a*******e
发帖数: 12169 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 自制烟熏川味腊肉
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Feb 26 17:12:23 2014, 美东)
http://www.areyoueye.com/food/1402-yxcwlr/
四川人到了冬天就喜欢做腊肉，特别是在郊区乡下，那种挂在柴火灶上秌出来的老腊肉
更是让人着迷。人在海外，只能买到出口的腊肉，不晓得有多少防腐剂。回国过年亲戚
说带点腊肉走吧，只能婉言拒绝因为要被海关没收。所以说到最后还是要自己动手。出
来将近20年，之前也都懒得弄，自从去年弄了香肠，一股复古的心意燃起，所以今年不
但做了香肠，还尝试做了一下腊肉。
这种腊肉其实很简单，总共需要20多天就可以吃上。
选肥瘦均匀的五花肉，条越宽越好，洗净以后晾干待用。
用干净的锅把花椒用小火炒干一下，然后稍微捣碎，冷却待用。
再把粗盐小火炒至变黄，然后冷却待用。（盐和花椒的比例大概2：1）
把盐和花椒混匀然后抹在肉的表面，放入保鲜袋，放在5-10度的环境里，可以是冰
箱冷藏，或者冬天时的车库。
每天翻动袋子，并且揉一揉，让肉的每个面都能吸入味道。
这样腌10天后取出，用绳子吊起来风干。风干的地方最好通风透气，这样吊7-10天
至肉缩水大概15-25%。
接下来就是烟熏，我这里外面冰天雪地，只好买了indoor smoker box在室内灶台上熏
。熏用的是hickory （山胡桃木），两条五花肉，用2汤匙木屑，中火熏45分钟就好了
。色泽诱人，烟熏的香气很像四川的腊肉。熏好以后可以先蒸15分钟，然后切片直接吃
，或者 切片和蒜苗辣椒炒着吃。老婆尝了以后说“有成都的味道，这个可以有，再做
一些吧。” |
c****m
发帖数: 2 | 2 问一下，这个熏肉是腌好的肉再熏么？还是拿新鲜五花肉熏啊？ |
a*******e
发帖数: 12169 | 3 我的过程写得不够详细吗？腌好，稍微风干才熏
【在 c****m 的大作中提到】
: 问一下，这个熏肉是腌好的肉再熏么？还是拿新鲜五花肉熏啊？
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c*******r
发帖数: 2012 | 4 顶!
【在 a*******e 的大作中提到】
: 我的过程写得不够详细吗？腌好，稍微风干才熏
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R********y
发帖数: 4018 | 5 赞.
【在 a*******e 的大作中提到】
: 我的过程写得不够详细吗？腌好，稍微风干才熏
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R********y
发帖数: 4018 | 6 另外我觉得腊肉实际上就是unsliced smoked bacon.
香肠腊肉这些想是想吃, 但是吃一次就要去跑两小时才能消耗的,年纪大了真不敢经常
吃川菜了,油太重.
【在 a*******e 的大作中提到】
: 我的过程写得不够详细吗？腌好，稍微风干才熏
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f**********g
发帖数: 37 | 7 还是比较喜欢香肠，腊肉感觉太咸
【在 R********y 的大作中提到】
: 另外我觉得腊肉实际上就是unsliced smoked bacon.
: 香肠腊肉这些想是想吃, 但是吃一次就要去跑两小时才能消耗的,年纪大了真不敢经常
: 吃川菜了,油太重.
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