香辣烤鱼 - Food版 - 未名存档

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Food版 - 香辣烤鱼

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话题: 烤鱼话题: 适量话题: 鲈鱼话题: 入味话题: 花雕酒

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j***a
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喜爱钓鱼的挚爱亲朋总会送我们鱼，其中有一种鲈鱼，与国内的鲈鱼有一点点区别，人
称“北美鲈鱼”。北美鲈鱼肉质细嫩，没有小刺儿，老少咸宜；我们大都用来清蒸，味
道极为鲜美。据说这边的鱼店里也有得卖，不过价格就有点小贵了。
一次采买回来收拾冰柜，忽然想吃烤鱼了，正好还有两条鲈鱼，于是，下面的美味诞生
了……
材料：
鲈鱼：2条；
豆腐：2块；
莴笋：2根；
海带：适量；
木耳：适量；
蟹肉棒：适量；
葱头：2只；
大蒜：适量
香葱：1把；
生姜：2块；
花椒、青麻椒：各30粒；
八角：2颗；
辣椒面、花椒面：适量；
花雕酒、盐、生抽、食用油：适量
郫县豆瓣、四川牛油火锅底料：适量；
做法：
鲈鱼收拾干净，从背部刨开，使鱼的腹部保持连接，清理内脏、鱼鳃；在鱼脊骨一边的
头、尾各砍一刀，并从内测将鱼脊骨刨开翻到鱼的外侧，在鱼身上多划几道花刀，以便
于入味；用少许花雕酒、姜丝、葱头丝抹遍鱼身，腌制备用；
豆腐切大片，蘸干水分，用平底锅煎到两面金黄备用；莴笋切条备用；海带、木耳、
蟹肉棒改刀备用；烤箱设定230摄氏度（450华氏度），将腌制（20分钟即可）了的鱼皮
朝下烤25分钟；具体温度以及烤制的时间依据鱼的大小、各自的烤箱不同请自行调整；
然后取出刷一遍油，翻身（鱼皮朝上）接着烤约30分钟，中间给鱼皮刷一遍油；先烤后
刷油是为了考出部分水分，以便浇汁后容易入味（烤箱的火力没有炭烤、电烤的大）；
起锅加少许底油，下八角、花椒煸炒，下一小块儿牛油火锅底料，化开后下剁细了的郫
县豆瓣翻炒，下一半的大蒜粒、生姜片，翻炒一下，下适量生抽、花雕酒，然后冲入适
量高汤（清水也可以），接着下豆腐片、海带、木耳略煮一会儿入味；同时，将烤好的
鱼移入用葱头片垫底的食用烤盘；待锅内的豆腐片入味，下莴笋、蟹肉棒等其它辅料，
略微翻炒，出锅平铺在鱼身上；
在上面撒上剩余的辣椒面、花椒面、大蒜粒、葱花、青麻椒，另起锅烧适量油至开始冒
烟，淋在后放的佐料上面，撒上香菜碎，上桌。
四川烤鱼就像川味火锅一样，其中口味变化、花样繁多，香辣烤鱼、麻辣烤鱼、豆豉烤
鱼、泡菜烤鱼不一而足，地点上有重庆烤鱼、巫山烤鱼、万县烤鱼“派系”林立；现今
还分炭火烤鱼、电炉烤鱼甚至油炸“烤鱼”等等。尽管炭火烤鱼甚至加一点香薰的最为
讲究，不过，平时在家做的“家常烤鱼”只要用料考究，不乱用添加剂，口味随自己喜
爱调整，也将是一道难以忘怀的美味。

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