Food版 - 笋蒸菜=孙政才：假借介绍美食吹捧腐败分子 (转载) |
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发帖数: 10589 | 1 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: Math1978 (数学), 信区: Military
标 题: 笋蒸菜=孙政才：假借介绍美食吹捧腐败分子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 21 22:27:49 2019, 美东)
国家蒸菜地理——山西独树一帜
安心之歌 太原道 太原道 微信号 tydaocom
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史、民俗、旅游、民歌、戏曲、名人、晋商……
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文字：安心之歌
图片：图虫网络
在中华美食江湖上
蒸 菜
是一股文艺清流
一种用沸水的热气使食物热熟的烹饪方法
中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式
，一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。
No:1 壹
距今约4000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，相对于
其他烹饪方式，更能保持食物营养和原汁原味。
从此，有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌，蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味，世
世代代抚慰着国人的舌尖味蕾。
中国北方降水少，气温低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区，
蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。
山西运城乡亲制做花馍
花馍
莜面
除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外，还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都
是蒸食的主要对象。
西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕，则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆，置于铁甑
上蒸制而成。
中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主，原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭，现
在贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在广泛使用。
No:2 贰
中国各地方菜系里几乎都有蒸菜，蒸菜不仅用于祭祀祖先、逢年过节、婚丧嫁娶等红白
大事，更多应用于日常饮食。
流传至今的诸多民间蒸食，尤其是各类杂粮蒸时蔬，往往都带有过去艰辛的时代烙印。
江西宜春 巨锅蒸发糕 寓意蒸蒸日上
每逢灾荒饥馑，百姓常用面或米糊裹着野菜蒸食，既能饱腹，还算口可，粮食又能吃得
更久。
入春的荠菜、蒿棵、榆钱、槐花；夏天的灰灰菜、萝卜缨子、长豆角，秋季的芹菜叶、
红薯叶；还有冬天的萝卜丝，都曾经是应季应景的蒸菜主角。
蔬菜蒸青馃
陕甘一带鲜香洋溢的“洋芋擦擦”，是将土豆切成稍粗的丝，再拌以干面粉上屉蒸熟，
是当地妇孺皆知的知名小吃。
“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”这首鲁南
童谣会勾起不少人的故乡情思。
江南丘陵或平原地区则多产芋艿，蒸熟后给人香、柔、滑、糯的美妙享受，不仅是饥荒
年景的救命粮，也属于劳作之余的上等食物。
No:3 叁
经过漫长岁月的磨砺与积淀，蒸菜在中国演变出无穷的花式与花样：
清蒸 | 粉蒸 | 旱蒸 | 扣蒸 | 包蒸 | 酿蒸 | 汽蒸
从地域划分，在蒸菜的谱系传承与流派演义中，影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大
地区。
【蜀】
地处中国西南，主要指四川盆地及其附近地区，包括川、渝及陕南、鄂西等地。
四川-阆中古城
四川-雅安茶山
巴蜀自古是富足的天府之国，饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹：经典的上菜顺序
是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、夹沙肉（甜烧白）、鲊笼笼（粉蒸肉）、
扣肉（咸烧白）……
如果赶上婚嫁大宴，川人会将宴席一摆直杀出几条街去，最后上席的压轴菜往往是大碗
蒸鱼蒸肉。
蒸肉以东坡扣肉为首选，辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟，淋老抽
、下油锅，炸成虎皮状，再将菜肉混合装碗，在大笼屉里蒸熟即可，吃起来肥美而不油
腻。
重庆-大足蒸菜
四川广安-肖溪镇的坝坝宴席
蒸鱼以冬尖蒸江团为上乘，取长江所出的江团，选资中出产的冬菜，以丝瓜铺底，鱼上
覆盖五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入笼屉旺火猛蒸，江鱼的新鲜混杂腌菜的咸鲜呈
现出丰富多元的味觉体验。
川菜谱系里各类大荤蒸菜洋洋洒洒，但也有清新小品如冻糕，用鲜玉米叶包裹后蒸熟，
吃来格外绵软滋润。
四川华蓥 二千人同席的坝坝宴
【楚】
古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，冬至大海，南起南岭，北越淮河，跨越辽阔的长江
中下游平原和丘陵地区，主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。
湖北 洪湖渔场
鱼米之乡湘楚大地幅员辽阔，蒸菜也像楚文化一样灿烂夺目。
无菜不蒸，无蒸不宴。湖北天门代表着江汉平原的美食风格。
著名的沔阳三蒸为蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择苋菜、芋头、南瓜、茼蒿、藕等数十
种)，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜香配上稻米的清香，回味深长。
沔阳三蒸
清蒸武昌鱼是最典型最具代表性的湖北菜之一，鱼以鄂州樊口江河交汇处捕捞的鲜活团
头鲂为正宗，鱼身只含十三根半刺。将香菇、冬笋、火腿放入鸡汤内稍烫捞出，入笼以
旺火蒸熟，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。
清蒸武昌鱼
作为八大菜系中最火辣的湘菜，腊味合蒸以高温蒸出浓重的腊香，曾是湖南民间蒸菜的
代表。
剁椒鱼头则后来居上，以鲜美的大花鲢鱼头，搭配爽辣咸鲜的青红剁椒，征服了天下无
数挑剔的舌头，成为湘菜里的经典菜品。
剁椒蒸鱼头
浏阳是湖南蒸菜的翘楚，各种菜式洋溢着浓郁的乡野地方气息：干扁豆蒸腊肉丁、清蒸
干豆角、清蒸火焙鱼，清蒸空心酸菜、清蒸伏鱼、清蒸黄菜等，无不令人垂涎欲滴。
徽菜曾随着徽商走遍中国，主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成，以烧、炖、熏
、蒸而闻名。
徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味，更讲究滋补营养，代表菜品糯米圆子寓意团圆美满
，是安徽一带春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。
江西以粉蒸菜为特色，竹筒粉蒸肉就算是民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜，米粉
配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七层五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后减轻了肉的肥腻
程度。
婺源可以说是江西粉蒸菜的革命根据地，历史上曾经归属安徽，所以菜式承袭了徽派特
色。外地食客有心的话，可以尝试当地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的
菜品，称为“蒸杂碎”。
【吴】
古时中国东部江浙地区的统称，位于浙北、苏南的环太湖地区及上海全境，长期归属会
稽郡、江南东道、两浙路等同一行政区划，至明清才分属浙江，江苏和上海。
江南水乡 安昌古镇
淮扬、江浙历来是繁华富庶之地，才子佳人汇聚，蒸菜清雅独具一格。
号称“东南第一佳味，天下之至美”的淮扬菜系，有一道代表性的蒸菜名为“翡翠白玉
卷”， 以白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳蒸熟。鲜嫩多汁，口感爽滑，最能让人领略到
清鲜精致的淮扬系蒸菜魅力。
明代大才子袁枚的《随园食单》，记载有一道扬州盐商的私房菜。选高邮湖的麻鸭，配
上火腿和松茸，加少许料酒后上锅蒸熟，鸭肉入口酥烂，鸭汤鲜美异常。
长江鲥鱼以稀为贵，尤受追逐极致鲜味的饕餮客所追捧。其实做法简单，不需加盐，只
用豉油蒸制就可突出江鲜的本味。
寻常百姓家常菜也不无风雅，从菜市场采买太湖白鱼，洗净后改刀，配油盐、姜丝腌制
后上锅蒸十分钟，鱼肉鲜嫩且带有淡淡的姜丝余香。
如果想寻一座名城细品江南蒸菜之美，可选蒸菜之乡常熟，除了人们熟知的神仙草鸡、
南腿鸭方等“老八样”，还可以到东乡溯源，领略一品锅融合12道精致食材的滋味。
金庸在武侠小说《射雕英雄传》中有一个桥段，黄蓉用一道淮扬蒸菜“二十四桥明月夜
”，成功引诱丐帮帮主洪七公传授了武功秘籍。
香港美食家蔡澜比较有趣，他还真的挑选一只上好的金华火腿，在上面掏出24个小洞，
用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞中上锅蒸，豆腐在蒸的过程中充分吸收火腿的香味，果
然做出了人食指大动的人间绝味，为江南蒸菜平添了一段佳话。
【粤】
中国南岭以南,南海之滨
广东 惠州
广东人的“蒸”功夫之所以独步天下，真髓在于他们不必费心食材的选择，因为地处亚
热带、濒海且河网密布，物产富饶，食材新鲜易得，无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是
蔬菜、点心、主食，只需在“蒸”法上动心思，就能成就一番美味。
南粤的早茶食肆，各类蒸笼令人大开眼界，虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅
满目，嘈杂的市井风情中，浮现出悠然闲适的日常生活态度。
就海鲜来说，广东人喜欢清蒸后蘸酱汁，鲜虾要开边后加蒜蓉蒸，冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸
牛肉丸、马蹄肉饼、瑶柱水蛋等都是人人会做的家常菜。
广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种手法，所谓古法就是采用传统技艺，加配豉汁、蚝油、
蒜、酱油、红辣椒等调制，出锅后弥漫着一股酱香，但底子仍是清淡。
粤地蒸菜中有一道原笼荷叶腊味蒸田鸡，辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉，配冬菇、姜
片、葱段等，再用蚝油调味，清香嫩滑。还有改良派荷叶笼仔蒸滑鸡饭，用鲜荷叶裹大
米、鸡肉一同蒸熟，是适合上班族的便当。
应季时蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法，蒜蓉和凉瓜、茄瓜、娃娃菜等是绝配。时下流行的梅
菜蒸芥蓝，属于脑洞大开的奇特组合，但其新鲜脆嫩的口感着实不错。
南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等糕点也都是蒸制出来的。
No:4 肆
川、楚、吴、粤四大蒸菜体系之外，另有晋、滇、闽三大派系昂然傲立于世，皆有绝技
惊艳天下。
晋式三蒸
山西地处中国内陆高原山区，以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”，是山
西民间宴席的底座菜。
山西-雪景中的村庄
“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香”。并州古城多荷池，荷叶粉蒸肉是当地的时令美
食。
在忻州定襄一带，粉蒸肉要加入土豆泥和面粉调制，俗称忻定蒸肉，是“九簋八盘”宴
席的主打菜品，地方军阀阎锡山曾以此菜招待过蒋介石和冯玉祥等人。
清代晋商兴起，富户众多，对饮食也颇为讲究，酱梅肉就属于晋商庄菜代表菜式之一。
选用五花肉和酱豆腐汁相蒸，既去腥又提鲜，肉质嫣红粉嫩，口味香烂醇厚，是招待贵
客的特色菜品。
酱梅肉
位于汾河与黄河交汇处的运城市万荣县有“后土娘娘蒸菜”的传说，当地心灵手巧的主
妇们会根据季节不同，采摘荠菜、苜蓿、榆钱、洋槐花、紫槐花和苦苣，洗净拌以面粉
，盛于大箅之上，再覆盖一层五花肉，上笼大火蒸半个时辰。
这种做法看似像民间的拨烂子（裹垒），但是差别就是最后一道增添五花肉的工序，恰
恰是这最后一点差别，让口感得到了更大满足。
闽式八宝
福建翠竹遍野、江河纵横、海岸线漫长、山珍海味富饶，为闽菜系的发展提供了得天独
厚的资源条件。
客家土楼
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，有着清鲜、荤香、不腻等风格
的闽味蒸菜。
福建人的年夜饭桌上，最有代表性的是传统蒸菜八宝红鲟饭。
八宝红鲟饭主要用料是糯米和青蟹，以红鲟为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟
，材料丰富，烹调细腻，口味咸鲜、软糯、香醇，独具风味。此外，“八宝”还寓意财
源滚滚，蕴含着人们对美好生活的期待。
云南汽锅
云南地形复杂，高原山地、河流峡谷交错，居住着众多的民族，成就了独特的饮食文化。
昆明教场中路盛放的蓝花楹
地处滇南红河畔的建水，有着上千年的制陶历史。清乾隆年间，名厨杨沥用当地的土陶
创制了汽锅鸡。
这种土陶器皿外观古朴似钵，肚膛扁圆，正中立有一根凸起的空心汽嘴，将鸡体切块，
加调料等入汽锅蒸熟，汤汁清鲜，肉嫩香浓，很快就流行于市。
聪明的云南人因地取材，在汽锅鸡内加入三七（田七）、虫草、天麻等名贵中药材，形
成三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等矩阵系列产品，日渐成为云南的一张美食名
片。
除此之外，云南蒸菜还有许多精品值得推崇，譬如清蒸鸡枞，选取山珍鸡枞菌及宣威老
火腿，菌柄切片，再将火腿切成同等薄片，鸡枞两片中夹火腿一片，整齐装入扣碗，面
上放切成小块的菌帽，浇以高汤，入笼蒸熟，翻扣大碗内上桌。菜品红白相间，清香爽
口。
著名的清蒸乳饼也是类似做法，不过是将鸡枞菌以南羊乳饼取代而已，还可将鲜豌豆尖
一同入笼蒸熟，增多了些翠绿的色彩。
苍山 大理古城
No:5 伍
从石器时代伊始，经历青铜器时代、铁器时代，发展至今进入智能电器时代，每一次人
类生活的变革，都与生产力的提升紧密相关。
以“蒸”为烹饪方式的炊具，也有一条脉络清晰的演进路径。
新石器时代
新石器时代，中国人开始制作陶器，相继发明了陶罐，陶釜，陶鼎，陶鬲，陶甑等炊具
，使得在烹制食物时在烧烤之外有了蒸和煮的选择。
△ 陶釜 锅的雏形
△ 陶鬲
△ 陶甑
后来，更是将甑置于釜或鬲上变成陶甗，加上陶箅，蒸汽通过箅格和甑孔进入甗内将食
物蒸熟。
青铜时代
商代出现了铜甗，多为甑鬲合铸，连为一体，甑上多立耳，甑体较深。这种甗不仅见于
中原，边远地区也有发现。
△ 中国最早的商代汽蒸铜锅
殷墟出土的这件甑形器，据推测是与鬲或釜类炊具配合使用的，水蒸汽通过中空的内柱
进入甑内并经由柱头的镂孔散发开来，上部加盖密封，弥漫于内的热量可将食物蒸熟。
农耕时代
△ 饭甑 外号叫“饭桶”
呈上粗下细的圆桶形，由甑体、甑箅和甑盖三部分组成。
工业时代
△ 不锈钢蒸锅
竹木材质的蒸具虽然具备天然环保等优点，但会时间长了容易发霉、变形。工业合金制
品则经久耐用，逐渐成为现代人厨房器具的主角。 |
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