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发帖数: 10744 | 1 【 以下文字转载自 baby 俱乐部 】
发信人: EPA (扫地大妈), 信区: baby
标 题: 【9/19更新】凉皮不能放冰箱
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 10 22:32:58 2013, 美东)
昨天做得太多，放了一碗在冰箱，24小时候拿出来，口感果然很奔溃,不过以前看到一
种做法，热水过一遍就好了，不过我嫌麻烦将就吃了。
用各种香料加水煮了30分钟得到凉汁，同样用各种香料和油小火熬了20分钟，稍微放凉
一点后沥掉香料泼在碎辣椒上，再猛撒一把蒜蓉，就是香辣蒜油了，西格玛说这个油辣
子很有感觉
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8杯面的皮用9寸盘蒸了2小时以上，大概够4-6人吃饱，所以吃凉皮肯定是不减肥的。面
筋洗得干净一些，凉皮的味道稍微好那么一点点。大概蒸2-3张皮锅里就要续水保证足
够的蒸汽。
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早上量了4杯面，300毫升水，以为会很稀软，居然轻易就活成团了，自己的方子都不能
完全相信，所以大家和面的时候最好先用筷子搅一搅。
洗面的时候先放一小半水，不然水会撞出来，第一次洗面最多放3杯水就够了，过滤后
再加一杯水洗出剩下的 ，今天也是一开始就加盐了，第一遍过滤还是很困难，不过第
二遍加了一杯水以后用手顺着一个方向搅一搅散面筋就成团了，面筋超过2个鸡蛋大
小。下次一定要记着后加盐试试
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刚才用450毫升水活了一次面，软软的没有成团，同样总共用4杯水洗面，面筋不到一个
鸡蛋大小，非常不好过滤
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韭菜娘说“我已经照方子试了两次。第一次因为诸多没控制好的原因失败。第二次接受
教训后终于成功了。口感非常好。我就是用的costco那种大口袋面粉。
一个重要教训是蒸的时间要长，至少三分钟以上。”
这个蒸的时间因蒸汽温度以及面皮厚度的不同会有差别，一般在2-3分钟左右，需要自
行调整控制时间火力，窃以为这一步最复杂，费力费脑还容易烫伤
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下午一边蒸一边试吃太多，晚上煎的肥嫩小牛肉和蘑菇都食之无味，写完方子我就瘫倒
先。
pillsbury best 的enriched all purpose flour 4cups，格格说这个最好
凉水1又1/8 cup.
盐一小勺，听说面快活好的时候放盐面筋容易洗，我下次再试
洗面水总共4 cups
和面我这次开了25分钟，洗面开始只加了3杯水，洗了20分钟，面筋被洗的七零八落非
常不好过滤又加了1杯水才过滤出来，面筋只有鸡蛋大小，可能面活得硬一点面筋会稍
微多一些，但是成品的口感比起没洗出面筋来差别不大，都很劲道。
上次蒸的有点不平，这次直接把盆子放在水里蒸，貌似也不太平，因为水冲得盆子晃荡。
即使用不粘烤盘也要刷油，不然多多少少会沾一点，每次蒸都要刷
蒸好不要立即吃，彻底晾凉了，再用凉汁拌来吃
先这样吧，还要继续试验
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听格格的建议试了中粉（pillsbury bleached enriched），面活的比较稀没有成团，
洗面也没怎么洗出面筋，沉淀了24小
时以上，表面几乎没有水，面糊非常浓稠。蒸好后口感非常好，多谢格格，吃完了我再
试着面活成团洗点面筋出来试试口感
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昨天心血来潮搬出来standmixer,大概加了150毫升左右的水，一勺盐
然后local 超市pillsbury best 的enriched bread flour慢慢倒进去筷子搅，大概比
饺子面软一点就可以了，面硬了不容易起筋
开最低档搅了20分钟，面团光滑，保鲜膜盖住盆子醒30分钟
然后加水没过面团，用叶子洗面，同样开最低档，大概也是20分钟左右就洗的差不多了
，用漏勺过滤一次面水，漏出来的干货再加半杯水继续洗
再一次漏出来，面筋差不多都洗出来了，面水保鲜膜盖好放冰箱冷藏24小时
面筋放到大盆里用手彻底洗干净，水差不多清即可，拿一小撮酵母揉一揉，发酵2小时
候蒸熟，这里我没处理好，蒸的时候鼓得跟气球一样大，开锅就瘪成鞋垫了，口感更像
橡皮筋。
9寸烤盘2只，我在homegoods买的7块一个不粘盘
家里的大汤勺舀2勺到盆子里，稍微晃荡一下
锅里水开后放盆子，保持大火定时2分钟，看到面饼上很多大泡泡就可以了
做好后抹油一层层摞着
很不擅长写食谱，大家有什么没明白的再问吧
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发信人: EPA (扫地大妈), 信区: Boston
标 题: Re: 菜鸟家庭凉皮制作-洗面
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 10 20:27:13 2013, 美东)
今天下午买了2个烤盘回来蒸，6点到家，半小时后就开始吃了
我小儿子直接捧着皮吃了几张，个人觉得这是历年来口感最好的一次
等我下次时间充裕了好好写写过程再拍几张漂亮点的照片 |
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