g****i
发帖数: 5287 | |
l******t
发帖数: 55733 | 2 草，都疯了。
其实西式切法更科学。是用刀尖做支点，像铡刀那样切。所以刀也不用厚也不用沉，掌
握了以后速度很快也省力。
中式切法就是蛮干。每刀都要完全提起，又重，切起来多做很多功。 |
O*******d
发帖数: 20343 | 3 中国的菜刀切菜，需要手法。 那种手法，最适应中国菜刀的大刀片，可以飞快切菜，
还可以切均匀薄片。 西式刀根本无法快速切薄片。中式切菜是靠手的感觉，而不是靠
看。 西式切菜，手离得远远的，什么手感都没有。
【在 l******t 的大作中提到】
: 草，都疯了。
: 其实西式切法更科学。是用刀尖做支点，像铡刀那样切。所以刀也不用厚也不用沉，掌
: 握了以后速度很快也省力。
: 中式切法就是蛮干。每刀都要完全提起，又重，切起来多做很多功。
|
s*********e
发帖数: 5245 | 4 多傻逼才这么认为。我看人家法国餐的刀功就不差。
【在 g****i 的大作中提到】
: 刀工术只有中国厨师懂
|
q*******n
发帖数: 20306 | 5 用中国菜刀切丝切片， 靠的是触觉， 左手的食中指第一关节顶住菜刀的侧面， 所以
切得再快也不会切伤手。
如果你切菜还要眼睛看着菜和刀才能切， 则不是专业水平， 厨师切菜时眼睛在看着厨
房里的其它地方或门外（传菜员排队站在厨房门口把订单递进来， 等着端菜，常和厨
师们实时交谈），一边和别人聊天一边切。
切肉片的饮食业切法是把肉团用左掌按在砧板上， 右手持刀使刀水平贴着案板切， 切
好一片左掌把肉团移一个位置继续切。每小时切几十斤肉片。
给圆茄子去皮也是用横刀法， 左手压着圆茄子在砧板上滚动，右手持刀水平紧贴砧板
，一般半分多钟就可以把一个直径十几厘米的圆茄子的皮全去掉（去掉一两毫米厚）。 |
t***e
发帖数: 208 | 6 还是老邱最老邱，别人的老邱体都差不少。
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 用中国菜刀切丝切片， 靠的是触觉， 左手的食中指第一关节顶住菜刀的侧面， 所以
: 切得再快也不会切伤手。
: 如果你切菜还要眼睛看着菜和刀才能切， 则不是专业水平， 厨师切菜时眼睛在看着厨
: 房里的其它地方或门外（传菜员排队站在厨房门口把订单递进来， 等着端菜，常和厨
: 师们实时交谈），一边和别人聊天一边切。
: 切肉片的饮食业切法是把肉团用左掌按在砧板上， 右手持刀使刀水平贴着案板切， 切
: 好一片左掌把肉团移一个位置继续切。每小时切几十斤肉片。
: 给圆茄子去皮也是用横刀法， 左手压着圆茄子在砧板上滚动，右手持刀水平紧贴砧板
: ，一般半分多钟就可以把一个直径十几厘米的圆茄子的皮全去掉（去掉一两毫米厚）。
|
d****n
发帖数: 10034 | 7 老邱主要是对生活有别人无法比拟的细腻，具体的观察和体验。
这是我们这些仿老邱体作者没有的天赋。
【在 t***e 的大作中提到】
: 还是老邱最老邱，别人的老邱体都差不少。
:
: 。
|
O*******d
发帖数: 20343 | 8 正解。
。
【在 q*******n 的大作中提到】
: 用中国菜刀切丝切片， 靠的是触觉， 左手的食中指第一关节顶住菜刀的侧面， 所以
: 切得再快也不会切伤手。
: 如果你切菜还要眼睛看着菜和刀才能切， 则不是专业水平， 厨师切菜时眼睛在看着厨
: 房里的其它地方或门外（传菜员排队站在厨房门口把订单递进来， 等着端菜，常和厨
: 师们实时交谈），一边和别人聊天一边切。
: 切肉片的饮食业切法是把肉团用左掌按在砧板上， 右手持刀使刀水平贴着案板切， 切
: 好一片左掌把肉团移一个位置继续切。每小时切几十斤肉片。
: 给圆茄子去皮也是用横刀法， 左手压着圆茄子在砧板上滚动，右手持刀水平紧贴砧板
: ，一般半分多钟就可以把一个直径十几厘米的圆茄子的皮全去掉（去掉一两毫米厚）。
|
d***o
发帖数: 7006 | 9 老邱一直被模仿，尚未被超越
【在 d****n 的大作中提到】
: 老邱主要是对生活有别人无法比拟的细腻，具体的观察和体验。
: 这是我们这些仿老邱体作者没有的天赋。
|
d****o
发帖数: 32610 | |
z******n
发帖数: 1183 | 11
这个是西式切法？
我平时偷懒的时候都这么切的
不过速度没有拿起刀砍快
而且容易切到手
不过我一般切肉碎的时候这么切，
只用一只手所以没事，
其他的菜还是得拿起来切
看了前面的评论，中式切法才是大厨的切法
所谓西式切法就是懒人用的方法，根本称不上什么式。。
【在 l******t 的大作中提到】
: 草，都疯了。
: 其实西式切法更科学。是用刀尖做支点，像铡刀那样切。所以刀也不用厚也不用沉，掌
: 握了以后速度很快也省力。
: 中式切法就是蛮干。每刀都要完全提起，又重，切起来多做很多功。
|
g****i
发帖数: 5287 | 12 请给出出处，
【在 d****o 的大作中提到】
: 我记得这是老邱几天前的原话吧
|
