l******w
发帖数: 372 | 1 具体做面皮的方法网上很多，就是和面，盖上湿布醒面1小时，用冷水洗面，面粉水冰
箱里静置过夜，然后尽量倒掉水，这样下层面粉糊蒸出的皮子才筋道。
我主要说下红油的熬法，我买了三种辣椒面，放玉米油（1：4）熬，油温差不多4成热
，再放适量花椒，八角，草果，丁香，小茴香，桂皮，香叶，三奈，再来点花生油，熬
出红色后冷却过滤即可。
蒜捣碎，加适量冷水，盐，鸡精。备用。
白醋，少量红醋，少许生抽，混好备用。
这样调味品就ok了 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 2 不见得，炸这类东西只需要投下去很快能浮起来就算油温合适了，这时候属于中温。不
需要有姜丝，只要顺手扯一小块面团就可以，姜丝肯定是有其它用处的。 |
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y****6
发帖数: 4193 | 3 牙签牛肉
牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分钟以上；
将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；
油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。 |
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r********g
发帖数: 1351 | 4 前阵子看到网上说可以买香椿树种，就起了吃香椿的心了，当然lz我太懒也太心急，就
直接在网上买了包腌好的。。。做法非常简单：
1. 把香椿拿出来洗几遍（3-4遍吧）
2. 面粉，热水，少量盐（因为香椿已经比较咸了），一个鸡蛋，搅成比较稠的面糊
3. 半碗干面粉
4. 油一碗，烧成5成热，把香椿放到面糊里，捞出来再沾点干面粉，下锅炸
5. 差不多就拿出来，油温越高颜色就越深，所以要不断调整火的大小
另外：剩下的面糊和在里面的碎叶子，最后一起倒锅里炸成面团（图里那些颜色浅的就
是面团）
大家新年快乐！ |
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f*******d
发帖数: 12693 | 5 茄盒非常容易做的。
两片不要切断，连一点点，然后用一点点盐腌一下。调糊要调到挂上薄薄一层，不往下
滴就好。油温中等，有个办法就是用一滴糊，滴下去很快浮上来，就可以炸了，炸完上
点椒盐开吃。【 在 rainflying (与非||少灌水||多睡觉) 的大作中提到: 】 |
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m******i
发帖数: 9479 | 7 油要多，否则你的鱼一放下去油温就下来了。要外焦里嫩应该是要中温炸一遍，然后高
温再炸一遍。 |
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f*******e
发帖数: 8974 | 8 不用蘸粉
热锅凉油，油热了下鱼，不要着急翻面
大油锅不太一样，不过也要油温足够高才行 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 9 1. 面发到啥程度比较合适？我做的时候是发的很完全的样子（膨起来很多，一按很扁
了就），要不要发好了揉揉再发，然后开炸？我是发了就炸的，感觉就是一层皮的感觉
，里面不怎么充实（也许是我擀的太薄的原因吧）
2. 油温多少合适？考虑要不要败一个温度计。。。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 10 今天晚饭走东南亚风。。。除了咖喱炒皇蟹还有肉骨茶，先说我炒爱的咖喱炒皇蟹
今年很奇怪，以往螃蟹7、8刀能买1打，怎么今年7、8刀才半打，而且个头还特别小。
。。正好看到有种叫石头蟹滴，大块头，便宜才1.69/lb，我们挑大的一个也才3刀多，
回来试了，发觉做咖喱炒皇蟹感觉比blue crab好多了，决定以后如果做这道菜也一定
买它了
1、下油烧热，下4~5片生姜、1瓣大蒜、若干根葱在油里炒出香味；
2、下螃蟹，下料酒，炒到有点熟了，盛到盘子里
3、不需要加油，放半只洋葱，一些美芹，觉得差不多了，也倒到和蟹一块去
4、可以先关火，然后重新放一点油，油温不高的情况下，放2大勺咖喱粉，咖喱比较难
溶于水，但是很好融于油里，所以咖喱粉一定要在油里稍微炒一下才好吃
5、加椰浆，我喜欢浓郁点的味道，所以一罐都下去了，咔咔，然后放一点点黄姜粉，
或许大家都以为咖喱炒皇蟹里那黄灿灿的颜色都是咖喱的颜色，其实是靠黄姜粉上的色
，所以，你不care颜色的话，不放其实也没啥关系
6、开火一遍搅拌一遍煮，这个时候可以放鱼露（不喜欢鱼露那股味道的，完全可以用
盐和酱油替代），另外还可以放一点辣油如果喜欢辣的话。... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 11 想想就好吃~~
是时候买个照相机啦 lol
今天晚饭走东南亚风。。。除了咖喱炒皇蟹还有肉骨茶，先说我炒爱的咖喱炒皇蟹
今年很奇怪，以往螃蟹7、8刀能买1打，怎么今年7、8刀才半打，而且个头还特别小。
。。正好看到有种叫石头蟹滴，大块头，便宜才1.69/lb，我们挑大的一个也才3刀多，
回来试了，发觉做咖喱炒皇蟹感觉比blue crab好多了，决定以后如果做这道菜也一定
买它了
1、下油烧热，下4~5片生姜、1瓣大蒜、若干根葱在油里炒出香味；
2、下螃蟹，下料酒，炒到有点熟了，盛到盘子里
3、不需要加油，放半只洋葱，一些美芹，觉得差不多了，也倒到和蟹一块去
4、可以先关火，然后重新放一点油，油温不高的情况下，放2大勺咖喱粉，咖喱比较难
溶于水，但是很好融于油里，所以咖喱粉一定要在油里稍微炒一下才好吃
5、加椰浆，我喜欢浓郁点的味道，所以一罐都下去了，咔咔，然后放一点点黄姜粉，
或许大家都以为咖喱炒皇蟹里那黄灿灿的颜色都是咖喱的颜色，其实是靠黄姜粉上的色
，所以，你不care颜色的话，不放其实也没啥关系
6、开火一遍搅拌一遍煮，这个时候可以放鱼露（不喜欢鱼露那股味道的，完全可以用
盐和酱... 阅读全帖 |
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b*******e
发帖数: 554 | 12 玉米粒配黄金炸鱼块
材料: 龙脷鱼柳丶糖丶盐丶绍兴酒丶上汤丶玉米粒丶生粉丶鸡蛋丶油
步骤:
（炸鱼块）
1. 龙脷鱼柳洗净，吸乾水，以糖丶盐丶两滴绍兴酒调味，加蛋浆，用手轻轻抓均。
2. 鱼块上浆，拍上乾粉，粉上完後，拿起两块鱼柳对拍几下，把多馀的粉末剔除，形
成薄皮。
3. 放油，探油温，油八成熟，关火，泡炸。
4. 鱼柳炸至金黄色，浮出油面，便捞起，放在parchment paper上，吸取多馀油份。
（玉米芡汁）
5. 打一只蛋，搅均蛋黄蛋白备用。
6. 把玉米粒放到锅里，注入适量上汤，放少许糖调味。
7. 一手拿汤匙顺时针方向搅，在汤里打圈形成小漩涡，另一只手负责倒进蛋液，造出
蛋花。
8. 分段加入少许生粉水，直至形成芡汁。
9. 把玉米芡汁淋在炸鱼块上，便可上碟。
玉米芡汁好伴饭啊～开饭～Enjoy! |
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b*******e
发帖数: 554 | 13 我从以下几方面思考着...
有洗掉表面淀粉质？有彻底沥乾？
用了适合油炸的油？
如果要求是外脆内软，油滚後，放薯条时，有略调低油温，捞起後转高温再炸？ |
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l********3
发帖数: 7367 | 14 好像女生对酸辣粉有种特别的喜爱，不管是路边小店还是学校食堂，在国内的时候我是
没少光顾，好吃的店，劲道的红薯粉，伴着酸酸麻麻香香的味道下肚。不好吃的店，要
不酸死，要不麻死，，要不粉条像橡皮筋，，
来美国后，想吃上一碗酸辣粉实在不容易。自己动手，丰衣足食吧。
尝试的做了一下，第一次做，很山寨，吃的时候不知道是不是因为自己做的原因，反而
觉得格外好吃。
上做法吧：
主料：红薯粉。
辅料：辣椒碎，花椒，葱花，蒜末，姜末，花生，生菜，香菜。（其实还需要榨菜）
煮粉条，煮好后捞出来放碗里。
锅里放油，辣椒碎，炒出红油，油温稍低的时候放入花椒，葱花，姜末，炒抄抄。香味
出来后适量的水（我好像加少了），依次放入糖，盐，酱油，鸡精（一点点），煮沸后
，加醋。
然后把酸辣汁倒入煮好的粉条中，让它们吸点味道，适当的加点青菜叶，花生米，香菜
点缀，欧了!
那晚酸辣粉真的很久远了，欢迎分享经验，下次做的更好。 |
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l**s
发帖数: 20567 | 18 日本称是纳豆
黄豆做的
我们那就做臭盐豆和萝卜水豆，都要先做纳豆第一步
油温靠感觉，大概比较高的温度 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 19 是阿
可是已经碰到过好多个自己seasoning不会弄洗又不会洗油温又控制不好，结果反过来
怪锅子的 |
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g********e
发帖数: 4442 | 21 原料：中筋面粉3cup，白糖半cup，黄油（植物油），水适量，鸡蛋3-4个。
1.上述原料和成面团，松弛40到60分钟。
2.刀切成小份。
3.搓成细长条。
4.拧一起。
5.再拧一次。
6.下锅前。
7.下锅炸。油温不能太高，保持在6档火比较合适。
8.成品。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 22 上周做了个熘鱼片放在微博上，结果很多网友来问自己在家怎么能把鱼片炒得既滑嫩又
不散架。索性我就又做了一次，拍了过程照片，放上博客来跟大家分享一下吧。纯属个
人经验之谈，不一定是最好的方法，但想要在家吃到好吃的熘鱼片，这个方法已经很快
捷实用了。
简要归纳就是三点：
1、提前腌制。
2、油多火大。
3、快炒快出。
原料：
去骨鱼排（swai）200g，生粉1小匙（tsp），水2小匙，料酒1小匙，盐1/2小匙，白胡
椒粉1/2小匙；
黄瓜150g，水发木耳50g，胡萝卜50g，葱姜蒜适量，干红椒和干花椒1小匙，盐1/3小匙
，水淀粉适量，食用油适量。
做法：
1、木耳提前泡发，胡萝卜去皮切片，黄瓜和姜蒜也切片，葱切段备用。
2、鱼排洗净后用厨房纸（paper towel）吸干水分，切斜刀片成薄薄的鱼片。
3、用1小匙生粉和2小匙清水调成水淀粉，加入鱼片中，再加料酒、盐和白胡椒粉小心
抓匀，腌制10分钟。
4、热锅热油，爆香姜蒜片、干红椒和干花椒，下入鱼片滑散，一变色就迅速盛出备用。
5、锅中再倒少许油，依次下入木耳、胡萝卜片和黄瓜片，加少许盐炒熟。
6、将鱼片倒回锅中，翻炒两下后加入适量水... 阅读全帖 |
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m*********3
发帖数: 5381 | 23 我今天刚炸的，裂了。
我放的时候油温不高啊
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.7 |
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f******g
发帖数: 147 | 24 火也不小吧, 不过油温不高. 请问要油很热再下锅么? |
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c******h
发帖数: 4573 | 25 1.红烧全鱼
2.家常豆腐
3.烧茄子
红烧鱼非常嫩，关键是1.鱼的大小合适。2.适当aging，就好象牛排，都是低温age一段
时间的。我昨天下午买的活鱼，杀好，用温水加点醋，料酒，胡椒粉洗净，然后用老抽
和料酒腌上，保鲜膜覆盖在冰箱里过夜。不要用盐，用盐的话肉会很紧，老抽有咸味但
是并不是特别咸，正好3.鱼片不破其实很简单，煎鱼之前用paper towel把鱼表面擦干
，再轻拍点面粉。油温不能太凉，我就用普通铁锅，鱼皮保持完整。其他的步骤就是
standard了。中午一个人把这条鱼吃掉了。。。 |
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s*********3
发帖数: 2305 | 26 上次那1斤面的馓子真是不禁吃啊，，，俺每吃一次就叹气，因为意味着又少了啊，，
，哈哈
昨天公婆又帮忙炸了一次，俺这次主要打酱油帮忙的说，3斤面的，呵呵，这次还炸了
萝卜丸子，婆婆做传统食物的造诣那确实没话说的，很不错！
不过，这次馓子挺梗的的，可能换了锅，油温没上来，或者每斤面多加了20g水
，并且油泡的时间太短了，，当零食就不那么酥脆香口，但是入饭入菜，比如炒菠菜下
面条倒是狠好吃，筋道～～～丸子（按照图片中炸出一盆的量：韩国店上浅青下白的大
萝卜1个切丝再剁碎，无需挤水；豆芽一大把；细粉少许；绿豆一袋泡软，加1／2杯水
，打成浆；虾皮半代；辣椒碎适量；
八角，五香粉，盐，葱姜，面粉）
丸子极其好吃啊，来美国第一次吃到这么传统味道的丸子啊，婆婆调的馅，，，太鲜美
了，单口吃，烩白菜，羊肉汤，韭菜面页等里面一放，，，，
赞！
厚厚 |
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i******k
发帖数: 4625 | 27 淀粉和鸡蛋都是起到固化肉的表面，锁住水分的作用。水分锁住了，肉质才不会老
所以锅一定要热（理论上热容越大的锅越好），同时油温不能过高，但要保证尽可能短
时间内受热均匀 |
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l*****z
发帖数: 13617 | 28 我作面食习惯了，所以总没个量化，都是随手倒面和水。
我做的甜的，面粉5-6杯，鸡蛋3个，植物油一杯，糖大约2/3-1杯，盐一小勺，发酵粉
一小勺，baking powder一小勺，加牛奶适量（实在不知道多少，我是随手倒），和面
至光滑（和包子面差不多软硬）。饧面一个小时就可以做了，不需要面团完全饧发。
油温6成可以下锅炸，小火（火大易糊），金色就可捞出。。
小要点：要想香酥，油多放点，加点黄油更香，但是怕不利健康。baking powder可以
让果子蓬松更酥。
制作方法找到下面这个连接：
http://club.qingdaonews.com/showAnnounce_27_3971072_1_0.htm |
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j******6
发帖数: 96 | 29 你是用猪肉还是梅干菜什么的做辅料？油炸的时候油要多油温要够热～～将四季豆捞出
来之前从气泡减少判断水分被抽得差不多了然后捞出后再关火～ |
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j******a
发帖数: 152 | 30 我用的玉米油。
把油放火上，冒烟了就别加热了，稍微放凉点，然后用勺子舀一勺油倒到辣子面上，如
果辣子面发黑了，就说明油太热了，你再放一放，等油温合适了，就可以全倒进去，用
勺子搅拌一下，然后马上放一点醋，就成了。 |
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m*****v
发帖数: 644 | 31 开始就放个八角在油锅里，烧到八角冒烟了，油温就刚好。屡试不爽 |
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m**********g
发帖数: 2661 | 32 太好吃了，我第一次做出这么嫩的牛肉。
在搜狐上学来的-我把方子贴过来了，link放在二楼（原贴有图片），以免被占风删贴。
做法：
1. 牛肉在水中浸泡半个小时，泡出血水，期间换一次水。牛肉切成条状，用生抽1大匙
（15ml），料酒1大匙（5ml），蚝油1大匙（15ml），淀粉1小匙（5克）和糖1小匙（5
克）腌几分钟。
2. 鸡蛋磕入碗中，不用完全打散。蛋液中放入葱花备用。
3. 锅中倒入油，待油温五六成热时放入洋葱和姜片，爆出香气，再翻炒到洋葱丝的边
缘开始变透明。
4. 放入腌好的牛肉，与洋葱翻炒均匀，喜欢汤汁多的可以在这个时候稍稍加入一点热
水。
5. 挑出姜片，继续翻炒，待牛肉还未完全变色时，把牛肉和洋葱铺平，在表面倒上一
层蛋液。
6. 不用翻动食材，保持中火，盖上锅盖，稍等片刻待蛋液凝固。
7. 碗中盛入2/3的米饭，剩下的空间倒入嫩牛肉滑蛋，喜欢海苔口味的在表面撒上一点
海苔，就可以开吃啦！ |
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l*****j
发帖数: 5163 | 33 对，就是这个，这个比calphalon的轻多了，我家也有个calphalon
这边的卖的铁锅要么就是铸铁锅，死沉，要么就是carbon steel碳钢锅，过薄，后者菜
一下去热度刷就没了，前者保热性好，但是太沉，端着不方便，洗也不方便
这个铁人铁锅介于两者之间，首先肯定是铁的，不是什么碳钢，厚度介于两者之间，保
温性也在两者之间，爆炒的菜不至于一下锅温度立刻降下去
而且一点不重，加上一锅菜我一只手能端动。我觉得12寸有点小，如果是菠菜什么炒一
盘其实好大一坨菜啊，缩水厉害，12寸容易翻炒出去
我家也是电炉，一个大平板那种，用这种平底的没问题。其实最好的铁锅是那种中国城
卖的瓢一样圆弧底的，可是我家没有煤气炉，没法用这种
这个铁人铁锅用对了基本不沾，除了鱼，我都用这个铁锅做菜。以后用功夫我详细写写
看怎么处理肉丝、怎么控制油温的能不粘锅。 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 34 好！
其实牛肉丝/片做法大体分两种，一种是滑炒，一种是干煸，前者吃的是滑嫩，需要在
上浆和油温上下功夫，你可以参考我微薄里的蚝油牛肉和水煮牛肉两篇的处理方法；后
者干煸则是把水分煸干，吃的是嚼劲。我理解你的孜然牛肉应该属于滑炒~ |
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l*****j
发帖数: 5163 | 35 已经有两年半没来food版了，以前的版友还在玩的已经很少了
最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip，得到不少朋友、网友很好的反馈，
一些厨房新手都复制成功，我非常非常开心，甚至比自己做好还要开心！因此，想上来
和更多的人分享。
我的微薄是@小捷小婕，在标签“我们的家常菜”下，有我分享的一些食谱和做菜小窍
门。写的比较罗嗦，是希望把原理解释清楚，操作起来其实并不复杂。
这些年做菜已经从追求fancy和形似，转到追求扎实的基本功，重视细节，因为发现一个
菜的成败往往是细节决定的。比如牛肉、鸡胸肉、虾仁怎么切怎么预处理怎么上浆、用
什么样的油温才会滑嫩。
在这里先按时间顺序倒序贴一些今年和去年做的菜，具体的菜谱大家可以从微薄中寻找。
粤菜--腊味芋头糕
浙菜--油爆大虾
闽菜--十香排骨串
闽菜--煎糟鳗鱼
crab cake
浙菜--芙蓉鱼片
Escargots de Bourgogne（Snails with Herb Butter）勃艮第蜗牛
巧克力黑莓慕斯蛋糕
芋头酥
浙菜--蟹酿橙
川菜--二姐兔丁
川菜--陈皮牛肉
鲁菜--溜肝尖
新疆菜--大盘鸡
波隆那肉酱意面Tagl... 阅读全帖 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 36 已经有两年半没来food版了，以前的版友还在玩的已经很少了
最近在微薄分享的几个家常菜和一些实用的小tip，得到不少朋友、网友很好的反馈，
一些厨房新手都复制成功，我非常非常开心，甚至比自己做好还要开心！因此，想上来
和更多的人分享。
我的微薄是@小捷小婕，在标签“我们的家常菜”下，有我分享的一些食谱和做菜小窍
门。写的比较罗嗦，是希望把原理解释清楚，操作起来其实并不复杂。
这些年做菜已经从追求fancy和形似，转到追求扎实的基本功，重视细节，因为发现一个
菜的成败往往是细节决定的。比如牛肉、鸡胸肉、虾仁怎么切怎么预处理怎么上浆、用
什么样的油温才会滑嫩。
在这里先按时间顺序倒序贴一些今年和去年做的菜，具体的菜谱大家可以从微薄中寻找。
粤菜--腊味芋头糕
浙菜--油爆大虾
闽菜--十香排骨串
闽菜--煎糟鳗鱼
crab cake
浙菜--芙蓉鱼片
Escargots de Bourgogne（Snails with Herb Butter）勃艮第蜗牛
巧克力黑莓慕斯蛋糕
芋头酥
浙菜--蟹酿橙
川菜--二姐兔丁
川菜--陈皮牛肉
鲁菜--溜肝尖
新疆菜--大盘鸡
波隆那肉酱意面Tagl... 阅读全帖 |
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x*******r
发帖数: 276 | 37 我炒菜都是凭经验，没有具体分量哈。
先把小半个花菜，半个洋葱，莲花白，土豆片在锅里加油炒到６,７分熟， 倒入盘里
待用。 然后放油到锅里，要放多些，等油温到７,８成热后，加入一把花椒，生姜，
郫县豆瓣爆炒炒香，然后倒入虾， 加入料酒，蒜片，糖， 葱，炒到虾变色，然后加
先炒好的蔬菜和一大把干红辣椒，加入盐调味，出锅装盘。
最喜欢吃里面的菜了。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 38 前几天想吃臭豆腐，然后到处搜方子，什么用这个菜那个菜腌制2星期的，想着就怕人
投诉，好不容易搜到了个只要2天就行的，就试了，名字呢叫做"Rita的臭豆腐作法"，
如下
臭豆腐滷汁:
1大匙(15ml) 蝦醬<李锦记幼滑虾酱> + 350~400ml溫水 + 1/4塊嫩豆腐<弄碎，切碎搅
碎都成> + 少許鹽, 攪拌均勻, 放置室溫2天後即可使用
做法:
將firm豆腐放到滷汁裡醃6~8小時,讓它入味
**一般豆腐太軟,泡在臭豆腐滷汁容易破掉, 建議用firm豆腐喔!<买得到extra firm记
得买extra firm>**
**醃的時間請自己斟酌,因為天氣熱的話豆腐容易酸掉唷!~~~<夏天直接放冰箱腌制>**
**醃過豆腐的滷汁放冰箱冷藏可以重覆使用<据说3次之后就没有臭味了>**
**醃好的豆腐可炸也可用於清蒸臭豆腐.**
<>内的是补充内容，另外建议不放盐，翻倍虾酱
另外，买不到李锦记幼滑虾酱，可以试试附近的hmart找韩国人的虾酱，我嚼着应该是
一样有效果的
总的来说，这次还是成功了滴，味道很好，就是没有想想中那么臭，比没得吃已经强好
多好多啦，至于调料，估计各地不一样，至... 阅读全帖 |
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m******i
发帖数: 9479 | 40 这样当然不行，油太少，肉一下去油温迅速就降低了，自然greasy得不行。
要炸，就一定要很多很多油 |
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x***m
发帖数: 1663 | 41 一直买玉米油，我听说油要换着吃，想换vegetable oil,老公不同意，还说canola oil
更不好
请问大家都买什么油炒菜？我家主要是炒菜用油，要求油温比较高 |
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s**********d
发帖数: 36899 | 42 油千万不要换着吃！
一直买玉米油，我听说油要换着吃，想换vegetable oil,老公不同意，还说canola oil
更不好请问大家都买什么油炒菜？我家主要是炒菜用油，要求油温比较高 |
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a******1
发帖数: 703 | 43 楼上正解，油锅小了东西放进去油温立刻就降了。要是真有省油且可行的办法，餐馆早
就用了啊。可以去买专门炸东西的油，相对便宜些。 |
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r**u
发帖数: 1567 | 44 用不粘锅，油要多，另外油温也的合适，感觉不能太高。我一般用7/8。 |
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s***y
发帖数: 3299 | 45 鱼表面擦干，沾一层全麦面粉，不管什么锅，油温差不多就行，从来没沾锅掉皮果。 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 46 放了苏打就不用碱了吧
放碱是为了中和发酵的酸··
怎样做出松软的油条？
01.面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；
02.面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；
03.发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油
条才好吃；
04.油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小
泡即可。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 47 是根据上次share的方子做的，没有明矾，完全绿色，但是第一个大妈方子有点问题，
那个面水比例出来的，肯定湿的一塌糊涂
基本情况是这样，我的是king arthur all purpose flour
面水比例估计是体积比 3:1 外加一个鸡蛋（1个鸡蛋等同于35g左右水）
会做饺子的同学就自己估摸量就成，就是要比饺子面再略微软一些
250g左右的面粉是加5-6g盐左右，泡打粉加5-6g左右，冬天需要略微多加些，我加到了
7g左右，效果不错
之后就是，捏成团，醒半小时，弄扁上油过夜，其他都和片子里的差不多
还有个注意事项，油条记得一根一根下，一根后半段下第二根也可以的，主要是怕油温
下降太快 |
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b**********k
发帖数: 1262 | 48 除非你油温烧的很高，一般没怎么变色。
我是有时候煎牛排的时候 洗不干净， 还有一些黑色的纹路， 因为是不锈钢的 直接上
钢丝球， 很快就弄干净了。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 49 烤鸭油烟的问题，鸭子放在烤架上下面放接油的烤盘，每半小时往烤盘里加~1cup水，
这样油温度比较低就不容易起烟。
鸭胸的话煎来吃其实不错的 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 50 虾酱大排做法：里脊肉排切1cm厚，两面用刀背拍松。用一小勺虾酱、盐、料酒、1个鸡
蛋、两小勺淀粉抓匀腌制10-15分钟。炸前裹面包屑，油温6成热入油锅，炸至两面金黄
捞出控油。配D同学掌勺的土豆咖喱，超级美味啊~两人搭配的非常好！
大排做完，口感是外焦里嫩，并有鲜香味道。鲜就来自虾酱啦，虾酱虽然闻着不好，少
放一点做完还是很鲜香的。注意虾酱本身就咸，盐加的时候要酌情~ |
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