则需要加少许碱，否则不需要 |
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B********n
发帖数: 12753 | 42 查到了，古法的碱是食用碱，不是backing soda
[在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
：目测一下竟然这么多人只有小七懂发面。古法用面肥发面出来带酸性必须要加碱面中
和，现在大家用的酵母粉直接发面即可，加入泡打粉是为了让面更蓬松。古法发面很香
，现在的发面方法出来面团总有酵母味，加过泡打粉的异味就更多一些，我现在发面已
经不考虑加泡打粉了。
：
：........... |
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i*******s
发帖数: 264 | 43 帮你查了一下，百度如是说：
“在厨房分不出小苏打和食用碱时，取两只小碗，用干净的作料匙，取少量体积基本相
同的小苏打和食用碱，加少量的冷开水溶解，滴入几滴白醋，哪一种冒气泡快，哪一种
就是小苏打。如果有酸性洗洁精的话，也可以。在厨房分不出小苏打和食用碱时，取两
只小碗，用干净的作料匙，取少量体积基本相同的小苏打和食用碱，加少量的冷开水溶
解，滴入几滴白醋，哪一种冒气泡快，哪一种就是小苏打。如果有酸性洗洁精的话，也
可以。” |
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l**a
发帖数: 12455 | 44 多谢，我试试，我不知道baking soda是小苏打…… |
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l**a
发帖数: 12455 | 46 那这么说的话，食用碱和小苏打就算混用了也没有太大问题？ |
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i*******s
发帖数: 264 | 47 嗯，小苏打遇酸产生的气泡多些，发酵类的食品，比如pancake用小苏打加butter milk
效果好些。做面条加食用碱口感好。 |
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M********s
发帖数: 24729 | 48 最好用酵母发，baking powder 和 baking soda 盐太多，要注意 |
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l**a
发帖数: 12455 | 49 我做的是蛋糕，不是馒头，不用酵母，做花卷我用酵母做 |
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l**a
发帖数: 12455 | 50 有的蛋糕配方baking powder和baking soda都要放一点，我也不懂为什么，反正我就照
着做，只是一直不知道原理……
松。 |
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