Z*********1
发帖数: 627 | 1 水调歌头 . 凉皮
凉皮几时有? 把话问西安.
不知chemsford, 今夕是何天?
我欲驾车过去,
又恐路途遥远,
过去已卖完.
谗虫弄清影,
何似在波版！
买箩箩,
揉洗面,
照无眠.
不应有恨,
有梦怎靠别人圆?
曲尽人终会散,
凉皮总会卖完,
此事古难全。
但愿凉皮久,
波版人一碗! |
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y***n
发帖数: 2806 | 2 和个面团，用水反复洗，洗完的水用个盆乘着，面团最后变面筋，那水放一夜，然后把
上面清水倒掉，下面沉淀的就是做凉皮的。
找个大锅，烧一锅开水，，然后搞一薄铁盘，能漂在水面上的，上面刷一层油（不黏，
一会好把凉皮撕下来），然后倒一勺那盆里剩下的淀粉沉淀物，把盘子来回倾斜，让淀
粉浆平铺在盘子上，然后把盘子放在热水上，盖锅盖，3分钟后拿出，把凉皮揭下来，
然后重复。如果有2个铁盘，更快，来回替换。如果没条件在水上漂的，可以用蒸的，
效果一样。
我前几个月闲的蛋疼，照着视频搞了一把，凉皮味道不错，还挺劲道，无奈，一次搞太
多，这玩意又放不住，我就全扔了。
两个字总结下，费劲。 |
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r**m
发帖数: 261 | 3 赞同。我有意开个玩笑，大家不要想太多了。
昨天半夜回到家里，一照镜子，怎么满嘴胡子茬。原来这个周么又熬了三个通宵。跟本
没有时间上BBS。为了让大家更好的了解和享用我的凉皮，有必要把咸和酸的问题解释
一下。
夯哥事厨多年，深知众口难调之理。这是考验厨师水平的地方。陕西一带的凉皮，有三
个主味，酸，咸和辣。这里有三个比例的问题，一个是酸咸辣的总量相对于其他主辅料
的比例。另一个是酸和咸之间的比例，辣油中香和辣（与红色）的比例。这些比例我是
按照陕西，山西一带的口味调的。酸咸辣的程度，对于一般北方人来讲，属于中等和中
等偏上之间。为了满足绝大多数人的口味，我特意不将调料拌入，并不惜工本，将调料
分放在两个调料盒中。吃的人可以根据自己的口味酌情取用。一上来，就将两盒调料统
统加入，是不是太鲁莽了一些，接着抱怨制作者有问题，就象买盐的人，向卖盐的人抱
怨，你的盐怎么这么咸的道理一样。调料不咸（酸），那不是调料，那是水。头一次猛
了点，效果不好，不要怨人怨己，下一次悠着点不就得了。希望吃的人能理解我的良苦
用心。不过这里还有一个酸咸的相对比例问题。有人12点订了凉皮，我要回店里，下次
我写个凉皮... 阅读全帖 |
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r**m
发帖数: 261 | 4 赞同。我有意开个玩笑，大家不要想太多了。
昨天半夜回到家里，一照镜子，怎么满嘴胡子茬。原来这个周么又熬了三个通宵。跟本
没有时间上BBS。为了让大家更好的了解和享用我的凉皮，有必要把咸和酸的问题解释
一下。
夯哥事厨多年，深知众口难调之理。这是考验厨师水平的地方。陕西一带的凉皮，有三
个主味，酸，咸和辣。这里有三个比例的问题，一个是酸咸辣的总量相对于其他主辅料
的比例。另一个是酸和咸之间的比例，辣油中香和辣（与红色）的比例。这些比例我是
按照陕西，山西一带的口味调的。酸咸辣的程度，对于一般北方人来讲，属于中等和中
等偏上之间。为了满足绝大多数人的口味，我特意不将调料拌入，并不惜工本，将调料
分放在两个调料盒中。吃的人可以根据自己的口味酌情取用。一上来，就将两盒调料统
统加入，是不是太鲁莽了一些，接着抱怨制作者有问题，就象买盐的人，向卖盐的人抱
怨，你的盐怎么这么咸的道理一样。调料不咸（酸），那不是调料，那是水。头一次猛
了点，效果不好，不要怨人怨己，下一次悠着点不就得了。希望吃的人能理解我的良苦
用心。不过这里还有一个酸咸的相对比例问题。有人12点订了凉皮，我要回店里，下次
我写个凉皮... 阅读全帖 |
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r**m
发帖数: 261 | 5 “云淡风轻，你我本是两个世界”。感觉蛮洒脱的，我好喜欢这种意境。“顺其自然吧
”。。。。。。我有N种尾巴可以加上。这里不一一列举，大家猜吧。
前两天，有一位叫紫薇的客人来我这里买东西。她长的俏丽可人，人如其名，，买东西
也十分爽快。我禁不住，弱弱的问了一句“你是不是从红楼梦里穿越来的”。。。。。
。那么你又是从哪个世界穿越来的，怎么你提到的这些皮，都不像是我的皮呢。你是想
考考我，亦或是明知故问，想把我套起来，还是纯嗲。我的凉皮是洗面筋的，先烫后蒸
的那种。我给你的建议是：吃东西这种事，越理性，乐趣越少，我有一位客人（当然是
女孩子），住在Michigan州，古狗遍了北美，终于查到离她最近的凉皮在Chicago，马
上买MegaBus票，长驱四小时专程来我这里买凉皮，把夯哥感动的眼泪差点没掉下来。
我想这盒凉皮的味道，对她来讲别提有多美了，所以莫再纠结，管它是什么个鸟皮呢，
止于欣赏，何如拥有，先“尝”为快，不就是个皮吗。大不了，不喜欢，扔了，我退钱
给你。 |
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y***n
发帖数: 2806 | 6 我靠，这帖子又被翻出来了？有这么多人爱吃凉皮吗？西安凉皮和东北的还不一样，我
喜欢东北的凉皮，或者东北的拉皮，我感觉都比西安的那个凉皮好吃。东北的比较爽滑
。 |
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r**m
发帖数: 261 | 7 “云淡风轻，你我本是两个世界”。感觉蛮洒脱的，我好喜欢这种意境。“顺其自然吧
”。。。。。。我有N种尾巴可以加上。这里不一一列举，大家猜吧。
前两天，有一位叫紫薇的客人来我这里买东西。她长的俏丽可人，人如其名，，买东西
也十分爽快。我禁不住，弱弱的问了一句“你是不是从红楼梦里穿越来的”。。。。。
。那么你又是从哪个世界穿越来的，怎么你提到的这些皮，都不像是我的皮呢。你是想
考考我，亦或是明知故问，想把我套起来，还是纯嗲。我的凉皮是洗面筋的，先烫后蒸
的那种。我给你的建议是：吃东西这种事，越理性，乐趣越少，我有一位客人（当然是
女孩子），住在Michigan州，古狗遍了北美，终于查到离她最近的凉皮在Chicago，马
上买MegaBus票，长驱四小时专程来我这里买凉皮，把夯哥感动的眼泪差点没掉下来。
我想这盒凉皮的味道，对她来讲别提有多美了，所以莫再纠结，管它是什么个鸟皮呢，
止于欣赏，何如拥有，先“尝”为快，不就是个皮吗。大不了，不喜欢，扔了，我退钱
给你。 |
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y***n
发帖数: 2806 | 8 我靠，这帖子又被翻出来了？有这么多人爱吃凉皮吗？西安凉皮和东北的还不一样，我
喜欢东北的凉皮，或者东北的拉皮，我感觉都比西安的那个凉皮好吃。东北的比较爽滑
。 |
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k**z
发帖数: 1 | 9 今天慕名前去，果然名不虚传啊！！！作为陕西人，这里的凉皮蒸的又薄又软，而且酱
料赞！酸辣刚刚合适！我本来以为里面只放了醋，但是其实老板娘告诉我酱料都是特别
调制的，膜拜啊....- -
另外还尝了一下老板娘推荐的桂林米粉，点的时候店里还有桂林向我极力推荐！这个也
同样赞！酸酸啦啦的汤，加上细滑的米粉，还有卤牛肉，真是绝配！
这两个菜对我这个爱吃辣的吃货真是太赞了！
附上店家地址： 727 n broadway, suite 111, los angeles, ca 90012
店名叫生和快餐 （san woo bbq express)
PS: 我刚看店名的时候还以为是烧烤店...- -，要不是外面挂了陕西凉皮的广告我就错
过了，老板是陕西人。
这个店比较容易晃过，是在一个大的building里面，building外墙上写有（永和丰,
far east plaza)，
车可以停在这个building的地下，吃凉皮可以vaild parking
真是推荐大家去，陕西人能在LA吃到这么正宗好吃的凉皮真是太满足了！！ |
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d******n
发帖数: 679 | 10 凉拌凉皮，凉拌米皮和炒凉皮，炒米皮哪里有卖呀？
请问凉皮是不是用淀粉作的？ 米皮就是用大米作的？
很多人会做凉粉，是不是凉皮和米皮自己做也很容易啊？如果买不到的话
还有看到超市里的河粉，成份是大米，不知道可不可以用河粉代替米皮来吃？例如凉拌
河粉和米皮的味道一样吗？ |
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t*******y
发帖数: 11968 | 11
我在国内吃过红色凉皮, 绿色凉皮都是半透明的, 觉得比这儿的白色凉皮好吃些 |
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s*******h
发帖数: 125 | 12 还有人去他家吃凉皮嘛，他家现在改用那种圆饭盒装，料包占四分之一，凉皮占剩下的
四分之三，饭盒小的呀，切的细细碎碎的，那量连塞牙缝都不够，估计只有原来的二分
之一量，价格又涨了，还有人去他家吃嘛，这生意怎么做成这样，以后凉皮不去他家买
了，已经有好多家卖凉皮了，做的都还不错。 |
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k***u
发帖数: 5746 | 13 最近特别想吃凉皮，上网找了做法，炮制了一番，洗面洗出面筋的时候，激动的不行，
，一张一张蒸凉皮的时候，兴奋劲就不说了
凉皮黄瓜面筋拌辣子，，
上菜，， |
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m*********y
发帖数: 1735 | 14 【 以下文字转载自 Shaanxi 讨论区 】
发信人: mihoutaoboy (三秦父老如相问，一片冰心在玉壶), 信区: Shaanxi
标 题: 消暑凉皮来喽
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 26 14:32:37 2008), 站内
发信人: mihoutaoboy (三秦父老如相问，一片冰心在玉壶), 信区: Xibei
标 题: 消暑凉皮来喽
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 26 14:31:37 2008)
哈哈，第一次做，还不错
基本看起来是凉皮的样子，室友尝完后竟然说：“还真像凉皮啊” |
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y****e
发帖数: 1712 | 15 不好意思，我又半夜上菜了。。。天气热的时候总喜欢吃点凉拌的东西，凉面有点吃腻
了，突然特别想吃凉皮，其实cafe yummy的就挺好吃，只是我每次去的时候他们都说卖
完了，不知道为什么这么点儿背。但是跟朋友聚餐的时候就能吃上，这说明了什么？说
明了老天不让我吃独食。。。。最近不喜欢出去吃饭，就琢磨在家自己做凉皮。
又是开始搜方子，我一般喜欢看视频学做菜，比较直观。可能笨人都喜欢看视频吧。看
了两个视频，觉得心里有谱了，就开始做了。简单写一下步骤吧。
1，冷水活面，比饺子面稍微硬一点，免得洗面的时候散了。等面团成型。
2，开始洗面，把成型的面团放在一个大盆里，往里面倒适量的水，用手一遍一遍的揉
面团，把淀粉水揉出来，一定要把手洗干净哦。。。我大概用了4小盆水才把面洗干净。
3，每次洗出来的水就倒在另一个盆了，所以我就攒了4盆的淀粉水。等到面团看着已经
很多孔了，水也比较清澈了，就说明洗好了。剩下的千疮百孔的面团就是面筋了。
4，把淀粉水放在冰箱里沉淀，视频说6-8个小时最好，时间越长越好。自己看着办吧。
然后把面筋放开水里煮熟，我没注意看时间，看面筋硬了就行了。大概10来20分钟吧。
然... 阅读全帖 |
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l******m
发帖数: 31446 | 16 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: almaden (almaden dingding), 信区: Food
标 题: 我也上个零失败的免洗凉皮
关键字: 凉皮，免洗
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 13 17:50:41 2014, 美东)
这是我试过的最简单且不会失败的凉皮方子了。口感很筋道，花的时间也很少，强烈推
荐一下。
半杯面粉半杯玉米淀粉，一杯半水，一小勺盐，搅匀成面浆。这大概是两人份的。我用
的是bread flour。
平底盘抹油，舀适量面浆，平平的一层就好了。香油不粘的效果很好。平底盘我用的是
国内特意买的凉皮盘，不过不锈钢的也可以。
大火水开后，把平底盘放入，保持大火3分半钟，出来晾凉接下即可。我试过把平底盘
直接放在水上，也试过放在蒸帘上，都可以。但是一定要保持大火。有一次不小心开的
中小火，结果面皮很粉一折就断了。
出锅切成条状拌上酱油，醋，油辣椒，蒜水，盐，糖,就大功告成了！ |
|
a******e
发帖数: 6689 | 17 当年大学，溽暑，苦夏，不爱吃饭，就跑南门的自由市场买凉皮吃，里面除了凉皮跟各
种调料佐料，还加酥油小豆腐块，这个陕西凉皮儿没有。
我在西安吃凉皮儿只能略尝两口就败下阵来，太辣了。 |
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K****N
发帖数: 10783 | 18 凉粉和凉皮主要成分都是淀粉吧，面筋好像就是面蛋白，所以凉皮的成分应该比凉皮的
多一些。 大米淀粉好像也可以做凉粉，洋芋淀粉好像做不出来凉粉，淀粉的化学结构
不一样。 凉粉的水含量比凉皮多， 应该是， 我觉得。 |
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B****2
发帖数: 8892 | 19 凉皮和凉粉凉粉的主要区别：
1. 原料不同。凉皮的主要原料是面粉，面粉可以经过洗面筋后取出“长纤维”的面筋
，也可以直接采用新小麦磨出的细面；凉粉的主要原料是淀粉，可以是绿豆淀粉、豌豆
粉、红薯粉甚至是土豆粉。面粉和淀粉的制作方法也不相同：面粉是将干小麦直接磨细
，筛去麸皮；淀粉则是通过湿法作业得来，例如，将绿豆（豌豆等）在水中浸泡，之后
打磨（土豆、红薯等可直接打磨），经沉淀过滤滤去粗渣所得。大家在炒土豆丝时，将切
好的土豆丝用水泡一下，水中会有少量的沉淀物，那既是淀粉。淀粉晒干后可打包。对于同一作物而言，其淀粉的产出量远小于面粉。
2. 制作方法不同。凉皮是将稀释的面粉经蒸制或用微波炉（没试过）而成；凉粉则是
将淀粉稀释后在文火上“煮”熟，再经冷却而成。
3. 口感不同。凉皮口感筋度，须咀嚼；凉粉口感“松脆”，筋度较低。
荞麦做面粉类，一般不用来制作凉粉。
在美国制作凉粉最容易的是用韩国淀粉（绿豆粉）。 |
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m*****i
发帖数: 1829 | 20 "早市批发凉皮", wonder how they do it?
Almost all the 凉皮 retailer are buying it from 凉皮批发 business. I guess
it makes it cheaper, but it may not be a good thing to the consumer ... |
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m*****i
发帖数: 1829 | 21 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: almaden (almaden dingding), 信区: Food
标 题: 我也上个零失败的面洗凉皮
关键字: 凉皮，免洗
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 13 17:50:41 2014, 美东)
这是我试过的最简单且不会失败的凉皮方子了。口感很筋道，花的时间也很少，强烈推
荐一下。
半杯面粉半杯玉米淀粉，一杯半水，一小勺盐，搅匀成面浆。这大概是两人份的。我用
的是bread flour。
平底盘抹油，舀适量面浆，平平的一层就好了。香油不粘的效果很好。平底盘我用的是
国内特意买的凉皮盘，不过不锈钢的也可以。
大火水开后，把平底盘放入，保持大火3分半钟，出来晾凉接下即可。我试过把平底盘
直接放在水上，也试过放在蒸帘上，都可以。但是一定要保持大火。有一次不小心开的
中小火，结果面皮很粉一折就断了。
出锅切成条状拌上酱油，醋，油辣椒，蒜水，盐，糖,就大功告成了！ |
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h*********g
发帖数: 4866 | 22 今天终于吃到了等了一个多月的凉皮啊～～
西北同乡会今天聚会，
人那叫一个多啊～
垂涎了好久的凉皮终于也见面了，
据说是一个老太太一家做的，
300多份凉皮啊～～
做的真好吃啊～～
特别想知道为啥人家做的凉皮，
又薄弹性又好～～
：）
吃了好多好吃的，
烤羊肉串、凉粉、凉面、锅盔，酥饼、豆腐脑……
还有没抢到的好吃的：肉夹馍，包子～
等俺听说的时候，已经木有鸟～～ ：P |
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t*o
发帖数: 2606 | 23 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: almaden (almaden dingding), 信区: Food
标 题: 我也上个零失败的免洗凉皮
关键字: 凉皮，免洗
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 13 17:50:41 2014, 美东)
这是我试过的最简单且不会失败的凉皮方子了。口感很筋道，花的时间也很少，强烈推
荐一下。
半杯面粉半杯玉米淀粉，一杯半水，一小勺盐，搅匀成面浆。这大概是两人份的。我用
的是bread flour。
平底盘抹油，舀适量面浆，平平的一层就好了。香油不粘的效果很好。平底盘我用的是
国内特意买的凉皮盘，不过不锈钢的也可以。
大火水开后，把平底盘放入，保持大火3分半钟，出来晾凉接下即可。我试过把平底盘
直接放在水上，也试过放在蒸帘上，都可以。但是一定要保持大火。有一次不小心开的
中小火，结果面皮很粉一折就断了。
出锅切成条状拌上酱油，醋，油辣椒，蒜水，盐，糖,就大功告成了！ |
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E*A
发帖数: 10744 | 24 【 以下文字转载自 baby 俱乐部 】
发信人: EPA (扫地大妈), 信区: baby
标 题: 【9/19更新】凉皮不能放冰箱
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 10 22:32:58 2013, 美东)
昨天做得太多，放了一碗在冰箱，24小时候拿出来，口感果然很奔溃,不过以前看到一
种做法，热水过一遍就好了，不过我嫌麻烦将就吃了。
用各种香料加水煮了30分钟得到凉汁，同样用各种香料和油小火熬了20分钟，稍微放凉
一点后沥掉香料泼在碎辣椒上，再猛撒一把蒜蓉，就是香辣蒜油了，西格玛说这个油辣
子很有感觉
..................................................
8杯面的皮用9寸盘蒸了2小时以上，大概够4-6人吃饱，所以吃凉皮肯定是不减肥的。面
筋洗得干净一些，凉皮的味道稍微好那么一点点。大概蒸2-3张皮锅里就要续水保证足
够的蒸汽。
..............................................................
早上量了4杯面，300毫升水，以为会很稀软，居然轻易就活成团了，... 阅读全帖 |
|
i*q
发帖数: 2288 | 25
凉粉凉皮面皮发源地就在川陕交界的地方。
我说的这些叫法是我们家乡的叫法。因为我们那里这些种类都有，所以分的比较细。
百度的应该是比较粗糙的叫法。
凉皮是在锅里烫，需要一个平底的凉皮锣锣(见下面图)。将适量粉浆倒进锣锣，在沸水
里烫，直至干了，然后将整个锣锣侵入水里，然后取出揭下凉皮就可以了。可能和越南
春卷的做法比较类似，只不过越南是拿米浆做的，而且比较干。
这些我上小学时就做过，只是现在没有工具。嘿嘿 |
|
y******2
发帖数: 1 | 26 首先道歉，没有图片，因为比较懒，以前也潜水为主，去年年底结婚后老公一直说要吃
凉皮，在多次失败后现在做的相当成功，
首先要说面粉，是高筋面粉，
其实是工具，纱布和蒸模（本人用的就是那种盖炉盘的盘子）相当好用
之后就是步骤了
1和面这个凭感觉吧，别太软
2醒1个小时
3洗面，就在个盆里洗洗到剩下面筋为止
4过滤，用纱布过滤，不要让面筋混在洗出的水里
5沉淀，个人觉得沉淀一个晚上比较好，放冰箱里
6蒸面筋，洗好的面筋加点泡打粉揉揉，然后大火蒸25分钟
7就是蒸凉皮了，沉淀了一个晚上的水先把上面的清水倒掉，但是别心疼，因为倒的越
多月劲道，然后在盘子上涂点油，加上沉淀液放在开水锅里漂着。。。。看到起泡了在
没有泡了就好了，然后把盘子捞出来，放在凉水盆里，再涂油，之后拿出来就能切了。
。。。
最后也是最重要的就是辣椒。。。3大勺辣椒面半勺白胡椒面1勺芝麻用热油泼然后马上
加一大勺花椒面再泼。。。最后泡个草果
拌凉皮蒜水醋水盐味精再加点黄瓜，抄好的豆芽。。。
呵呵，相当好吃 |
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|
z*i
发帖数: 1585 | 28 捕获1.JPG;
捕获2.JPG;
捕获3.JPG;
捕获4.JPG;西红柿牛腩炒凉皮
捕获5.JPG；培根包菜炒凉皮
捕获6.JPG;凉调
卖相不好 味道很好 轻拍！ |
|
z*i
发帖数: 1585 | 29 捕获1.JPG;
捕获2.JPG;
捕获3.JPG;
捕获4.JPG;西红柿牛腩炒凉皮
捕获5.JPG；培根包菜炒凉皮
捕获6.JPG;凉调
卖相不好 味道很好 轻拍！ |
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f****r
发帖数: 1140 | 30 最喜欢的凉皮啊。
其实那个凉皮做的就那么回事，打个80分吧。可是这边嘛 。。物以稀为贵。。
这边是不是只有法拉盛有凉皮？ |
|
c*******0
发帖数: 48 | 31 陕西的凉皮有两种，米皮和擀面皮，大家做的大多都是前一种，我也最喜欢吃这种。它
本身就不是太韧，有种粘粘的感觉。我在汉中有时还故意吃热热的凉皮，更加粘呢。
面筋不多可能是因为洗面筋之前面要没有醒一段时间，嫌麻烦直接去中国超市买现成的
吧！
味道的话，就最难办了，因为陕西的凉皮辣子油是特制的，用大料什么慢慢熬出来的，
我们自己做的话可能太难了。 |
|
k***u
发帖数: 5746 | 32 想吃凉皮很久了，在网上找了个方子，洗面洗出面筋的时候，激动了一把，竟然折腾成
功了
凉皮黄瓜面筋拌辣子 |
|
s*******3
发帖数: 1172 | 33 mm,蒸的时候一定要盖锅盖的，不然据说会裂。
还有蒸的时候，时间要到位。我是看凉皮跟盘子（我用baking的盘子，大概高1 inch候
左右的圆盘）要脱离的样子，就是凉皮整个鼓起来了，就边缘跟盘子连着的。这个时候
差不多就可以出锅了，打开锅盖凉皮又贴回去了，这个时候基本是半透明的，然后倒扣
用凉水冲盘底，再揭下来，会很完整的。
一开始我是挺薄的一层，试几张就知道多厚合适了，呵呵。
对了，我是把盘子直接扔到水里漂着，中火加热沸水的，保证水不会进入到盘子里。大
概2-3分钟就好，不知道其他人怎么做的，哈 |
|
p****y
发帖数: 23737 | 34 流口水！~ 凉皮好好吃啊~
面的方法。红油也是按版上的做法做的，太香了。
揉面团，水变成有点稠的白色（面浆， 这个是做凉皮用的），把面浆倒入一个大的容
器，最少一般脸盆这么大。
面团就是面筋，发黄的，很有韧性。把面筋揉成一团，或者稍微拉长打个结也行，放碗
里盖好。
层的清水慢慢倒掉，剩下的白色沉淀就可以用了。用木勺子或者其他工具伸到盆底把底
下很稠的沉淀都刮起来，搅匀，就可以做凉皮了。
要面筋更多孔，松一点，可以在面筋里加一点baking powder，不过我没有试过。
。我是把盘子直接扔到水里漂着，中火加热沸水的，保证水不会进入到盘子里。大概2-
3分钟就好，不知道其他人怎么做的，哈 |
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d*****g
发帖数: 1538 | 35 今天试做凉皮，班上的方子。味道还行，挺像N多年前校门口的凉皮味道。不过很多地
方不满意。做过的tx给些建议？
1. 吃得感觉有些粘，不像正经的那么劲道。
2. 摊出的皮断得厉害，对折起来切的时候就已经断的，在碗里搅的时候更是断得一塌
糊涂，最后吃的根本就像是凉皮块块。
3. 面筋蒸出来也是有些粘粘的，这个不知道是不是因为我没洗特别干净的原因?
对了，我用的是All purpose。如果用面包粉会好些吗？ |
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b*******t
发帖数: 549 | 36 现在，不能光一个人吃饱，不管大家。
正式讲讲我的成功秘诀。
凉皮就是洗面筋的水。放置超过4小时，或者overnight.
去除表面的水，剩下的用筷子搅搅，蒸锅煮开水，用不锈钢小盘，舀一勺面糊在盘里，
确保面糊盖过盘底就行。入蒸锅蒸。当面皮鼓起一个大泡时，取出冷水浸一下盘底，小
心取出面皮。要是，你没看到起大泡，估计着面皮熟了，就可取出。再做其他的。一张
一张，不要着急。
关键步骤：
取出的面皮，你可能会觉得有点粘，韧性也不好。没关系。放在一大考盘上，放凉，凉
干。我是放了一晚上，第二天早上发现面皮半干，边缘部分都干了。
很好，此时将面皮切条，然后放冰箱待用。
要吃的时候，小锅加水煮开，放入已经切好的凉皮，大约1分钟，捞出，去水，加上自
己喜欢的佐料，好吃的凉皮就有了。
是不是很简单。
我行，你也行。
试试吧。
别忘了回报一下成果啊！！！ |
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m*********y
发帖数: 1735 | 37 【 以下文字转载自 Xibei 讨论区 】
发信人: mihoutaoboy (三秦父老如相问，一片冰心在玉壶), 信区: Xibei
标 题: 消暑凉皮来喽
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 26 14:31:37 2008)
哈哈，第一次做，还不错
基本看起来是凉皮的样子，室友尝完后竟然说：“还真像凉皮啊” |
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q******n
发帖数: 454 | 38 您真有敬业精神啊，这回象多了。应该是就凉皮了。哈哈。。这次可以赞一下了。
不过做（蒸）好的凉皮一定要现调现吃，千万不能过一天吃，过一天再吃也不叫凉皮了
。 |
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s*******a
发帖数: 921 | 39 粘米粉，难道是做米凉皮？只用粘米粉就ok？不是需要混合一定的饭浆的么？ 我觉得
这个很难成吧。至少我家做面凉皮就没失败过，不过这种米凉皮还没有完全成功过呢。
一直在摸索那个饭和米粉的比例中、、、
试： |
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l******w
发帖数: 372 | 40 【 以下文字转载自 SanFrancisco 讨论区 】
发信人: leopoldw (WuLaLaooo), 信区: SanFrancisco
标 题: 自制凉皮！终于解了个馋，味道挺正的。
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 23:55:06 2011, 美东)
突然很想吃凉皮，可惜湾区买不到，自己动手，凉皮不难做，就是费神，网上随便就能
搜出做法。关键是熬红油，味儿正不正全靠这一勺油。 |
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i**9
发帖数: 1277 | 41 澄粉和普通面粉比例是3：1混合。然后加入等体积水，就是粉用多少，水多少。搅拌成
面浆，尽量把小块粉碾碎。然后用筛子滤过没完全溶掉的面粉小块。面浆倒入walton 8
寸蛋糕盘，我有两个，正好换着用。面浆倒入烤盘，薄薄一层（一定不能太厚），烤盘
事先不用刷油。大火蒸熟，大概2分钟，面皮稍微有点回缩就好了。拿出烤盘放在冷水
下冲一下，在水里揭起面皮。两个烤盘可以轮着蒸，揭。时间很充裕。切好凉皮，拌入
自己喜欢的味道。因为孩子要吃，所以没有加入任何辣味。只用香油，酱油醋糖调味。
我跟娃两人吃，一人两张凉皮就搞定午餐。15分钟足够！
正宗的吃法，凉皮里要加入烤麸，烤麸也可以自己做，我以前介绍过用wheat gluten的
DIY 烤麸 做法 （http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510100z8o6.html）。今天做午餐赶时间，所以没有加。下次一定加！！另外，可以加黄
瓜丝，香菜末，蛋皮丝，紫菜丝，等等增加风味，味道更可以根据自己的口味用不同酱
料调制。同样的工艺，面粉澄粉换成米浆和木薯粉，就可以自己吃上新鲜沙河粉了哦！
下次我做了就来上菜！ |
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a*****n
发帖数: 17 | 42 玉米淀粉就是 corn starch，华人店西人店都有卖的。我买过下面图片里圆罐子装的也
买过长方形纸盒装的，都区别不大。也试过不放玉米淀粉全面粉的，好像口感差了一点
，也不知道是不是心理作用。
以前我也用不粘的蛋糕烤盘做过凉皮，不知道是不是质量问题，用了几次就越来越粘，
而且涂层也一点一点掉，所以回国的时候就背了这个凉皮盘来。凉皮盘的另一个优点就
像前面的MM提到的，有提手，很方便。买两个，一个晾凉的时候另一个就在锅里蒸，不
耽误时间。
没试过玻璃烤盘的所以不知道效果怎样。
我感觉不锈钢的不粘效果应该没有我买的这个好，不过看上去更‘高大上’一些，呵呵。 |
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l********3
发帖数: 7367 | 43 凉皮罗罗到了 马上实验 真心好做
早晨一边微信聊天 一边用厨师机和面（和面的时候加点盐）
然后醒一会儿 聊天间隙 洗面筋。每次少加点水，直到洗成清水为止。（花费不了几分
钟）
面糊水放冰箱沉淀 该干啥就去干啥吧。。
出门和老公的朋友吃饭 k歌 下午五点多到家
炖上红烧肉 开始做凉皮
两个罗罗轮着做
蒸完凉皮蒸面筋（中间没有时间拍照了）
然后做好 开吃喽。。 |
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m***y
发帖数: 2 | 44 凉皮不劲道的原因有二：一、澄清的面水没到净；二、蒸的不到位，蒸凉皮时锅盖盖严
，不要掀锅盖偷窥，蒸足两分半，凉皮与盘子中间鼓大泡就熟了。
本着科学的精神， 我试了所有可以调的变量：面糊的稀稠， 蒸的火大小， 蒸的时间
长短， 放不放油， 是否洗面（用面粉直接和面糊， 或者洗出来的面糊， 或用over
the she........ |
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x**b
发帖数: 290 | 45 美国马塞诸萨州东部城镇纳蒂克城( Natick)新添陕西美食餐厅。漂洋过海的肉夹馍、凉皮因美味可口在当地大受好评.
据报道，该餐厅老板是2014年毕业于美国东北大学计算机科学专业的学生李康(Kang Li，音译)。李康出生于西安，他表示在纳蒂克开一家“陕西美食”是自己长达一年精心策划的结果。该店以“陕西名吃”(Shaanxi Gourmet)命名。一座秦始皇兵马俑雕像屹立在餐馆入口处。该餐厅能容纳70名食客。
此外，漂洋过海的肉夹馍、凉皮并没有损失特色风味。该店厨师长钱师傅(Jack Qian)曾在陕西一家五星级酒店工作。经钱师傅之手的菜品精致美味。该餐厅特色菜包括面条，肉夹馍，凉皮，羊肉泡馍，其价格分别为每份7.5美元、 4.5美元、4.5美元和11.5美元。
据报道，餐厅服务人员常常忙得不亦乐乎。工作人员表示会改进上菜方式，以便更好满足顾客需求。每到星期五的晚上，排队等候是家常便饭。 |
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r****n
发帖数: 918 | 46 你说那个好像北方人叫凉粉，凉皮是用面粉做的，分洗的和不洗的，还有米皮好像是米
粉做的。洗的凉皮吃起来很劲道，不是太好嚼的。我之前也不懂，是一个西安的朋友给
我说的，我觉得说的挺清楚的。我自己做过一次洗的凉皮，类似lz的做法，不过我是面
包机揉的面，然后手工洗的，洗起来并不麻烦，但是后面的蒸很费时间。没什么技术，
就是功夫大。我觉得味道真的一般般，没什么特别好吃的，不值得费这么大周章。估计
是从小没吃惯。 |
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r****n
发帖数: 918 | 47 你说那个好像北方人叫凉粉，凉皮是用面粉做的，分洗的和不洗的，还有米皮好像是米
粉做的。洗的凉皮吃起来很劲道，不是太好嚼的。我之前也不懂，是一个西安的朋友给
我说的，我觉得说的挺清楚的。我自己做过一次洗的凉皮，类似lz的做法，不过我是面
包机揉的面，然后手工洗的，洗起来并不麻烦，但是后面的蒸很费时间。没什么技术，
就是功夫大。我觉得味道真的一般般，没什么特别好吃的，不值得费这么大周章。估计
是从小没吃惯。 |
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s***3
发帖数: 793 | 48 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: moonpolar (处女+天秤=双子), 信区: Food
标 题: 凉皮 剁椒章鱼 二姐兔丁 春卷
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 23 17:10:33 2013, 美东)
昨天从中午忙活到晚上，用做实验的精神把最近感兴趣的几个菜实验了一遍。
1. 凉皮
土人我才知道面也可以做凉皮。做法其实挺简单，主要是时间和步骤略微繁琐。方子是
微博上@DIY达人 的方子。
我说说自己的制作心得。首先，recipe里面说冰箱静置4小时，我个人经验是2小时其实
也基本ok了。如图所示，放2小时跟4小时差别并不明显。另外，舀水要仔细点，我先用
大勺后改成小spoon，还是有约2-3mm厚的水层无法去除，不过并不影响后续步骤。 |
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B*****s
发帖数: 3463 | 49 你这是往专业开店发展啊,
俺在以前的凉皮文章里说俺买了一个凉皮大罗罗，在淘宝上买的，由乐购作为中间代理
来代购的，我还买了一些调料，本来担心调料会被海关没收，居然没有！ 我已经收到
了我的凉皮大箩箩和调料。........ |
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m****h
发帖数: 769 | 50 你们不提老西安， 自然有别人提老西安。 好久没人提老西安的凉皮了，随便问一下老
西安凉皮现在还需要预约吗？ 随便问问。
好像小尾羊的凉皮不需要预约。 |
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