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M**********n
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t*****e
发帖数: 15794 | 3 红色的颜色，该是糖的颜色
不过我最后作出来，拍照也不好看。
【在 M**********n 的大作中提到】
: 我弄的这个色香味,缺了色这个元素。
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M**********n
发帖数: 4964 | 4 我想应该是酱油？可是之前哪里抄的方子没提到酱油。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 5 要最后几乎熬干
【在 M**********n 的大作中提到】
: 放过一些红糖了。
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t*****e
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t*****e
发帖数: 15794 | 7 比较有价值的是这个贴
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉
质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层
黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一
个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个
特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂
质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下
。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢
，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这
个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事
。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤
水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放
得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，
要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，
会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要
的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，
有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要
舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也
高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果
怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后
，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解
解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红
烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原
味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒
上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红
烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
转载自：http://bj.sina.com.cn/art/danone/2004-03-03/43086.shtml
【在 M**********n 的大作中提到】
: 我想应该是酱油？可是之前哪里抄的方子没提到酱油。
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t*****e
发帖数: 15794 | 8 同样的肉，同样加白糖，
我老公作的比我作的颜色鲜艳。
我看了这个贴，
意识到可能他加糖的量比我多很多。
不过我也有段时间没作了
【在 M**********n 的大作中提到】
: 我想应该是酱油？可是之前哪里抄的方子没提到酱油。
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t*****e
发帖数: 15794 | 9 似乎该加冰糖，
红糖味道太重吧。
不过我相信这个红烧肉是南北不同的。v
【在 M**********n 的大作中提到】
: 放过一些红糖了。
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s****m
发帖数: 5375 | 10 这是梅玺阁主那个大名鼎鼎的苏式红烧肉的方子
另一种流派的上色办法是用糖色
【在 t*****e 的大作中提到】
: 比较有价值的是这个贴
: 锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉
: 质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
: 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层
: 黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一
: 个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个
: 特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂
: 质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下
: 。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
: 用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢
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t*****e
发帖数: 15794 | 11 是的，就是他的。
【在 s****m 的大作中提到】
: 这是梅玺阁主那个大名鼎鼎的苏式红烧肉的方子
: 另一种流派的上色办法是用糖色
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M**********n
发帖数: 4964 | 12 对的对的，煮下去颜色慢慢就出来了，煮到快干到粘稠状时。
出锅了。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 要最后几乎熬干
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M**********n
发帖数: 4964 | 13 是冰糖，超市里卖的是冰糖，也没地方买红糖好像。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 似乎该加冰糖，
: 红糖味道太重吧。
: 不过我相信这个红烧肉是南北不同的。v
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t*****e
发帖数: 15794 | 14 不错不错，
现在进步的速度比火箭还快！
【在 M**********n 的大作中提到】
: 对的对的，煮下去颜色慢慢就出来了，煮到快干到粘稠状时。
: 出锅了。
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M**********n
发帖数: 4964 | 15 哪里哪里，砖家去把溜溜妈请回版面，指导指导大家一起奔向贤惠的目的地。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 不错不错，
: 现在进步的速度比火箭还快！
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