f**********h
发帖数: 1593 | 1 请忽略frosting的部分。
每次都用这个recipe，有过成品效果还不错的时候。但总体来说蛋糕不够细腻松软,现
在用的oven跟以前的也不一样，很容易就考过头了，然后蛋糕就很粗糙。不知道跟
recipe有没有关系。谢谢。
http://allrecipes.com/recipe/chiffon-cake/ |
s**n
发帖数: 6126 | 2 这个配方问题挺多的
鸡蛋少
我用的配方，液体的量（水和油）大约是这个配方的一半
鸡蛋至少用5个，出来的蛋糕就发得非常好，蓬松柔软湿润
因为鸡蛋少，打发好的蛋白量就不够多，面糊偏湿是会发不起来的
所以这个配方中的面粉也用得蛮多的
此外打发好的蛋白最好现打现用，不能放
所以她先打蛋白，再打蛋黄会影响蛋白（蛋黄不需要打发的其实）
再有就是混合蛋白蛋黄糊的手法也不对，两者的质地应该差很多
蛋黄糊很湿润细腻，蛋白是干干的
所以混合的时候是先舀1/3的打发好的蛋白放入蛋黄糊中，拌匀了之后再倒回蛋白中彻
底拌匀
http://blog.sina.com.cn/s/blog_9aab16e50100xrca.html
这是我用的戚风蛋糕配方
【在 f**********h 的大作中提到】
: 请忽略frosting的部分。
: 每次都用这个recipe，有过成品效果还不错的时候。但总体来说蛋糕不够细腻松软,现
: 在用的oven跟以前的也不一样，很容易就考过头了，然后蛋糕就很粗糙。不知道跟
: recipe有没有关系。谢谢。
: http://allrecipes.com/recipe/chiffon-cake/
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y**a
发帖数: 9065 | 3 所以她先打蛋白，再打蛋黄会影响蛋白（蛋黄不需要打发的其实）
只有一个手持的时候，我也是这么操作的，跟毛毛妈学的。要是用电动的比wisk打得匀
，处理的时候尽量快点就好了。
【在 s**n 的大作中提到】
: 这个配方问题挺多的
: 鸡蛋少
: 我用的配方，液体的量（水和油）大约是这个配方的一半
: 鸡蛋至少用5个，出来的蛋糕就发得非常好，蓬松柔软湿润
: 因为鸡蛋少，打发好的蛋白量就不够多，面糊偏湿是会发不起来的
: 所以这个配方中的面粉也用得蛮多的
: 此外打发好的蛋白最好现打现用，不能放
: 所以她先打蛋白，再打蛋黄会影响蛋白（蛋黄不需要打发的其实）
: 再有就是混合蛋白蛋黄糊的手法也不对，两者的质地应该差很多
: 蛋黄糊很湿润细腻，蛋白是干干的
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f**********h
发帖数: 1593 | 4 谢谢薯条娘。
这个方用了7个鸡蛋，不算少了吧。他的是10寸的angel food 烤盘，您的是8寸烤盘，
但感觉鸡蛋占的比例差不多。
他虽然把打发的蛋白set aside 了，但时间并不常（打batter 的时间）。
好像在哪里看到过有人除了用cake flour，还加corn starch, 有点类似light cheese
cake 的那种，不知道这是不是很重要。
谢谢你的链接。我没有电子称，所以都是找用measuring cup 的recipe
【在 s**n 的大作中提到】
: 这个配方问题挺多的
: 鸡蛋少
: 我用的配方，液体的量（水和油）大约是这个配方的一半
: 鸡蛋至少用5个，出来的蛋糕就发得非常好，蓬松柔软湿润
: 因为鸡蛋少，打发好的蛋白量就不够多，面糊偏湿是会发不起来的
: 所以这个配方中的面粉也用得蛮多的
: 此外打发好的蛋白最好现打现用，不能放
: 所以她先打蛋白，再打蛋黄会影响蛋白（蛋黄不需要打发的其实）
: 再有就是混合蛋白蛋黄糊的手法也不对，两者的质地应该差很多
: 蛋黄糊很湿润细腻，蛋白是干干的
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s**n
发帖数: 6126 | 5 啊，我没有说清楚，我博客上给出的方子是液体还少了点
因为新手的话，这样成功几率高些
我自己做过100克牛奶加60克油（是他的方子的一半）
配95克低筋面粉（不到1杯）
配5-6个鸡蛋
如果把他的配方换算过来，相当于同样分量的面粉和液体，配了3.5个鸡蛋
蛋越多越松软这是肯定的，我试过
一样的粉水分量，4个鸡蛋也能做，5个6个都可以，但是结果差很多的
淀粉不重要的，戚风蛋糕用高筋面粉都可以做，口感实一些，发得没有那么蓬松罢了
（面粉中的面筋会有回缩拉扯的作用，阻止蛋糕长高）
玉米淀粉是完全没有筋度的，所以用一些的话，蛋糕可能能发得更高些
戚风蛋糕要成功，一个是蛋白的打发，一个是搅拌的时候蛋白是否消泡
cheese
【在 f**********h 的大作中提到】
: 谢谢薯条娘。
: 这个方用了7个鸡蛋，不算少了吧。他的是10寸的angel food 烤盘，您的是8寸烤盘，
: 但感觉鸡蛋占的比例差不多。
: 他虽然把打发的蛋白set aside 了，但时间并不常（打batter 的时间）。
: 好像在哪里看到过有人除了用cake flour，还加corn starch, 有点类似light cheese
: cake 的那种，不知道这是不是很重要。
: 谢谢你的链接。我没有电子称，所以都是找用measuring cup 的recipe
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s**n
发帖数: 6126 | 6 这么操作不会失败，但是效果真的是不如打发好蛋白马上用来得效果好
【在 y**a 的大作中提到】
: 所以她先打蛋白，再打蛋黄会影响蛋白（蛋黄不需要打发的其实）
: 只有一个手持的时候，我也是这么操作的，跟毛毛妈学的。要是用电动的比wisk打得匀
: ，处理的时候尽量快点就好了。
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f**********h
发帖数: 1593 | 7 谢谢你耐心的解释。我明白了，很make sense。
下次我减少一下面的用量。再次谢谢。
【在 s**n 的大作中提到】
: 啊，我没有说清楚，我博客上给出的方子是液体还少了点
: 因为新手的话，这样成功几率高些
: 我自己做过100克牛奶加60克油（是他的方子的一半）
: 配95克低筋面粉（不到1杯）
: 配5-6个鸡蛋
: 如果把他的配方换算过来，相当于同样分量的面粉和液体，配了3.5个鸡蛋
: 蛋越多越松软这是肯定的，我试过
: 一样的粉水分量，4个鸡蛋也能做，5个6个都可以，但是结果差很多的
: 淀粉不重要的，戚风蛋糕用高筋面粉都可以做，口感实一些，发得没有那么蓬松罢了
: （面粉中的面筋会有回缩拉扯的作用，阻止蛋糕长高）
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