q*******n
发帖数: 20306 | 1 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
钟再给服务员端出去。
厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
么看火，把肉放在铁架上烤，就去忙别的事了，等到想起来的时候过来翻一下。 需要
炸的东西也是丢进热油里就行了，然后忙别的事，一般不看火。
厨师们也很少煮东西，主要需要煮的就是土豆泥，要用高压蒸汽锅边搅拌边煮。
西餐厨师一般也不会像中国的酒家一样做食品雕塑，比如不会用胡萝卜片和绿叶蔬菜做
一朵花摆在盘子上装饰。
以上这些操作都不多，西餐厨师的主要操作就是摆盘-把现成的东西摆放在盘子里。
由于西餐的操作简单，给我印象似乎任何没有经验的人都可以当西餐厨师。
西餐厅的出品一般比较少，一个西餐馆大约有２０种出品吧，菜单一般只有一页小纸。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 2 我在美国还在一个华人开的日本餐厅当过两个星期的洗碗工，所谓的日本餐，显然已经
西餐化了，出品简单大约三四十种。 其厨房制作比西餐复杂，但也很简单，在美国开
一个中餐馆，一个老板加上几个毫无经验的老墨就可以开了，一般不需要熟练工。
我的工作内容除了洗碗之外，还负责做米饭: 寿司饭，白米饭，黄米饭。 还要帮切
菜切肉。 我可能是做寿司米饭的专家了，别人做的都没我的好。 切菜切肉远不及中
国的餐馆复杂，但还是要熟练使用刀具，包括中式菜刀。
我干了两个星期就不干了，虽然我只是个洗碗工，那个餐馆有我和没我是不一样的，我
不干了，招其他人顶替不了我。 我不干，则其洗碗的进度下降，餐具洁净程度下降，
水电用品损耗上升，餐具损坏丢失上升，切菜的刀工质量下降，寿司饭和白米饭的质量
下降，但老板意识不到，也不在乎。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 3 西餐厨房给我印象是没几个出品，而且几乎个个出品都难吃，我印象里唯一好吃的是汉
堡包里的牛肉饼，其调味比较接近中餐口味。 同时各种需要洗的厨具餐具极多，厨师
每天烹饪用的各种需要交给洗碗工洗涤的各种盆盆罐罐勺子刀子有一两百件。
西餐给我印象做不了宴席，由于品种稀少，总是快餐性质的，西餐就像飞机餐，一个托
盘里摆上十几个餐具，几件食品，就行了。 别看西餐吃的简单，餐具却很复杂，每个
客人都要产生十几件餐具。 比如一个西餐厅办一个晚餐有１００个人吃饭，则收摊前
需要交给洗碗工洗的客用餐具，和厨师的用具，可能有２０００件。 |
B*******c
发帖数: 5056 | 4 西餐种类乏善可陈，于是只好在"就餐礼仪"上下功夫，以示"品味"。
白人味蕾稀少，尝不出味道，所以更在乎食物外观。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 西餐厨房给我印象是没几个出品，而且几乎个个出品都难吃，我印象里唯一好吃的是汉
: 堡包里的牛肉饼，其调味比较接近中餐口味。 同时各种需要洗的厨具餐具极多，厨师
: 每天烹饪用的各种需要交给洗碗工洗涤的各种盆盆罐罐勺子刀子有一两百件。
: 西餐给我印象做不了宴席，由于品种稀少，总是快餐性质的，西餐就像飞机餐，一个托
: 盘里摆上十几个餐具，几件食品，就行了。 别看西餐吃的简单，餐具却很复杂，每个
: 客人都要产生十几件餐具。 比如一个西餐厅办一个晚餐有１００个人吃饭，则收摊前
: 需要交给洗碗工洗的客用餐具，和厨师的用具，可能有２０００件。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 5 美国的中餐是西餐化了的，出品少（２０-４０种），制作简单。
所以我说在美国，一个老板（不需要是中国人，不需要懂中餐），加上几个完全没有饮
食业经验的老墨，就可以开中餐馆并且正常经营了。
美式中餐里最复杂的出品可能是糖醋鸡块，其调味方面有微小的技术含量。其它炸鸡翅
，炸土豆块之类的，傻子都会做。 |
m*********n
发帖数: 336 | 6 高压蒸汽锅边搅拌边煮
这句话自相矛盾啊。高压着怎么搅？ |
l*******1
发帖数: 16217 | |
l******t
发帖数: 55733 | 8 不看时间也是瞎b扯淡。那还区分个几把rare，well done啊 |
I******I
发帖数: 14241 | 9 温度计。
【在 l******t 的大作中提到】
: 不看时间也是瞎b扯淡。那还区分个几把rare，well done啊
|
q*******n
发帖数: 20306 | 10 美国的大学生，大部分人有在餐馆工作的经验，或当服务员，或当收银，或当洗碗工，
或当厨杂。 西餐厨房是开放的，服务员也可以经常进厨房找厨师闲聊，帮忙洗碗也可
以。 西餐厨房没有什么神秘的，我相信大部分美国人都多多少少有饮食业的从业经验
。你如果觉得西餐很神秘，你就应该设法找个西餐馆进去短期打打工见识一下。
美国的厨师不会有火候的概念，甚至美国的中餐馆的华人厨师，因为自觉不自觉地溶入
了主流，也很少有火候的概念。
说烤牛排什么火候，那只是个大概，厨师自己也不一定清楚。 另外所谓牛排是牛身上
的什么部位，也是厨师不知道的，因为厨师从来没见过整只屠宰的牛，烹饪用的牛排是
进货时就由加工厂切好了，厨师只管从冷库里拿出来用。
我确信西餐厨师几乎任何傻瓜都可以做。
我虽然只在一家华人日本餐厅当了１２天洗碗工，我也确信美国的中餐也是西餐化了的
，和西餐基本相同，基本上任何人都可以开中餐馆，从老板到员工没有一个人懂，也不
影响经营。
【在 l******t 的大作中提到】
: 不看时间也是瞎b扯淡。那还区分个几把rare，well done啊
|
|
|
q*******n
发帖数: 20306 | 11 美国的中餐西餐都是瞎搞的破玩意，从老板到员工到顾客，没人关心质量，无所谓好坏
优劣。 |
C*****4
发帖数: 8585 | 12 土豆泥是整个土豆煮熟了在压成泥的，这个编得不像 |
l******t
发帖数: 55733 | 13
我草你丫见过用温度计翻肉饼的？
【在 I******I 的大作中提到】
: 温度计。
|
q*******n
发帖数: 20306 | 14 土豆泥是买的土豆粉加水，我工作过的一个厨房是用两种土豆粉加水和一些配料，放在
高压蒸汽锅里煮，两层锅壁之间有高压蒸汽，相当于慢火加热，锅底不会焦糊。
按我观察，西餐厨房里制作任何出品，没有任何一件事需要特别的经验或手艺才能完成
，都是随便找个傻子都可以做。
美国的中餐因为受中国的中餐影响，技术要求比西餐高一个级别，但也都很简单。所以
一个纯外行的老板，雇几个傻傻的毫无经验的老墨就可以开中餐馆了，服务员可以雇白
妞大学生兼职，都是完全没有经验而且也没心思干活的人。再雇个琐男开车送外卖。 |
l**********n
发帖数: 1742 | 15 这次老邱说的没错
能用真土豆压泥的馆子， 你一个人没50刀出不了门。
【在 C*****4 的大作中提到】
: 土豆泥是整个土豆煮熟了在压成泥的，这个编得不像
|
q*******n
发帖数: 20306 | 16 中国的饮食业本来有大量的专业人员，但最近２０年整个饮食业都被老板们搞坏了，因
为投资开酒楼酒家大排档的人，一般是从别的地方赚了钱，比如倒卖电脑，倒卖服装，
炒股炒房，贪污，卖淫等赚了钱，然后投资开餐馆，结果是大部分餐馆的老板本人几乎
完全没有饮食业的经验。
饮食业本来是只有专业人员才能维持的行业，现在随便任何人都可以拿钱租店面雇人开
餐馆。 而本来完全外行的老板，却信心十足，在经营管理上瞎指挥，而且看不起专业
人员。 人家饮食业的从业人员，比如当了连续五年的服务员，连续当了十年的厨师，
专业水平还是很有限，而老板本人连给人家当学徒帮工的基础都没有，却要瞎指挥，这
样的饭店经营的就会很差。
在中国餐饮业消费，越来越吃不到好吃的了，餐馆的经营水平年年下降。 你现在在中
国，花再多的钱也难吃到好的出品，因为餐馆的老板是外行，雇的经理大厨，也都是按
老板本人的品位雇佣的，工作人员没什么水平，又无动机卖力工作，所以肯定做不好。
中国的消费者的品位也在急剧下降，他们吃东西品不出好坏，对饮食质量完全不懂不关
心，却特别看重饭店的装修，而饭店的装修和饮食质量没有直接联系，甚至负相关，因
为能花几千万元给餐厅装修的老板，几乎肯定是没有饮食业经验的外行。比如一个有一
二十年从业经验的厨师，怎么可能有那么多钱？
既然现在中国的饭店，老板是外行，却要瞎指挥，员工是按照老板的外行眼光招聘的，
而且也都没心思卖力工作，而顾客群体也都是不识货不知好坏的傻瓜，这样的饮食业出
品肯定会很差。 |
u*****a
发帖数: 9489 | 17 说得挺靠谱
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
|
f****r
发帖数: 571 | 18 西餐的摆盘艺术比中餐摆盘的萝卜雕凤凰的审美水准要高很多倍。
一个没有审美水平的民族注定干体力活的。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
|
d*********6
发帖数: 258 | |
q*******n
发帖数: 20306 | 20 饮食业要靠高品味的顾客来刺激发展。比如纽约市有几家小店卖肉夹馍，但食客都不懂
也不挑剔，摊主随便夹个冷三明治说这就是肉夹馍，顾客也都不在乎，几乎不影响销售
额，这肉夹馍行业就没法干了。
比如一开始是一个西安来的肉夹馍专家开的摊位，生意兴隆。然后一个老墨看见卖肉夹
馍赚钱，就也投资开了个肉夹馍摊位，但不会做，照猫画虎做“肉夹馍”，既不好吃也
不是肉夹馍，而顾客们也不挑剔，也生意兴隆。 这样发展下去，很快就劣币驱逐良币
，原来那个肉夹馍专家也泯然众人了，甚至不做了。
顾客是上帝，既然顾客不讲究，厨师也就没必要讲究了，既然顾客都是傻子容易胡弄，
那么从业者就只要胡弄胡弄就行了。 |
|
|
l****u
发帖数: 3449 | 21 老邱这篇是真正压箱底的水平，记得以前老邱还写过美国餐厅厨房的效率问题，白人确
实不会做饭。
建议大家看看fast food nation这本书，老美是整个把快餐业做成了工业化生产，看完
了真是毛骨悚然，再也不敢吃快餐了。 |
g*****y
发帖数: 549 | 22 不错。原汁原味的丘体，读来过瘾。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
|
D******r
发帖数: 5237 | 23 这篇回复比原文更深刻，建议单独开篇。
本以为老邱已经被谋害了，现在确信真老邱回来了
【在 q*******n 的大作中提到】
: 饮食业要靠高品味的顾客来刺激发展。比如纽约市有几家小店卖肉夹馍，但食客都不懂
: 也不挑剔，摊主随便夹个冷三明治说这就是肉夹馍，顾客也都不在乎，几乎不影响销售
: 额，这肉夹馍行业就没法干了。
: 比如一开始是一个西安来的肉夹馍专家开的摊位，生意兴隆。然后一个老墨看见卖肉夹
: 馍赚钱，就也投资开了个肉夹馍摊位，但不会做，照猫画虎做“肉夹馍”，既不好吃也
: 不是肉夹馍，而顾客们也不挑剔，也生意兴隆。 这样发展下去，很快就劣币驱逐良币
: ，原来那个肉夹馍专家也泯然众人了，甚至不做了。
: 顾客是上帝，既然顾客不讲究，厨师也就没必要讲究了，既然顾客都是傻子容易胡弄，
: 那么从业者就只要胡弄胡弄就行了。
|
k**0
发帖数: 19737 | 24 通篇胡扯。 刀工是西厨必上的一课，一个厨师不但要整套的刀具还要买磨刀石。
还“不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸 ，不切，不洗”， 你火星来的吧？
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
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w***u
发帖数: 17713 | 25 美式中餐也是工业化标准化水准，开饭前用大酱油桶配几大桶汁，然后浇上去就算菜了
。谁家里面像餐馆一样放一罐甜酸汁什么的？ |
s**********2
发帖数: 41 | |
s**********2
发帖数: 41 | 27 老邱这两段不严谨，要洗的餐具、厨具数目要对等，对不！
【在 q*******n 的大作中提到】
: 西餐厨房给我印象是没几个出品，而且几乎个个出品都难吃，我印象里唯一好吃的是汉
: 堡包里的牛肉饼，其调味比较接近中餐口味。 同时各种需要洗的厨具餐具极多，厨师
: 每天烹饪用的各种需要交给洗碗工洗涤的各种盆盆罐罐勺子刀子有一两百件。
: 西餐给我印象做不了宴席，由于品种稀少，总是快餐性质的，西餐就像飞机餐，一个托
: 盘里摆上十几个餐具，几件食品，就行了。 别看西餐吃的简单，餐具却很复杂，每个
: 客人都要产生十几件餐具。 比如一个西餐厅办一个晚餐有１００个人吃饭，则收摊前
: 需要交给洗碗工洗的客用餐具，和厨师的用具，可能有２０００件。
|
xt
发帖数: 17532 | 28 这个是真的，而且真正的土豆泥应该是用压的方法做
【在 C*****4 的大作中提到】
: 土豆泥是整个土豆煮熟了在压成泥的，这个编得不像
|
xt
发帖数: 17532 | 29 跟中国人讲刀工？别胡扯。就是因为不会干活，才会有那么多工具
【在 k**0 的大作中提到】
: 通篇胡扯。 刀工是西厨必上的一课，一个厨师不但要整套的刀具还要买磨刀石。
: 还“不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸 ，不切，不洗”， 你火星来的吧？
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N****n
发帖数: 6571 | 30 西餐是个广义分类。
好的西餐还是很好吃的，好吃的，和不好吃的，中间差别大了去了。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
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p*******o
发帖数: 6791 | |
N****n
发帖数: 6571 | 32 没钱人写有钱人的生活，写着写着就悲愤了；
有钱人写没钱人的生活，写着写着就感动了。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 33 比如现在广西的小吃老友粉，螺蛳粉，试吃过一百家店的出品，都难找出一家好吃的，
为什么？
首先是中国人的劳动能力整体下降，所有这些粉店的制作者，操作能力都弱，再简单的
事也做不好。你如果碰巧见到某个厨师上班时间在捏手机聊天，就更相信他们做不好了
。 你如果投资开粉店，无论你如何精明，如何知人善用，如何高薪诚聘，你会发现无
论如何都招聘不到一个能做好一碗粉的厨师。因为新一代的中国人普遍干不了活，没心
思干，也没能力干。
就像在美国的学生里寻找数学家，理论上应该存在这样的人才，但你考核过一万个美国
学生，发现这一万个美国学生里没有一个人的数学水平足够高。 假设你每年考核一千
个美国学生，连续考核了十年，也没能找到一个数学尖子。你这辈子能有多少个十年？
你已经忙了半辈子也没能找出一个美国的数学尖子，只能假定整个美国都不存在数学
尖子了。
其次，中国的形势就是几乎所有经营老友粉螺蛳粉店的老板，自己都没有成功制作老友
粉螺蛳粉的经验，他们是从其他领域赚到了钱，然后花钱投资开饮食店，都是外行在当
老板。
外行要是真的会管理也行，实际上绝大多数外行们并不会管理。 外行投资开粉店，老
板自己的眼光总是差，又喜欢瞎指挥。 即使生意兴隆，也可能只是因为那个店的位置
好，或者店面装修很特别，就像苹果手机的古怪外观引起顾客抢购一样，但实际上这些
店卖的老友粉螺蛳粉，没有任何一碗好吃，内部管理也都乱糟糟，损耗很大。
无论是什么原因，最终的结果是一个:目前在中国，你几乎找不到一碗好吃的老友粉或
螺蛳粉。 现实是经济发展了，人们都发财了，每个人都轻轻松松年收入几十万元以上
，但好吃的老友粉或螺蛳粉确实都没有了，虽然制作方法很简单，但没人愿意做，没人
有能力做，没人有动机做。 |
O*******d
发帖数: 20343 | 34 医生给人看病的主要工作是在纸上写字。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
|
q*******n
发帖数: 20306 | 35 中餐的厨师，不是傻子能做的。
中餐饮食业的厨师，岗位操作中有很多技巧。 比如如何使用菜刀，你即使在厨房全职
满负荷工作，每天有几百斤各种东西给你切，你也要练一年一上才达到入门水平。
这还只是菜刀的运用，达到基本熟练用刀，还没涉及各种原材料的切配。厨房里的砧板
岗位，是厨房里第一个接到服务员递进来的订单的人，看一眼菜名，立即就知道这道菜需
要什么原料配料，每种原料如何切，切多少，切好后装在什么样的容器里。 典型的中
餐厨房，有上千种出品，也就是上千道不同的菜，砧板人员要熟记所有的菜，只有碰到
个别不懂的陌生菜，才召集其他厨师开个小会讨论如何处理。 一个粤菜厨师要熟记２
０００种以上的常见菜，才算达标。
装饰用的食品雕塑，也由砧板人员做。 杀切各种动物，也是砧板人员的工作。
各种物料放在哪里，库存还有多少，以及罗列每日采购订单，通常也是砧板人员的工作
。
这还只是砧板人员而已，不仅要把菜刀耍的出神入化，还要有足够的行业知识，即使勤
奋好学，也要满负荷工作三至五年才能勉强独立顶岗。切配只是中餐馆里的辅助岗位。
中餐厨师的工作难度，不是西餐厨师能想象的。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
|
d******n
发帖数: 3836 | 36 吃这所谓西餐的，就是白苦比吧
【在 q*******n 的大作中提到】
: 我在两个西餐厅当过洗碗工，旁观厨师们基本上不煮，不炒，不煎，不烤，不炸，不蒸
: ，不切，不洗。 厨师主要的工作是摆: 把现成的食物摆放在托盘里。
: 大部分食物都是进货时就算做好了的，比如厨师接到一个订单，根据出品的名字，就进
: 冷库从货架上把几种食物拿出来，摆放在碟子上托盘上，有时会放进微波炉里转一两分
: 钟再给服务员端出去。
: 厨房里几乎没有要切的东西，典型的要用刀切的是部分沙拉蔬菜和面包， 极少切肉，
: 牛肉片之类的肉一般是进货时就已经切好了。 需要切的蔬菜是生菜黄瓜等，洗都不洗
: 直接切碎。 厨师们也不擅长用刀切任何东西，磨刀的方法也很外行，厨房里没有任何
: 一把刀是锋利的，用手抓刀刃也不伤手。
: 需要烤的鸡胸脯，牛排，鸡翅等，就放在火上烤，基本上不存在火候问题，厨师也不怎
|
q*******n
发帖数: 20306 | 37 看在中国的餐馆怎么吃一份小炒快餐
１９９６年我在广州天河区的岗顶酒家当打荷５个月，我所知道的大致流程:
餐厅门口有咨客小姐，见客人来了，问几位和消费意向，把客人带到一个餐桌边。一般
有两三个服务员负责这张桌，服务员拉开椅子请客人落座。然后点菜。
客人点菜可以根据打印在菜谱上的菜名点，菜谱上一般有三百个菜。也可以根据服务员
的推荐点菜，客人也可以自己提出要吃什么菜，征询服务员同意后下订单。
比如客人点的菜是: 一份微辣的莴笋丝炒肉丝，一碗米饭（９６年时吃这顿饭大约２
０-２５元）。服务员根据当天厨房提供的信息认为可以提供这份菜，然后写订单。
这大概是吃的最少最简单的客人了，预计十分钟之内上菜。
比方服务员把订单写成一式三份，一份放在客人的餐桌上留底，一份交给收银，一份交
给传菜员。
白米饭经常不是由厨房做，而由洗碗间的洗碗工做。服务员去茶水间给客人备茶水，比
如按客人要求泡一壶菊花茶加糖。
传菜员收到订单后，复写成两份，一份自己留底，一份交给厨房。 传菜员留底的订单
钉在墙板上，墙板上有比如代表餐厅的５０张桌子的位置，这份订单比如来自第１９号
桌，就把订单挂在代表第１９号桌的位置上。
传菜员给厨房的订单一般是一个菜一张纸条，用一个夹子夹着。 比如这个纸条上写着
“１９号台，莴笋炒肉丝，例牌，微辣”，走进厨房把它交给砧板员。
砧板员见到单子，找来一根莴笋和一块里脊肉，按照例牌的量，比如切好２００克莴笋
丝，装在一个不锈钢小碗里。切好１００克肉丝，加入酱油，姜汁酒，盐，糖，味精，
淀粉等用手抓匀，放在另一个不锈钢小碗里。再切少许姜丝，放少许蒜蓉，放在一个不
锈钢小碗里，共３个不修钢小碗，叠放一起，用夹子把纸条夹在碗边上，交给荷王。
荷王接到后，查看是什么菜，料是否备齐了，见纸条上写着“微辣”，就往放着姜丝蒜
蓉的碗里加了半小勺辣椒酱。姜丝，蒜蓉，辣椒酱在同一个不锈钢碗里相互分开放。
因为腌制肉丝需要点时间，就把它放置了一分钟。然后看看几个厨师哪个人有空，就走
过去交给那个厨师的打荷员。
打荷员接到这摞东西，看到夹子夹着的纸条上写着“莴笋炒肉丝，例牌，微辣”，就取
出一个例排碟，检查一下是不是所有需要的材料都备齐了，如果都齐了，就把纸条夹在
碟子边上，把放着原材料的三个不锈钢碗贴近放着。
厨师一看这套东西，看了一眼订单，复查各种材料都备齐了，开始做。 把柴油炉调到
中火，把铁锅烧干，加入半斤棕榈油，烧到１５０摄食度左右，把肉丝倒进油里拉油大
约三十秒，然后用筛子把肉丝捞起来，把锅里的油倒回油罐里。
然后把有适量残余底油的锅放回炉口上，加入姜丝，蒜蓉，辣椒酱，略爆几秒，然后把
莴笋丝倒进锅里炒３０秒，然后把肉丝倒进锅里，加入少许料酒，加少许酱油，再炒２
０秒，然后用炒勺取３０毫升事先用上汤配好的调味液，掺入少许生粉液，用手指拌匀
，然后淋进菜里抛匀。 然后用勺子蘸少许包尾油，把锅里的菜兜一两下，就起锅倒在
碟子里。
打荷员把用过的三个不修钢碗丢进收集桶里（交给洗碗工洗），菜炒好了，如果碟子边
沿上有溅到的菜，用抹布擦干净，在碟子一端摆一朵用胡萝卜和香菜叶做的花，走出厨
房把碟子端给传菜员。
传菜员把菜放在托盘里，用盖子盖着保温。取下碟子上的纸条和夹子，核对墙板上的１
９号桌的位置发现这张桌子只有一个客人一个菜。 去洗碗间装一碗米饭放在托盘里。
把墙上的订单取下用笔钩一下表示这张订单已全部完成。
传菜员端着托盘找到１９号桌的服务员，由服务员给客人上菜，向客人报一下菜名“莴
笋炒肉丝”，把饭菜都交给客人。托盘不给客人，由传菜员带回。
服务员负责给客人斟茶添水，换烟灰缸，客人吃完了示意服务员结账，服务员收台，重
新摆台。 |
