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发帖数: 18699 | 1 所以說炒飯一定要用隔夜飯才行阿~炒王
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食神宴”再現江湖
“食神”戴龍對待每一道烹飪工序都非常認真細致。
縮圖
來廈擔任李逵洷瓘N藝創新大賽特邀評委的95港“食神”戴龍，上周末現身悅華酒店，
為廚師們親自示範，烹制了一席佳肴。銷聲匿跡十餘年的“食神宴”再現“江湖”。
“食神”親自出馬 大師偷師學藝
25日下午，悅華酒店展鴻閣的地下廚房裡，人滿為患。我市多位烹飪大師和一些酒店、
酒樓的廚師擠在廚房裡，拿照相機、捧記錄本，緊盯著戴大師的一舉一動。有的人還偷
偷地掀開碗蓋，伸指蘸點大師調制的調味醬，放在嘴裡咋巴咋巴地琢磨著。
今年57歲的戴龍，入行34年，至今保持著“全球最年輕五星級酒店總廚”的紀錄，先後
獲得法國飯店協會一級廚師獎等殊榮，在全球華人烹飪界享有“食神”美譽。上世紀90
年代初，戴龍精選平生最得意的14道美味佳肴，親手烹制成一席“食神宴”，一推出便
引起業界震動。但由於工作繁忙，戴龍此後很少親自掌勺，頂多也隻是示範性地制作一
兩道菜，因此“食神宴”逐漸成為人們的美好回憶。前天，有幸享用戴龍親制美食的幾
位烹飪大師，個個邊喫邊埋頭做筆記，揣摩著“食神”的烹制方法。
驅車郊外挑雞蛋 米飯小火慢慢炒
沒有鮑魚，沒有魚翅，所謂的“食神宴”，就6道涼菜、8道熱菜而已。最貴的材料就是
鰻魚和螃蟹。“麻芝五味脆爽骨”其實就是炒豬耳朵；“碧綠酥脆金針菇”就是炸綠葉
菜和金針菇；“蒜95脆滑玉豆腐”就是炸豆腐，豆腐裡連餡都沒有。最著名的菜，也就
是他最拿手的“皇帝炒飯”（見上圖），乍一看，就是炒飯上鋪了層金黃色的魚子。
食神食神，究竟神在哪裡？我市多位烹飪大師在品嘗之後指出，除了一兩道菜肴的核心
工序外，“食神宴”並無特別之處，戴龍無非就是認真地完成各項看似簡單的操作程序
而已。
中國烹飪大師駱炳福坦言，“食神宴”選料大多是我們常見的魚、蝦、螃蟹，化平凡原
料為神奇美食，關鍵在於嚴格選料、認真烹制。
悅華酒店的廚師說，從采購這一環節起，戴龍就顯現出了“較真”的勁頭。為了幾個雞
蛋，他專程驅車到郊外農家，尋訪母雞剛剛生下來的土雞蛋。每到一家，戴龍都要打開
一兩個雞蛋，觀其色，聞其味，甚至用手指沾點雞蛋汁品嘗味道，直至找到符合其標準
的鮮蛋為止。
在95氣氤氳的灶臺前，中國烹飪大師周灌民捕捉到“食神”的一個眼神：戴龍操鍋煸95
，一旁的助手唰地把豬耳朵倒進鍋裡，“食神”立馬瞟了助手一眼。對這個眼神，周灌
民揣測：“不夠95，還不到下料的時候。”
“食神”做菜，工夫就是這樣下得足足的，決不“偷工”。“皇帝炒飯”用小火慢慢翻
炒，就需十多分鐘，95味進入每一粒米，每一粒米韌性十足，纔能在客人的口中彈跳。
在室溫四五十度的廚房內，戴龍全神貫注觀察鍋裡米粒的色澤變化，均勻地翻炒，不時
低頭聞聞鍋裡的氣味。對魚子的預處理，戴龍也是頗費一番工夫。他先清洗魚子，用白
毛巾包裹，吸干水分，然後再用橄欖油、胡椒粉、小磨95油浸泡，去掉腥味。駱炳福感
嘆地說，我市的廚師很少這麼“用功”。
一道“翡翠炒獅子魚柳”，戴龍選用的是大排檔常常用來煮醬油水的“黃毛仔魚”。這
種魚肉質較爛，要炒成條狀的魚柳並不容易。戴龍先用鹽腌制魚肉，使其蛋白質凝固，
肉質彈性增強，然後漂水洗去鹽分和腥味，浸入冰水，使其肉質收縮，再次增強彈性，
最後用白毛巾吸干水分，混合蛋清滑炒。“舒友”廚房總監李羨治認為，隻有費這麼大
的工夫，烹制的魚柳纔能肉質鮮嫩，條條可數。
“食神”並非“神仙” 精益求精是精髓
駱炳福指出：廚師出現烹飪失誤大致有兩種原因：不是基本功不過關，就是不認真操作
。像烹制響螺，有些廚師為了圖省事，不剝螺皮，導致螺肉生硬。而戴龍在烹制“秘汁
調拌響螺片”時，親手一塊一塊地剝螺皮。周灌民總結說，這就是：簡單的事，認真地
做。
戴龍做完菜，回到宴席上，眾人起立鼓掌，大贊“食神”名副其實。大師趕緊聲明：食
神食神，這個“神”不是神仙的“神”，而是烹飪的“精神”，一種精益求精的精神。
他怕自己的廣東腔普通話大家聽不明白，抓過記者的筆記本寫道：用手、用腦、用感情
、用愛心、用生命！ |
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