谁来介绍一个腊肉方子 - HuNan版 - 未名存档

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HuNan版 - 谁来介绍一个腊肉方子

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m******m 发帖数: 2095	1 炒盐巴就是不加油锅里干烧就可以了吧到底要不要加花椒？涂了。然后腌几天。每天翻身。然后晾晒，熏，对不对？我用猪前腿OK?
S****9 发帖数: 8108	2 湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法： (l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸； (2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次； (3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑 12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
S****9 发帖数: 8108	3 并附送小诗一首，嫌酸吃块糖：）《在异乡自制腊肉》肉切了配料备了一条一条抹上一层一层码好挂起风干到这一步我才明白没有故乡的风和故乡屋檐下空气中的扬尘作出的腊肉没有思念的味道
m******m 发帖数: 2095	4 好诗啊。还是纠结，到底放不放糖呢
m******m 发帖数: 2095	5 好诗啊。还是纠结，到底放不放糖呢
S****9 发帖数: 8108	6 一半放一半不放看自己喜欢哪个【在 m******m 的大作中提到】 : 好诗啊。 : 还是纠结，到底放不放糖呢

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