Food版 - 日本人去年吃掉100亿盘咖喱，这个黏糊糊的舶来品是如何成为日本国民食物的？ |
|---|
|
|
|
|
|
|
c*********d
发帖数: 9770 | 1 http://www.qdaily.com/articles/46824.html
宣海伦 陈思吟
2017-11-03 14:55:38
从舶来品到国民食物，除了时代机遇和技术革新，这或许也是商业生命力在日本本土化
的一个最好注解。
100亿盘。
也就是说，按照现在日本1.27亿的总人口来计算，平均每个人一年要吃掉将近80盘咖喱。
根据日经新闻报道的这份最新的数据，咖喱在日本的流行程度远超拉面（60亿碗），成
为当之无愧的日本第一国民食品。超过六成的日本人可以接受每周两次去餐厅吃咖喱，
还不包括日常在家吃的速食咖喱。
「咖喱是饮料。」从日本搞笑艺人Uganda虎（开创了日本肥胖搞笑艺人画风，已过世）
的这个说法，你也可以看到咖喱在日本有多受欢迎。
并没有咖喱传统，况且崇尚精致烹调、强调食材本味的日本人竟然会对这样一种烫口、
辛辣、黏糊糊的酱汁如此着迷，实在令人费解。而且，常用作咖喱入菜的鸡肉、牛肉和
猪肉也并非日料的主角。
日本人对咖喱的钟爱自然也催生了一个巨大的市场。日本最大的咖喱餐厅COCO一番屋，
截止今年2月，在日本的门店数达到1296家，而在海外市场仅有161家；它的母公司好侍
（House）也是日本最大的咖喱食品公司，最新发布的2017财年上半年数据，4-9月公司
的净利润同比增加2%，达到43亿日元（约3800万美元），销售额达到1434亿日元，尽管
中国市场助推了增长，但90%销售额依然是日本本土市场贡献；还有日本如今超过5.5万
家的便利店，都有售咖喱饭便当、咖喱炸猪排便当、咖喱乌冬面便当。
复杂而多变的印度咖喱属于一种统称
但日本人最早对咖喱的描述是什么呢？「一种臭烘烘的酱汁」。
那么咖喱最终如何成为了日本消费量最高的食品？在探讨这个问题前有必要明确的一点
是，虽然名字都叫「咖喱」，但印度咖喱、泰国咖喱、英式咖喱和日式咖喱的口感和原
料差别很大，甚至不是同一个概念。比如对印度人来说咖喱是所有「酱汁」的统称，而
非某种固定的调味方式。你不能到印度餐厅点一道「咖喱」，就像你不能在中国说我要
一个「炒菜」一样。
剑桥大学历史学博士莉齐·克林汉姆（Lizzie Collingham）在《咖喱：一个关于厨师
和征服者的故事》（Curry: A Tale of Cooks and Conquerors）一书中追溯了咖喱的
起源。「咖喱（curry）」一词的出现与泰米尔语中的「Kari」有关，指「用辛辣和香
味来遮掩羊肉腥味的特殊辣酱」。
根据莫卧儿王朝留下的食谱记载，咖喱最早的原型是一种蒙古人喜欢的烤肉酱料：「洋
葱、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成为一种可以挂在肉上的粘稠物」。当时
占领了印度西海岸的葡萄牙人也帮了点小忙，他们从印度带走整船生姜、桂皮的同时，
也带来了影响亚洲口味最深远的美洲作物——辣椒。
真正赋予「咖喱」之名的，是跟着葡萄牙人登陆印度的英国人。1810年，一家名为
Crosse & Blackwell（简称C & B）的英国公司化繁为简，从成千上百种印度酱料里选
用姜黄、胡椒、郁金等香料定制了一个标准配方，并且将其命名为「咖喱（curry）」
卖往其它国家，成为世界上第一家以食品工业级别（口味稳定、安全、保质期长）做出
民用咖喱粉的公司，并在商业上大获成功，创造了我们今天日常接触到的「咖喱」的原
型。
冈本商店当年推出的咖喱广告：「来自伦敦的土产」
明治维新（1860年代开始）后，咖喱被英国人带到了日本。虽然味道奇怪，但咖喱被视
为「文明开化的西洋料理」，作为舶来品的新奇取胜。无论是夏目漱石的留英日记，或
是在明治时代的报纸中，都把咖喱当作「英国舶来品」，而非印度料理。
以致于用面包蘸着咖喱肉汤食用，这种吃法在日本上流社会风靡一时，成为上层人士的
一种专属。即便在半个多世纪后，日本演员北野武小时候在百货商店吃到咖喱后，依然
会产生「今天太奢侈了」的想法。
你可能想象不到，真正让咖喱在平民中普及开来的是日本海军。
明治维新的重要内容之一是仿效西方国家建立近代化的陆海军。日本海军对英国人的模
仿痴迷到什么地步呢？据说连修建海军教学楼的红砖都是从英国进口的，更别说吃穿用
度，一律按英国人的习惯来。
咖喱，作为当时流行于英国海军中的一道佳肴，不仅注重荤素搭配、易于保存，还有一
个独特的优势：糊状的咖喱与米饭混合后不易溢出，非常适合在不停摇摆的军舰甲板上
食用，很快受到了日本海军的极力推崇。直到现在，日本的海军仍然保有周五吃咖喱的
传统。在海上航行的漫长旅途中，海军官兵对时间的感觉会变得迟钝，味道强烈的咖喱
饭被用来唤起官兵对日期的记忆。
随着海军士兵的返乡或退伍，咖喱饭的烹调方法也被带到了普通家庭和大众餐厅。事实
上，明治维新让整个日本都受到了工业文明的冲击，饮食上效仿西方是其中之一的表现
，这被看做是现代化的生活方式。
但如果说一开始日本人接触咖喱，只是出于对舶来品的向往。那么洋葱、胡萝卜和马铃
薯三种配菜的加入就完成属于日式咖喱的本土创作了。
在日本的传统饮食「和食」中，一直遵循一汁三菜的原则，也就是味噌汤加三种小菜来
搭配米饭就餐，这种本源上的相似让日本人真正对咖喱饭产生了亲近感。除此以外，日
本人吃咖喱饭还一定会配「福神渍」，也就是吃饭的酱菜。为了使咖喱饭吃起来像是一
餐饭，日本人也加了这种熟悉的配菜。
C & B公司的咖喱广告
而本土公司崛起带来的价格上的降低，以及口味上的改良，才更大程度上助推了咖喱的
流行。说起来有点搞笑的是，一桩「以次充好」的造假案才把国产咖喱推上了历史舞台。
咖喱粉最初的配方被当做商业机密，牢牢地握在英国公司C & B手中，也就是说，当时
日本的咖喱市场完全依赖进口。
1923年，一位名叫山崎峰次郎的人成功研制出了高品质的日本国产咖喱粉，并特地把公
司改名为S & B，希望和业界垄断的C & B咖喱一争高下。结果完全遭受了市场的冷遇，
很多餐厅只肯订购C & B 牌咖喱粉，认为「国产咖喱质量不行」。
1931年，有黑心商贩把便宜的国产咖喱放进C & B铁罐里卖，就这样卖了好几年，居然
谁都没发现。大家这才意识到国产咖喱的品质完全不输给进口货，价格又便宜，英国咖
喱的垄断由此被打破了。
直到现在，S & B牌小红罐咖喱粉依然是日本国内最长青的咖喱品牌，在日本咖喱市场
占据近30%的份额，仅次于排名第一的好侍品牌。鉴于山崎峰次郎对咖喱产业的巨大贡
献，日本政府在S & B咖喱粉诞生50周年（1973年）之际，对其授予了三等旭日中绶勋
章。
而作为后起之秀的好侍公司，一崛成为日本最大的咖喱公司，靠的则是配方上的突破。
好侍在诞生的1963年推出了佛蒙特咖喱块，也就是中国市场占有率最高的「百梦多咖喱
块」，首次在咖喱配方里加入了苹果和蜂蜜，制成了有日本特色的甜口味咖喱，日本市
场从此也有了甘口和辛口咖喱之分。
有关甜辣之争，在日本有个流传甚广的段子。「她爱吃甜口咖喱，我却完全讨厌（甜口
）。」谈起为什么和前女友分手，知名主持人松本人志曾这样举例。「连咖喱都吃不到
一块儿」，在日本人的语境里，可以被理解为「完全不合拍」。
好侍对甜咖喱口味的制作初衷正是为了吸引小孩和女性顾客。当时，因为小孩子受不了
市面上咖喱的辛辣味道，家里做咖喱的时候都要单独给孩子做一锅。甜口的百梦多产品
在刚上市时曾遭到一致反对，但在广告和试吃宣传的推动下，反转成为了供不应求的热
销产品。
即食咖喱、密封咖喱的技术突破才最终让日式咖喱真正成为了国民食品。
诞生于1945年「Oriental即食咖喱」是现存时间最长的即食咖喱品牌，一位早期的销售
人员回忆道：
「我们会用放着音乐的宣传车走街串巷，找到人群聚集的地方进行表演，最后现场制作
咖喱供人们试吃，在那个娱乐匮乏的年代，宣传车总能吸引人们蜂拥而至，每次能卖掉
1000多袋，单单是作为试吃赠品的汤勺，公司就生产了近3000万把。」
百货商店和咖喱饭在关西地区的普及也有密切关系。阪急百货的创办人小林一三开创性
地在百货内设置了美食街。昭和时期的日本人对咖喱已经很熟悉了，但还是消费不起，
阪急百货从农户那里拿到平价牛肉，压低咖喱饭的售价，让一般搭乘火车和到百货公司
逛街的民众也能吃得起咖喱。当时的阪急百货一天可以卖出13,000份咖喱。
1968年，日式咖喱迎来了真正意义上的革命。大冢公司，也就是现在的世界500强大冢
制药独立开发了塑料软罐头包装，这项发明不仅让「三分钟速食咖喱」成为可能，对整
个食品业都是巨大的贡献。一年后，大冢又推出三层铝箔包装，成功让即食咖喱的保质
期由3个月延长到2年，伴随着1970年的大阪世博会的推广，「袋装三分钟咖喱」成为了
风靡全日本的爆款。
不容忽视的是，1960年代之后，日本经济进入到了高速发展时期，除了大阪世博会，
1964年的东京奥运会同样推动了经济发展热潮，人们对于方便、速食饮食的需求大涨。
方便面和速食咖喱的发明都出现在这一时期。咖喱拌饭刚好满足了快节奏的工作和生活
需求。
还有日本人对大米的喜爱，日本农林水产省的数据显示，1965年时日本人均大米年消费
量为118.3千克。根据味之素公司在2000年进行的调查显示，米饭、握寿司、焖饭（包
括拌饭）是日本人最喜欢的三大主食，全部用到了大米。
有意思的是，音乐行业也对日本咖喱产生了影响。现在走红的大阪辣咖喱起源于1990年
前后，乐队EGO-WRAPPIN'的贝斯手后藤边开咖喱店边做音乐，调制出一种由20种香料组
成的咖喱配方，熬制两天只能做3人份的咖喱，这家传奇的咖喱店被称为「大阪幻梦」。
现在走进大阪有名咖喱店，不少都会在店内设置LIVE演出，老板多是30-40岁的青年人
，据说不少都是来自音乐行业的后辈。
《妙手小厨师》中的咖喱对决
咖喱频繁地出现在日剧、电影和漫画中
目前日本市面上有超过2000多种速食咖喱，价格从100日元到1000日元不等。随着加工
技术的不断提升，一些高级的速食咖喱在口感上即使是专业人士也难以辨别。
产品革新依然是争夺日本咖喱市场的关键。2016年朝日集团推出了一种冷冻干燥技术，
将速食咖喱的3分钟加热时间缩短到60秒，当季度的销售额提升了30%。
根据富士经济调查，2017年内速食咖喱整体的销售将首次超过需要加入蔬菜、肉类等熬
制后才能食用的咖喱块。
为了应对速食咖喱的挤压，好侍食品在今年2月推出「kiwadati咖喱」。这款咖喱不是
固体的块状，而是容易溶化的浓缩糊状，可以快速上桌，上市5个月销量突破200万份。
东京「咖喱大使馆」展出100多种即食咖喱
而咖喱市场现在面临的一个挑战可能是：因为独居人口变多和女性职工的增加，日本人
正在家庭餐桌中远离大米，尤其是年轻一代。取代大米进入日本人餐桌的则是面包与面
类。
过去的30年里，日本餐饮业市场规模扩大了1.3倍，而以便利店饭团、便当为代表的熟
食则每年以24%的速度迅速增长。大米消费量在熟食与餐饮业渠道中比重从1985年的15.
2%增加到了2015年的31%。
咖喱行业为此推出了专用于便利店销售的产品。好侍公司推出了适应家庭结构的变化的
「Kokumaro咖喱块」，大包装的容量从10盘份减少到了8盘份。大塚食品公司的「Bon
Curry」则缩短了咖喱的制作时间。
总之，都是朝着更便捷、更小份的一人食方向发展。
从舶来品到国民食物，除了时代机遇和技术革新，这或许也是商业生命力在日本本土化
的一个最好注解。 |
|
|
|
|
|
|
