j*******r
发帖数: 95 | 1 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
间总是凹陷。
1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
太懊恼了!
照片在下面 |
s**n
发帖数: 6126 | 2 豆豆猫说，她中筋粉兑玉米粉是失败的
我从来没试过兑粉的方法
你还是试一下低筋面粉吧
另外，我刚烤好的蛋糕，表面是鼓出来的，凉后正好平整
所以你的蛋糕不成功
我能想到的可能原因：
1。没用低粉
2.蛋白打发过度（新手很常见的问题）
3.时间没烤够
如果有照片就更好些
问几个问题
烤好的蛋糕跟入模之后的面糊相比，长高了多少？
烤好的蛋糕表面什么颜色的？
【在 j*******r 的大作中提到】
: 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
: 间总是凹陷。
: 1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
: 2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
: 3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
: 太懊恼了!
: 照片在下面
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y**a
发帖数: 9065 | 3 同意2和3
我不认为中粉兑淀粉会导致失败，嘿嘿
【在 s**n 的大作中提到】
: 豆豆猫说，她中筋粉兑玉米粉是失败的
: 我从来没试过兑粉的方法
: 你还是试一下低筋面粉吧
: 另外，我刚烤好的蛋糕，表面是鼓出来的，凉后正好平整
: 所以你的蛋糕不成功
: 我能想到的可能原因：
: 1。没用低粉
: 2.蛋白打发过度（新手很常见的问题）
: 3.时间没烤够
: 如果有照片就更好些
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y**a
发帖数: 9065 | 4 LZ是怎么兑的粉，有没有先把面粉和玉米淀粉混合均匀再过筛再入蛋液？ |
s**n
发帖数: 6126 | 5 楼主这不是总失败么。。。一个一个找原因吧
豆豆猫做蛋糕也很厉害的，中粉兑淀粉可能真是一个原因啊~
【在 y**a 的大作中提到】
: 同意2和3
: 我不认为中粉兑淀粉会导致失败，嘿嘿
|
y**a
发帖数: 9065 | 6 低粉筋度更低，应该只是对口感产生影响啊
我从来都只买中粉的，做包子饺子也好做蛋糕也好，就一种粉。不知道低粉做的蛋糕口
感会如何不同，会好多少，但有一点我可以肯定，中粉不会让蛋糕蹋陷。打发过度然后
拌面糊消泡以及温度不对是最有可能的原因，我猜想。
有可能的话买一个烤箱温度计，烤箱的预设温度和实际温度可能有偏差，而且每一层的
温度也都不一样。我自买了温度计后，蛋糕突然大大改良，不禁要感慨，差10个华氏度
真的会导致大不同。
【在 s**n 的大作中提到】
: 楼主这不是总失败么。。。一个一个找原因吧
: 豆豆猫做蛋糕也很厉害的，中粉兑淀粉可能真是一个原因啊~
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j*******r
发帖数: 95 | 7 这是照片
【在 j*******r 的大作中提到】
: 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
: 间总是凹陷。
: 1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
: 2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
: 3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
: 太懊恼了!
: 照片在下面
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e****7
发帖数: 4387 | |
s**n
发帖数: 6126 | 9 我觉得是蛋白打发或者搅拌时候的问题
KA的stand mixer功率蛮高的，其实很容易打过头
【在 j*******r 的大作中提到】
: 这是照片
|
j*******r
发帖数: 95 | 10 我觉的也是，但找不到关于用ka stand mixer做戚风打蛋白的视频或照片参考，全是手
动的，我觉的每次混合蛋白和蛋黄时气泡多。
【在 s**n 的大作中提到】
: 我觉得是蛋白打发或者搅拌时候的问题
: KA的stand mixer功率蛮高的，其实很容易打过头
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j*******r
发帖数: 95 | 11 我试过60分钟，还这样。
【在 e****7 的大作中提到】
: 觉得没烤透，下次放底层，多烤几分钟
|
j*******r
发帖数: 95 | 12 我最开始用all purpose 也是中间陷，后来换混合粉了。你们烤8寸戚风多少华氏度，
多长时间呢？我的问题还有开裂。
【在 y**a 的大作中提到】
: 低粉筋度更低，应该只是对口感产生影响啊
: 我从来都只买中粉的，做包子饺子也好做蛋糕也好，就一种粉。不知道低粉做的蛋糕口
: 感会如何不同，会好多少，但有一点我可以肯定，中粉不会让蛋糕蹋陷。打发过度然后
: 拌面糊消泡以及温度不对是最有可能的原因，我猜想。
: 有可能的话买一个烤箱温度计，烤箱的预设温度和实际温度可能有偏差，而且每一层的
: 温度也都不一样。我自买了温度计后，蛋糕突然大大改良，不禁要感慨，差10个华氏度
: 真的会导致大不同。
|
y**a
发帖数: 9065 | 13 335度35分钟
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我最开始用all purpose 也是中间陷，后来换混合粉了。你们烤8寸戚风多少华氏度，
: 多长时间呢？我的问题还有开裂。
|
m****9
发帖数: 1218 | 14 我以前和你同样的问题，改变了两点马上做出了完美的戚风
1）买了铝盘，以前用的是有些不粘的盘子
2）在amazon买了低筋粉
【在 j*******r 的大作中提到】
: 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
: 间总是凹陷。
: 1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
: 2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
: 3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
: 太懊恼了!
: 照片在下面
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j*******r
发帖数: 95 | 15 蛋糕烤的过程，蛋糕糊涨发，爬高，中间拱起像馒头状同时上色，然后表面慢慢回落持
平，一般这时候我认为熟了，就拿出倒扣，但每次这时中间开始下陷。我哪个步骤有问
题呢？难道我应该鼓起时就拿出来吗，你用多长时间鼓起，多少华氏度烤的？谢谢
【在 s**n 的大作中提到】
: 豆豆猫说，她中筋粉兑玉米粉是失败的
: 我从来没试过兑粉的方法
: 你还是试一下低筋面粉吧
: 另外，我刚烤好的蛋糕，表面是鼓出来的，凉后正好平整
: 所以你的蛋糕不成功
: 我能想到的可能原因：
: 1。没用低粉
: 2.蛋白打发过度（新手很常见的问题）
: 3.时间没烤够
: 如果有照片就更好些
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j*******r
发帖数: 95 | 16 我的就是铝盘，低筋粉costco没找到，wal-mart都是做特制cake的粉，所以才混合的，
看来我要在amazon上面买了。
【在 m****9 的大作中提到】
: 我以前和你同样的问题，改变了两点马上做出了完美的戚风
: 1）买了铝盘，以前用的是有些不粘的盘子
: 2）在amazon买了低筋粉
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m****9
发帖数: 1218 | 17 之前我做了很多次都和你的一样，中间塌下去。
买了铝盘和低筋粉后，就用的薯条妈的方子，一次成功
低筋粉找了很多local店都没有，不得已在amazon买，量比较多。但因为做饼干也需要
低筋粉，也用的比较快
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我的就是铝盘，低筋粉costco没找到，wal-mart都是做特制cake的粉，所以才混合的，
: 看来我要在amazon上面买了。
|
j*******r
发帖数: 95 | 18 我是把面粉和玉米淀粉混合均匀过筛到水油混合液里，大概搅拌下害怕出筋，再入蛋黄
液，这步我会多搅至光滑，是用whisk搅拌的，没有hand-mixer.
【在 y**a 的大作中提到】
: LZ是怎么兑的粉，有没有先把面粉和玉米淀粉混合均匀再过筛再入蛋液？
|
j*******r
发帖数: 95 | 19 下次试试，我试过温度一高，表面鼓起同时就开裂。
【在 y**a 的大作中提到】
: 335度35分钟
:
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
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y**a
发帖数: 9065 | 20 没那么快出筋。你试试：
1、水（or奶）油混合
2、混合蛋黄液
3、下面粉与淀粉的混合物
前两步都必须搅拌充分。3也要尽量均匀，没那么容易出筋的，我图省事用hand mixer
拌个10来秒到半分钟，没问题。
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我是把面粉和玉米淀粉混合均匀过筛到水油混合液里，大概搅拌下害怕出筋，再入蛋黄
: 液，这步我会多搅至光滑，是用whisk搅拌的，没有hand-mixer.
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l***i
发帖数: 1943 | 21 target，heb之类的有cake flour卖
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我的就是铝盘，低筋粉costco没找到，wal-mart都是做特制cake的粉，所以才混合的，
: 看来我要在amazon上面买了。
|
s**n
发帖数: 6126 | 22 新手不应该太顾及开裂的问题
如果开裂是唯一的问题，那暂时就不能算问题。。。。
【在 j*******r 的大作中提到】
: 下次试试，我试过温度一高，表面鼓起同时就开裂。
|
j*******r
发帖数: 95 | |
q******7
发帖数: 1255 | 24 我剛開始也試過這樣, 烤60分鐘就好了.. 呃.. 好吧, 原來我以前是沒熟透.. 好糾結.
. 哈哈 |
j*******r
发帖数: 95 | 25 update,
这次用了cake flour和薯条妈的方子，成功了，看来就是兑粉的原因。谢谢大家!
不过怎么买大袋的低筋粉，costco没看到，target的包装太小了，就够做4次左右吧。
试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
间总是凹陷。
1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
太懊恼了!
照片在下面 |
s**n
发帖数: 6126 | 26 豆豆猫说，她中筋粉兑玉米粉是失败的
我从来没试过兑粉的方法
你还是试一下低筋面粉吧
另外，我刚烤好的蛋糕，表面是鼓出来的，凉后正好平整
所以你的蛋糕不成功
我能想到的可能原因：
1。没用低粉
2.蛋白打发过度（新手很常见的问题）
3.时间没烤够
如果有照片就更好些
问几个问题
烤好的蛋糕跟入模之后的面糊相比，长高了多少？
烤好的蛋糕表面什么颜色的？
【在 j*******r 的大作中提到】
: 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
: 间总是凹陷。
: 1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
: 2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
: 3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
: 太懊恼了!
: 照片在下面
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y**a
发帖数: 9065 | 27 同意2和3
我不认为中粉兑淀粉会导致失败，嘿嘿
【在 s**n 的大作中提到】
: 豆豆猫说，她中筋粉兑玉米粉是失败的
: 我从来没试过兑粉的方法
: 你还是试一下低筋面粉吧
: 另外，我刚烤好的蛋糕，表面是鼓出来的，凉后正好平整
: 所以你的蛋糕不成功
: 我能想到的可能原因：
: 1。没用低粉
: 2.蛋白打发过度（新手很常见的问题）
: 3.时间没烤够
: 如果有照片就更好些
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y**a
发帖数: 9065 | 28 LZ是怎么兑的粉，有没有先把面粉和玉米淀粉混合均匀再过筛再入蛋液？ |
s**n
发帖数: 6126 | 29 楼主这不是总失败么。。。一个一个找原因吧
豆豆猫做蛋糕也很厉害的，中粉兑淀粉可能真是一个原因啊~
【在 y**a 的大作中提到】
: 同意2和3
: 我不认为中粉兑淀粉会导致失败，嘿嘿
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y**a
发帖数: 9065 | 30 低粉筋度更低，应该只是对口感产生影响啊
我从来都只买中粉的，做包子饺子也好做蛋糕也好，就一种粉。不知道低粉做的蛋糕口
感会如何不同，会好多少，但有一点我可以肯定，中粉不会让蛋糕蹋陷。打发过度然后
拌面糊消泡以及温度不对是最有可能的原因，我猜想。
有可能的话买一个烤箱温度计，烤箱的预设温度和实际温度可能有偏差，而且每一层的
温度也都不一样。我自买了温度计后，蛋糕突然大大改良，不禁要感慨，差10个华氏度
真的会导致大不同。
【在 s**n 的大作中提到】
: 楼主这不是总失败么。。。一个一个找原因吧
: 豆豆猫做蛋糕也很厉害的，中粉兑淀粉可能真是一个原因啊~
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j*******r
发帖数: 95 | 31 这是照片
【在 j*******r 的大作中提到】
: 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
: 间总是凹陷。
: 1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
: 2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
: 3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
: 太懊恼了!
: 照片在下面
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e****7
发帖数: 4387 | |
s**n
发帖数: 6126 | 33 我觉得是蛋白打发或者搅拌时候的问题
KA的stand mixer功率蛮高的，其实很容易打过头
【在 j*******r 的大作中提到】
: 这是照片
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j*******r
发帖数: 95 | 34 我觉的也是，但找不到关于用ka stand mixer做戚风打蛋白的视频或照片参考，全是手
动的，我觉的每次混合蛋白和蛋黄时气泡多。
【在 s**n 的大作中提到】
: 我觉得是蛋白打发或者搅拌时候的问题
: KA的stand mixer功率蛮高的，其实很容易打过头
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j*******r
发帖数: 95 | 35 我试过60分钟，还这样。
【在 e****7 的大作中提到】
: 觉得没烤透，下次放底层，多烤几分钟
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j*******r
发帖数: 95 | 36 我最开始用all purpose 也是中间陷，后来换混合粉了。你们烤8寸戚风多少华氏度，
多长时间呢？我的问题还有开裂。
【在 y**a 的大作中提到】
: 低粉筋度更低，应该只是对口感产生影响啊
: 我从来都只买中粉的，做包子饺子也好做蛋糕也好，就一种粉。不知道低粉做的蛋糕口
: 感会如何不同，会好多少，但有一点我可以肯定，中粉不会让蛋糕蹋陷。打发过度然后
: 拌面糊消泡以及温度不对是最有可能的原因，我猜想。
: 有可能的话买一个烤箱温度计，烤箱的预设温度和实际温度可能有偏差，而且每一层的
: 温度也都不一样。我自买了温度计后，蛋糕突然大大改良，不禁要感慨，差10个华氏度
: 真的会导致大不同。
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y**a
发帖数: 9065 | 37 335度35分钟
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我最开始用all purpose 也是中间陷，后来换混合粉了。你们烤8寸戚风多少华氏度，
: 多长时间呢？我的问题还有开裂。
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m****9
发帖数: 1218 | 38 我以前和你同样的问题，改变了两点马上做出了完美的戚风
1）买了铝盘，以前用的是有些不粘的盘子
2）在amazon买了低筋粉
【在 j*******r 的大作中提到】
: 试了很多方子，君之，薯条妈，零失败…，烤好拿出来表面是收平的，倒扣至放凉后中
: 间总是凹陷。
: 1. 蛋白打发问题，我用KA stand mixer, 应该还好，打好倒扣都不流动的。
: 2. 温度问题吗? 300-340F都试过，45-60分钟都试了，还这样。
: 3. 我用all purpose+corn starch 4:1, 难道要买低筋粉?
: 太懊恼了!
: 照片在下面
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j*******r
发帖数: 95 | 39 蛋糕烤的过程，蛋糕糊涨发，爬高，中间拱起像馒头状同时上色，然后表面慢慢回落持
平，一般这时候我认为熟了，就拿出倒扣，但每次这时中间开始下陷。我哪个步骤有问
题呢？难道我应该鼓起时就拿出来吗，你用多长时间鼓起，多少华氏度烤的？谢谢
【在 s**n 的大作中提到】
: 豆豆猫说，她中筋粉兑玉米粉是失败的
: 我从来没试过兑粉的方法
: 你还是试一下低筋面粉吧
: 另外，我刚烤好的蛋糕，表面是鼓出来的，凉后正好平整
: 所以你的蛋糕不成功
: 我能想到的可能原因：
: 1。没用低粉
: 2.蛋白打发过度（新手很常见的问题）
: 3.时间没烤够
: 如果有照片就更好些
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j*******r
发帖数: 95 | 40 我的就是铝盘，低筋粉costco没找到，wal-mart都是做特制cake的粉，所以才混合的，
看来我要在amazon上面买了。
【在 m****9 的大作中提到】
: 我以前和你同样的问题，改变了两点马上做出了完美的戚风
: 1）买了铝盘，以前用的是有些不粘的盘子
: 2）在amazon买了低筋粉
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m****9
发帖数: 1218 | 41 之前我做了很多次都和你的一样，中间塌下去。
买了铝盘和低筋粉后，就用的薯条妈的方子，一次成功
低筋粉找了很多local店都没有，不得已在amazon买，量比较多。但因为做饼干也需要
低筋粉，也用的比较快
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我的就是铝盘，低筋粉costco没找到，wal-mart都是做特制cake的粉，所以才混合的，
: 看来我要在amazon上面买了。
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j*******r
发帖数: 95 | 42 我是把面粉和玉米淀粉混合均匀过筛到水油混合液里，大概搅拌下害怕出筋，再入蛋黄
液，这步我会多搅至光滑，是用whisk搅拌的，没有hand-mixer.
【在 y**a 的大作中提到】
: LZ是怎么兑的粉，有没有先把面粉和玉米淀粉混合均匀再过筛再入蛋液？
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j*******r
发帖数: 95 | 43 下次试试，我试过温度一高，表面鼓起同时就开裂。
【在 y**a 的大作中提到】
: 335度35分钟
:
: ★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
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y**a
发帖数: 9065 | 44 没那么快出筋。你试试：
1、水（or奶）油混合
2、混合蛋黄液
3、下面粉与淀粉的混合物
前两步都必须搅拌充分。3也要尽量均匀，没那么容易出筋的，我图省事用hand mixer
拌个10来秒到半分钟，没问题。
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我是把面粉和玉米淀粉混合均匀过筛到水油混合液里，大概搅拌下害怕出筋，再入蛋黄
: 液，这步我会多搅至光滑，是用whisk搅拌的，没有hand-mixer.
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l***i
发帖数: 1943 | 45 target，heb之类的有cake flour卖
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我的就是铝盘，低筋粉costco没找到，wal-mart都是做特制cake的粉，所以才混合的，
: 看来我要在amazon上面买了。
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s**n
发帖数: 6126 | 46 新手不应该太顾及开裂的问题
如果开裂是唯一的问题，那暂时就不能算问题。。。。
【在 j*******r 的大作中提到】
: 下次试试，我试过温度一高，表面鼓起同时就开裂。
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j*******r
发帖数: 95 | |
q******7
发帖数: 1255 | 48 我剛開始也試過這樣, 烤60分鐘就好了.. 呃.. 好吧, 原來我以前是沒熟透.. 好糾結.
. 哈哈 |
r**y
发帖数: 853 | 49 这照片跟我做的一模一样啊！我觉得是中粉的原因。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.7
【在 j*******r 的大作中提到】
: 这是照片
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f*****8
发帖数: 7581 | 50 为什么你re的是大家用什么电话卡打电话回国？
結.
【在 q******7 的大作中提到】
: 我剛開始也試過這樣, 烤60分鐘就好了.. 呃.. 好吧, 原來我以前是沒熟透.. 好糾結.
: . 哈哈
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q******7
发帖数: 1255 | 51 我也很奇怪！
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
【在 f*****8 的大作中提到】
: 为什么你re的是大家用什么电话卡打电话回国？
:
: 結.
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j*******r
发帖数: 95 | 52 请问在哪里买大包装的低筋粉? costco 没看到。 |
y******0
发帖数: 616 | 53 在落山矶，很多华人食品批发店都有卖. $20/50lb. |
j*******r
发帖数: 95 | 54 Thank you, but I'm in NYC.
【在 y******0 的大作中提到】
: 在落山矶，很多华人食品批发店都有卖. $20/50lb.
|
o****p
发帖数: 9785 | 55 soft peak以后稍微打两下就好了，太stiff的话也影响口感啊。
既然你老是失败，还是先找低粉做吧，不要自己调。
感觉戚风是蛋糕里最容易做的了，看youtube上的视频别人做起来都是不用精确称量的。
用料和做法都严格点按照方子来，肯定会成功的。
【在 j*******r 的大作中提到】
: 我觉的也是，但找不到关于用ka stand mixer做戚风打蛋白的视频或照片参考，全是手
: 动的，我觉的每次混合蛋白和蛋黄时气泡多。
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o****p
发帖数: 9785 | 56 这个要看配方吧，我用的方子320～330之间烤45～50分钟出来都没问题。
【在 j*******r 的大作中提到】
: 蛋糕烤的过程，蛋糕糊涨发，爬高，中间拱起像馒头状同时上色，然后表面慢慢回落持
: 平，一般这时候我认为熟了，就拿出倒扣，但每次这时中间开始下陷。我哪个步骤有问
: 题呢？难道我应该鼓起时就拿出来吗，你用多长时间鼓起，多少华氏度烤的？谢谢
|
