z**********e
发帖数: 22064 | 1 赵本山告诉华西都市报记者，铁锅炖鱼是东北菜系中很有特色的菜式之一，做法非常简
单，主要以鱼为主要材料，烹饪以清炖为主，口味属于香辣。以下是赵本山老师的“炖
鱼”制作步骤：
【原料准备】
原料：草鱼1条。豆腐、白菜帮、粉条各适量。
调味料：麻辣调味料、花椒粒、番茄酱、料酒、蒜茸辣酱、姜片、蒜瓣碎、大葱段、辣
椒油、蚝油各适量。
腌鱼料：盐、料酒、白胡椒粉各适量。
【食材腌制】
1、草鱼杀好弄干净再割上几刀，把腌鱼料放一起调匀，把鱼放在腌料汁里腌40分钟至1
小时。
2、粉条提前泡软，豆腐切块后用淡盐水煮开泡着，白菜帮用手撕成大片待用。
【做法步骤】
1、锅里多倒些油，把花椒粒凉油下锅炸香，加麻辣调味料、姜片、蒜瓣碎、大葱段、
番茄酱、蒜茸辣酱、蚝油和料酒炒香。
2、放入腌好的鱼和豆腐块，加适量热水大火烧开，放白菜帮，盖上锅改中火炖20-25分
钟。
3、放粉条下锅煮一会，放辣椒油和适量盐，起锅，撒葱花，上桌开吃。
赵本山提醒：四川观众喜欢的麻辣调味料也可加入。这种调味料的麻辣口味，会让炖鱼
别有四川味道。 |
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n*****5
发帖数: 984 | 2 放冰箱里，凉了之后去掉油。
吃肉就下奶，不吃油。 |
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l*********a
发帖数: 444 | 3 告诉一个我的秘诀。 鸡蛋打碎，热锅凉油，油热后快速炒蛋，然后出锅，然后锅中再
放少量油，蒜片爆香，再放番茄，番茄炒到有一半似乎融化了之后放盐，然后再放炒好
的的鸡蛋，翻匀后出锅。 |
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d**********r
发帖数: 24123 | 4 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: monkeyface (吊儿郎党), 信区: Seattle
标 题: 咸蛋有油的窍门（有图有真相）
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 27 01:27:55 2012, 美东)
做法：
蛋在酒里滚一下，盐里滚一下，然后用保鲜膜包上，太阳下晒半天（网上看来的窍门）
，室温放4周以上。
我用的不是高度酒，是葡萄酒，出油情况也不错。
又放了一个月，蛋黄总算达到了我心目中比较理想的状态。
你们先少量试验下，万一不成功损失小点，呵呵
这是传统盐水法腌的咸蛋
做法：
水烧开，放盐至饱和盐水，放凉后把蛋放进去，要浸没，室温放4周以上。 |
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b*******1
发帖数: 1480 | 5 宫保鸡丁就和盐煎肉、回锅肉、鱼香肉丝一样，在我心里代表着川菜，未必我做的正宗，不过我一定是尽
力去完善下面的配方。
材料：
鸡胸肉200克（我在safeway买的无激素低脂的鸡胸肉偏小，就是一副完整鸡胸的3/4）
带皮花生150克（用油先炒熟至皮发红，但要比我们平时吃的炸花生米颜色要浅）
干红辣椒4只（用剪刀剪成辣椒圈）
青蒜1根（我用了洋青蒜，买不到其他更接近的），只要前面葱白部分，横切成1厘米左
右厚度的片
大蒜4-5瓣，切片
姜片若干
花椒一小把
糖、醋、酱油比例1：1：1.加少许高汤（可以在costco买盒装鸡汤），再放入1匙淀粉
，调成湿淀粉
详细步骤：
1.鸡胸肉用刀背拍散，这样可以使鸡肉比较松，里面的筋会断一些，用锋利的小刀，轻
轻在鸡胸肉有膜的一面划十字，不要划太深
防止肉膜遇热收缩后影响口感，会比较紧
2.将鸡肉沿着纹路切，大小为花生米3倍视觉上最合适（我这个切大了点），用少许生
抽、料酒、油、淀粉、盐、白胡椒抓匀起粘
3.热锅凉油，爆鸡肉至8分熟，可看到部分侧面粉红色，捞出滤油
4.空锅烧热后，放入花椒、姜、蒜爆油，将花椒及葱姜摘出
5.放入辣椒圈、青蒜片，翻炒至颜 |
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l******e
发帖数: 2893 | 6 昨晚的晚餐+今天中午带饭。做了俺东北的名菜“红绿灯”（因为红黄绿而得名吧），
还有凉拌苤蓝丝、香辣虾和麻婆豆腐。
说起这个“红绿灯”，想必其他地方也有，只是我们家那边这么叫，觉得挺
有意思的，呵呵，还是写一下做法吧。
红绿灯：青椒片（柿子椒、尖椒都可以）、西红柿小块、土豆片（冷水泡出淀粉）
做法：
1、锅中放油爆香葱花，放入西红柿炒软
2、放入土豆片炒到8分熟，然后放入青椒片
3、放入盐、半小勺糖、一小点花椒粉和鸡精炒匀出锅。
没见过苤蓝看这里：
http://baike.baidu.com/view/68624.htm
我是在新金顺买的。
做法：
1、苤蓝去皮、切丝
2、放入4小勺糖、3大匙白醋、半小勺盐（要以酸甜为主）、少量鸡精拌匀，腌10分钟
出汤即可。
特点是：清脆、酸甜爽口
那个香辣虾是用野虾做的，kroger买的，个人觉得比养殖的鲜美很多，要是想更突出鲜
味，也可以蒸
着吃，或者煮汤吃。不过即使口味很重的香辣虾也遮盖不住野虾特有的鲜美。
香辣虾：野虾1磅
1、热锅凉油（稍微放多些油），把葱姜蒜爆香
2、放入虾炒变色，放入2大勺老干妈辣酱/水煮鱼调料/其他辣酱，一小勺糖、番茄 |
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j*****t
发帖数: 26 | 7 本人国内高分子工科的背景,在美国读的是分析化学的PhD, 却做了好几年纳米材料. 搞
过磁存储材料,fuel cell, 催化, 毕业了却发现相关工作好难找.后来有个屯子里的纳
米生物制药方面的research机会就从了. 从此越做越也和生物相关了. 从化学的小坑,
跳进了生物的大坑.拿着只比千老好一点点的薪水, 虽然几年自己努力拿到了身份,从此
努力申请工业方面的工作却越来越难. 曾经有过几个好的公司的电话面试,一个个都失
败了. 天天努力投简历,却如石沉大海. 心越来越凉!
碰到过猴子屯的local油服公司招聘chemist的机会, 要求有分析,有高分子背景,感觉
skill挺match.可是几个公司面试的时候人家都问:你现在在做什么啊,给我介绍介绍你
的工作,然后就废掉了.郁闷!
也试了好多猴子屯的local油公司的chemist 位置,压根连回音都没有.
难道一沾上生物就完蛋了吗?就这么悲催? 一入生物深如海.
求办法! |
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l**n
发帖数: 7272 | 9 热锅凉油...
其实多放油，然后把油烧热，就行了。 |
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p*********l
发帖数: 26270 | 10 5 - 白切鸡腿及其变种
做菜其实很简单，除非你是大厨，能做出fancy花样，平时那点家常菜，真的只要比白
痴强点就能变出不少花样来，今天来讲白切鸡及其变种。
很多凉拌鸡，其实都跟白切鸡做法很相似，无非是把鸡煮熟然后拌点调料而已，花花草
草都在调料上，木有啥好稀罕滴，咱自己做，可以控制口味控制热量，岂不是比在外面
吃要强100倍？这就是为啥我不稀罕在纽约吃中国菜，太木有神秘感了，更不要说惊艳
。。。
要把鸡肉煮得嫩，关键是火候。初学者，建议用鸡腿而不是鸡胸，鸡腿红肉多，不容易
煮老。等你胆子练壮了，不再老担心煮不熟了，再换鸡胸也不迟。
白煮鸡腿(drumstick)，第一步是把鸡腿去皮，那上面油太多了，根据caloriecount上
的数据，一只没有皮的鸡腿只有78卡，有皮的腿就是116卡了。水烧开，把鸡腿扔进去
，煮10分钟左右(依个人心理承受能力而定，鸡腿多煮煮问题也不大），用刀割到鸡腿
深处，流出的汁水清亮无血迹即可，捞出来浸冷水迅速冷却，捞出。煮鸡腿的水，把上
面的浮油撇掉，凉透以后，可以把鸡腿再放回去，放在冰箱里，能储存3天左右，吃的
时候用干净的筷子捞出来即可。
吃的时候，... 阅读全帖 |
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p*********l
发帖数: 26270 | 11 5 - 白切鸡腿及其变种
做菜其实很简单，除非你是大厨，能做出fancy花样，平时那点家常菜，真的只要比白
痴强点就能变出不少花样来，今天来讲白切鸡及其变种。
很多凉拌鸡，其实都跟白切鸡做法很相似，无非是把鸡煮熟然后拌点调料而已，花花草
草都在调料上，木有啥好稀罕滴，咱自己做，可以控制口味控制热量，岂不是比在外面
吃要强100倍？这就是为啥我不稀罕在纽约吃中国菜，太木有神秘感了，更不要说惊艳
。。。
要把鸡肉煮得嫩，关键是火候。初学者，建议用鸡腿而不是鸡胸，鸡腿红肉多，不容易
煮老。等你胆子练壮了，不再老担心煮不熟了，再换鸡胸也不迟。
白煮鸡腿(drumstick)，第一步是把鸡腿去皮，那上面油太多了，根据caloriecount上
的数据，一只没有皮的鸡腿只有78卡，有皮的腿就是116卡了。水烧开，把鸡腿扔进去
，煮10分钟左右(依个人心理承受能力而定，鸡腿多煮煮问题也不大），用刀割到鸡腿
深处，流出的汁水清亮无血迹即可，捞出来浸冷水迅速冷却，捞出。煮鸡腿的水，把上
面的浮油撇掉，凉透以后，可以把鸡腿再放回去，放在冰箱里，能储存3天左右，吃的
时候用干净的筷子捞出来即可。
吃的时候，... 阅读全帖 |
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g**g
发帖数: 1575 | 12 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 achillis 所发表 】
放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然
后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。
放盐 炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、
不易快熟而且菜质老。
放味精 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70～90℃左右，是
味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精
中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒
性。
放糖 烧糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进
菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
放料酒 炒锅中温度最高的时候加入料酒，使酒蒸发而除去食物中的腥气。
http://www.csnn.com.cn/csnn0312/ca205549.htm |
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l******w
发帖数: 372 | 13
图片用的一个小软件，叫美图秀秀，不专业作图的话，这些小软件还是好用。没PS，就
是把几个图摆到一起，这肉的颜色确实是原色。
做法：
1.2磅左右五花肉，对半切成两大块，洗净。
2.锅里加适量油，凉油时放入一把冰糖，不断搅动，中高火化糖，别糊了。
3.糖化后，会呈褐色沉于锅底，加水。注意，这步很危险，水遇热油要溅。可以等油冷
却后但糖仍然融化着的时候加水。我的方法是：用锅盖，稍微漏一口，加水后立即盖上
。这步切记注意安全。
4.香料包（我用的香料球网，这样料不会弄的满锅都是），量的把握纯粹看个人了，不
好描述：八角，花椒，草果，小茴香，桂皮，三奈，丁香。锅里扔一大块拍过的生姜，
葱段，加入料酒（60ml左右），少许少许李锦记红烧汁（10ml吧），盐，鸡精（量自己
把握）。
5. 放肉。可适量补水，没过肉即可。大火烧开，肉皮稍微上色就可以转小火，焖2个半
小时。中途翻一下肉。
饼的做法，就是面粉+酵母+碱面，关键是发面不能太久，面刚刚发一点就行。平底锅干
烙。 |
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G********l
发帖数: 574 | 14 8月8日，一排违停车辆都被交警贴上了罚单，就连一辆违停警车也被“一视同仁”贴罚
单。可市民发现违停警车上的罚单什么都没填写。车辆牌号一栏空白，违法停车时间空
白，违法停车地点空白。（华商报8月10日）
又见最牛罚单！远看警车也被贴上了罚单，近看违法停车时间、停车地点、车辆牌
号一栏都是空白，原来这只是一张空白罚单。面对这张空白罚单，市民质疑：乍一看还
以为一视同仁，可实际上在糊弄人呢；这罚单什么都不填，贴的真艺术！这事还用说吗
，你懂的……
虽然公众心理都明白懂的，但看到这样的空白罚单还是心里特膈应。以前警车也出
现过被贴空白罚单的情况，回应是临时有任务，填写匆忙所致，那么这次西安交警队如
何回应？还不知道，是临时工干的，还是笔没油了……无论什么原因，出现这种情况都
是不对的，“违法停车告知单”必须规范书写，信息记录齐全。什么都不填，明显是在
做样子糊弄人，玩掩耳盗铃的把戏，这点小伎俩不仅晾了其他违停车主的心，更凉了公
众的心。
不知道这辆警车违停是个人原因还是执行公务，不管什么，根据《道路交通安全法
》规定，警车在执行公务时“在确保安全的前提下，不受行驶路线、... 阅读全帖 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 16 zz制作指导
芝麻叶可以凉拌做菜，也可以烙饼，但更多的是替代现在的青菜，也可以制作芝麻叶面
条。
现在芝麻叶已成为人们调节胃口的最佳食品，而且芝麻叶面条的吃法在不断地翻新：用
葱花、辣椒、姜丝和作料炒了，做成芝麻叶面条吃；用生羊肉加足作料爆后，也可做成
芝麻叶面条吃；用高汤煨过撒上鸡精，统一可以做成芝麻叶面条吃。总之无论怎样吃，
无论怎样加作料，芝麻叶那特别的香气，从不会因加作料而变味。
食疗作用
芝麻叶性平、味苦；
具有滋养肝、肾、润燥滑肠功能；
能治疗肝、肾虚、头眩、病后脱发、津枯血燥、大便秘结等。
备注
掐芝麻叶的最佳时节是在七月中旬。
掐叶时，要从下往上掐，或从上往下掐。这样才掐得干净。
掐完了，就进入了第二个工序炸或，就是在即将沸腾的水中烫10--分钟。然后捞处，摊
在仆土灰中洇。
当洇至半干的时候要用手揉，把仆土灰充分均匀地附着在芝麻叶的表面。只有粘了仆土
灰的芝麻叶吃着才最香。
芝麻叶充分晾干以后，就有点像茶叶或木耳那样皱做一团，这个时候你就得储藏了。
储藏也有讲究，你不能用筐，也不能用袋子，最好的储存方法是用荷叶。
荷叶晾干了，一片一片地重叠着摊开，像一个圆形的被单，把... 阅读全帖 |
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r*****a
发帖数: 27155 | 17 我只用中火，除非要烧热一锅水
其实炒蔬菜可以凉锅凉油，盖上盖子再开火，不过有的人说有蒸菜的感觉。。。
？？ |
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p*******j
发帖数: 1613 | 18 鱼香炒饼：
饼是我做滴。大饼是采用天津大饼的方法，用的冷水和面，所以面要和的像耳垂状。
500g面粉 400-450g水和面
烙饼的时候要注意小火，不断的翻面，以保证不会变的很硬。
炒饼是LD做的。饼切丝或宽条，肉丝提前腌制，先炒好。用葱蒜爆锅，郫县豆瓣爆香，
加生抽、糖、盐调味，再加入圆白菜丝，饼丝和肉丝，最后烹入醋，翻炒均匀即可。
---------
核桃虾仁：
这道菜这次做的是甜的，不知道大家在这边的中餐馆有没有吃过这道菜，可能最近我很
爱甜食，一下子被吸引了。甜甜酥酥的山核桃有点琥珀核桃的意思，很香很好吃。虾仁
自然不用说了，我觉得这道菜应该非常受小朋友的欢迎！
核桃凉油下锅，等油温达到8成即捞出在一边放凉备用。虾剥好裹面糊，八成热油炸熟
。面糊裹的多一点，最后成品比较脆。
另起锅，调入mayonnaise酱和蜂蜜（我用的味啉代替），至味道合适自己的口味就可以
了，不要太甜。将炸好的虾和核桃倒入裹上酱汁即可。
---------
小餐包和土司还是之前上过的烫种核桃全麦吐司的方子，不过这次没用全麦粉，只用的
面包粉，其他一样。
方子还是见博客吧！ |
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k*******y
发帖数: 31 | 20 我就用橄榄油，每次换尿布之后凉一凉小屁股就擦上一点，很安全的。 |
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c***z
发帖数: 6348 | 21 激动死了，这一坛子简直就是个treasure box啊！
可惜娃不赏脸，蛋黄一口都不吃，她爸高兴的说：希望你把只吃咸鸡蛋蛋白的习惯一直
保持哈！
做法：
饱和盐水腌制法，适合大批量制作，俺这次腌了95个，鸡蛋小，最大号的炖罐满满一罐。
1.制作饱和盐水，水和盐按照重量5：1放入锅中，烧开，把盐搅拌溶化，放凉。
2.腌制容器洗净，我还用酒精消了毒，因为一坛子就是差不多100个蛋，我可不想因为
坛子没擦干净而功亏一篑。
3.碗中放入高度白酒（至少40度吧），或者酒精（我用的70%的酒精，但是消毒酒精能
否使用大家有讨论，白酒肯定没问题），把鸡蛋滚一圈
，码入容器中，最后把放凉的盐水倒入即可。
有说法要中间翻动一次，我没有另一个这么大的容器了，就没翻，今天煮的是最上面的
4个，出油率100%！下次争取到farmers market买双黄蛋，那才爽！ |
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h********9
发帖数: 2533 | 22 i like 拍黄瓜
原料及啰嗦做法：
1、生抽1.5匙、盐1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙（或1个青柠檬汁,黄柠檬不够酸）拌匀；
2、热锅放入一匙芝麻油，随后加入干辣椒碎小火炒香，起锅的时候加入蒜蓉拌匀；
3、将1和2混合均匀即成腌渍料；
4、最后将拍好的黄瓜放入腌渍料里，置于冰箱冷藏最好超过2-3小时；
5、将腌渍好的黄瓜取出摆盘，撒上炒熟的花生米即可。
不怕啰嗦：
1、选择蜂蜜，关键在于用蜂蜜替代白糖使得味汁的甜味非常独特，一股清甜芬芳的感
觉；
2、选用白醋，是因为用白醋腌制黄瓜能让黄瓜长时间保持翠绿的鲜艳色彩，；
3、用香油炸辣椒油，要凉油下热锅，这样炸辣椒油能更好地烹出辣椒的香味，加热时
间不要过长，否则辣椒碎就会糊了；
4、一般小牛不选择腌渍前先用盐腌黄瓜，因为这样黄瓜会变软影响脆感，而且最后腌
渍的时候黄瓜水和腌渍料融合可以将大部分的黄瓜浸泡起来，便于更好的吸味；
5、冷锅冷油小火翻炒炒花生米，等到花生米变得饱满花生衣变红，抄完后还要等它凉
一会，才会香、酥、脆且口感好！ |
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u******w
发帖数: 1882 | 23 越放水里越容易结冰，这时候要么换冰钓线，要么摸油才行 |
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T***9
发帖数: 173 | 24 原来它是喜欢天凉的？ 我在湾区，是7月种的，也结了一些，还以为天一凉就不爱结了
，差点拔了它。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 25 热锅凉油啊，不锈钢锅不适合炒中国菜，受热不均匀，菜多了下锅就凉了。 |
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z**********i
发帖数: 12276 | 26 看了老半天，让我这个着急。你已经接近关键了，还是稍微偏了一点点，但也没有错。
其实，关键就是热锅，凉油。亮凉了也行，不亮也行。
哈哈。 |
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c******l
发帖数: 577 | 27 FT，是HAIRI非要扯到什么国内穷人不用黑人牙膏，我才真有点伤心了，忍不住发了那个
贴子。每个人看到的POINT不同，我看到的HAIRI的贴子里的关键词是“穷人”，就气急了
回那个贴子，而你看到的我这个贴子里的关键词又是“大大不如”，唉，这么一岔，差之
毫厘，失之千里。HAIRI后来解释了，他没那意思，是我太敏感多心了，我就自宫了。我
这个CASE也是一样，你也多心了。。。。
SIGH，都怪跑猪贴子不宫干净。知道是误会后我求他们自宫的，不想让你看到，又多生事
端。。。
//跑猪，帮个忙你就承担一下这个责任吧，怪你自宫不宫干净。：P 谢谢你安慰我，我很
感激。这么下去不成，我太小心眼了，搞得大家跟着我不痛快。我走了，你们随便玩吧。
不是赌气走的，谁也别多心，正好自己最近很忙。越这么想挽回ZEAMI的心越不成，还是
凉一凉，顺其自然吧。阿米别伤心，是我小心眼，多愁善感，对不起。嗯，我口气强烈，
动不动就“大大不如”，爱JJWW说服人家理解我，都是我处事态度有问题。对不起，走了
，来日有缘相逢，一定请你吃饭，把酒谈天，饭后再来二两毛峰。：) |
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c***s
发帖数: 70028 | 28 本报记者现场直击赵本山炖鱼。
赵本山通过华西都市报新闻客户端秀厨艺，直播东北炖鱼。
“十一”黄金周，每天都会有明星入驻华西都市报新闻客户端，直播自己的黄金周，跟你“私房”分享。
10月1日，赵本山通过华西都市报新闻客户端揭晓东北炖鱼的秘方，黄圣文分享“游成都”的攻略之后，不少读者在华西都市报官方微博、华西都市报官方微信及华西都市报新闻客户端留言，与明星互动。今日直播，大家将与青年作家刘同与演员黄小蕾见面。
10月1日，国庆长假第一天。刚刚从哈尔滨“刘老根大舞台”慰问劳模和一线工人回来的赵本山也没有休息。他正忙着悉心指导弟子们排练小品,准备10月11日晚在北京上演的“欢乐小品喜剧汇”全国巡回演出。
今年国庆节，赵本山没休息，不过心情依然很好。据本山传媒艺术总监刘双平介绍，这跟赵本山众弟子近年来取得的成绩是分不开的，由宋小宝领头的弟子团队产生了轰动效应；弟子大鹏执导的电影票房突破13个亿；9家“刘老根大舞台”连锁剧场票房持续火爆……
国庆期间，赵本山放弃了休息，悉心指导弟子排练。忙碌之余，赵本山还拿出了独门厨艺——“东北炖鱼”来犒劳弟子。外界很少知道，铁岭莲花村出生的赵本山，有一手“炖鱼”... 阅读全帖 |
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m*****u
发帖数: 15526 | 29 能叫你吃出来那是水平低。要是那么容易就能吃出来早没人用地沟油了。而且显然油炸
出来的东西都是
趁热吃的，有几个晾凉了吃？ |
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发帖数: 1 | 30 忘记了，没注意过，按说是可以吃的。
据说热锅凉油也不容易粘，没比较过
还有，炒肉时，先放姜，剪一会儿，粘的也少点。
另外 你干嘛钢丝球，多泡几小时就容易洗了
: 这种油是天然的植物油吗？
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c******n
发帖数: 16666 | 31 停车久了先开窗换气
然后再关窗空调
主要是为了尽快凉下来 |
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a*****c
发帖数: 3525 | 32 前两道以前都奔过，做法也写过，就不另外再说。
辣子鸡丁：
1、鸡腿一盒5个，切小块。
2、用老抽、辣椒（切碎）、盐、醋、料酒（少许）、姜末、蒜末腌制（我提前准备，
所以隔夜）
3、油（稍微多点），蒜末炸锅，放入比较多的辣椒（切碎或者用手捏断）到油热噼里
啪啦响，倒入腌制好的鸡肉块，炒到出水之后，盖锅盖。
4、不时开锅翻炒数次，最后大火炒干去水。加入蒜末炒拌几下出锅。
这次用的是泰国小干辣椒（16 oz装，白兰花商标，写的是泰国产品），因为提前用辣
椒腌过，爆辣无比，辣倒了好几个。 |
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b*******y
发帖数: 2048 | 33 ☆─────────────────────────────────────☆
botaoyaya (yaya) 于 (Tue Nov 11 14:23:37 2008) 提到:
rt，我也是热锅凉油，鸡丁裹上蛋液、淀粉、盐甚么的炸的，不知道问题出在哪里，郁
闷
☆─────────────────────────────────────☆
andyzzdlee (麦地纽约土渣) 于 (Tue Nov 11 14:42:13 2008) 提到:
油温太低。我想用热油把外壳炸紧了，然后用热锅温油复炸炸熟。
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braving (water_mirror) 于 (Tue Nov 11 14:52:06 2008) 提到:
蛋清还是全蛋？
☆─────────────────────────────────────☆
botaoyaya (yaya) 于 (Tue Nov 11 14:57:29 2008) 提到:
全蛋，是这个问题吗？
另外油温是比较低，我下次油温高点再试试？ |
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l********e
发帖数: 3632 | 34 9只螃蟹大概3磅多点。
挑出肉加蟹黄。
猪油加入姜葱沫炒香，加入蟹肉翻炒至肉中水分耗干。
凉透后装瓶放入冰箱。
有没有包子？ |
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b**t
发帖数: 2357 | 35 1.烧水，先煮上面。
2.切肉丝，烦啊，没切完，后面切成肉片了，早知道就用肉末了。酱油料酒抓抓
3.超市里的冷冻豆角切小段，早知道就用豌豆了。葱蒜切末。
4.热锅凉油，炒肉丝，变色出锅备用。
5.油留着，葱蒜炝锅，倒入豆角炒炒。加了一勺老干妈。把肉倒进来一起炒炒。
6.面也差不多了，倒进炒锅，带点面汤，关火不离炉子。
7.翻翻，汤收了出锅。 |
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W*****P
发帖数: 1778 | 37 辣白菜炒猪肉
半冻的猪肉切薄片。用Korea BBQ Sauce+淀粉喂上。
今天酱放少了。应该把肉变成红色和辣白菜颜色差不多。
这个酱汁是韩国超市买的。很多种类，我这个是专门给猪肉的。
甜辣口。配料还有梨、洋葱、蒜。
辣白菜是上次做了剩下的，每次吃了一半就吃不动了。切段。
炒肉：热锅凉油下肉。中火慢慢煸熟。开大火蒸发水分。这样的肉不哏不臭。
洗锅重新下油。下辣白菜炒炒，加点糖。再加肉炒均匀就好啦！简单吧！
当然这属于重口味菜，不能天天吃。请自觉啃大量草类帮助排毒。
还做了蒸茄子。用李锦记蒜蓉辣椒酱+磨豉酱+陈醋+辣麻油+麻油。
现在做菜尤其是凉拌菜离不开麻油了，瞬间变香。
味增汤。海米和干贝丁原产大连。 |
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f*******e
发帖数: 8974 | 38 不用蘸粉
热锅凉油，油热了下鱼，不要着急翻面
大油锅不太一样，不过也要油温足够高才行 |
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v*********w
发帖数: 1632 | 40 让俺这个渔民告诉你吧 ：）
最简单的方法是切几片姜，垫在锅里，，火不需要大，6-7就可以。（当然，最好是热
锅凉油，如果犯懒的话也可以不管），鱼放在姜上面不要动。等觉得一面煎的差不多了
，把锅拿下来。放旁边，晾几分钟，油稍微一冷，鱼皮和锅底挨着的部分很自然的就分
离了。翻面后继续煎，煎好后倒到另外一锅开水里，加点料酒，葱，熬出来的汤又白又
浓。
以上方法适用于walleye, crappie, bass, bluegill. |
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a******1
发帖数: 703 | 41 大火，热锅凉油，尤其炒肉片看着变干的时候适当加点料酒或者高汤。油的量和翻炒速
度也会影响 |
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e****7
发帖数: 4387 | 42 好餐馆里无论是鸡肉，牛羊肉，还是猪肉，一般都比较嫩滑好吃，但一拿到家里做，好
好的一块肉经常炒得又干又硬，有如嚼蜡，这是为什么呢？
其实要想把炒肉片做好，只要掌握两个要点就行了：
1. 适当腌制
2. 注意火候
要说肉片的腌制，可谓众谈纷纭，各有各的说法。有说放鸡蛋，蛋清，淀粉，还有用食
碱，小苏打之类的，都各自有道理，其实腌制的主要原因是要加入一些水分，保持肉类
的鲜嫩；另外也有的讲究加入一些香辛调料以去腥提鲜的。
其实简单的腌制只需加入少许盐，反复抓匀，并加入一些水。反复抓的过程中肉片会析
出一些胶质，而水分好像被肉吸了进去似的。这样子肉片就腌好了。
说了腌制，再说说火候。餐馆里热炒的肉片一般要过油，这个一般是热锅凉油，迅速的
抄一下，当肉片断生，立刻捞出。然后等其它菜品炒熟后再加入刚刚断生的肉片翻炒一
下调味出锅。这么做通常肉片的内部温度是达不到一百度的。这里稍稍科普一下“熟”
的定义。
其实肉类不一定要加热到100度才算熟。一般来讲食物加热到60摄氏度，甚至有些说法
是53摄氏度即可食用。这个温度下只需几十秒即可杀死绝大多的细菌，而大大保留了肉
质的鲜嫩。对免疫力正常的人来讲一... 阅读全帖 |
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a****3
发帖数: 11741 | 43 这次是H-E-B买的18刀一磅的ribeye牛排，古狗了油管的用oven做牛排的视频，终于决
定试一试。最难的部分是第一个步骤，用平底锅热锅凉油煎牛排两面各三、四分钟，然
后用锡纸包好，把煎牛排的油也和牛排一起包进锡纸里，放进预热到400F的烤箱里烤到
肉的温度到140F度取出放
置几分钟就可以吃了, medium rare的效果，味道很不错。煎之前用盐和胡椒摸牛排两
面，揉呀揉。
算了一下，餐馆点一道牛排要四、五十刀的样子，家里自己做要化算多了。 |
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q*****k
发帖数: 586 | 44 制作过程：
1、里脊肉切丝，加入生抽、黄酒、胡椒粉、蚝油、白糖、淀粉抓匀
2、最后加入一勺生油腌制15分钟以上
3、杭椒切长段，葱姜蒜切末备用；
4、热锅凉油，烧至六成热下入牛肉丝，大火翻炒至变色，盛出备用；
5、锅中留底油，爆香葱姜蒜末；下入杭椒，大火翻炒至颜色翠绿；
6、下入炒过的牛肉丝，大火翻炒均匀；适量加入盐和胡椒粉调味，即可
杭椒牛柳这道菜在腌制牛肉丝时，加入各种自己喜欢的调料后，务必加入植物油封住表
面，这样可保证在滑炒时牛肉不流失水分，更嫩滑。原料下锅后，要勤翻动，使其受热
均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。杭椒牛柳是
急火快捷菜，因此这道菜在炒菜、盛菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功
亏一篑。
转载 |
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e****7
发帖数: 4387 | 45 我家用薄铁锅，炒完一道就上铁丝网搁水里，擦洗干净。
炒菜时只要烧热锅子再下油即可，热锅凉油。无须刻意养锅。
偶尔炒起一道菜后，锅子还是干干净净的(比如炒饭后)，那么就不洗，炒下一道。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 46 应carbon steel的铁锅炒菜，一般都需要热锅凉油。也就是锅子烧热以后，再下油，紧
跟着下料。同时锅子的温度需要保持一定的温度，否则还是容易粘，火力足够就没问题
了。
具体牌子，表面粗糙度影响不大的。
BTW， 我家的铁锅不养了，也不沾。
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u******a
发帖数: 7843 | 47 锅烧的很热似乎是不沾. 但是我试着煎蛋, 是沾的. 然而在 youtube 上看煎蛋视频,
因为煎蛋不需要太高温度所以只热锅30秒, 别人的 carbon steel 锅和铸铁锅不沾效果
是一样的...
应carbon steel的铁锅炒菜，一般都需要热锅凉油。也就是锅子烧热以后，再下油，紧 |
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e****7
发帖数: 4387 | 48 这个说起来容易，实际还是有不少讲究的。
热锅凉油
首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。
看你的炊具，如果你用功率不大的炉灶，需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可
以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。
选肉
鸡肉，猪肉，牛肉处理的方式也不同。
鸡肉大家一般是切鸡胸吧，猪肉拿来炒的一般用里脊，臀尖，五花等，牛肉一般是里脊
，外脊。
切
鸡肉可以顺切，猪肉斜切，牛肉横切。
腌制
肉片加重量0.5%的盐抓匀，牛肉可再加0.5%的baking soda和20%-30%水，最后加一些生
油拌匀。
火候，
一般猪肉，鸡肉炒7,8分熟，牛肉有6,7分熟就好了。过火了就不会嫩。老人，小孩不要
吃太生的，成年人一般没有事。
肉，菜分开炒。 |
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