t*****e
发帖数: 15794 | 1 先介绍两篇文章
转化糖浆
https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/轉化糖漿
golden syrup
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Golden_syrup
通读下来不难发现，两者都是由蔗糖起源，
通过酸的方式，转化为两种单糖：果糖和葡萄糖。
蔗糖在经过这番转化后，
因为果糖的存在，使得甜度升高；
且二者以易融于水的亲水状态出现。
小常识：果糖、葡萄糖均已是单糖，
蔗糖是双糖，可以在酸或酶的作用下转化为单糖。 |
Q*S
发帖数: 395 | 2 其实我觉得用转化糖浆的原因可能是避免双糖结晶，让饼皮变硬变脆。葡萄糖甜度很低
的，靠转化糖浆增加甜度怕是得不偿失。
之所以用golden syrup是因为它没有添加其他的味道，譬如vanilla extract.
【在 t*****e 的大作中提到】
: 先介绍两篇文章
: 转化糖浆
: https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/轉化糖漿
: golden syrup
: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Golden_syrup
: 通读下来不难发现，两者都是由蔗糖起源，
: 通过酸的方式，转化为两种单糖：果糖和葡萄糖。
: 蔗糖在经过这番转化后，
: 因为果糖的存在，使得甜度升高；
: 且二者以易融于水的亲水状态出现。
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t*****e
发帖数: 15794 | 3 一份蔗糖分解成一份葡萄糖和果糖各一份。
而 果糖是甜度 最高的天然糖，一般認定是蔗糖的1.73倍。
帮助面皮柔软应该也是一个方面，这点我同意。
【在 Q*S 的大作中提到】
: 其实我觉得用转化糖浆的原因可能是避免双糖结晶，让饼皮变硬变脆。葡萄糖甜度很低
: 的，靠转化糖浆增加甜度怕是得不偿失。
: 之所以用golden syrup是因为它没有添加其他的味道，譬如vanilla extract.
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t*****e
发帖数: 15794 | 4 golden syrup和转化糖浆，
实在就是中英文叫法不同。
贴个做法给大家看看。
http://www.food.com/recipe/homemade-golden-syrup-substitute-475
TOTAL TIME
50mins
PREP 10 MINS
COOK 40 MINS
From nneckredrecipes.blogspot.com : If you are somewhere in this world where
golden syrup is not readily available, this homemade version is a good
substitute. Of course in terms of fragrance, you can't beat the commercial
ones.
Skip to Next Recipe
INGREDIENTS Nutrition
SERVINGS
10
YIELD
1 batch
UNITS
US
200 g sugar
50 g water
1 kg sugar
600 g boiling water
2 slices lemons
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DIRECTIONS
Pour 200g sugar and 50g water into a large saucepan. On medium heat, twirl
the pot around and caramelise the sugar until a dark golden colour.
Add the boiling water, the kilo sugar and lemon slices.
On low heat boil for 45 minutes until thick (stir it ocassionally if you
must or leave it alone to do its own thing).
Cool and pour into sterilised jars or bottles. Label and store in a cool
place.
Tip.
The syrup when hot will always look watery but will thicken when cooled.
If you find after cooling the syrup is not thick enough, don't panic - boil
it again for a few more minutes.
On the other hand if you find after cooling the syrup is way too thick, make
up another half recipe, add the 'hard' syrup in as well and boil it all
together for less than the required 45 minutes.
【在 Q*S 的大作中提到】
: 其实我觉得用转化糖浆的原因可能是避免双糖结晶，让饼皮变硬变脆。葡萄糖甜度很低
: 的，靠转化糖浆增加甜度怕是得不偿失。
: 之所以用golden syrup是因为它没有添加其他的味道，譬如vanilla extract.
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t*****e
发帖数: 15794 | 5 之所以用golden syrup是它没有添加其他的味道，譬如vanilla extract.
同意，我们买的普通syrup会额外引入味道，
【在 Q*S 的大作中提到】
: 其实我觉得用转化糖浆的原因可能是避免双糖结晶，让饼皮变硬变脆。葡萄糖甜度很低
: 的，靠转化糖浆增加甜度怕是得不偿失。
: 之所以用golden syrup是因为它没有添加其他的味道，譬如vanilla extract.
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Q*S
发帖数: 395 | 6 做了不少功课么。
我觉得甜度应该与总量也有关系，所以一份蔗糖分解成半份葡萄糖和半份果糖的时候，
总甜度是减少了，尽管同等质量的果糖甜度高一些。
其实我之所以这样说是因为我吃过不少转化糖浆。我的糖浆都是自己煮的 - 后院就有
柠檬树，总算给他找个用途。转化糖浆粘滞度高，经常加量到了但是瓶口还有一大坨，
因为已经出了瓶口，所以不会再放回去，所以最简单的解决方式是 - 吃掉，转化糖浆
真心没有蔗糖甜。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 一份蔗糖分解成一份葡萄糖和果糖各一份。
: 而 果糖是甜度 最高的天然糖，一般認定是蔗糖的1.73倍。
: 帮助面皮柔软应该也是一个方面，这点我同意。
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t*****e
发帖数: 15794 | 7 立刻去试了试，只能说比较甜，
很难和蔗糖等体积比较。
【在 Q*S 的大作中提到】
: 做了不少功课么。
: 我觉得甜度应该与总量也有关系，所以一份蔗糖分解成半份葡萄糖和半份果糖的时候，
: 总甜度是减少了，尽管同等质量的果糖甜度高一些。
: 其实我之所以这样说是因为我吃过不少转化糖浆。我的糖浆都是自己煮的 - 后院就有
: 柠檬树，总算给他找个用途。转化糖浆粘滞度高，经常加量到了但是瓶口还有一大坨，
: 因为已经出了瓶口，所以不会再放回去，所以最简单的解决方式是 - 吃掉，转化糖浆
: 真心没有蔗糖甜。
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t*****e
发帖数: 15794 | 8 赞后院的柠檬树，
一年有成熟时期吗？
还是可以随时摘新鲜的？
【在 Q*S 的大作中提到】
: 做了不少功课么。
: 我觉得甜度应该与总量也有关系，所以一份蔗糖分解成半份葡萄糖和半份果糖的时候，
: 总甜度是减少了，尽管同等质量的果糖甜度高一些。
: 其实我之所以这样说是因为我吃过不少转化糖浆。我的糖浆都是自己煮的 - 后院就有
: 柠檬树，总算给他找个用途。转化糖浆粘滞度高，经常加量到了但是瓶口还有一大坨，
: 因为已经出了瓶口，所以不会再放回去，所以最简单的解决方式是 - 吃掉，转化糖浆
: 真心没有蔗糖甜。
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m*****d
发帖数: 13718 | 9 你这个比较不科学，要用密封双盲法
请人把转化糖浆和蔗糖各配成10-80%水溶液，蒙上你的眼睛然后一个一个尝过去。。。
【在 Q*S 的大作中提到】
: 做了不少功课么。
: 我觉得甜度应该与总量也有关系，所以一份蔗糖分解成半份葡萄糖和半份果糖的时候，
: 总甜度是减少了，尽管同等质量的果糖甜度高一些。
: 其实我之所以这样说是因为我吃过不少转化糖浆。我的糖浆都是自己煮的 - 后院就有
: 柠檬树，总算给他找个用途。转化糖浆粘滞度高，经常加量到了但是瓶口还有一大坨，
: 因为已经出了瓶口，所以不会再放回去，所以最简单的解决方式是 - 吃掉，转化糖浆
: 真心没有蔗糖甜。
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h******e
发帖数: 9616 | |
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Q*S
发帖数: 395 | 11 赞勇于实践的精神。
另外我还想起来一点：用golden syrup估计就不用碱水了- 一大优点。因为碱水是用来
中和自制转化糖浆中的酸性，想来 golden syrup 已经是中性的吧？
【在 t*****e 的大作中提到】
: 立刻去试了试，只能说比较甜，
: 很难和蔗糖等体积比较。
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Q*S
发帖数: 395 | 12 这个要看品种和地点，不过在加州大部分柠檬是四季挂果的。顺手摘就好了。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 赞后院的柠檬树，
: 一年有成熟时期吗？
: 还是可以随时摘新鲜的？
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Q*S
发帖数: 395 | 13 转化糖浆和蔗糖口感不同，很容易区分开的。
我的感觉：纯蔗糖譬如 C&H granulated sugar 除了甜没有其他味道。转化糖浆有柠檬
的清香，也有一点有点像中药糖浆的风味。反正甜味不是很纯。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 你这个比较不科学，要用密封双盲法
: 请人把转化糖浆和蔗糖各配成10-80%水溶液，蒙上你的眼睛然后一个一个尝过去。。。
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Q*S
发帖数: 395 | 14 路过化学系，我是打酱油的
【在 h******e 的大作中提到】
: 都是化学专业的。。。
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t*****e
发帖数: 15794 | 15 golden syrup只是市售的转化糖浆，
流程是一样的。
商业生产过程也是一样，
不过大量工业生产，直接用柠檬酸也有可能。
所以碱应该水还是要的
【在 Q*S 的大作中提到】
: 赞勇于实践的精神。
: 另外我还想起来一点：用golden syrup估计就不用碱水了- 一大优点。因为碱水是用来
: 中和自制转化糖浆中的酸性，想来 golden syrup 已经是中性的吧？
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B********n
发帖数: 12753 | 16 我当年也查过，所以这么多年一直用golden syrup |
B********n
发帖数: 12753 | 17 从来都是放碱水的，你可以查我以前的月饼笔记，我自己king arthur的面粉，拟了一
个方子，一直用的很舒服
【在 Q*S 的大作中提到】
: 赞勇于实践的精神。
: 另外我还想起来一点：用golden syrup估计就不用碱水了- 一大优点。因为碱水是用来
: 中和自制转化糖浆中的酸性，想来 golden syrup 已经是中性的吧？
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l*****r
发帖数: 7130 | 18 查了一下wiki
Golden syrup or light treacle is a thick, amber-coloured form of inverted
sugar syrup, made in the process of refining sugar cane or sugar beet juice
into sugar, or by treatment of a sugar solution with acid.
再查inverted sugar syrup定义：
Inverted or invert[1] sugar syrup is a mixture of glucose and fructose; it
is obtained by splitting sucrose into these two components.
话说为嘛美国自己没有golden syrup，我姐说英国golden syrup其实很便宜，一两块钱
一大罐。
【在 B********n 的大作中提到】
: 我当年也查过，所以这么多年一直用golden syrup
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t*****e
发帖数: 15794 | 19 其实，golden syrup最初是在烘培用不起honey的时候，
作为替代品出现的。
golden syrup里，主要给予甜甜的口感的是果糖，
honey里，主要成分就是果糖。
美国地大物博，植物多，蜜蜂多。
所以，美国人民大多数烘培配方里，直接用蜂蜜了。
juice
【在 l*****r 的大作中提到】
: 查了一下wiki
: Golden syrup or light treacle is a thick, amber-coloured form of inverted
: sugar syrup, made in the process of refining sugar cane or sugar beet juice
: into sugar, or by treatment of a sugar solution with acid.
: 再查inverted sugar syrup定义：
: Inverted or invert[1] sugar syrup is a mixture of glucose and fructose; it
: is obtained by splitting sucrose into these two components.
: 话说为嘛美国自己没有golden syrup，我姐说英国golden syrup其实很便宜，一两块钱
: 一大罐。
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B********n
发帖数: 12753 | 20 对，美国不产，但是wholefoods、amazon都有卖Lyle's golden syrup，是英国进口的
，顺便说，wholefoods挺贵的，jet.com上才4块多
juice
【在 l*****r 的大作中提到】
: 查了一下wiki
: Golden syrup or light treacle is a thick, amber-coloured form of inverted
: sugar syrup, made in the process of refining sugar cane or sugar beet juice
: into sugar, or by treatment of a sugar solution with acid.
: 再查inverted sugar syrup定义：
: Inverted or invert[1] sugar syrup is a mixture of glucose and fructose; it
: is obtained by splitting sucrose into these two components.
: 话说为嘛美国自己没有golden syrup，我姐说英国golden syrup其实很便宜，一两块钱
: 一大罐。
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l*****r
发帖数: 7130 | 21 你研究过做月饼为嘛必须转化糖浆吗？我其实用过蜂蜜加普通syrup，说实话吃不太出
区别来。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 其实，golden syrup最初是在烘培用不起honey的时候，
: 作为替代品出现的。
: golden syrup里，主要给予甜甜的口感的是果糖，
: honey里，主要成分就是果糖。
: 美国地大物博，植物多，蜜蜂多。
: 所以，美国人民大多数烘培配方里，直接用蜂蜜了。
:
: juice
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t*****e
发帖数: 15794 | 22 似乎不是必须吧？
曼食曼语就用的蜂蜜，看起来也很好。
我还没试过别的可能，隔壁贴里的三种月饼都是第一次作。
作红豆沙馅时，用的是pancake 的syrup，
名字是corn syrup，主要成分是麦芽糖？
缺点是不易上色。
于是又自己熬了次糖浆，
所以，蛋黄莲蓉是转化糖浆作的。。
【在 l*****r 的大作中提到】
: 你研究过做月饼为嘛必须转化糖浆吗？我其实用过蜂蜜加普通syrup，说实话吃不太出
: 区别来。
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Q*S
发帖数: 395 | 23 冷藏室的温度，蜂蜜会析出糖晶的，完全转化的糖浆应该不会。
另外蜂蜜成分比较复杂，譬如说杀虫剂什么的。
【在 l*****r 的大作中提到】
: 你研究过做月饼为嘛必须转化糖浆吗？我其实用过蜂蜜加普通syrup，说实话吃不太出
: 区别来。
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t*****e
发帖数: 15794 | 24 这个说法有依据吗？
【在 Q*S 的大作中提到】
: 冷藏室的温度，蜂蜜会析出糖晶的，完全转化的糖浆应该不会。
: 另外蜂蜜成分比较复杂，譬如说杀虫剂什么的。
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B********n
发帖数: 12753 | 25 corn syrup主要成分是玉米糖浆
【在 t*****e 的大作中提到】
: 似乎不是必须吧？
: 曼食曼语就用的蜂蜜，看起来也很好。
: 我还没试过别的可能，隔壁贴里的三种月饼都是第一次作。
: 作红豆沙馅时，用的是pancake 的syrup，
: 名字是corn syrup，主要成分是麦芽糖？
: 缺点是不易上色。
: 于是又自己熬了次糖浆，
: 所以，蛋黄莲蓉是转化糖浆作的。。
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B********n
发帖数: 12753 | 26 就家用月饼不出几天就吃光的情况，其实问题不大
【在 Q*S 的大作中提到】
: 冷藏室的温度，蜂蜜会析出糖晶的，完全转化的糖浆应该不会。
: 另外蜂蜜成分比较复杂，譬如说杀虫剂什么的。
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l*****r
发帖数: 7130 | 27 月饼本来就不该放冷藏吧。一放冰箱馅儿首先干掉。
【在 Q*S 的大作中提到】
: 冷藏室的温度，蜂蜜会析出糖晶的，完全转化的糖浆应该不会。
: 另外蜂蜜成分比较复杂，譬如说杀虫剂什么的。
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Q*S
发帖数: 395 | |
Q*S
发帖数: 395 | 29 好像回油应该放冰箱里面。譬如蛋黄放在室温下一两天(没有保鲜剂)估计有变质了。
【在 l*****r 的大作中提到】
: 月饼本来就不该放冷藏吧。一放冰箱馅儿首先干掉。
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t*****e
发帖数: 15794 | 30 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3477659/#!po=8.2317
谢谢文献，
还没完全读完，
先上下关于结论部分，
Honey is a natural product that is widely used for both nutritional and
medicinal purposes. Honey like other foods is prone to various types of
contaminations and adulterations. Markets are full of unlabeled and
adulterated honeys. Microbial and nonmicrobial contaminants which include
pesticides, herbicides, antibiotics, or heavy metals have been reported in
various honey samples all over the world. Therefore, its ingestion without
knowing its source and safety might carry significant health hazards.
Labeling of honey must be supported by analysis that confirms its provenance
and safety. Health authorities in all nations have to introduce firm
legislations and laws that control and regulate honey production, handling,
and analysis to ascertain its safety. Raw honey that was not subjected for
analysis or sterilization should not be used in infants. Furthermore, raw
honey should not be applied to wounds or lesions without sterilization to be
sure that it is safe and it also should be subjected for analysis to
identity any adulteration that certainly affects its therapeutic properties.
These recommendations should also be considered when other bee products
such as wax, bee venom, pollen, and royal jelly are used either as dietary
supplements or as medicinal remedies. Residual levels of contaminants cannot
be changed through various production techniques; therefore, adequate
monitoring is required. The market competition on these products imposes
extra conditions that can only be ensured by complying with quality
assurance and certification protocols and legislation.
似乎主要问题来源和作物种植中的喷药，蜂房的维护（用的抗生素的量）等等有关。
其中在农药方面，似乎美国产的相比较其它国家，是合格率高的，
生物菌污染方面，要注意买有检测的，不要买普通农市场自家出的；
特别注意的倒是该注意，不要买美国从这两种植物来的honey。
Andromeda flowers contain grayanotoxins which are psychoactive and toxic to
humans (paralyze limbs and diaphragm and result in death)
Kalmia latifolia, the calico bush, mountain laurel, or spoon wood of the
northern US
【在 Q*S 的大作中提到】
: 关于蜂蜜的安全性，参考如下文献：
: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3477659/
: http://www.hindawi.com/journals/tswj/2012/930849/
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t*****e
发帖数: 15794 | 31 这些要注意的内容，
似乎没有超过其它种类的食品呀。
总不能因为有风险就完全不吃。
有选择性的避免才是上策。
【在 t*****e 的大作中提到】
: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3477659/#!po=8.2317
: 谢谢文献，
: 还没完全读完，
: 先上下关于结论部分，
: Honey is a natural product that is widely used for both nutritional and
: medicinal purposes. Honey like other foods is prone to various types of
: contaminations and adulterations. Markets are full of unlabeled and
: adulterated honeys. Microbial and nonmicrobial contaminants which include
: pesticides, herbicides, antibiotics, or heavy metals have been reported in
: various honey samples all over the world. Therefore, its ingestion without
|
l*****r
发帖数: 7130 | 32 已经烤过了啊，又不是生蛋黄。照你这么说所有bakery都不能室温了。
已经吃了这么多年了，从来没有一两天变质过。
【在 Q*S 的大作中提到】
: 好像回油应该放冰箱里面。譬如蛋黄放在室温下一两天(没有保鲜剂)估计有变质了。
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s*******d
发帖数: 344 | 33 赞钻研精神!
我现在用golden syrup 做月饼,感觉很方便,保质期也很长, 省了一道工序。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 先介绍两篇文章
: 转化糖浆
: https://zh.m.wikipedia.org/zh-tw/轉化糖漿
: golden syrup
: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Golden_syrup
: 通读下来不难发现，两者都是由蔗糖起源，
: 通过酸的方式，转化为两种单糖：果糖和葡萄糖。
: 蔗糖在经过这番转化后，
: 因为果糖的存在，使得甜度升高；
: 且二者以易融于水的亲水状态出现。
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c********e
发帖数: 2726 | |
m***h
发帖数: 36 | |
t****3
发帖数: 2799 | 36 各位知道回油后饼皮太软是什么原因吗？哪位的回油后不太软给个方子。谢谢 |
Q*S
发帖数: 395 | 37 会不会是糖浆或者油加多了，跟馅的成分也有关系吧。
我自己改进的饼皮方子，第一天饼皮硬度像 cookie,第二天就开始软了，但不是那种软
的拿不起来的软。
【在 t****3 的大作中提到】
: 各位知道回油后饼皮太软是什么原因吗？哪位的回油后不太软给个方子。谢谢
|
j******p
发帖数: 8333 | 38 这是把做月饼抬到了学术研究的高度啊。
我一直用的golden syrup，因为它方便。 |
