b****e
发帖数: 167 | 1 我用的方子如下：
1cup250ml,大概合130g面粉，
3 cup flour，
1 cup water，1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
2 teaspoon yeast，
2 tablespoon 白糖。
我是等面发好了（用面包机和面），再加一些面粉，让面包机又揉10多分钟，再做成馒
头，后又二次发酵30分钟，冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错，蒸出来的也挺大
的，可就是有些劲道，不是很萱软，而且微酸。我打算做给我们家娃吃的，希望萱软些
。结果做了两次，都这德行，真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊？请高手们指
点一下。 |
l******e
发帖数: 2893 | 2 要是不想太筋道就不要过度的揉，发好后就不要揉了。我没放过米酒，一般2.5杯面1杯
水或者是牛奶，稍加点糖。蒸馒头也不用那么长时间，水开了15分钟肯定好了，馒头小
的话12分钟就差不多。
【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下：
: 1cup250ml,大概合130g面粉，
: 3 cup flour，
: 1 cup water，1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast，
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了（用面包机和面），再加一些面粉，让面包机又揉10多分钟，再做成馒
: 头，后又二次发酵30分钟，冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错，蒸出来的也挺大
: 的，可就是有些劲道，不是很萱软，而且微酸。我打算做给我们家娃吃的，希望萱软些
: 。结果做了两次，都这德行，真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊？请高手们指
|
e****7
发帖数: 4387 | 3
这个方子去掉米酒，加1 tbsp oil. 面粉用all purpose bleached and enriched的再
试试，水在多一点点也行。面团要光滑不粘手，要不然水就多了。
觉得all purpose 可能筋大了些
【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下：
: 1cup250ml,大概合130g面粉，
: 3 cup flour，
: 1 cup water，1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast，
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了（用面包机和面），再加一些面粉，让面包机又揉10多分钟，再做成馒
: 头，后又二次发酵30分钟，冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错，蒸出来的也挺大
: 的，可就是有些劲道，不是很萱软，而且微酸。我打算做给我们家娃吃的，希望萱软些
: 。结果做了两次，都这德行，真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊？请高手们指
|
e****7
发帖数: 4387 | 4
哈哈，你这个水面比例反了
【在 l******e 的大作中提到】
: 要是不想太筋道就不要过度的揉，发好后就不要揉了。我没放过米酒，一般2.5杯面1杯
: 水或者是牛奶，稍加点糖。蒸馒头也不用那么长时间，水开了15分钟肯定好了，馒头小
: 的话12分钟就差不多。
|
b****e
发帖数: 167 | 5 已经加了2tablespoon白糖，为什么还是酸呢？是不是yeast有些多？
【在 l******e 的大作中提到】
: 要是不想太筋道就不要过度的揉，发好后就不要揉了。我没放过米酒，一般2.5杯面1杯
: 水或者是牛奶，稍加点糖。蒸馒头也不用那么长时间，水开了15分钟肯定好了，馒头小
: 的话12分钟就差不多。
|
b****e
发帖数: 167 | 6 为什么要加oil呢？我用的就是all purpose bleached and enriched.
【在 e****7 的大作中提到】
:
: 哈哈，你这个水面比例反了
|
l******e
发帖数: 2893 | 7 是啊，写反了，汗啊~！
【在 e****7 的大作中提到】
:
: 哈哈，你这个水面比例反了
|
l******e
发帖数: 2893 | 8 我觉得是米酒的问题，这种yeast不像我们以前用的面肥发面，一般不产生过多的杂菌
的，所以一般不会酸，也就是为什么我们用这种yeast发面不用放小苏打或者面碱综合
的原因。米酒也有发酵的作用，原理和以前预留面肥发面应该差不多，会产生一些杂菌
使发出的面发酸，所以要么不放米酒，要么可能需要些面碱或者小苏打综合一下，但是
量还是有些不好掌握的，而且一定要揉匀，否则蒸出馒头会花。
【在 b****e 的大作中提到】
: 已经加了2tablespoon白糖，为什么还是酸呢？是不是yeast有些多？
|
l******e
发帖数: 2893 | 9 好像不是面粉的事，我用bread flour都没问题的
【在 e****7 的大作中提到】
:
: 哈哈，你这个水面比例反了
|
b****e
发帖数: 167 | 10 我下次去掉米酒试试看。 那可以加牛奶吗？听说加了牛奶的比较好吃。
【在 l******e 的大作中提到】
: 我觉得是米酒的问题，这种yeast不像我们以前用的面肥发面，一般不产生过多的杂菌
: 的，所以一般不会酸，也就是为什么我们用这种yeast发面不用放小苏打或者面碱综合
: 的原因。米酒也有发酵的作用，原理和以前预留面肥发面应该差不多，会产生一些杂菌
: 使发出的面发酸，所以要么不放米酒，要么可能需要些面碱或者小苏打综合一下，但是
: 量还是有些不好掌握的，而且一定要揉匀，否则蒸出馒头会花。
|
|
|
l******e
发帖数: 2893 | 11 嗯，我觉得有可能是米酒的问题，别的没觉得有太大问题。另外你二次发酵也有可能时
间长了，时间太长有可能发酵过度，馒头眼就大，但我觉得这个不是太主要的。
可以加牛奶啊。小孩吃加点牛奶比较香啊。
这是我蒸的豆包，不包馅就是馒头了，不行你用这个方子试试看。
http://nashcountry.i.sohu.com/blog/view/110332674.htm
【在 b****e 的大作中提到】
: 我下次去掉米酒试试看。 那可以加牛奶吗？听说加了牛奶的比较好吃。
|
s**n
发帖数: 6126 | 12 为什么要加酒。。。。
【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下：
: 1cup250ml,大概合130g面粉，
: 3 cup flour，
: 1 cup water，1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast，
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了（用面包机和面），再加一些面粉，让面包机又揉10多分钟，再做成馒
: 头，后又二次发酵30分钟，冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错，蒸出来的也挺大
: 的，可就是有些劲道，不是很萱软，而且微酸。我打算做给我们家娃吃的，希望萱软些
: 。结果做了两次，都这德行，真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊？请高手们指
|
l******e
发帖数: 2893 | 13 米酒确实有发酵的作用。如果没有酵母，单放米酒面也是能发的，老式发面的方法之一
【在 s**n 的大作中提到】
: 为什么要加酒。。。。
|
e****7
发帖数: 4387 | 14
油能使馒头看着有光泽，白
【在 b****e 的大作中提到】
: 为什么要加oil呢？我用的就是all purpose bleached and enriched.
|
e****7
发帖数: 4387 | 15
觉得高筋粉做呛面馒头合适，要做宣软的还是中筋粉好。
然后LZ的面团可能太湿了
【在 l******e 的大作中提到】
: 好像不是面粉的事，我用bread flour都没问题的
|
e****7
发帖数: 4387 | 16
加牛奶当然好，但是注意要减少水，要不然面团太湿了
【在 b****e 的大作中提到】
: 我下次去掉米酒试试看。 那可以加牛奶吗？听说加了牛奶的比较好吃。
|
s**n
发帖数: 6126 | 17 这个我知道，我是奇怪她为什么用那么多酵母了还要放米酒。。。
【在 l******e 的大作中提到】
: 米酒确实有发酵的作用。如果没有酵母，单放米酒面也是能发的，老式发面的方法之一
|
l******e
发帖数: 2893 | 18 我都是用面包粉做发面的啊，没啥问题呢，很松软的。知道有人用米酒发面，但我没试
过。她放了1/3的牛奶又放了米酒，面团确实有可能太湿了。
【在 e****7 的大作中提到】
:
: 加牛奶当然好，但是注意要减少水，要不然面团太湿了
|
l******e
发帖数: 2893 | 19 有可能家里有米酒吃不完怕坏了吧，我瞎猜的哈。
【在 s**n 的大作中提到】
: 这个我知道，我是奇怪她为什么用那么多酵母了还要放米酒。。。
|
s**n
发帖数: 6126 | 20 面包面粉也分的，中筋面粉也分的
King arthur家的中筋面粉，蛋白质含量比有些其他牌子的高筋面粉好高呢，哈哈
【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是用面包粉做发面的啊，没啥问题呢，很松软的。知道有人用米酒发面，但我没试
: 过。她放了1/3的牛奶又放了米酒，面团确实有可能太湿了。
|
|
|
b****e
发帖数: 167 | 21 我看你的方子中yeast只有1tsp，我用了2tsp，是不是有点多呢？
【在 l******e 的大作中提到】
: 嗯，我觉得有可能是米酒的问题，别的没觉得有太大问题。另外你二次发酵也有可能时
: 间长了，时间太长有可能发酵过度，馒头眼就大，但我觉得这个不是太主要的。
: 可以加牛奶啊。小孩吃加点牛奶比较香啊。
: 这是我蒸的豆包，不包馅就是馒头了，不行你用这个方子试试看。
: http://nashcountry.i.sohu.com/blog/view/110332674.htm
|
s**n
发帖数: 6126 | 22 从重量来说，酵母的用量在面粉的1%-2%都是可以的
所以你三杯面粉（400克）用4-8克酵母都可行
一小勺酵母的重量大约是3-4克
一般来说冬天可以适当多放一点
这里说的都是干酵母(active dry yeast)
酵母用量越多，发酵速度越快
发酵过头了面团就会发酸
另外要确认你用的不是速效酵母rapid rise
【在 b****e 的大作中提到】
: 我看你的方子中yeast只有1tsp，我用了2tsp，是不是有点多呢？
|
b****e
发帖数: 167 | 23 这两个yeast什么区别啊？
【在 s**n 的大作中提到】
: 从重量来说，酵母的用量在面粉的1%-2%都是可以的
: 所以你三杯面粉（400克）用4-8克酵母都可行
: 一小勺酵母的重量大约是3-4克
: 一般来说冬天可以适当多放一点
: 这里说的都是干酵母(active dry yeast)
: 酵母用量越多，发酵速度越快
: 发酵过头了面团就会发酸
: 另外要确认你用的不是速效酵母rapid rise
|
l******e
发帖数: 2893 | 24 我家就用costco或者sams的大袋的面包粉。有时候也用all purpose的。中式的面食么
，一般对面粉要求都不太高的。我用all purpose也做过面包呢，效果也不错。主要是
买了一大袋面粉，只做一种东西有点消耗不掉的。做馒头、包子什么的面筋高点没什么
问题，和松软度关系不太大。一般中式面食发面和面成团就行，不用揉出筋。筋性高的
面粉唯一问题就是做煮的饺子皮的时候擀擀容易回缩，但是饧一会儿就能好多了。烫面
的都一样。
【在 s**n 的大作中提到】
: 面包面粉也分的，中筋面粉也分的
: King arthur家的中筋面粉，蛋白质含量比有些其他牌子的高筋面粉好高呢，哈哈
|
b****e
发帖数: 167 | 25 我是新手，听说米酒发的好吃，但又怕掌握不了米酒的分量就又加了yeast，我也觉得
这两个加在一起，有些过量。 还有，第二次做馒头的时候，由于面团太湿，所以，发
好了之后就不得不加了很多面粉，我想这也是为什么不萱软的一个原因。
【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是用面包粉做发面的啊，没啥问题呢，很松软的。知道有人用米酒发面，但我没试
: 过。她放了1/3的牛奶又放了米酒，面团确实有可能太湿了。
|
b****e
发帖数: 167 | 26 1 cup water中包括100ml左右的自己做的米酒.
【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是用面包粉做发面的啊，没啥问题呢，很松软的。知道有人用米酒发面，但我没试
: 过。她放了1/3的牛奶又放了米酒，面团确实有可能太湿了。
|
e****7
发帖数: 4387 | 27 呵呵，又一个馒头引发的血案啊。
其实我也挺喜欢研究这个的，回头我再实验下，多取样，希望对大家有帮助。 |
p******h
发帖数: 796 | 28 我怎么觉得用面包的方法做包子容易太萱软，不够筋道，跟你的问题相反。
【在 b****e 的大作中提到】
: 我用的方子如下：
: 1cup250ml,大概合130g面粉，
: 3 cup flour，
: 1 cup water，1cup water中包括100ml左右的自己做的米酒。
: 2 teaspoon yeast，
: 2 tablespoon 白糖。
: 我是等面发好了（用面包机和面），再加一些面粉，让面包机又揉10多分钟，再做成馒
: 头，后又二次发酵30分钟，冷水大火蒸30分钟。做了两次面发的不错，蒸出来的也挺大
: 的，可就是有些劲道，不是很萱软，而且微酸。我打算做给我们家娃吃的，希望萱软些
: 。结果做了两次，都这德行，真是打击信心和热情啊。到底是怎么回事啊？请高手们指
|
b****e
发帖数: 167 | 29 ???
【在 p******h 的大作中提到】
: 我怎么觉得用面包的方法做包子容易太萱软，不够筋道，跟你的问题相反。
|
s**n
发帖数: 6126 | 30 costco的中筋面粉，和高筋面粉，差别不大，蛋白质含量都只有10%左右的
King arthur家的中筋面粉，筋度都比这个高
面粉筋度跟成品馒头宣软与否关系大不大
如果是同一个人，同一种手法制作的
筋度高的面粉做出来肯定不如筋度低的宣软这是一定的
就像港式的很多馒头包子会用低筋粉做
如果说是不同的人，一个人用高筋粉做出来的，比另一个人用中筋面粉做出来的还要宣软
也不是没可能的。。。最简单的，面团湿一点成品肯定软一点啊。。。
【在 l******e 的大作中提到】
: 我家就用costco或者sams的大袋的面包粉。有时候也用all purpose的。中式的面食么
: ，一般对面粉要求都不太高的。我用all purpose也做过面包呢，效果也不错。主要是
: 买了一大袋面粉，只做一种东西有点消耗不掉的。做馒头、包子什么的面筋高点没什么
: 问题，和松软度关系不太大。一般中式面食发面和面成团就行，不用揉出筋。筋性高的
: 面粉唯一问题就是做煮的饺子皮的时候擀擀容易回缩，但是饧一会儿就能好多了。烫面
: 的都一样。
|
|
|
s**n
发帖数: 6126 | 31 rapid rise一般是面包机的特定程序（比如快速面包程序）使用的
颗粒比较细小，发酵速度非常快，不需要像干酵母那样激活
【在 b****e 的大作中提到】
: 这两个yeast什么区别啊？
|
l******e
发帖数: 2893 | 32 应该问题不大吧。你第一次发的时候发到2倍大就行了，不要发过头，另外馒头整形的
时候把气都排出去，放到锅里再放个10~15分钟，看面团有点胖胖的感觉了就可以上锅
蒸了，蒸好后别马上揭盖儿，等个5分钟再揭馒头就不会塌回去了。其实馒头比包子好
蒸的，馒头是最不容易塌陷的发面面食了。
【在 b****e 的大作中提到】
: 我看你的方子中yeast只有1tsp，我用了2tsp，是不是有点多呢？
|
l******e
发帖数: 2893 | 33 干面揉多了当然就不松软了，这也是个原因啊。其实很简单的，就用我给你那个方子再
试一次，我觉得应该可以成功的，加油，呵呵
【在 b****e 的大作中提到】
: 我是新手，听说米酒发的好吃，但又怕掌握不了米酒的分量就又加了yeast，我也觉得
: 这两个加在一起，有些过量。 还有，第二次做馒头的时候，由于面团太湿，所以，发
: 好了之后就不得不加了很多面粉，我想这也是为什么不萱软的一个原因。
|
l******e
发帖数: 2893 | 34 一般面包的面团都会稀一些，毕竟它是要烤的么。
【在 p******h 的大作中提到】
: 我怎么觉得用面包的方法做包子容易太萱软，不够筋道，跟你的问题相反。
|
p******h
发帖数: 796 | 35 我平常用面，牛奶，糖，yeast和面蒸的馒头，好象就是不够筋道，总有点发过头似的
，一开盖就软了（已经等一会儿再开盖了）。吃还是很好吃，就是不好看。
【在 b****e 的大作中提到】
: ???
|
l******e
发帖数: 2893 | 36 你用1：2.5试试？要不然做戗面的吃。
【在 p******h 的大作中提到】
: 我平常用面，牛奶，糖，yeast和面蒸的馒头，好象就是不够筋道，总有点发过头似的
: ，一开盖就软了（已经等一会儿再开盖了）。吃还是很好吃，就是不好看。
|
p******h
发帖数: 796 | 37 戗面是什么意思？我用的大概就是1:2.5的样子。
【在 l******e 的大作中提到】
: 你用1：2.5试试？要不然做戗面的吃。
|
l******e
发帖数: 2893 | 38 做戗面面得和的硬一点，至少也得1：3。另外和好的面要往里揉干面的，出来的馒头才
有嚼头，做好的馒头里面是分层的。
【在 p******h 的大作中提到】
: 戗面是什么意思？我用的大概就是1:2.5的样子。
|
e****7
发帖数: 4387 | 39
嗯，一次发酵后要和不少面粉进去，不过面粉一多，就不萱了
【在 l******e 的大作中提到】
: 做戗面面得和的硬一点，至少也得1：3。另外和好的面要往里揉干面的，出来的馒头才
: 有嚼头，做好的馒头里面是分层的。
|
l******e
发帖数: 2893 | 40 我都是和好面然后揉干面，再擀成厚片，撒干面，叠起来再擀，反复。。。然后弄成型
再发的。1斤面能得再揉进去2到3两吧，面挺硬的，很费劲儿。。。我爸爱吃这口儿，
我和我妈还有ld爱吃宣乎的。
【在 e****7 的大作中提到】
:
: 嗯，一次发酵后要和不少面粉进去，不过面粉一多，就不萱了
|
|
|
s**n
发帖数: 6126 | 41 山东大馒头跟南方的松软小馒头差别不是一点两点啊！
【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是和好面然后揉干面，再擀成厚片，撒干面，叠起来再擀，反复。。。然后弄成型
: 再发的。1斤面能得再揉进去2到3两吧，面挺硬的，很费劲儿。。。我爸爱吃这口儿，
: 我和我妈还有ld爱吃宣乎的。
|
l******e
发帖数: 2893 | 42 嗯哪。以前在国内都是买着吃，有洗衣粉也买着吃，呵呵，山东戗面大馒头好吃难做啊
。我爸就爱吃带嚼劲儿的，除了戗面馒头还爱吃杠头，我是受不了。
【在 s**n 的大作中提到】
: 山东大馒头跟南方的松软小馒头差别不是一点两点啊！
|
p******h
发帖数: 796 | 43 也就是说要硬面，不能象面包一样软的面？这样会不会发不起来？
【在 l******e 的大作中提到】
: 做戗面面得和的硬一点，至少也得1：3。另外和好的面要往里揉干面的，出来的馒头才
: 有嚼头，做好的馒头里面是分层的。
|
l******e
发帖数: 2893 | 44 不光是要面硬，还得一层层的揉干面。
能发起来啊，但不是发得松松软软的感觉。
【在 p******h 的大作中提到】
: 也就是说要硬面，不能象面包一样软的面？这样会不会发不起来？
|
s**n
发帖数: 6126 | 45 再硬的发面跟死面还是有区别的，呵呵
【在 l******e 的大作中提到】
: 不光是要面硬，还得一层层的揉干面。
: 能发起来啊，但不是发得松松软软的感觉。
|
p******h
发帖数: 796 | 46 今晚就试试硬一点的面。谢谢大家了！
【在 s**n 的大作中提到】
: 再硬的发面跟死面还是有区别的，呵呵
|
e****7
发帖数: 4387 | 47
呵呵，据说山东呛面馒头硬得能砸死人
【在 l******e 的大作中提到】
: 我都是和好面然后揉干面，再擀成厚片，撒干面，叠起来再擀，反复。。。然后弄成型
: 再发的。1斤面能得再揉进去2到3两吧，面挺硬的，很费劲儿。。。我爸爱吃这口儿，
: 我和我妈还有ld爱吃宣乎的。
|
s*******s
发帖数: 49 | 48 第一次发好后如果要揉，就加一些baking soda进去，既会更松软，也会去酸味 |
