q*******n
发帖数: 20306 | 1 我以前曾断言, 美国没有中国意义的炒菜, 包括美国的中餐馆也没有。
不过我在两个华人开的餐馆打了工之后, 以这两个样本得出结论: 美国的中餐馆保留了
退化版本的中式炒菜。
我四年前曾在雪城的一个香港人开的日本餐厅当洗碗工13天。那个餐馆有一口炒锅, 但
它不是给顾客炒菜用的, 而是炒员工餐专用的。
那个店卖给顾客的比如寿司, 用焊枪烧熟表面的生金枪鱼肉, 乌冬面, 扫把面, 烧卖,
等, 没有一个需要炒。
店里的厨房员工绝大部分是华人, 厅面的服务员则多为白女。 由于员工餐是由厨房佬
炒的免费给大家吃的, 就以华人的口味为准, 一般只吃米饭炒菜, 厅面的白女服务员们
只能跟我们一起吃, 我们吃啥, 她们就只能吃啥。 不过她们表示可以吃, 不反感。
不过这个店的员工餐炒的菜, 真成问题, 完全没有炒的香味, 都像白开水煮熟的。
主要炒员工餐的, 一是一个主厨师, 据说刚从香港移民美国几年, 之前是香港某有名的
大酒店的厨师。
另一个是那个店的老板, 是香港人, 已经在美国开餐馆三十几年, 他除了是做寿司的
主力之外, 也喜欢赤膊上阵热情洋溢地炒员工餐。
这俩人炒的员工餐, 哎呀呀, 毫无炒的香味, 尤其是老板亲自炒的员工餐, 真是难以下
咽。
我当时也想去炒员工餐, 不过洗碗实在太忙了, 连十秒的歇息都没有, 完全无法抽出几
分钟乃至十分钟去为十几个员工炒菜。
在那个店工作之后, 使我坚信香港人因为被英国人统治太久, 已经融入了白主子的主流
, 不再会中国式的炒菜。 | q*******n
发帖数: 20306 | 2 广大的融入了白主子主流的混得滋润的傻叉们怎么看待炒菜的问题? | q*******n
发帖数: 20306 | 3 我在唐人街的一个台山人的中餐馆打杂六天。
这个店的炒菜则是折扣版本的中国式的炒菜。 我注意到它与我在广州和北京的几个餐
馆打工目睹的炒菜的一些区别。 这个店的表现为:
1，炒菜很少用姜，不是不用姜，而是比较少用。 而且这个店的姜指甲片切的很粗大，
姜茸也像绿豆一样大。 没有姜汁酒。 相对来说， 我在中国打过工的餐馆在炒菜时经
常用姜，甚至比如广州岗顶酒店，基本上所有的菜都用了姜，即使没用姜片姜茸姜丝，
也用了姜汁酒，食客在菜里见不到姜，但实际上有姜。
2，不用料酒。 炒菜用料酒，除了增加酒香之外，还促使在猛火爆炒时让锅里着火。
而我在唐人街打工的这个店， 炒菜时锅里极少着火， 即使偶尔着火了，也会被厨师们
认为是不应该发生的异常现象。 因此炒出的菜也就不太香。
3，在爆炒之前， 很少给肉丝肉片等肉料拉油。 其灶台的油缸被放在一个很蹩脚的角
落， 无法方便地拉油。 而我知道的中国的餐馆， 在炒菜前，都会给肉料走一下油，
而且各种肉料的拉油的温度不同，比如鸡肉片，用120摄氏度的油， 而鱿鱼，则用180-
220摄氏度的油。
4，在炒蔬菜前，比如菜芯，西兰花，芥兰， 先用水煮熟，然后用冷水浸泡，再捞出来
。 我知道的中国的餐馆炒这些蔬菜，以及绝大多数其它蔬菜，都是用生的蔬菜。 像这
样把蔬菜烫熟再泡冷水，就不好吃了，在我工作过的那几个中国的餐馆， 只有在做大
的宴席时，因为怕忙不过来， 才会事先把蔬菜烫熟，过冷水备用。 这也是为什么中国
的宴席总是可以给很低的折扣价，因为大宴席的菜， 没有一个是小锅炒的，都是用大
锅糊弄出来的，制作的人工成本低， 一般也都不好吃，所以各家酒楼都会给大宴席的
菜价打折。
5，在炒面， 炒河粉时，经常发生粘锅，焦糊。 我已知的中国的餐馆，无论是大酒楼
，还是路边的最小的摊贩，极少会犯让炒面炒河粉粘在锅上焦糊这样的错误。
这个店已经七八成模仿了中国的炒菜， 但是打了折扣。
这些炒菜的厨师都是在中国长大的，可能在中国当过厨师，再移民美国。 在美国能炒
菜的，只可能是这些第一代移民， 美国本地培养不出能炒菜的厨师。 所以这些照猫画
虎的，打了折扣的中式炒菜，也完全是由来自中国的，在中国当过厨师的新移民所为。 | q*******n
发帖数: 20306 | 4 时而能见到一些混得滋润的高学历傻叉声称在中餐馆打过工， 包括张益堂， 话说你们
在餐馆里都学到了啥？ 如果没学会炒菜，学会拆米袋子没？ | b**l
发帖数: 33123 | 5 老张在赛百味稳定的干了一段时间，小邱你最长的工作干了多久？
【在 q*******n 的大作中提到】
: 时而能见到一些混得滋润的高学历傻叉声称在中餐馆打过工， 包括张益堂， 话说你们
: 在餐馆里都学到了啥？ 如果没学会炒菜，学会拆米袋子没？
| q*******n
发帖数: 20306 | 6 哦，张益堂如果干的是西餐馆，就学不会中餐的炒菜了，不过在西餐馆工资会高些，拿
到法定最低工资是能保证的，工作也轻松些， 但他学会了西餐的啥？
【在 b**l 的大作中提到】
: 老张在赛百味稳定的干了一段时间，小邱你最长的工作干了多久？
| k***n
发帖数: 1557 | 7 尼玛员工餐就是拿饲料把你填饱算数，你还当是吃酒席呢？ | c*********e
发帖数: 16335 | 8 这些厨师知道油炸肉不健康，所以给自己吃的是最健康的。
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【在 q*******n 的大作中提到】
: 我以前曾断言, 美国没有中国意义的炒菜, 包括美国的中餐馆也没有。
: 不过我在两个华人开的餐馆打了工之后, 以这两个样本得出结论: 美国的中餐馆保留了
: 退化版本的中式炒菜。
: 我四年前曾在雪城的一个香港人开的日本餐厅当洗碗工13天。那个餐馆有一口炒锅, 但
: 它不是给顾客炒菜用的, 而是炒员工餐专用的。
: 那个店卖给顾客的比如寿司, 用焊枪烧熟表面的生金枪鱼肉, 乌冬面, 扫把面, 烧卖,
: 等, 没有一个需要炒。
: 店里的厨房员工绝大部分是华人, 厅面的服务员则多为白女。 由于员工餐是由厨房佬
: 炒的免费给大家吃的, 就以华人的口味为准, 一般只吃米饭炒菜, 厅面的白女服务员们
: 只能跟我们一起吃, 我们吃啥, 她们就只能吃啥。 不过她们表示可以吃, 不反感。
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