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发帖数: 27852 | 1 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: hsh (三胡), 信区: Military
标 题: 川味香肠制作秘笈
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 30 09:37:57 2015, 美东)
川味香肠制作秘笈 (2007-12-22 21:33:00)转载▼标签： 美食/厨艺 分类： 我爱我家
冬天做香肠和腊肉是我们四川人的传统。
记得小时候，一到十二月，无论家境好坏，家家户户都会张罗着做点。每年做香肠
的时候便是孩子们最高兴的时候，因为那时候不像现在是用机器灌制，那时候完全是手
工劳动，要把拌好作料的猪肉装进口径只有一点大的肠衣里去是件挺麻烦的事，所以几
乎是全家齐上阵，因为如此，也是家里聚得最齐也最开心的时候。香肠做好了，成串的
挂在窗户外，红红的煞是诱人，记得那时候我总站在窗户下面伸着头看香肠是不是被风
吹蔫了，因为妈妈说只有吹蔫了才能煮来吃。
从小就特别喜欢吃香肠，长大自己有了家后也年年做，可是总是不如桔子家的好吃
。桔子家的香肠是我吃过的香肠中最最好吃的！为了学会香肠的做法，九八年冬天，我
坐车一百多公里，专程去桔子妈妈那儿取经。取得真经后的我，做出的香肠真的不一样
了，那叫一个香啊！同事朋友家人年年都盼着这一口，把我美的哟！
做香肠，现在是越来越方便简单，一到十一月份，香肠调料的广告就铺天盖地。
然而，那味道实在和自制的调料差得太远了。要想香肠好吃，还得自己动手，诀窍就在
花椒和辣椒的购买和炒制上：你首先要买那种色泽红润不发黄不烂的上等辣椒和色泽红
麻味重的花椒。其次，炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成约一厘米的小段，之后放在锅里
用小火慢慢炒，炒到干、脆后关火，待凉，用手拿一块辣椒用手指一捻成面时，放入我
们常用的电动豆浆机里粉碎，粉碎后的辣椒面倒出后马上放入密封的容器里，别让香味
跑掉。（花椒的炒制与辣椒的炒制相同。）最后就是马上去灌。
很多朋友问我要制作配方，在我看来配方其实都大同小异，关键还是在辣椒和花椒
的的炒制上。相信我，只要按照上面的方法自制辣椒花椒，做出来的香肠就一定错不了
。 |
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自制腊肠，三种口味，有配方,最终结果也出来了 (2010-12-07 02:12:41)转载▼标签
： 自制腊肠腊肠配方天津大腊肠川味腊肠自己灌腊肠杂谈 分类： 小小的厨房大大的
厨师
2011年12月6日的最近更新：我今年刚刚又自制了四川麻辣肠和天津大腊肠，现在还在
风干过程中。我感觉我原来列出的广味腊肠不太正宗，今年不做了。而且我已经将以前
列出来的三种口味中的四川麻辣肠用盐量减少了很多。现在是10磅肉对应70克盐。全年
的有些咸了，咸了不好吃。本来腊肠就不是太健康的东西，又是风干，又是烟熏的，高
度致癌食品，肯定是十大垃圾食品前三名。所以要是再咸了那就更不健康了。所以今年
改成了少盐版本的四川麻辣肠。天津大腊肠还是去年的配方，说实话去年的天津大腊肠
最让我这个天津人满意了。真好吃，甜，香。
更新：今天是腊肠做出来之后的第11天，11天艰难的风干过程几乎每天都和雨天作斗争
，请大家过几天看我即将推出的有关雨天晒香肠的文章吧，真不容易呀。今天我蒸了天
津大腊肠和经过熏制过程的天津大腊肠，经过熏制的大腊肠颜色更红，味道更香。现在
我还像是在梦里一样，那味道还在再被我回味着呢，真的太香了。下图中左边是普通天
津大腊肠，不是太甜，非常好吃；右边的是经过熏制的天津大腊肠，味道中加入烟熏味
儿，更美味。
久违的腊肠,我曾经的最爱,和我擦肩而过近四年的腊肠，美国这边的亚洲超市里昂贵无
比的腊肠,我终于能拥有你们了。哈哈哈哈。
我厉害吗?生平第一次作腊肠，到目前为止很成功。为什么这么说呢，因为腊肠还挂在
室外风干，能不能取得最后的成功，我还不知道。
特别感谢我亲爱的老公，他在灌制香肠时一直帮忙，而且他聪明的总结了如何快速在机
器上套上肠衣，节省了很多时间和精力，我的老公的确像我认为的那样，智商很高。
我这次在网上查了很久的资料，基本上从文学城的私房小菜中学习的，最后定下来三个
配方，不正宗广味儿，天津大腊肠和川味儿。
下面的这个是充满了麻辣味道的川味腊肠。因为有一段肠衣破了，我用油煎了里面的肉
，配上烤面包片，煎了两个鸡蛋角，这就是我聪明老公的早午餐了。我尝了一小块儿，
感觉味道挺香，但是总感觉调料味道太重，麻麻的。川味好像就是这样，因为配料里面
的调味料的确很多种，量也不少，调料味道重是应该的。川味腊肠是老公点名要的口味
，希望经过20天的风干，味道能够更好。我还打算取出几段进行熏制，希望味道更好。
下面是不正宗广味儿，呵呵，为什么说它不正宗呢，因为里面放了白胡椒粉，广味应该
没有这种调料的，而且会很甜，这就会和我最喜欢的天津大腊肠口味相近了。我记得我
小时候很不喜欢吃蒸过以后的广味儿腊肠，所以我就按照一个加拿大华人姐姐做了很多
年的配方作了这个不正宗广味儿。
这个标签可爱吗？
不正宗广味儿最后也有一段肠衣破了，这回我把它在锅里煎了一会儿就放烤箱里了，出
来以后放冷了切成了片儿，这就是我们晚上的一个菜了。晚上我们吃的鱼汤豆腐，再配
上新作的香肠试吃，幸福呀。
全麦面包片是我的，老公吃米饭，我正在减肥当中，腊肠我吃了一半儿，好吃，真的好
吃，而且已经有些腊肠香味儿了（我想是因为已经能在外面风干了好几个小时，腊味已
经产生一点儿了），但是我感觉有些咸了，我们家口味不是太重，但还是希望20天之后
他们经过大自然的洗礼味道变得更好。
下面终于要说到我最喜欢的天津大腊肠了。我是胖人，当然喜欢吃甜口儿，天津大腊肠
就很甜，也很香。我在天津时总想买，但是我知道这东西绝对不健康，所以也没有总买
，也就是过年才多吃点儿。我记得我们家一到过年就要买上好几种香肠，每顿饭都有个
香肠拼盘，这道菜永远是我的最爱。没有冰箱时，吃完饭，剩下的菜都摆在桌子上，我
还走来走去用手捏几片儿吃。我身上的肉有不少是天津大腊肠的功劳。但是来美国近四
年，我只给自己买过一次，爸爸来了之后买过几次，也不算太多，因为这东西真的太贵
了。六块多钱没有几块儿。现在好了，我自己可以作了，而且绝对能保证干净实惠。我
没有试吃这种口味的，原因很简单，没有破的。我在用料上给了天津大腊肠质量最高的
肉，而且很珍贵的肥肉也是分配给它最多，里面用到的姜，老公切得特别特别细，最后
我还用捣蒜罐将姜捣碎，绝对带着100%的诚意作的。虽然我对配方还是有些怀疑的态度
，但是我还是最希望它们能最成功。
我们这里冬天总下雨，一下雨温度还高，这些都不利于腊肠的风干。我现在每天注意天
气预报，我们做的那天天气很适合，很冷，风很大。可惜我不能把它们彻夜放在室外悬
挂，我怕动物晚上来袭。其实到现在为止我没有发现任何动物来干扰腊肠风干。尽管如
此，我还是把它们晚上12点左右放入冰箱冷藏室保存，这样我们也能睡个安稳觉。网上
人们说室外不适宜风干的时候就要放在冰箱里面风干。尽管我的冰箱很小，但是我还是
痛快地给他们腾出了整整一层空间。
我打算这周六等老公在家休息时，每一种取出来几段儿进行熏制。我打算用桔子皮和松
树枝熏，桔子皮有了，松树枝还要去采摘，如果太高，实在得不到就只用桔子皮。也不
知道行不行。一共才熏两个小时，真不想去买专门的碎片。
下面是配方和一些材料和工具照片，不全面，因为我买的前肩肉太不好了，还是在
costco买的呢，气死我了，我用了好几个小时整理他们，扔的肉都快超过一半了，而且
还开车又去中国超市买带着很多肥肉的腿肉。老公去踢球，一点儿也不帮我，所以我又
急又气，没有心情照相。老公晚上给我酸疼的右肩膀按摩了很久，我才消气的，多亏了
他第二天表现还不错，我才没有追究他因为足球放弃一切的错误做法。
下面是泡好的肠衣，我早些日子买了近10块钱的肠衣，这次只用了一半，所以明年还有
用的。
我的宝贝打蛋器可以和很多配件配合使用而演变成其他机器，这就使打蛋器和绞肉机和
灌肠器件的组装。绞肉机配件里面不装刀具，所以切成小片儿的肉能够很顺利的同行。
老美的香肠都是用绞肉做的，那种口感不好。
这是套上肠衣的机器。只要往肠衣里面吹口气，就可以很顺利的将肠衣套在机器上了。
下面是我总结了好几个月的资料，在这里无私奉献，希望有人能感到有用处。
工具：natural hog casing肠衣, 棉线，牙签，钩子，竹竿
材料：pork shoulder 猪肩肉，白糖，盐
风干条件：温度：32—40F （0—5C）之间，无雨，有风,如果温度在10度以上就 要一
直放在冰箱冷藏室风干
时间 ：两周左右阴干,20天最好，白天挂出去，晚上放冰箱冷藏室
熏制:在香肠晾至半干时烟熏2小时，再挂于通风处晾晒
肠衣的处理：肠衣泡在凉水里最好泡一夜，中间换几次水,然后 往里面灌水，让凉水在
里面走几遍，去掉水分
多余的肠衣用许多盐腌好，放在冰箱的冷冻室，明年接着用
制作步骤简述:
1将肉温水洗好，在凉水中泡三个小时，换几次水，将血水都泡出来。
2将肉切成小块儿2.5CM
3加入各种调味料腌制24小时
4泡好肠衣,验漏
5连好机器,开灌
6 用温水将香肠外面的肉汁擦掉，再将其擦干，扎眼去气
7挂起风干，中途进入smoker熏制2小时
8放冰箱冷冻室储存
9吃的时候蒸20分钟，放凉了就能吃了。如果腊肠太干在蒸之前可以泡一下水。将腊肠
放在米饭锅里和米饭一起蒸熟也好吃
具体配方：
广味儿：
作了好多年香肠的人的配方：我去年作了，感觉也不怎么样，不正宗。力劝大家还是去
寻找更好的广味配方
猪肉 20磅9072g 5磅2268g 2.5磅1134g
白酒 150克 37.5g 18.8g
生姜 100克切片 25g 12.5g
白胡椒粉 30克 7.5g 3.75g
生抽 50克(可有可无) 12.5g 6.2g
白糖 100克(可多可少) 25g 12.5g
盐3%(肉量的) 272g 68g 34g
天津大腊肠：这个配方绝了，真好吃
去骨去皮生猪肉 50000g 10磅4536g 5磅2268g 2.5磅1134g
细盐 1300g 118g 59g 29.5g
白糖 3500g 317g 158.5g 79.2g
味精 100g 9g 4.5g 2.2g
白酒 1500g 136g 63g 31.5g
鲜姜(剁碎挤压出汁) 1000g 91g 45.5g 22
.7g
川味儿：这个是少盐版的，咸了不好吃，虽然有利于保存
肉： 10磅 4536g 5磅2268g 2.5磅1134g
盐- 70g 35g 17.5g
糖- 60g 30g 15g
白酒- 100ml(7Tbs) 50ml(3.5Tbs) 25ml(1.8Tbs)
花椒面- 40g 20g 10g
辣椒面- 50g 25g 12.5g
黑胡椒- 5g 2.5g 1.2g
白胡椒- 5g 2.5g 1.2g
蒜粉 2Tbs 1Tbs 0.5Tbs
姜粉- 1Tbs 0.5Tbs 0.25Tbs
编后记：
我按照这三个配方做出来的腊肠经过了17天的风干，最终达到了全部干瘪状态，现在已
经打包装入了冰箱冷冻层了。现在我来汇报一下三种口味的最终结果。
三种配方中我最喜欢经过柏树叶熏制四个小时之后的天津大腊肠，色香味俱全，有甜味
但是一点儿也不过甜，经过这么长时间的风干，腊味特别浓郁，相当成功，明年这是必
做的配方。
四川口味的腊肠是又麻又辣，我感觉有点儿过麻辣了，但是这是老公点的口味，他喜欢
极了，喜欢麻辣的朋友按照这个川味配方来配料绝对保你满意。
不正宗广味腊肠也不错，但总感觉它和我最爱的天津大腊肠口味上重复了，所以明年就
不准备作了。明年我准备做好多天津大腊肠和四川腊肠，最好有钱再买好的五花肉，弄
些腊肉尝尝。
总而言之，今年的首次腊肠制作成功 |
D**d
发帖数: 1186 | |
h*h
发帖数: 27852 | 4 狗
【在 D**d 的大作中提到】
: 肠衣哪买？
|
t******g
发帖数: 10390 | 5 我都是wholefood卖肉的地方问店员要,不是每家都卖.我在allston那家买的.
【在 D**d 的大作中提到】
: 肠衣哪买？
|
i******k
发帖数: 4625 | 6 作为四川人，我负责任的说，传统的川味香肠除了猪肉肠衣，只需要盐、糖、白酒、花
椒（不
是花椒面），
麻辣口味的才放辣椒面
而没有如下东西
黑胡椒- 5g 2.5g 1.2g
白胡椒- 5g 2.5g 1.2g
蒜粉 2Tbs 1Tbs 0.5Tbs
姜粉- 1Tbs 0.5Tbs 0.25Tbs |
h*h
发帖数: 27852 | 7 感觉加了那些味道会更好
【在 i******k 的大作中提到】
: 作为四川人，我负责任的说，传统的川味香肠除了猪肉肠衣，只需要盐、糖、白酒、花
: 椒（不
: 是花椒面），
: 麻辣口味的才放辣椒面
: 而没有如下东西
: 黑胡椒- 5g 2.5g 1.2g
: 白胡椒- 5g 2.5g 1.2g
: 蒜粉 2Tbs 1Tbs 0.5Tbs
: 姜粉- 1Tbs 0.5Tbs 0.25Tbs
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c********e
发帖数: 4283 | 8 MB就有肠衣买。
赞楼主，不过话说回来，平日朋友里经常有show off做的蛋糕点心，菜啊什么的，感觉
大家都挺enjoy做东西的，一个是自己做有成就感，一个是吃着健康放心，还省钱，而
且北美的日子这么枯燥，有时间diy也是个消遣的好主意。这做香肠又不难。为什么这
么多ID在争先恐后地买某妈妈的自制香肠？
其实我们自己朋友圈里就有人有雅兴自己做香肠，然后送点给朋友吃着玩玩的。
【在 D**d 的大作中提到】
: 肠衣哪买？
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c********e
发帖数: 4283 | 9 花椒直接放在肉里塞进肠衣？
【在 i******k 的大作中提到】
: 作为四川人，我负责任的说，传统的川味香肠除了猪肉肠衣，只需要盐、糖、白酒、花
: 椒（不
: 是花椒面），
: 麻辣口味的才放辣椒面
: 而没有如下东西
: 黑胡椒- 5g 2.5g 1.2g
: 白胡椒- 5g 2.5g 1.2g
: 蒜粉 2Tbs 1Tbs 0.5Tbs
: 姜粉- 1Tbs 0.5Tbs 0.25Tbs
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h*h
发帖数: 27852 | 10 $15一磅的不晾的香肠，确实太黑心
【在 c********e 的大作中提到】
: MB就有肠衣买。
: 赞楼主，不过话说回来，平日朋友里经常有show off做的蛋糕点心，菜啊什么的，感觉
: 大家都挺enjoy做东西的，一个是自己做有成就感，一个是吃着健康放心，还省钱，而
: 且北美的日子这么枯燥，有时间diy也是个消遣的好主意。这做香肠又不难。为什么这
: 么多ID在争先恐后地买某妈妈的自制香肠？
: 其实我们自己朋友圈里就有人有雅兴自己做香肠，然后送点给朋友吃着玩玩的。
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t******g
发帖数: 10390 | 11 我觉得灌肠子比较高门槛,我们家专门买两个灌肠/绞肉机来干这事.
手工灌还是啰嗦,不过那个机器倒是不贵,30来块.【 在 coldnoodle (noodle) 的大作
中提到: 】 |
