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发帖数: 10330 | 1 每天可以吃几个蛋？
科学知趣寻正2014年02月13日
Fred R. Conrad/The New York Times
在2008年，加拿大学者据说用科学解决了先有蛋，还是先有鸡的哲学问题。考古学者发
现恐龙时代就有了蛋，那时恐龙还没有进化成为鸟和鸡。按照进化论假说，人类一诞生
，就有蛋吃，所以蛋是人类的重要食物之一。在中国，20世纪80年代前出生的人，对蛋
大多都有特殊的感情，“无肉，蛋也可”，吃蛋，会带来“小康”式的满足感。
不仅仅是中国人才爱吃蛋，美国人也爱，还搞一个年度吃蛋比赛，看谁吃的水煮蛋多，
2013年的世界纪录是一个职业饕餮者创下的，他在8分钟内吃了141个蛋，赢得3000美元。
蛋的营养价值高，人体需要的三大主要营养物质之一——蛋白质，就是因蛋而命名的。
就蛋白质的利用度而言，食品对比就往往以蛋为基准，蛋的蛋白质利用度达到94%。以
蛋为基准（100%）的蛋白质利用度称为生物利用度，根据美国乳业出口协会《乳清产品
参考手册》资料，常见食品中牛奶的生物利用度是91%，牛肉80%，鸡肉与猪肉79%，鱼
肉70%，米饭56%，花生43%，玉米36%。
蛋不仅有极高的生物利用度，它还有很好的生产效率，生产同样多的蛋白质，蛋的效率
是猪肉的两倍，牛肉的四倍。在世界人口猛增而粮食产量不能保持同步增长的年代，蛋
白质的生产效率无疑是食品消费的一个重要考量。中国对蛋的喜爱远超其它国家，中国
人占世界人口20%，但中国蛋的产量超过世界总量的40%。2012年世界总量估计6800万吨
，中国估计达2861万吨。
在流行性喜好的背后，有一个巨大的阴影——吃蛋是否足够安全？虽然李时珍著的《本
草纲目》中称“鸡子忌同鸡”，意指不能同时吃鸡蛋和下它的母鸡，但杀鸡取卵的事基
本上是没有人做的，这并不是一般人担忧的健康风险。对蛋的担忧来自西方，带着科学
的名义，死亡的威胁，让无数人望蛋而生畏，心有欲而不敢动箸。
这个吃蛋的威胁是每天吃蛋不要超过一个，否则会增加血胆固醇，最终产生心血管疾病
，导致短寿。这一说法的起源难以查找，但不难猜测。美国心脏病协会建议我们每天食
用胆固醇的量不超过300毫克，由于一枚鸡蛋的胆固醇含量约为185毫克，这个协会认为
只有在控制其他食物胆固醇摄入，而且身体健康的情况下，每天才可以吃一个蛋。
美国心脏病协会的这一建议是有争议性的，欧洲与加拿大都缺乏类似的推荐，在学术杂
志上也不时会有文章挑战这一建议。那么，美国心脏病协会的建议依据在哪里呢？
血胆固醇高会导致动脉硬化，产生心肌梗塞或中风进而可能导致死亡，这是一个广为人
知的科学事实。给实验动物饲喂高胆固醇食物是制造血管硬化动物模型的经典途径，这
自然而然地就让人联想到食物中的胆固醇含量会影响到血胆固醇含量。在实验动物中，
产生了中度到重度的硬化后，减少食物中胆固醇含量会出现血管病灶的消退，食物中胆
固醇含量越少，消退越明显。以此为基础，不少研究针对人群进行调查，也发现食物中
胆固醇含量会影响到血胆固醇。
在证明食物胆固醇影响到血胆固醇，从而产生更多心血管病死亡的研究中，最有力的一
个是西电力公司研究。该研究针对该公司在芝加哥霍松电厂的数千名中年（40-55岁）
职工进行了详细的健康调查与随访，死亡率随访达到近20年。该研究发现每千卡食物中
减少200毫克的胆固醇可以降低37%的死亡风险，增寿3.4岁。在2001年荷兰学者针对17
项研究进行回顾，也发现食物中胆固醇会导致血脂变化，虽然好的高密度脂蛋白(HDL)
有所增加，但总胆固醇增加得更多，因此，也建议控制胆固醇的摄入量。
毋庸置疑，血胆固醇，尤其是低密度脂蛋白(LDL)这种坏的胆固醇的持续性升高会有很
大的健康风险，会减少人的寿命，这也正是美国心脏病协会对吃蛋提出限制的理论依据
之一，但这项建议忽略了很大一部分研究，其中很多是直接针对蛋的消费量与心血管病
风险的，这个建议如果说不是全错，起码是有极大争议的。
最近，来自中国华中科技大学与美国哈佛大学的学者针对吃蛋与心血管疾病风险进行了
系统回顾，这可能是迄今为止在该问题上最权威的研究，它的结论是吃蛋较多（每天超
过到1个）跟心血管疾病或中风风险增加无关。这一回顾性研究对比荷兰学者的回顾性
研究有两大特点，一是针对性强，此前的研究针对的是食物中的胆固醇，而不是蛋，这
一研究针对的就是蛋对人体健康的影响；第二是样本量极大，更具有说服力，吃蛋的争
议上升到学术层次，在此前回顾性研究之后，涌现了大批针对吃蛋的流行病调查，这些
调查动辄数千人，多者超过9000人，新的研究中包括的最小的调查样本都超过4000人，
超过荷兰学者包括的研究所有样本的总和的7倍。
这项报告总结了多项研究后发现，吃蛋没有风险，每多吃一个蛋对心脏病的风险的比率
比是0.99，对中风是0.91，都没有统计显著性。不过报告也指出，如果你患有糖尿病，
那么吃蛋就有禁忌了，差不多每天吃个蛋的人与不吃蛋或者偶尔才吃蛋的人相比，心脏
病风险增加54%。但即使是糖尿病人，适量吃蛋仍然有好处，比如出血性中风的风险减
少25%，出血性中风死亡率极高，所以这个效益不可低估。
除了未广泛汲取各种研究结论，美国心脏病协会在饮食建议上受到的另一个批评是它把
蛋当成了胆固醇，而忽略了蛋的其它营养成分。蛋不仅仅含有高胆固醇，还有大量的不
饱和脂肪酸，以及极易吸收的蛋白质以及多种维生素及微量元素等，其综合效果不易判
定。
即使是把矛头指向胆固醇，我们也应当意识到它的生理作用，多了固然有害，但缺了则
生命无法继续。胆固醇是合成皮质激素、维生素D以及胆汁的原料之一，不可或缺。一
个70公斤重的人体总胆固醇量达到3.5万毫克，其肝脏每天生产1000毫克，数倍于我们
从食物中摄入的量。食物中摄入胆固醇过多产生危害的基础是人体相应的调节功能失控
，而调节功能失控本身会导致高胆固醇，即使食物中摄入量有限也无法避免血脂过高—
—估计这正是血管健康风险的根本。
即使是在支持禁蛋的研究中，人与人之间也存在巨大的个体差异，即有的人吃了增加好
胆固醇，有的人吃了增加坏胆固醇。在现代医学发达的今天，那些极度关注吃蛋后果的
人还可以进一步满足自己的好奇心，在一个月内不吃蛋与虾，然后去医院查血脂，然后
在下一个月天天吃两个蛋，再查血脂，多吃蛋对你来说是好是坏就一清二楚，再也用不
着纠结于面对相互矛盾的权威与专家而无所适从了。这种自我实验成本不高，风险不大
，即使是糖尿病患者，也不用担心长期短期后果，值得一试。
一只母鸡一年能产250个蛋左右，我觉得人的吃蛋量不妨以之为准：自己养只鸡，一周
五个蛋，卤蒸炒煮煎，嫩蛋可延年，知足更添味，餐后把人怜，禁忌何其多，无寿也乏
眠。当然，如果你十足喜爱，多吃几只鸡蛋不是坏事，和生它的母鸡同食也不会产生什
么相生相克的问题。
寻正（廖俊林）是知名科普作者，持有医学、卫生、与管理多方向专业学位，现为艾奥
瓦大学医学院副教授。
http://cn.tmagazine.com/health/20140213/tc13science/ | J********1
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