s***e
发帖数: 5242 | 1 【 以下文字转载自 DC 俱乐部 】
发信人: graceshcn (兔子飞飞), 信区: DC
标 题: 周末又上菜
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jan 17 18:04:48 2010, 美东)
从私房小菜上看见淡鸟大师的blog,看见这个菜,原料很简单易得,所以今天试验了一下.
下面菜谱是原封不动的搬过来的.
其实多数著名的东北菜都是典型的家常菜，像猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，酱骨头，汆白
肉，乱炖，拉皮儿，老虎菜等等，这些菜都以原料简单，制作方便，可口实惠 为特色
。地三鲜更堪称东北家常菜的代表, 其原材料普通得不能再普通——新鲜的土豆茄子和
青椒， 成品鲜香软嫩，适于下饭。 下面写一下我的地三鲜制作心得与要领，与大家分
享:
1. 土豆切厚片，茄子，青椒切块。
2. 锅内放色拉油750-1000克烧热下土豆炸至金黄捞出；下青椒略炸捞出。
3. 旺火烧至油高热，分批下入茄子炸至肉面金黄。
4. 炒锅放底油少许，油热，下葱花姜丝爆锅，加绍酒，酱油，醋（少许），水适量，
加精盐，花椒粉，鸡精，白糖适量，旺火烧开后水淀粉勾芡，淋明油（熟油或麻油）下
入炸好的土豆茄子青椒撒蒜 |
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q****p
发帖数: 4536 | 2 顶啊顶～～
看着很正宗啊，尤其红油，一看你给的链接就知道是淡鸟大师的红油方子。俺很早前就
收藏了，可一直没功夫试一试。再赞一次！！！ |
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l*****j
发帖数: 5163 | 4 私房淡鸟的博客
“另外，传统的四川红油都使用菜籽油，俺经丁主任指点，才晓得这个Canola Oil便是
菜籽油，西人超市唾手可得也~~
来看一下丁主任怎么说：
“…… 其实严格的说，Canola oil跟川菜用的菜籽油是不一样的，虽然都是油菜籽油
。中国产的菜籽油含芥酸(顺式-13-二十二碳烯酸)量太高（大约50%)。人体对芥酸的吸
收缓慢，利用率较低。而且长期食用富含芥酸的油会导致芥酸在体内蓄留，引起血管壁
增厚和心肌脂肪沉积，致心肌坏死。世界卫生组织（WHO)要求食用油菜籽油的芥酸含量
不得大于5%。美加和欧洲市场上销售的油菜籽油（Canolaoil)是经基因改良的品种，其
芥酸含量低于0.5%。Canola oil是新创字，由Canadian 加 oil而来，以示与普通油菜(
Rape，Brassica napus)籽油的区别。”
也就是说，Canola Oil是更为健康优质的菜籽油！再次感谢丁主任了~~” |
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s*******y
发帖数: 2977 | 5 我第一次熬红油，按淡鸟的方子，就是用paprika代替了紫草，没有canola oil,就用普
通的vegatable oil。用铁锅熬的，结果熬出来都是黑的，不是红色透明的。是不是不
能用铁锅啊？ |
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c*******4
发帖数: 373 | 9 里面的紫草，英文名叫什么啊，哪里有卖啊？？从来没见过这种东西哎，他的照片上比
较模糊看不清楚，否则就按图找了，这个紫草是硬的还是草一样的东西？ |
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P******V
发帖数: 83 | 11 我正在按照淡鸟大师的帖子熬红油，怎么感觉熬出一股糊味儿来啊？一点都不香。。。
而且熬的时候一点也看不出红色来啊？是我哪里做错了？还有的补救吗？ |
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p*****e
发帖数: 16417 | 12 当然是你做的有问题了。
我也是照着淡鸟的方子做的红油，第一次就很成功。感觉也不难，就是费时间。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 13 淡鸟的方子里写得清清楚楚的。
等姜块周围冒小泡的时候再放入其它调料。
你仔细读一读方子吧。 |
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c*******4
发帖数: 373 | 14 你要严格按照淡鸟大师的方子，我就是按照他的方子，从来没有失手的。糊就是温度太
高了，宁愿低温慢慢熬时间长些，要不要一下子把油烧的很热
你问多高温度很难讲的，反正我每次都是把电炉的swtich调到左面的中央，这样已经很
小了，然后看具体情况自己调节，还要频繁多检查，不要玩其他的把火上的东西给忘了 |
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c*******4
发帖数: 373 | 15
对了，我说的“严格按照”意思是仔细读淡鸟大师的方子，他自己也说了，香料根据自
己的情况加减，原则是浓重气味的香料不要加多，这个很重要的。火候得自己把握，电炉各家的功率也不是很一样吧。。。
复合酱油我用的生抽（多）+老抽（少），除了糖和其他香料，如果觉得稠的话，我还
加些水，反正需要熬很长时间的，加些水我觉得也没关系 |
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p*****g
发帖数: 6270 | 16 搭车问，我按照淡鸟大师的房子用的韩国辣椒面，熬出来红油不够辣，大家都用什么辣
椒面？ |
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z*********1
发帖数: 177 | 18 按照淡鸟大师的做过一次 放冰箱后 居然变成了类似gel状的东西 |
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r********e
发帖数: 1686 | 19 gel状？ 可能我没说清楚，花生和芝麻打碎的只是少量就可以了，估计你放的比较多，
然后就成了麻辣花生芝麻酱了？
为啥叫我淡鸟？ 我是菜鸟，绝对不是什么大师。。。。。 |
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a****d
发帖数: 118 | 20 无他，google淡鸟 红油。
人人做得好夫妻肺片。 |
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p******t
发帖数: 3764 | 21 我有照着淡鸟大师的方子做出来的红油，那个沉底的辣椒粉我也没扔，把里面的丁香和
花椒捡出来扔掉，然后拌点盐进去，就当油辣椒使了。。。
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l******e
发帖数: 2893 | 22 上次发这个也有人和我说是淡鸟的红油，可是好像非常的不一样，那个好像很多料，非
常的复杂。 |
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c******h
发帖数: 4573 | 24 建议你google一下淡鸟大师的夫妻肺片做法。
没见过的。
和水的比例为1：2或1：3，我这两个比例都做过。 |
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b*****g
发帖数: 2879 | 25 口水鸡：
我用了4个鸡腿，鸡腿直接放在冷水里煮，水里放点料酒，花椒和姜片用来去腥。水开后煮2，3分钟，马上关火，锅盖一直都保持盖着，闷40分钟左右，把鸡腿闷熟。然后把鸡腿取出来扔进装了冰块的冷水中，这一步会让鸡肉紧实滑嫩。然后往鸡腿上撒点盐和胡椒粉，盖上保鲜膜，放进冰箱冰一会，冰过夜更好了。
吃的时候把鸡腿切块，码好，上面撒上碎花生，在小碗里调调料，我就是放了酱油，醋，糖，一点鸡精。最主要的是红油，红油是我按照淡鸟大师的方子熬制的，大家可以Google一下他的红油方子。凉菜好不好吃就看红油了。然后把调料和红油混合，拎到鸡肉上面就行了，最后撒点香菜。吃的时候再拌，鸡肉很滑嫩，真的真的很好吃。
核桃虾：
虾不去壳，用胡椒粉和一点盐腌一下。放到锅里用热油炸断生，捞出。然后等油温又升高以后把虾再倒进去，炸脆。捞出。核桃放在微波炉里大火两分钟。
接着在干净的锅里面放一小块butter，适量蜂蜜，糖，白芝麻，淀粉水勾芡，把虾和核桃一起放进去挂糊就可以了。 |
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c******h
发帖数: 4573 | 26 我一般是
六必居的芝麻酱，韭菜花。王致和的红方腐乳，没有虾油就用点沙茶酱代替。
辣油是用淡鸟大师的方子自己熬制的，蒜泥和香菜都是自己喜好添加。 |
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v**********r
发帖数: 377 | 27 超正点的homemade pesto, 太够味儿啦。
做法：
1. 先做pesto：basil, garlic cloves, olive oil, pine nuts, parmesan cheese 在
blender里面打到creamy. 我们没有food processor，试着用blender也能做，就是慢慢
加料就可以。
2. 同时煮pasta，煮好后和pesto混合。
3. 然后sautee一下醃过的虾，烹点酒进去，熟了以后放在pasta上。旁边放几个罐头
artichoke, done.
附赠一个蓑衣黄瓜，加了老公做的红油（淡鸟的方子），好好吃。 |
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M***o
发帖数: 980 | 28 下面一段可以削皮一点。文学城上流行淡鸟大师的响油芦笋。很不错。老美的烤也不错。加点cheese。 |
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p******t
发帖数: 3764 | 29 不错不错，我正在做红油呢，方子是照淡鸟的那个，味道很不错就是麻烦。。。我都熬
了快一个钟头了
还在慢慢熬 |
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c******h
发帖数: 4573 | 31 我一直按淡鸟大师的熬
其实关小火熬的时候不用分分钟盯着
过十分钟去看一下都行啊。 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 32 我也熬过淡鸟的红油，真的很香
但好麻烦
我喜欢上次食神帖的那个三炸辣椒油
网上很多视频，简单又好吃 |
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k******u
发帖数: 3416 | 33 我刚发现，淡鸟的红油最后把渣子都倒掉了。。。我舍不得。。。就喜欢那些渣渣。。。 |
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f******l
发帖数: 455 | 35 那个蚕豆中用到的“辣椒油”，是自己做的，还是买的？我自己做过网上流行的“淡鸟
红油”，还是挺麻烦的。 |
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f******l
发帖数: 455 | 36 厚厚，其实用五花肉作的菜，我真正存下来认真研究的有几个，一是淡鸟的红烧肉，他
是炒糖色，然后用高压锅炖，我照着那个菜谱，做过三次，第一次蛮喜欢，第三次做的
，给了我的一个韩国同事，他给我的评论是”香料的味道有点重“。另外一个也是私方
一个四川mm的帖子，贴子的名字好像是”家传扣肉“，用的是雪菜做底蒸的。还有一个
就是准备研究熊猫媳妇的这个咸烧白了。我没有吃过正宗的，说不来什么。觉得和口味
就好了：） |
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a*******e
发帖数: 12169 | 37 淡鸟都炒了糖色了，再用高压锅就有点败笔。
高压锅压出来的红烧肉的确很耙，但是少了弹性和糯的感觉。我偷懒时用高压锅，不偷
懒时用小火慢慢烧，那样烧出来的，不但很耙，而且又弹又糯。 |
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g*****y
发帖数: 1891 | 39 红油熬的好就解决问题了，参见淡鸟大师的红油
再加比较多的糖，甜辣味就是四川凉面的主要味道
香油，酱油，醋，蒜泥酌情放 |
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a***y
发帖数: 2803 | 40 很简单啊,大家都会做.就是
1.买牛腱子肉,牛的白毛肚.
2.牛腱子肉卤1个小时,继续泡热卤水里1个小时,冷却后切纸那么薄的片,这个巨考验刀
工,和和.
3.毛肚过水就可以了,切片.
4.加淡鸟大师的红油和香辛料.
可以直接到超市买红油和调料.放冰箱冷藏即可. |
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K******t
发帖数: 17377 | 42 这几天真是热得冒火呀 赶紧吃点凉面清凉一夏~
做法：
水面放入煮三四分钟 还有点硬的时候就捞出 凉水冲洗
然后放案板上摊开 加入香油拌匀
按照淡鸟大师和眼睛大厨的方子熬红油 但是时间仓促 我没有熬足时间 凑合用了。。。
最后加入糖醋 量稍大一些 盐 藤椒油 红油 姜蒜 鸡精 葱花 花生少许 拌匀就好了
我还加了点黄瓜丝丝配着吃 不过照相的时候猫爹端过去偷吃了没拍上。。。 |
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f******n
发帖数: 2491 | 45 白斩鸡，山寨口水鸡和彩色酒酿圆子。
一、话说做白斩鸡，选鸡很讲究，不过，图方便，直接超市拎了两只小鸡。
做法：
1、汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次
烧开后转小 火，加料酒撇去浮末；
2、15分钟后关火，迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却；
3、葱姜蒜切丝，放碗里，锅内倒些油，加几颗花椒，爆到花椒刚变色，马上把花椒油
倒入葱姜蒜丝的碗中；
4、待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上3中的香油；
5、等鸡完全冷却，切块装盘，调料就用刚才做的香油+酱油+醋+味精等，看个人喜好吧。
二、我做东西一般不太喜欢看现成的方子，或者就是随便看一下方子，就按照自己的想
象或方法乱做。
随便做了锅红油（我是省时省力超简易版，大家要做正宗的去搜“淡鸟大师”），加了
各类调料，把另外一只鸡切了做了“口水鸡”，之所以说是山寨，因为我也不知道正宗
的口水鸡是怎么做的……好吃就行了呗。家里没花生了，就切腰果代替。
三、
1、空心菜叶加水煮一煮，然后打成泥，用纱布过滤一下，就成了绿色的汁；胡萝卜加
水煮，打成泥，用纱布过滤，就成了橙黄色的汁；紫甘蓝加水煮... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 47 你试过淡鸟的方子么？我终于做了一次，太好吃了。。。
聚会的时候带去，一扫而光，还有人把剩下的红油打包带回家了。。。 |
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t*****x
发帖数: 2602 | 48 试过啊，总共熬过两次吧。
福乐园的味道调的更好，尤其是芹菜和香菜、葱的balance，比淡鸟的味道好很多 |
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s**n
发帖数: 6126 | 49 啊，那俺土，还没吃到过比淡鸟的方子更好吃的夫妻肺片料 |
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y**a
发帖数: 9065 | 50 一条条卷的是桂皮了么
我想熬红油，淡鸟大师文中说，千万别用肉桂
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