Food版 - 吃点“寒食”，让清明节过得有滋有味 |
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发帖数: 474 | 1 艾叶糍粑。
民以食为天，美食在中国人的节日里，是极重要的一环。城市生活的灯红酒绿，却让我
们担心：传统节日与传统美食会变得越来越寡淡吗？但在目前，这个答案似乎是否定的
。借助休闲旅游的发展，这些传统节日日渐焕发出新的生机。
清明节与寒食节相距不过一两日，两者在历史的演变中亦慢慢合而为一了。在清明时节
祭祀先人、尝尝寒食节的美食，成了许多出门在外的游子归家的头等大事。如今，游子
依旧在此时归来，身后却招徕了不少外地的游客。他们来到村庄，爱上了乡村质朴的山
水风光，为代代沿袭的清明习俗而惊喜，更希望能深入到农家小院里，尝尝当地独有的
寒食节美食，让传统节日延续了往日的声色滋味。
北京
“寒食十三绝”冠压群雄
清明前后，各地都有不少特色的寒食习俗。只有老北京的美食一出场，就隐约有种冠压
群雄的感觉，甚至从名字上，就要来个先声夺人。“寒食十三绝”相传是在清代之后才
开始流传的命名，分别是驴打滚、艾窝窝、糖耳朵、糖火烧、姜丝排叉、焦圈、馓子麻
花、豌豆黄、螺丝转儿、奶油炸糕、硬面饽饽、芝麻酱烧饼和萨其马，其中如艾窝窝的
饮食历史甚至可以追溯至明朝万历年间。
至于为什么要凑齐这十三样美食，根据不少老北京人的说法，“十三”指的是十全十美
，再加上“福”、“禄”、“寿”三者，取的是吉祥圆满的意思。在这十三绝之中，“
萨其马”或许会是老广们最感兴趣的美食。萨其马是清代关外三陵祭祀的祭品之一，放
在今天亦可以看作地道的清明节美食。满清入关后，萨其马开始在北京流行。《燕京岁
时记》中就曾写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油和白面为之，形状如糯米，用
不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”时至今日，萨其马的做法一直在不停改良，
更是从北京一路传遍了大江南北。在广东地区，人们常常吃的“马仔”，正是由萨其马
这道美食演变而来的。
西北地区
寒具“馓子”芳香醇厚
寒食节，不少地区都有吃冷食的习惯，甚至延伸出了专有的词汇———“寒具”。相传
为了寒食禁烟时有干粮食用，聪明的劳动人民早早就用麦、稻、黍等原料和面扭成环，
入油烹炸后酥脆香甜，可贮存几个月至寒食期间食用，所以名叫寒具，也就是现下人们
喜爱的油炸美食“馓子”。
诗有曰：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”
说的正是寒具“馓子”。在西北地区，无论是汉族还是回族、东乡族，人们每逢节日常
以“馓子”祭祖并互相馈赠；其中宁夏的馓子可谓尤为出名。
宁夏回民们做的馓子股细条勾，焦酥香脆，做工颇讲究，还要加入红糖、蜂蜜、花椒、
葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋等和面，炸好后芳香醇厚，深受各地游客的喜爱。在
今天，馓子早已不单单是寒食节的专享美食，而是成为了回族人民的礼仪性食品。在设
席宴客时，回族人民总要端上馓子和盖碗茶招待。
广西
艾叶糍粑美味更养生
每年的清明时节前后，是艾草生长最好的季节，这个时候的艾草嫩绿，最适合摘回来制
作艾叶糍粑。加之清明前后阴雨湿冷，寒温交替，食用艾叶糍粑在一定程度上可以起到
醒脾理气、驱寒祛湿、升阳温通的作用。因此，虽然艾叶糍粑与传统的祭祀风俗关联不
大，但也成为了南方地区清明时节的传统食品。
在粮食紧缺的年代，艾叶糍粑大多是用来充饥的。但在今天，吃惯了大鱼大肉的人们反
而怀念起了这道山野的纯粹美食。如今在广西，几乎家家户户在春日期间，都要准备些
艾叶糍粑供大人小孩们食用。艾叶糍粑的做法也比较讲究，要将艾叶的嫩芽摘下，用开
水烫煮后剁细，加入糯米粉捣成泥，用力揉搓至均匀，再加入事先舂碎的花生仁和黑芝
麻做馅料，上笼屉蒸好才可食用。当蒸笼打开的那一刻，冒着热气、翠绿的艾叶糍粑散
发出的淡淡清香，混合着艾叶特有的青草香味，着实令人着迷。广西的艾叶糍粑柔软爽
滑，不仅有艾叶独特的植物香气，还带有糯米的清甜口感。这道独特的山野美味如今已
经成为了许多广西人难以忘怀的清香记忆，更吸引了许多慕名而来的游客专程来广西一
尝美味。
潮汕地区
春食薄饼、蒸制朴枳粿
对比起其他地区的寒食节美食，潮汕地区的朴籽粿、糖葱薄饼的名气较小，大多只在当
地流行，其他地方的人们对这两样美食可以说是知之甚少。但其实，潮汕人在清明食薄
饼、蒸制朴枳粿的历史由来已久。
潮汕的粿品美食文化盛行已久，几乎每个传统节日都少不a class="__cf_email__" href="/cdn-cgi/l/email-protection" data-cfemail="33f88f73f584">[email protected]/* */的身影。朴枳粿，便是
潮汕人清明扫墓普遍要蒸a class="__cf_email__" href="/cdn-cgi/l/email-protection" data-cfemail="2fe99aeb936fe998">[email protected]/* */。食用朴枳粿的历史最早可以追溯到元代时期，相传
昔元兵于清明前入侵潮汕地区，当地百姓被迫逃入山林，采摘朴枳叶、果子充饥，后人
为永记此事故此后潮汕地区就流传了“清明食叶”的民谚。每年清明前后，朴枳树开始
抽枝发芽。而清明节也正是潮汕人赶制各式粿品祭拜先人的时候，潮汕民众便采摘朴枳
叶和果实加工蒸制“朴枳粿”，因而在清明节食用朴枳粿的习俗亦流传了下来。与江南
一带的青团相比，朴枳粿甘甜不腻，更加清淡一些。
清明食薄饼，则是由古代的寒食节习俗演变而来的，食薄饼在澄海和潮安最为时兴。潮
汕薄饼分饼皮、馅料两部分，食时用饼皮将馅料卷成圆筒状就食。饼皮是用面粉拌水烙
成圆形熟面皮，其薄如纸，故称之“薄饼”。制作饼皮是一道极考究的技术活，饼皮并
不是由面团擀制而成，而是手持面团在热锅面上轻轻一抹，趁面皮熟而不焦时就快速掀
起。手法熟练的人，反复地一抹一收；一张过了又一张，十分快捷。馅料则分咸、甜两
种。咸馅是用豆芽、韭菜，配蛋丝、肉丝、香菇丝混合成馅；甜馅是用白糖和麦芽糖经
过特殊加工而成的“糖葱”为馅。在潮汕地区，甜馅的糖葱薄饼似乎更受欢迎。雪白松
脆的糖葱入口即散，别有风味。在明代郭子章撰写的《潮中杂记》中已有记载，“潮之
葱糖，极白极松，绝无渣滓”。
寒食节的历史渊源
寒食节亦称“禁烟节”、“冷节”、“百五节”，在农历冬至后一百零五日，清明节前
一两日。相传春秋时期的晋国（今山西一带），晋文公曾在危难时受到忠仆介子推的援
助，因此感念在心。在功成名就后亲自前往绵山想封赏隐居的介子推，介子推拒不出山
。晋文公即下令烧山，本想逼介子推出山，哪知大火焚烧了三日竟把介子推烧死了。晋
文公为了悼念介子推，下令禁止在介子推焚死的这一天用火煮烧一切东西，当然也包括
吃食。
在《周礼·司恒氏》一书中，亦提到了“仲春以木铎修火禁于国中”。周王朝规定每年
仲春（清明前后）要举行一次全国性的消防宣传，并要求大家食一天的冷食。此后，到
了这一天人们便吃冷食，相沿成俗，成为“寒食节”。因时间上和清明节接近，并受其
影响，因此寒食节亦逐渐增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠等风俗。 |
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