k******4
发帖数: 76 | 1 前面的发面，醒面都很好，唯独最后一步功亏一篑。过程：上屉冒大气后，转至中大火
16分钟后关火，继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了，
抽抽了，感觉又像死面似的了。请教高手们，怎么解决？ |
k******4
发帖数: 76 | |
b*****l
发帖数: 2903 | 3 这绝对不是最后一步的问题。。。
【在 k******4 的大作中提到】
: 前面的发面，醒面都很好，唯独最后一步功亏一篑。过程：上屉冒大气后，转至中大火
: 16分钟后关火，继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了，
: 抽抽了，感觉又像死面似的了。请教高手们，怎么解决？
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q***u
发帖数: 2683 | 4 有二次发酵吗？
什么时候放的馒头，上气后还是前，改成冒大气后， 放馒头16分钟试一下。
你的情况有点象蒸过头了。 |
j*****n
发帖数: 171 | 5 继续闷5分钟是不是时间太长了点，改成2，3分钟试试？
【在 k******4 的大作中提到】
: 前面的发面，醒面都很好，唯独最后一步功亏一篑。过程：上屉冒大气后，转至中大火
: 16分钟后关火，继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了，
: 抽抽了，感觉又像死面似的了。请教高手们，怎么解决？
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c*****g
发帖数: 3871 | |
Q*B
发帖数: 570 | |
s****0
发帖数: 57 | 8 做好馒头之后醒上15分钟先；上锅时候中火蒸至冒大气（我的经验） 然后转小火，试
试:) |
n***y
发帖数: 15001 | |
a****a
发帖数: 26187 | 10 面发过头了
第一次面发好了， 要再次揉面，把里面多余的气挤出来， 面剂子成型好以后要二次发
酵再开始蒸 |
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n***y
发帖数: 15001 | 11 两个建议....面和得稍微硬一些....用高筋面粉... |
L********2
发帖数: 352 | 12 感觉时间稍微长了点
MM 如果觉得前面醒面发面都没问题
那就试试减少几分钟吧
我一般就 十五分钟大火 关火后 留两分钟即可
【在 k******4 的大作中提到】
: 前面的发面，醒面都很好，唯独最后一步功亏一篑。过程：上屉冒大气后，转至中大火
: 16分钟后关火，继续闷5分钟后揭锅。结果馒头在揭锅的一瞬间就像老头儿似的瘪了，
: 抽抽了，感觉又像死面似的了。请教高手们，怎么解决？
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L*1
发帖数: 11537 | 13 我们是10分钟 + 2分钟。但15分钟我不觉得是问题。很可能是第二次发面时间太长。根
据温度调整一下，多试几次自己就有经验了。另外，实在不行第二次揉面时可以加少量
盐。
【在 L********2 的大作中提到】
: 感觉时间稍微长了点
: MM 如果觉得前面醒面发面都没问题
: 那就试试减少几分钟吧
: 我一般就 十五分钟大火 关火后 留两分钟即可
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o*******e
发帖数: 238 | |
w*****8
发帖数: 301 | 15 拜求 什么是二次发面?
【在 a****a 的大作中提到】
: 面发过头了
: 第一次面发好了， 要再次揉面，把里面多余的气挤出来， 面剂子成型好以后要二次发
: 酵再开始蒸
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s*******w
发帖数: 2257 | 16 蒸一大锅馒头来庆祝2013年感恩节！ 11/26/2013 08:59
民以食为天。
一小碗矿泉水，微波炉里稍热，放人少许酵母，（就是在店里买的Yeast)，备用。
先放1/3全麦面，再放2/3白面，搅合几下，把那碗矿泉水放人面中，然后开始和面，面
多了放水，水多了放面，感觉差不多了，盖上盖，放在边上，发面约2，3个小时。
smilhaNew 快速回复 快速引用
牛
rogerlee at 11/26/2013 13:03 快速引用
谢谢主席捧场！祝您2013年感恩节快乐！
面到现在还没发起来，耐心等待它发起来的那一刻。
这个面一开始我是100%用白面，慢慢的，往里掺全麦面，有一次可能掺得太多了，蒸出
来的馒头口感太差！所以健康和口感的分寸需要自己拿捏。
smilhaNew at 11/26/2013 13:38 快速引用
为什么要瓶装水再加热呢?用暖水可以吗?
有没有快一点的,不用发酵2-3小时的呀?和面要加奶吗?
问题多了,谁叫我是南方人!!
馒头夹火鸡,就大蒜沾酱,不喝啤酒,喝冻顶鳥龙,怎样?
光叔 at 11/26/2013 20:01 快速引用
光叔 :
为什么要瓶装水再加热呢?用暖水可以吗?
有没有快一点的,不用发酵2-3小时的呀?和面要加奶吗?
问题多了,谁叫我是南方人!!
馒头夹火鸡,就大蒜沾酱,不喝啤酒,喝冻顶鳥龙,怎样?
瓶装水方便，加热是为了yeast更快更好的起作用。暖水道理是一样的。
不瞒光叔，我这次发面，不止2，3个小时，从早上8：30开始醒面一直到下午5，6点还
没有完全醒好，可能是室内温度太低的缘故，我揉成馒头状之后又醒面醒到7：30才感
觉这个面发了起来，开火煮到沸腾，之后中火过了20分钟，关火，等到完全没有蒸汽了
，开盖。
效果一定好！
（可惜照片几次都不成功，说是尺寸太大）
馒头夹火鸡,就大蒜沾酱, 喝嘛嘛香! (冻顶鳥龙是嘛高级补养品？听都没听过，汗ing.
..) |
w*****8
发帖数: 301 | 17 ?
【在 s*******w 的大作中提到】
: 蒸一大锅馒头来庆祝2013年感恩节！ 11/26/2013 08:59
: 民以食为天。
: 一小碗矿泉水，微波炉里稍热，放人少许酵母，（就是在店里买的Yeast)，备用。
: 先放1/3全麦面，再放2/3白面，搅合几下，把那碗矿泉水放人面中，然后开始和面，面
: 多了放水，水多了放面，感觉差不多了，盖上盖，放在边上，发面约2，3个小时。
: smilhaNew 快速回复 快速引用
: 牛
: rogerlee at 11/26/2013 13:03 快速引用
: 谢谢主席捧场！祝您2013年感恩节快乐！
: 面到现在还没发起来，耐心等待它发起来的那一刻。
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d****u
发帖数: 1373 | 18 根据俺家的经验，是蒸的问题，不是发面的问题。自从改成冷水进锅、分时间段调整温
度大小以后每次蒸出来的都是白白胖胖的~~ |
h****a
发帖数: 733 | 19 看来每家的情况都不一样。我是只要第二次发酵不够，就会塌，而且往往是只它其中的
一两个。所以冬天比夏天蒸的效果差。我冷水热水下锅都试过。
我用的是不锈钢的蒸锅，有一说不锈钢蒸锅水汽容易往下流，所以馒头会塌。所以我刚
置办了竹的蒸笼，准备试试。 |
k*****1
发帖数: 4231 | 20 请教是怎么分的时间段？我有时蒸的馒头也想楼主说的那样。
【在 d****u 的大作中提到】
: 根据俺家的经验，是蒸的问题，不是发面的问题。自从改成冷水进锅、分时间段调整温
: 度大小以后每次蒸出来的都是白白胖胖的~~
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a****o
发帖数: 6612 | 21 上面的那些都太复杂了，我来说个懒人方法，而且保证成功：
超市里买的桶装biscuits(见图片，我喜欢buttermilk的)，水开后入锅蒸，大火5－10
分钟（取决于你要蒸多大个儿的，可以把几个小块的捏在一起）。
就这么简单。成品白白胖胖，味道香且微甜。 |
l*******n
发帖数: 293 | 22 还是第一次在主页上看到这样的问题，有点意思。以前我蒸馒头也都是打开锅盖就憋了
，硬硬的，冷下来石头一样能扔很远，只能”自食其果“。
看来家家都有各自蒸馒头经验。我的经验是：
1. 发面最好还是用酵母，相信科学。酵母发的快，面也就新鲜。 二次发面的理解是，
面的体积增大一倍，慢慢到最大体积，然后会慢慢塌下来，然后再发一次。二次发面后
，面就不筋道了，所以避免二次发，发后就用。
2. 面发后总要掺合一些面揉合，尽量掺最少新面；用力多揉，面是越揉越筋道。
3. 醒面：揉成单个馒头后，放面板或其它地方醒一会，放室温或稍微暖和点地方醒半
小时或甚至更长时间都行，要用块布盖好。
当然是用凉水开始，我感觉火大火小关系不大，停火后两分钟开盖就可以 |
k*****1
发帖数: 4231 | 23 是不是挤出多余气泡后就马上做成馒头形状，还是在放会儿再做馒头？你说的二次发效
是面剂子成型后放一会儿对吧？
【在 a****a 的大作中提到】
: 面发过头了
: 第一次面发好了， 要再次揉面，把里面多余的气挤出来， 面剂子成型好以后要二次发
: 酵再开始蒸
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b**g
发帖数: 2813 | 24 根据本人经验，不是时间问题，应该是酵母多，面也发过了，馒头顶部空了，一层皮包
着个洞就容易塌，馒头软就可以了，不要软大了。
另外，揉好馒头之后，用新面粉在外面抹一层，蒸出来会光滑许多。 |
s**********e
发帖数: 326 | 25 大家都把问题复杂化了，楼主买的锅不对，锅盖不透气或者透气太差，水蒸气压太大，
就会出现出国发面变死面的现象。解决方案：第一：开锅转中小火，第二，蒸锅锅盖一
定选那种带有小孔能透气的那种。我之前跟楼主碰到的问题一模一样，就是这样解决的 |
m**k
发帖数: 290 | 26 二次发酵。
第一次在和好大面团时等发酵。第二次在揉好馒头之后，入蒸锅前。 |
h*******i
发帖数: 579 | 27 我也觉得是二次发酵时间不够造成的。
【在 h****a 的大作中提到】
: 看来每家的情况都不一样。我是只要第二次发酵不够，就会塌，而且往往是只它其中的
: 一两个。所以冬天比夏天蒸的效果差。我冷水热水下锅都试过。
: 我用的是不锈钢的蒸锅，有一说不锈钢蒸锅水汽容易往下流，所以馒头会塌。所以我刚
: 置办了竹的蒸笼，准备试试。
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P**********r
发帖数: 122 | |
L*1
发帖数: 11537 | 29 大家说的二次发应该就是你说的醒面。
【在 l*******n 的大作中提到】
: 还是第一次在主页上看到这样的问题，有点意思。以前我蒸馒头也都是打开锅盖就憋了
: ，硬硬的，冷下来石头一样能扔很远，只能”自食其果“。
: 看来家家都有各自蒸馒头经验。我的经验是：
: 1. 发面最好还是用酵母，相信科学。酵母发的快，面也就新鲜。 二次发面的理解是，
: 面的体积增大一倍，慢慢到最大体积，然后会慢慢塌下来，然后再发一次。二次发面后
: ，面就不筋道了，所以避免二次发，发后就用。
: 2. 面发后总要掺合一些面揉合，尽量掺最少新面；用力多揉，面是越揉越筋道。
: 3. 醒面：揉成单个馒头后，放面板或其它地方醒一会，放室温或稍微暖和点地方醒半
: 小时或甚至更长时间都行，要用块布盖好。
: 当然是用凉水开始，我感觉火大火小关系不大，停火后两分钟开盖就可以
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m*****0
发帖数: 310 | |
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k*b
发帖数: 378 | 31 就2个诀窍，醒透，蒸透。保证馒头都是白白胖胖。 |
s*******y
发帖数: 1739 | 32 一看是个内行，我是北方人，我们蒸馒头都没有低于20分钟的，我不知道那些说蒸15分
钟得多小的馒头，楼主问题绝对是二次发酵导致面没开造成的，面开大了绝对不会出现
这种问题，二次醒面不能以固定时间，要看你的面发起来没有来决定，等30分钟一个小
时面没开也要等下去，掌握这个后馒头一定要蒸熟，15分钟连包子都熟不了。
【在 k*b 的大作中提到】
: 就2个诀窍，醒透，蒸透。保证馒头都是白白胖胖。
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a****a
发帖数: 26187 | 33 是不是挤出多余气泡后就马上做成馒头形状？
是的
二次发酵就是醒面， 时间比第一次要短一些
【在 k*****1 的大作中提到】
: 是不是挤出多余气泡后就马上做成馒头形状，还是在放会儿再做馒头？你说的二次发效
: 是面剂子成型后放一会儿对吧？
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L*1
发帖数: 11537 | 34 完蛋了，我们每次都只蒸10分钟。
【在 s*******y 的大作中提到】
: 一看是个内行，我是北方人，我们蒸馒头都没有低于20分钟的，我不知道那些说蒸15分
: 钟得多小的馒头，楼主问题绝对是二次发酵导致面没开造成的，面开大了绝对不会出现
: 这种问题，二次醒面不能以固定时间，要看你的面发起来没有来决定，等30分钟一个小
: 时面没开也要等下去，掌握这个后馒头一定要蒸熟，15分钟连包子都熟不了。
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c*****e
发帖数: 56 | 35 我记得看过一篇关于蒸包子的文章，特别提到先二次发酵，然后冷水开始蒸。 |
l*********y
发帖数: 1431 | 36 是蒸的问题，在锅内还有太多蒸汽的时候，要小心的放气，或者等一会儿，让里面的蒸
汽变少之后再掀开锅盖。否则很容易出现lz所说的情况。
二次发酵一般用于用发酵粉蒸馒头，这样馒头会软而好吃。 |
n***y
发帖数: 15001 | |
