s*******a
发帖数: 921 | 1 不是专业人士的还可以“胡说”一把不？
呵呵。看了前面的跟帖，觉得有人差不多讲过了啊。产生亚硝酸盐的是发酵白菜的那些
个细菌。我们用来发酵酸菜的盐是食用盐，氯化钠是主要成分，不会有谁用硝酸盐发酵
白菜的。那么就有人问了，那那个硝酸xx中的N或者氮，从何而来呢？水里和空气里的
氮气是各类泡菜中的亚硝酸盐中的氮的主要来源（不否认蔬菜中的某些氮也会参与形成
亚硝酸盐但不是主要来源）。亚硝酸盐本身是这些氮氧化不完全的产物。传统发酵法中
，随着时间的推移，部分亚硝酸盐会被进一步氧化成硝酸盐而降低毒性。所以做酸菜泡
菜，第一要等足够长时间，第二，特别是早期，温度不宜太高。 |
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c***x
发帖数: 1990 | 2 东北人告诉你酸菜就是那么酸的，要洗好几次的。而且吃酸菜也是要切细丝，配上大片
的五花肉。
这个太酸了，而且是包菜做的，切得比较碎。不过聊胜于无 |
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b*****g
发帖数: 2879 | 3 看起来很不错呀，不过俺们阉酸菜，是整棵阉，不知道会不会导致味道有啥区别，小时
候最喜欢吃酸菜心儿了/ |
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h*********3
发帖数: 175 | 4 天天看着汪涵的 酸菜牛肉面，让我想起童年时代的，酸菜炒饭，酸酸滴快快的干活，5
分钟干完，放了指天椒抢吵，又酸又啦哇嘎嘎。。
难道我没资格发帖，怎么不能贴图 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 5 哎呦喂，昨天剩下面了...
哎呦喂，菠菜也有多余...
哎呦喂，今天又要吃菜饼啦...
不好意思啦，童鞋们～
馅：菠菜，虾皮，蘑菇，鸡蛋，葱，姜，盐，白胡椒，蘑菇精。
电饼铛的杰作...
嘻嘻～ 也做个羊肉酸菜汤～ 羊肉，葱姜，2小时后，盐，白胡椒，东北酸菜，红薯粉
条，冻豆腐，再煮20分钟就好。
今天终于见了anddjh美美，相谈甚欢，嗬嗬，以后常聚哈～ 还有，她家的女儿好可爱
哈，仿若看到了那个年纪自己的女儿，胖嘟嘟的小脸，肉乎乎的小手，哈哈～ 日子飞
逝，孩子转眼就会长大了（liao 三声） |
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R*******w
发帖数: 1576 | 6 可以替代东北酸菜, 但是酸味没那么浓, 比较清淡. 你看自己口味加工吧 |
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i***h
发帖数: 12655 | 8 做过酸菜鱼, 还行, 但还是差点儿
也说不上来哪里差了, 好象味道淡一点
另外我买的德国酸菜切的很细, 口感软趴趴的, 没嚼劲 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 10 昨儿半夜不知道在哪个food版逛游，看到酸菜羊肉面，当时那个口水就开始倒咽......
强忍着睡了，今儿再也忍无可忍！做！无需再忍～
羊肉，多一点姜，蒜，葱，八角，孜然，小红锅炖上一小时，加酸菜，盐，白胡椒调味
，吃的时候加香菜，那个香啊～ 岂是一个字可以说明！
在园子了摘了两跟中国黄瓜，拍了几刀，切成段，跟虾仁（熟啊），蛋皮，番茄，蒜泥
，生抽，米醋，香油，拌着吃，清凉着呢
空心菜也长得差不多了，已经爬到我的圆椅子上了
把鸡胸肉切成丝，料酒，盐，芡粉抓匀，炒熟，加点蒜蓉，放入空心菜炒变色就好了 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 11 嗯，昨儿剩菜了... 酸菜鱼大伙儿只吃了鱼，剩下了一锅酸菜...
把猪肉切成薄薄的片，用盐，料酒，生粉抓匀，搁置一会儿；等烧开酸菜锅后码上，并
放过水的白菜叶和红薯粉丝。
还真的不难吃哎...俺又吃了两小碗...面壁去了！:-( |
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f*****8
发帖数: 7581 | 13 隔天的菜都说会产生亚硝酸盐，这个酸菜会不会更不健康？很久不吃了，看到东北酸菜
几个字尽然咽了咽口水。。。。 |
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i*****c
发帖数: 1322 | 14 过年想吃酸菜饺子，在大中华买了包东北酸菜，打开有股臭豆腐味，不敢吃，扔了。 |
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P**********r
发帖数: 755 | 15 LZ用的酸菜是那种walmart能买到的那种德国酸菜吗？ |
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a**********u
发帖数: 28450 | 16 1 排骨早早腌好，放冰箱里冷村一晚；
2 韩国点里面的密封酸菜，洗净，切片或丝；
3 中国点的宽粉条，开水泡；
4 开火放油，5成热的时候放白断的干辣椒，烧一会，蒜拍成瓣，连同片姜切，八角一
起放油锅里爆香，然后放排骨煸炒；
5 排骨现黄色后，将酸菜进锅一同煸超；
6 香味扑鼻了，放热水直到齐排骨，转中火，放黄酱，盖锅慢炖，咕嘟咕嘟，半小时就
可以了；
7 放盐和些许糖，再放粉条炖，扒拉扒拉，几分钟就可以了。
这个菜相当暖胃，口感好之非常，马戈壁，某人吃的茶点把舌头咬破。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 17 这个菜，仔细分析下，就和水煮肉片调味类似，
是强酸辣的对比。
但是，为了丰富口感，
酸辣都可以多加几个层次。
我用的酸菜，就是作酸菜鱼的酸菜。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 18 是的，根本不是一种东西，东北酸菜和南方酸菜差别大了 |
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l*****o
发帖数: 26631 | 20 前几天我家也尝试了这道菜， 在中国店买的东北酸菜和韩国粗粉条，用的五花肉片。
没有放辣椒和黄酱， 就是把肉片煸炒一下后放酸菜炒再放水和粉条煮。
还是很好吃的， 一大锅被吃个精光， 准备将其列入我家的常做菜。 :D |
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t*****e
发帖数: 15794 | 21 啊，本来想搜东北酸菜，没想到搜出这。
这是酸菜猪肉粉条的成品照吗？ |
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b********e
发帖数: 757 | 22 版主大人thymeee，我不是来人身攻击的，我不怎么灌水但是常常潜水，在饼版也学习
和认识了很多好朋友。通过你的帖子和回帖，能感觉出来你真的是一个很不错的人，很
热心帮助大家，很快地回帖，可是我能不能给你提个意见呢？我个人觉得你对做菜的常
识和一些基本菜品的知识比较缺乏-这个帖子就是个很好例子：正宗东北酸菜炖粉条是
不辣的这个知识点可能对你来说比较陌生，所以你会觉得楼主的菜谱是正宗的，当然我
知道你可能只是鼓励大家多灌水，于是你给出了很正面的评论，但是作为版主，你的评
论会引导一些新手，以至于间接导致他们看完帖子之后觉得这个菜谱很正宗，以后也这
么做，甚至用四川酸菜来做东北菜，或者放辣椒，好不好吃我不知道，但是这个做法是
有问题的。总之，我这样提建议，为的是本版能更好，希望版主也能多多努力，我们一
起学习。没有别的意思。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 23 你好！
非常感谢你对我的部分工作的认可。
关于你提出的问题，我的理解如下：
第一个层次：“正宗”
这个问题，从我在版当普通网友开始，就始终是讨论的一个焦点。
我觉得这个话题真的有意思，我也会在这次活动后，安排新的活动，给所有有
“正宗”传统知识的网友大显身手的机会。正面积极的引导诸多“新”网友。
请有志于将“正宗”美食知识传播给大家的网友不要错过这个宣传自己的机会。
第二个层次：“新手”。
能上MITBBS的“新手”，也该是“有文化，有知识，有故乡，有品味”的四有“新手”
吧。
我仔细查看了原帖，其实有网友已经给出了“正宗”的做法。这个版，也一向是开放版
面。
一个网友在“正宗”和“变通”之间；在一小时车程外的chinatown里的“正宗”东北
酸菜，
和十分钟远的美国超市里的德国酸菜之间，都会有自己的选择。
所以请不要高估我的影响，能够高大全的掌握八大菜系，也请不要低估每个“新手”的
辨识能力。
仍然，这里是“开放互动”平台。
在新的活动里，希望听到有“正宗”传统菜肴知识的网友强大的声音。 |
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a******1
发帖数: 703 | 24 德国酸菜什么店可以买到啊？英文叫什么啊？
我这边华人超市有真空包装的东北酸菜，我怕防腐剂太多，所以吃的很少 |
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a******1
发帖数: 703 | 25 德国酸菜什么店可以买到啊？英文叫什么啊？
我这边华人超市有真空包装的东北酸菜，我怕防腐剂太多，所以吃的很少 |
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s****l
发帖数: 16457 | 26 想按照食谱依葫芦画瓢，但是不知道酸菜是用的哪种？肯定不是东北酸菜了，是四川酸
菜那种么？ |
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y***j
发帖数: 11235 | 27 酸菜白肉。。。
猪肉粉条是五花肉和粉条的奸情跟酸菜关系不太大。 |
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y***j
发帖数: 11235 | 29 其实酸菜白肉最简单的模拟方法是salt pork+Sauerkraut，切都不用切。
缺点就是不是大白菜做的酸菜。 |
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h******e
发帖数: 1737 | 30 俺是正宗东北人，整天劝人别吃酸菜少吃酸菜，对身体不好 |
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n****x
发帖数: 520 | 31 肉可以再少点，酸菜馅饺子吃的是鲜味，肉多容易盖住酸菜味。 |
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h****g
发帖数: 11365 | 32 酸菜饺子的肉最好炒熟，然后调馅，否则太腻。这个是个人经验。虽然酸菜吸油，但是
包饺子时候的油很难吸走，不先把肉炒熟很腻。 |
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m*******V
发帖数: 1022 | 33 你说的是南方酸菜吧。东北酸菜是用大白菜渍的，当然用来包饺子。正宗东北吃法。 |
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m*******V
发帖数: 1022 | 34 肉馅里是要加水的，而且不少。叫水打馅儿。把水像做蛋糕打发蛋清一样不断地打到肉
里，上劲的同时肉馅要打发，体积会变大很多。最后再加蔬菜。但是菜如果水份大，比
如酸菜，要先挤挤水再加到打发的馅儿里。这样做出来的馅儿既有水分和空气充足带来
的松软，又不会像菜出水以后做出来的那样“水了八叉”。 我们也是东北的，听说过
也做过肉馅儿里打一个鸡蛋，其实不打鸡蛋只要把水打馅儿做好了，肉是非常“宣”的
(松软有弹性)。
另外楼主应该在馅儿和好后，最后多加一些油。酸菜有油才好吃。 |
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w******y
发帖数: 519 | 35 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: whcherry (day day up!!), 信区: Food
标 题: ［兔年春节］给力的年夜饭，东北酸菜火锅
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Feb 2 22:20:28 2011, 美东)
铜火锅是我们从国内辛辛苦苦背过来的，因为要用碳烧，只用过两次了，懒嘛， 哈哈
大家慢慢欣赏吧，菜单如下：水晶皮冻，和气菜，香菇青菜，酸菜白肉锅，卤味四拼和
红烧鱼！！ |
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t***u
发帖数: 3711 | 37 去哪里买做酸菜的缸罐？
went to Home Depot, Menards, TJmax.
did not find any.
想吃酸菜。谢谢大家。 |
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m*******e
发帖数: 1431 | 38 妹妹别买缸了，现在国内普遍都用塑料大整理箱腌酸菜，连好多泡菜工厂都这么腌。找
不到大石头可以用大号油桶灌满了水压酸菜，就是油桶得刷的非常非常干净。 |
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m*******e
发帖数: 1431 | 39 那种瓶子哪够大啊。人家装泡菜的都是腌好的切小片了才能装进去，装一整棵没腌过的
进去试试。
想腌酸菜容器只有两种选择，要么水缸要么整理箱子。如果只腌两棵，可以用大号的乐
扣，更大号的我以前在国内超市没见过了，不过在这里可以去hmart看看有没有适合韩
国家庭腌泡菜的超大乐扣，总之我以前为了腌韩国辣白菜在国内超市找到过最大的乐扣
能腌两棵。更多的就得用整理箱或大水缸。
腌酸菜的容器不用那么密封，最关键的是要有重物压紧了菜。以前我家有一块一直保留
的大石头，现在谁家里还有那个，所以以前在国内看过生活类电视节目算是小窍门吧，
用油桶加水。 |
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b*******e
发帖数: 288 | 40 哈哈赞
我也有相当一段时间不知道这个是什么，直到在Frankenmuth吃到，才直到是酸菜，哈
哈 |
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r***y
发帖数: 1698 | 41 你不是东北人吧，呵呵。你这个是做酸菜鱼的酸菜。
东北的酸菜是大白菜腌的 |
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l******o
发帖数: 3764 | 42 这酸菜自己家做的吗？
说实话俺好像还真没吃过酸菜 |
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t*********s
发帖数: 2956 | 43 包子收到！
哎，新板斧真是雷厉风行啊，俺们跟着沾光。
无以回报，传上刚吃完的午饭pp
味道超级好的酸菜抄粉条，酸菜俺自己拿白菜心腌的 |
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z**r
发帖数: 17771 | 44 自己腌啊，偶尔中国店有卖的，美国店那种圆白菜腌的德国酸菜，味道有电接近，不过
还是差远了 |
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h***g
发帖数: 246 | 45 不是这种吧～～香港店卖的是墨绿色的～～用来做酸菜鱼～～
我们需要的是东北大酸菜～～白色的～～ |
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L*D
发帖数: 3966 | 46 得找一下，不是经常有卖。我好像是在恒丰肉食部买的，在CHERRY STREET BETWEEN １０TH AND １１TH。(Update: 槟城超市, 4th and Spring Garden 有卖）
牌子等信息如下：
风源上品 东北风味
好酸菜
｛非醋酸浸泡｝
｛纯乳酸菌腌制｝
BEST PICKLED CABBAGE
黑龙江省风源食品集团公司 |
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h***m
发帖数: 157 | 47 去了版上推荐的那个东北菜餐厅
。。。
别的菜不敢评价
但是酸菜猪肉炖粉条实在是不敢恭维
以后还是得开离费城去喝酸菜汤了 |
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y******5
发帖数: 416 | 48 我们家吃的酸菜炖大骨头里的酸菜都是自己腌的。找个大罐子能装5棵左右烫过的白菜
。放进冰箱里。个把个月后就能吃了。好吃。。。 |
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m*******1
发帖数: 229 | 49 那个发帖推荐的人是个拖吧，
那里的菜真难吃，点个凉面里竟然有一大块冰，
那个酸菜炖粉条，酸菜酸死你，肉又老，离好吃是差的十万八千里。
下次再也不去了 |
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y****i
发帖数: 12114 | 50 楼主说的估计是http://en.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut，德国酸菜。抠死抠就有，一瓶老大了。
这德国酸菜应该算是匹兹堡特产，因为啥呢？因为此地德国人多。据维基百科：The
five largest White ethnic groups in the city of Pittsburgh are German (19.7%
), Irish (15.8%), Italian (11.8%), Polish (8.4%), and English (4.6%), while
the metropolitan area is approximately 22% German, and 16% Italian, and 12%
Irish. Pittsburgh has one of the largest Italian communities in the nation,[
71] and also has the nation's fifth largest Ukrainian community[72] and the
largest Croati... 阅读全帖 |
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