d*********0
发帖数: 45 | 1 我用的all-purpose面粉，但每次蒸完后馒头就变成石头一样。我看到餐馆人家蒸包子
很暄，而且版上也有人蒸的很好，请问要额外加些什么进去么？
多谢！ |
s**n
发帖数: 6126 | 2 说说你怎么做的
低筋面粉都能做馒头的，中筋高筋都可以，口感不大一样而已
跟面粉没关系，跟做法有关系
【在 d*********0 的大作中提到】
: 我用的all-purpose面粉，但每次蒸完后馒头就变成石头一样。我看到餐馆人家蒸包子
: 很暄，而且版上也有人蒸的很好，请问要额外加些什么进去么？
: 多谢！
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l**********i
发帖数: 11748 | 3 是不是面没发起来
还是说压根就没加酵母
想软就多发会
发的时间越长越软
=========================
我的做法
中国城买的
真好家 酵母发粉
包装上说不用激活，可以直接掺到面粉里拌匀后直接加水和面
放多少我也没个准，就是大概一撒
这玩意反正就是 少了就得多发会，多了发得快也不会酸
温水和面会发得快，夏天扔车后备箱里发得也快，也可以放烤箱里然后再放盆热水
总之核心思路就是保持酵母菌最活跃的温度30~35℃
加水的话就是边加边搅合，我也说不准到底是个什么比例，都是凭感觉来的 大概比2/3
还要多一些的面粉成絮状了就可以开始上手揉了
刚开始慢慢来，大不了面多加水，水多加面
发酵到2~2.5倍大左右时
然后揪成剂子搓成球球，可以又挤又压的（排气）给弄得光滑弄圆了
我一般图省事，把球球放在裁好的parchment paper上扔锅里
等2次发酵，就是能明显看到球球变胖了，大约1.5倍大左右
最后开大火蒸啊蒸啊就如图所示了
【在 d*********0 的大作中提到】
: 我用的all-purpose面粉，但每次蒸完后馒头就变成石头一样。我看到餐馆人家蒸包子
: 很暄，而且版上也有人蒸的很好，请问要额外加些什么进去么？
: 多谢！
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l**s
发帖数: 20567 | 4 这个做的太好了
这才是家里的大馒头哈
赞
【在 l**********i 的大作中提到】
: 是不是面没发起来
: 还是说压根就没加酵母
: 想软就多发会
: 发的时间越长越软
: =========================
: 我的做法
: 中国城买的
: 真好家 酵母发粉
: 包装上说不用激活，可以直接掺到面粉里拌匀后直接加水和面
: 放多少我也没个准，就是大概一撒
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l**********i
发帖数: 11748 | 5 过奖了
我弄得表皮不够光滑
形象差
照版上的高手们还有差距
【在 l**s 的大作中提到】
: 这个做的太好了
: 这才是家里的大馒头哈
: 赞
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l**a
发帖数: 12455 | 6 赞会做饭的男人
【在 l**********i 的大作中提到】
: 过奖了
: 我弄得表皮不够光滑
: 形象差
: 照版上的高手们还有差距
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l*****i
发帖数: 20533 | 7 这个皮没问题啊。
【在 l**********i 的大作中提到】
: 过奖了
: 我弄得表皮不够光滑
: 形象差
: 照版上的高手们还有差距
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d*********e
发帖数: 8525 | 8 还是面发的有问题， 把你的过程列一下看看
【在 d*********0 的大作中提到】
: 我用的all-purpose面粉，但每次蒸完后馒头就变成石头一样。我看到餐馆人家蒸包子
: 很暄，而且版上也有人蒸的很好，请问要额外加些什么进去么？
: 多谢！
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i***r
发帖数: 1885 | 9 赞详解，貌似一般放一小勺就够了， 3ml(1tsp)
最近很流行做面食哇
【在 l**********i 的大作中提到】
: 是不是面没发起来
: 还是说压根就没加酵母
: 想软就多发会
: 发的时间越长越软
: =========================
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: 包装上说不用激活，可以直接掺到面粉里拌匀后直接加水和面
: 放多少我也没个准，就是大概一撒
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s******s
发帖数: 13035 | 10 你要放进蒸笼，等发起来以后才能开蒸。
另外，国内专业的做包子馒头，一般整形的时候会再揉进去发酵粉。
【在 d*********0 的大作中提到】
: 我用的all-purpose面粉，但每次蒸完后馒头就变成石头一样。我看到餐馆人家蒸包子
: 很暄，而且版上也有人蒸的很好，请问要额外加些什么进去么？
: 多谢！
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s******s
发帖数: 13035 | 11 补充一句。一般传统工艺，酵母发酵过会加小苏打中和，
一方面是酸碱平衡，防止口味和颜色改变；另一个就是让
面更加暄了
【在 s******s 的大作中提到】
: 你要放进蒸笼，等发起来以后才能开蒸。
: 另外，国内专业的做包子馒头，一般整形的时候会再揉进去发酵粉。
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g*****A
发帖数: 14950 | 12 顶锅盖说···
揉的不够有气泡、面稍微软了点、
【在 l**********i 的大作中提到】
: 过奖了
: 我弄得表皮不够光滑
: 形象差
: 照版上的高手们还有差距
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l**********i
发帖数: 11748 | 13 恩
都怪我太懒了
面水yeast也都是凭感觉来的
和和和成团了就不管了
【在 g*****A 的大作中提到】
: 顶锅盖说···
: 揉的不够有气泡、面稍微软了点、
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d*********0
发帖数: 45 | 14 多谢楼上的热心回答！
我自己的方法，以前也用酵母发酵，好像酵母和糖比例1：1，然后加1/2比例的baking
soda
后来我爸妈来蒸是用的老方法：自己弄的引子，就是面疙瘩扔那放很久，然后发起来之
后加碱面，国内带的，就这样
老也弄不好，刚出锅还凑合，过一会就成了实疙瘩了。
【在 d*********0 的大作中提到】
: 我用的all-purpose面粉，但每次蒸完后馒头就变成石头一样。我看到餐馆人家蒸包子
: 很暄，而且版上也有人蒸的很好，请问要额外加些什么进去么？
: 多谢！
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d*********0
发帖数: 45 | 15 多谢详方！
我随后研究一下
【在 l**********i 的大作中提到】
: 是不是面没发起来
: 还是说压根就没加酵母
: 想软就多发会
: 发的时间越长越软
: =========================
: 我的做法
: 中国城买的
: 真好家 酵母发粉
: 包装上说不用激活，可以直接掺到面粉里拌匀后直接加水和面
: 放多少我也没个准，就是大概一撒
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d*********e
发帖数: 8525 | 16 我用的是costco 的酵母粉， 很好用， 温水化开就行，3杯面， 1-2 tsp，baking
soda 不用加，不会酸的， 糖可以加点， 不加没问题。 发起来以后揉下去， 再发起
来就没问题了。
至于面引子就算了，尽量说服。 理论上这样弄出来的菌种纯度活性都不行。 回家
我岳父岳母也是坚持用面引子，蒸一次得发几天， 建议用酵母粉也不愿意， 很无语
baking
【在 d*********0 的大作中提到】
: 多谢楼上的热心回答！
: 我自己的方法，以前也用酵母发酵，好像酵母和糖比例1：1，然后加1/2比例的baking
: soda
: 后来我爸妈来蒸是用的老方法：自己弄的引子，就是面疙瘩扔那放很久，然后发起来之
: 后加碱面，国内带的，就这样
: 老也弄不好，刚出锅还凑合，过一会就成了实疙瘩了。
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l**s
发帖数: 20567 | |
o****p
发帖数: 9785 | 18 用这边的鲜酵母是不应该放baking soda的，应该在面里加baking powder。这个baking
powder不是为了中和酸味，是为了帮助发得更大。
baking
【在 d*********0 的大作中提到】
: 多谢楼上的热心回答！
: 我自己的方法，以前也用酵母发酵，好像酵母和糖比例1：1，然后加1/2比例的baking
: soda
: 后来我爸妈来蒸是用的老方法：自己弄的引子，就是面疙瘩扔那放很久，然后发起来之
: 后加碱面，国内带的，就这样
: 老也弄不好，刚出锅还凑合，过一会就成了实疙瘩了。
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M*********n
发帖数: 19 | 19 re
baking
【在 o****p 的大作中提到】
: 用这边的鲜酵母是不应该放baking soda的，应该在面里加baking powder。这个baking
: powder不是为了中和酸味，是为了帮助发得更大。
:
: baking
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o****p
发帖数: 9785 | 20 另外用鲜酵母和baking powder做出来的馒头据说不好吃，比较讲究的人都自己养面肥，
兑碱用。
【在 M*********n 的大作中提到】
: re
:
: baking
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d*********0
发帖数: 45 | 21 谢谢 记下了
【在 d*********e 的大作中提到】
: 我用的是costco 的酵母粉， 很好用， 温水化开就行，3杯面， 1-2 tsp，baking
: soda 不用加，不会酸的， 糖可以加点， 不加没问题。 发起来以后揉下去， 再发起
: 来就没问题了。
: 至于面引子就算了，尽量说服。 理论上这样弄出来的菌种纯度活性都不行。 回家
: 我岳父岳母也是坚持用面引子，蒸一次得发几天， 建议用酵母粉也不愿意， 很无语
:
: baking
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d*********0
发帖数: 45 | 22 赞专业～～
哦，那可能我自己记错了，那我就是放的powder，好久没做了，都不记得哪个了，当然
是因为我根本搞不清各自的作用。。。555
baking
【在 o****p 的大作中提到】
: 用这边的鲜酵母是不应该放baking soda的，应该在面里加baking powder。这个baking
: powder不是为了中和酸味，是为了帮助发得更大。
:
: baking
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d*********0
发帖数: 45 | 23 我爸妈就是这样认为的
肥，
【在 o****p 的大作中提到】
: 另外用鲜酵母和baking powder做出来的馒头据说不好吃，比较讲究的人都自己养面肥，
: 兑碱用。
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m*******e
发帖数: 1431 | 24 我以前做发面的东西一蒸出来准是死的，有人告诉我火大，有人告诉我火小，有人活凉
水起锅，有人说热水，所有统统全试遍，就是不行。最后我决定收山，不做了，再做不
出来就是人品问题了。
后来再美国又一次去朋友家吃饭，人家家蒸的包子很好，我就看了看人家咋整的，后来
回来一做，发大发了，从此每次蒸都发了，我笑说卧我是人品大爆发了。
我是给面里家一小勺糖，再放一点泡打粉（不过现在我估计不放也行，因为泡打粉大家
普遍比较抵触，尽量买无铝的吧）。而且加糖的小窍门不是一开始跟面就和再一起，而
且面发好后把糖撒在面团上，再揉进去，泡打粉也是，或者听说放一点小苏打也不错。
包子或者馒头整形好以后放在那儿静置，再两次醒发，这个很关键。我记得又一次泡打
粉放多了，结果发大发了，包子都发成了大饼，连褶皱都看不出来了。
凉水上火蒸，我觉得火大火小真没什么大区别。以前啥火不行，现在咋都行，还是面的
问题。 |
m*******e
发帖数: 1431 | 25 我以前做发面的东西一蒸出来准是死的，有人告诉我火大，有人告诉我火小，有人活凉
水起锅，有人说热水，所有统统全试遍，就是不行。最后我决定收山，不做了，再做不
出来就是人品问题了。
后来再美国又一次去朋友家吃饭，人家家蒸的包子很好，我就看了看人家咋整的，后来
回来一做，发大发了，从此每次蒸都发了，我笑说卧我是人品大爆发了。
我是给面里家一小勺糖，再放一点泡打粉（不过现在我估计不放也行，因为泡打粉大家
普遍比较抵触，尽量买无铝的吧）。而且加糖的小窍门不是一开始跟面就和再一起，而
且面发好后把糖撒在面团上，再揉进去，泡打粉也是，或者听说放一点小苏打也不错。
包子或者馒头整形好以后放在那儿静置，再两次醒发，这个很关键。我记得又一次泡打
粉放多了，结果发大发了，包子都发成了大饼，连褶皱都看不出来了。
凉水上火蒸，我觉得火大火小真没什么大区别。以前啥火不行，现在咋都行，还是面的
问题。 |
o****p
发帖数: 9785 | 26 。。。发面还这么多花花绕，看酵母袋子上的说明书照着做不就完了？从处女发开始从
来没死过。
【在 m*******e 的大作中提到】
: 我以前做发面的东西一蒸出来准是死的，有人告诉我火大，有人告诉我火小，有人活凉
: 水起锅，有人说热水，所有统统全试遍，就是不行。最后我决定收山，不做了，再做不
: 出来就是人品问题了。
: 后来再美国又一次去朋友家吃饭，人家家蒸的包子很好，我就看了看人家咋整的，后来
: 回来一做，发大发了，从此每次蒸都发了，我笑说卧我是人品大爆发了。
: 我是给面里家一小勺糖，再放一点泡打粉（不过现在我估计不放也行，因为泡打粉大家
: 普遍比较抵触，尽量买无铝的吧）。而且加糖的小窍门不是一开始跟面就和再一起，而
: 且面发好后把糖撒在面团上，再揉进去，泡打粉也是，或者听说放一点小苏打也不错。
: 包子或者馒头整形好以后放在那儿静置，再两次醒发，这个很关键。我记得又一次泡打
: 粉放多了，结果发大发了，包子都发成了大饼，连褶皱都看不出来了。
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m*******e
发帖数: 1431 | 27 发面的花花当然多，如果是烙，是烤，怎么都行，但是这个蒸就有点难，总是发的很大
很好，蒸出来就死。面包的发面方法多少跟蒸包子馒头还是有点不一样的，否则馒头发
成了面包虽然发好了也不是馒头样了。我最喜欢吃那种瓷实的馒头，头疼的是现在自己
蒸的馒头不是不发就是发的像面包。
【在 o****p 的大作中提到】
: 。。。发面还这么多花花绕，看酵母袋子上的说明书照着做不就完了？从处女发开始从
: 来没死过。
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o****p
发帖数: 9785 | 28 这东西也太简单了，做完馒头醒醒看到明显涨起了下锅蒸，差不多是此版的月经话题吧
。
不过呢，估计你也不知道为什么会这样。我前一阵讲解过的，做馒头的时候揉过把原来
的气孔都给压瘪了。上锅蒸了以后很快外层面皮就熟了定型了，如果你不醒没有恢复蓬
松度，最后就发不起来，变成死面馒头。
做馒头还算是简单的，做包子还有更多的花头。包子面皮不要擀太薄，不然发不起来，
包子包馅紧一点，不要空荡荡的，不然包子会塌。
【在 m*******e 的大作中提到】
: 发面的花花当然多，如果是烙，是烤，怎么都行，但是这个蒸就有点难，总是发的很大
: 很好，蒸出来就死。面包的发面方法多少跟蒸包子馒头还是有点不一样的，否则馒头发
: 成了面包虽然发好了也不是馒头样了。我最喜欢吃那种瓷实的馒头，头疼的是现在自己
: 蒸的馒头不是不发就是发的像面包。
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