m*******r
发帖数: 7495 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: moonpolar (处女+天秤=双子), 信区: Food
标 题: 凉皮 剁椒章鱼 二姐兔丁 春卷
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 23 17:10:33 2013, 美东)
昨天从中午忙活到晚上，用做实验的精神把最近感兴趣的几个菜实验了一遍。
1. 凉皮
土人我才知道面也可以做凉皮。做法其实挺简单，主要是时间和步骤略微繁琐。方子是
微博上@DIY达人 的方子。
我说说自己的制作心得。首先，recipe里面说冰箱静置4小时，我个人经验是2小时其实
也基本ok了。如图所示，放2小时跟4小时差别并不明显。另外，舀水要仔细点，我先用
大勺后改成小spoon，还是有约2-3mm厚的水层无法去除，不过并不影响后续步骤。 |
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p****y
发帖数: 23737 | 2 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: shuidi823 (shuidi), 信区: Food
标 题: 大家做月饼，我做凉皮^_^
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 5 21:27:52 2010, 美东)
第一次做凉皮，失败了。现在发现主要原因是器具不对，用蒸笼铺了纱布做的-_-.
这次换了，用baking的圆盘子做的（大概1 inch左右厚），非常成功，哈哈，用的洗面的方法。红油也是按版上的做法做的，太香了。
做法（其实不是我首创的，不过这个做法我也成功了，呵呵）：
1。面粉和水3:1揉成面团，醒一会。
2。洗面：往面团里面加水，不要加太多，我觉得大概1/2面团的高度就够了，不停的揉面团，水变成有点稠的白色（面浆， 这个是做凉皮用的），把面浆倒入一个大的容器，最少一般脸盆这么大。
3。继续第2步，一次次的洗面，直到基本洗不出来白色的面浆了。这个时候剩下来的面团就是面筋，发黄的，很有韧性。把面筋揉成一团，或者稍微拉长打个结也行，放碗里盖好。
4。 洗出来的一大盆面浆放着沉淀4个小时以上（时间更长都没有关系）。然后把上层的清水慢慢倒掉，剩下的白色沉淀就 |
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m**l
发帖数: 11854 | 3 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: zhxfifa (硕猫), 信区: Food
标 题: 陕西凉皮-岐山蒸面皮
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Feb 23 15:37:25 2011, 美东)
洗出的面筋和一锅面浆
蒸好切片的面筋
一张张的凉皮，还算晶莹剔透吧？
切丝装碗
拌好的成品
特写一张 |
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d*b
发帖数: 21830 | 4 这事肯定不会吃凉皮那么简单的，吃凉皮后要尿检良性，吃完就不可能还像正常人那样
走回家了
这种事，尿检浓度报一下就知道了 |
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B******7
发帖数: 3220 | 5 是的
尤其内面筋最好吃，每次买凉皮儿我都要加五卯钱的面筋，当然这是20年前了，内阵一
份儿凉皮儿也就两块5
现在同样的玩意儿，起码8-9元人民币起步价 |
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F*****d
发帖数: 2848 | 6 凉皮也得新鲜吃。包装好的凉皮口感很差，一般都比较粘。 |
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r*****z
发帖数: 906 | 7 这个图片看着不正宗。有几个问题：
1. 凉皮切得太宽
2. 辣椒油不够红
3. 凉皮色泽也不对 |
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y****i
发帖数: 2108 | 8 这样做出来的凉皮是gluten free. 面筋里全是gluten.
但也有凉皮儿不经过洗面，所以答案是不一定。 |
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q****e
发帖数: 3660 | 11 芝加哥有卖的不？凉皮 米皮 香辣面
：好想吃凉皮啊！这个可以邮寄吗？怎么样可以保鲜呢？
：
…… |
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q****e
发帖数: 3660 | 12 行啊！有吗？
：凉粉行不?
：
：【 在 qiuxue (whoru) 的大作中提到: 】
：: 芝加哥有卖的不？凉皮 米皮 香辣面
：: ：好想吃凉皮啊！这个可以邮寄吗？怎么样可以保鲜呢？
：: ：
：: ……
…… |
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q****e
发帖数: 3660 | 13 好吧
：这个很好做. 去中国店买绿豆粉或豌豆粉就可以做。
：【 在 qiuxue (whoru) 的大作中提到: 】
：: 芝加哥有卖的不？凉皮 米皮 香辣面
：: ：好想吃凉皮啊！这个可以邮寄吗？怎么样可以保鲜呢？
：: ：
：: ……
：
…… |
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s*******r
发帖数: 156 | 14 趁着放假有时间，给LD做了两种凉皮：面皮和米皮，参考的为为的做法。
（其实从小学五年级开始，做过很多次了，不过最近好几年没做了，记不太清比例了）
蒸盘用的walmart买的9寸cake pan，三四块钱一个，不粘，蒸时不用抹油。
面皮做法：
1) 300g面粉，加少许盐，和好面团，盖湿布醒半个小时。
2) 加水洗面团约15分钟，洗出的面糊沉淀几个小时或过夜，倒去清水。
面筋加酵母盖湿布发酵。
3) 蒸锅大火水开后，搅匀面糊，舀适量面糊到蒸盘，摇匀，
放入蒸锅浮于水上，蒸约5分钟或者面皮起大泡为止。
（放在蒸笼上蒸也行，不过不推荐，因为如果笼屉不平的话，凉皮会一边厚一边薄）
4) 用夹子夹住蒸盘，取出后浮于冷水浴上，等冷却后揭下。两面涂少许油，切好。
米皮做法：
1) 180g粘米粉，70g米饭，400g水，泡几个小时或过夜。
2) 上blender高速打一分钟，过滤去渣滓。
3) 其余同面皮做法3)和4)。
上述份量可以做面皮和米皮各5张左右。
面筋：蒸15分钟，切成条形。
配菜：黄豆芽，绿豆芽沸水焯一下，黄瓜切丝（俺偷懒切了片）。
调料：蒜泥，白醋（陈醋也可以，颜色 |
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M*******t
发帖数: 16 | 15 凉皮的精彩不只是皮,醋和油辣子的调制更重要. 你这个仅仅形似, 没有正宗的西北熬
得油辣子(至少没有专门说明辣油的制作过程),味道不会很对.我吃过山寨版的凉皮, 面
皮口感不对倒也可以忍受,关键是香辣味不对,以后决不再吃第二次. |
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c***y
发帖数: 811 | 16 我家凉皮---酸辣回甜口味
调料：
姜水: 老姜切末+温水+少许盐
蒜水：蒜泥+温水+少许盐
老干妈油辣椒
白糖
酱油
醋
熟花生仁
香油
葱花
主料：
凉皮（也可用油面），绿豆芽 |
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c***y
发帖数: 811 | 17 我家凉皮---酸辣回甜口味
调料：
姜水: 老姜切末+温水+少许盐
蒜水：蒜泥+温水+少许盐
老干妈油辣椒
白糖
酱油
醋
熟花生仁
香油
葱花
炒肉末
主料：
凉皮（也可用油面），绿豆芽 |
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y****6
发帖数: 4193 | 18 我的凉皮情节太严重了！试过多次没一次成功的，我看到网上有人说用小麦淀粉做凉皮
省事还容易成功，找遍了中国超市没有卖的
我技术不行，只能看照片眼馋 |
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y*******e
发帖数: 1295 | 19 我做的凉皮总是粘呼呼的，不知道为什么 sigh |
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s*******a
发帖数: 921 | 20 只稀饭最后一个，凉皮还是凉着好吃，这个周末就解馋去，呵呵呵呵 |
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h*****g
发帖数: 58 | 24 本来想用虾饺粉做凉皮，结果太厚，蒸得不成形。索性加了点白糖和椰丝，揉成面团，
做成小饼子，
在锅里煎了，没想到还挺好吃，外脆内嫩，下次决定加点盐和葱花，估计会是很好吃的
葱油饼。发到
网上想告诉大家，凉皮没做成功也可以另辟蹊径做成别的美食。 |
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l*****z
发帖数: 13617 | 25 俺晚上刚吃的凉皮， 俺吃五星级辣的。
呃，饱嗝都带凉皮味儿。 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 26 赞， 置顶了~~
面的方法。红油也是按版上的做法做的，太香了。
揉面团，水变成有点稠的白色（面浆， 这个是做凉皮用的），把面浆倒入一个大的容
器，最少一般脸盆这么大。
面团就是面筋，发黄的，很有韧性。把面筋揉成一团，或者稍微拉长打个结也行，放碗
里盖好。
层的清水慢慢倒掉，剩下的白色沉淀就可以用了。用木勺子或者其他工具伸到盆底把底
下很稠的沉淀都刮起来，搅匀，就可以做凉皮了。
要面筋更多孔，松一点，可以在面筋里加一点baking powder，不过我没有试过。
。我是把盘子直接扔到水里漂着，中火加热沸水的，保证水不会进入到盘子里。大概2-
3分钟就好，不知道其他人怎么做的，哈 |
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d****i
发帖数: 826 | 27 第6步，一次只能做一张啊？
面的方法。红油也是按版上的做法做
的，太香了。
揉面团，水变成有点稠的白色（面
浆， 这个是做凉皮用的），把面浆倒入一个大的容器，最少一般脸盆这么大。
面团就是面筋，发黄的，很有韧性。
把面筋揉成一团，或者稍微拉长打个结也行，放碗里盖好。
层的清水慢慢倒掉，剩下的白色沉淀
就可以用了。用木勺子或者其他工具伸到盆底把底下很稠的沉淀都刮起来，搅匀，就可
以做凉皮了。
要面筋更多孔，松一点，可以在面筋
里加一点baking powder，不过我没有试过。
。我是把盘子直接扔到水里漂着，
中火加热沸水的，保证水不会进入到盘子里。大概2-3分钟就好，不知道其他人怎么做
的，哈 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 28 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: lancy1982 (lancy), 信区: Seattle
标 题: 自制陕西凉皮
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 30 20:33:35 2010, 美东)
昨天和邻居ｍｍ一起做的。邻居ｍｍ洗的面浆，面筋。面筋ｍｍ拿来做汤了。
面浆做凉皮。我们没有锣，就拿蛋糕盘蒸的，效果还不错，就是有点厚。
我们没辣椒面就用老干妈油辣椒拌的。味道还不错。
注：拿出蒸盘，蒸盘底在水下冲，这样才容易取出来。
做法网上视频很多，推荐快乐生活一点通的视频。很多有用的小点子。 |
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q******n
发帖数: 454 | 29 您吃过"山西"凉皮吗?
没见过做好还要放一天的.
拜托您了!!! 求您不要把这个称为凉皮了. |
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n**m
发帖数: 7872 | 30 再顶一下这个。教做凉皮的人自己是卖凉皮的，讲得很细致。 |
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b*******t
发帖数: 549 | 31 谢谢。
做好了，我等LG回来一块吃。
上次，我跟他说我做了凉皮。他问：什么是凉皮，在哪儿？
我很不好意思的告诉他，在我肚子里了。
不过，没关系的，他是不太喜欢面食的南方人。
我做东西，也是好玩。
小孩子玩游戏，我玩做饭。 |
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f********r
发帖数: 723 | 32 上次发现了越南河粉煮过后，很有凉皮的口感，这次就做了。
河粉是干的，先用温水泡15分钟，然后煮3到4分钟。出锅后用冷水冲一下。
然后加黄瓜，胡萝卜丝，醋，蒜汁，香油，麻酱，辣椒油，花生黄豆碎。
辣椒油做的不好，不红，有待改进。味道真的很像凉皮。图省事的ＭＭ可以试试。 |
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b*******a
发帖数: 822 | 33 正宗的凉皮要洗面，沉淀，耗时太长，要吃的话，从头天晚上就要开始准备。后来听人
说澄粉是去掉面筋的粉，可以省去洗面沉淀的过程，于是想往懒人版那里发展，做澄粉
凉皮。没有找到特别合适的方子，自己当小白鼠实验了一把。也算做成了吧。展示一下。
原料是中国店买的： |
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t*********0
发帖数: 3495 | 34 呵呵，这锅，俺也不怎么用，记不清上次用是什么时候了：）不过蒸凉皮正好派上用场
了。刚好透过锅盖可以看到里面的凉皮冒泡了没：） |
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l******w
发帖数: 372 | 35
凉皮每层间要抹油，把凉皮折三下，刀沾上冷水就可以切了，不黏刀。 |
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a****i
发帖数: 331 | 36 LD是陕西人，特别喜欢吃凉皮，情人节这天，第一次为他做了陕西的凉皮，LD吃了
称赞不已，开心。
下面上几个图图，分享一下。 |
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f*****r
发帖数: 508 | 37 西安人自己在家做，有几个会折腾半天洗面的？ 都是直接加水做好糊，就蒸了。
不洗面做凉皮对面粉要求比较高。一般美国超市买的面粉也能蒸，但是凉皮不够劲道，
发粘。大华里面1磅一袋的那种小包装中筋面粉比较好。 |
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c********n
发帖数: 651 | 38 这周没事在家休息，说好了给猪头做个提拉米苏，所用的材料如下图所示：手指饼干我
是在piggly wiggly买的，在这个大农村，我只在PW家看到，当然PW家还有马斯卡彭奶
酪。用的网上君之的杯装版方子，因为zt不爱吃巧克力粉，所以没撒多少。
今天去好友家吃烧烤，庆祝好友的lg从国内回来，带了个自制凉皮，用的是华人美食版
上前几天某个mm的方子，就是最简单面粉，淀粉，水 1：1：2搅匀，铺盘，用水蒸的方
法。同时还尝试了微波炉加热，容易造成面皮表面干裂，哪怕上面再扣个盘子也不是很
满意。水蒸法，一定要等凉到室温再从盘子里揭下来才比较完整。图里是最终版，刚做
好的凉皮颜色偏黄，可能是用了unbleached的面粉的原因。zt说没有加调料之前尝起来
会更想面饼，不知道下次再试一下加多淀粉比例会不会好一些。祝大家周末愉快啦！！ |
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M*****y
发帖数: 2223 | 39 你如果像我一样手残，你如果像我一样想吃凉皮，恭喜你，此帖是你的福音。
原料：越南米粉
配料：黄瓜，豆芽若干，盐，糖，芝麻酱，醋，辣椒，葱，蒜等自由发挥
步骤：1，将米粉煮软
2，煮软后的米粉过凉水
3，根据自己口味与调料混合
估计很多人都知道这个配方了，我来上个图，刚才做的，一共用时五分钟，口感跟凉皮
9分9的相像。 |
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i******o
发帖数: 6843 | 40 这个口感跟道地凉皮差得还是比较多的。。。不过用来解解馋也蛮好的。凉皮做起来还
是太费事啦 |
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m*******r
发帖数: 7495 | 42 昨天从中午忙活到晚上，用做实验的精神把最近感兴趣的几个菜实验了一遍。
1. 凉皮
土人我才知道面也可以做凉皮。做法其实挺简单，主要是时间和步骤略微繁琐。方子是
微博上@DIY达人 的方子。
我说说自己的制作心得。首先，recipe里面说冰箱静置4小时，我个人经验是2小时其实
也基本ok了。如图所示，放2小时跟4小时差别并不明显。另外，舀水要仔细点，我先用
大勺后改成小spoon，还是有约2-3mm厚的水层无法去除，不过并不影响后续步骤。 |
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a******1
发帖数: 703 | 43 你那个做凉皮的帖子能给个链接么？我以前做过两次比较稀，做的凉皮不筋道 |
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a*****n
发帖数: 17 | 44 这是我试过的最简单且不会失败的凉皮方子了。口感很筋道，花的时间也很少，强烈推
荐一下。
半杯面粉半杯玉米淀粉，一杯半水，一小勺盐，搅匀成面浆。这大概是两人份的。我用
的是bread flour。
平底盘抹油，舀适量面浆，平平的一层就好了。香油不粘的效果很好。平底盘我用的是
国内特意买的凉皮盘，不过不锈钢的也可以。
大火水开后，把平底盘放入，保持大火3分半钟，出来晾凉接下即可。我试过把平底盘
直接放在水上，也试过放在蒸帘上，都可以。但是一定要保持大火。有一次不小心开的
中小火，结果面皮很粉一折就断了。
出锅切成条状拌上酱油，醋，油辣椒，蒜水，盐，糖,就大功告成了！ |
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a*****n
发帖数: 17 | 45 一切就卷很正常。取出来的时候最好先在表面刷一层油。还有拌的时候加一些蒜水和辣
椒油，面皮就会很自然的散开。
至于厚薄我一开始也掌握不好，要根据自己的盘子大小多试几次。
作出来不筋道的原因我觉得最大的可能是蒸的时间不够。我家的蒸锅很大，所以3分半
钟就够了，你试一试加长一到两分钟，也许效果就会不一样。我以前一个朋友还告诉我
要蒸7分钟呢。一定要看到凉皮在锅里鼓起大泡。
还有，我在一些网站上看到洗面筋的凉皮最好当天吃掉。这种免洗的更有局限性，最好
做好半小时到一小时之内吃掉。有一次我请朋友吃饭，提前几个钟头做好了皮，每张从
锅里拿出来的时候很筋道，等朋友来我拌料的时候，已经全粉了。。。 |
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a****y
发帖数: 1035 | 46 凉皮做的真好看！
凉皮罗罗是啥东西？给个链接吧，谢谢啦：） |
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j*****0
发帖数: 629 | 47 来自主题: NextGeneration版 - 好想吃凉皮 我也是。想念陕西凉皮，香啊。
经常吃饭没味的时候，就想起陕西凉皮，桂林米线，鸭血粉丝汤等等小吃 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 48 来自主题: NextGeneration版 - 好想吃凉皮 绿豆粉做的都不能叫凉皮。凉皮是用面粉或者大米粉做的。 |
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e*******d
发帖数: 461 | 49 【 以下文字转载自 Literature 讨论区 】
发信人: echofield (飞), 信区: Literature
标 题: Re: 凉皮 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Nov 28 04:03:14 2009, 美东)
凉皮绝对懒人做法:
1. 低筋面数克(取决于多少人吃.两个人的话至少500g).
2. 一边加水一边搅拌.最后拌起来有鸡蛋的感觉.
3. 加盐.
4. 找到那种做蛋糕的小锡箔纸盒(10x10x20cm).要两个或是四个.
5. 在每个盒子底部用橄榄油刷一下.
6. 家一锅水,烧开.
7. 在每个盒子倒入两勺面糊(喜欢厚的可以再加半勺).让面糊均匀的摊在底部.
8. 将盒子放在沸水里.
9. 等3-5分钟将盒子取出,放凉水里.3分钟后,将面皮揭起.
10. 重复步骤5-9.
11. 面蒸完了以后,将面皮切条.
12. 将大蒜捣碎,加水,加辣椒油或老干妈油辣椒,加香油,麻酱,醋,黄瓜丝
13. 将调料和面皮拌匀.
(因为太好吃了,注意吃的时候不要忘了将面皮嚼碎.但是也不能吃的太慢, 因为吃慢了,
剩下的部分很可能被人抢去). |
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l*****s
发帖数: 2109 | 50 Jurong Point 三楼吃饭的地方，最右边开了一家中国摊，
卖凉皮,肉夹馍,韭菜盒,肉包子等等，凉皮和韭菜盒我吃了，不错，
其他的有劳各位吃吃看。 |
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