p*******j
发帖数: 1613 | 1 早就对全蛋海绵的难度有所耳闻。之前做过戚风几次，最后自己感觉比较好了。所以现
在有信心来磕全蛋海绵，而且一直对欢欢翻译的小岛老师的海绵很向往。今天第一磕，
味道真是相当赞，但是比小岛的6cm标准还是差了些，不过这样子也有上升空间哦！ |
y**a
发帖数: 9065 | 2 搜索了一下方子，看起来跟小山进的方子在手法上基本一致，不过小山的方子里还加了
蜂蜜。
【在 p*******j 的大作中提到】
: 早就对全蛋海绵的难度有所耳闻。之前做过戚风几次，最后自己感觉比较好了。所以现
: 在有信心来磕全蛋海绵，而且一直对欢欢翻译的小岛老师的海绵很向往。今天第一磕，
: 味道真是相当赞，但是比小岛的6cm标准还是差了些，不过这样子也有上升空间哦！
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p*******j
发帖数: 1613 | 3 这个是加水饴~
【在 y**a 的大作中提到】
: 搜索了一下方子，看起来跟小山进的方子在手法上基本一致，不过小山的方子里还加了
: 蜂蜜。
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y**a
发帖数: 9065 | 4 我的意思是，小山进用水饴加蜂蜜
【在 p*******j 的大作中提到】
: 这个是加水饴~
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y**a
发帖数: 9065 | 5 小嶋：（不知道是不是原方，欢欢不知道有没有根据模子改动过）
全蛋150g 砂糖110g 水饴6g 低筋粉100g 黄油26g 牛奶40g
小山原方：（6寸圆模*2的量）
全蛋260g 糖150g 蜂蜜14g 麦芽糖14g 低筋粉150g 黄油20g 牛奶 35g |
p*******j
发帖数: 1613 | 6 是的~
【在 y**a 的大作中提到】
: 我的意思是，小山进用水饴加蜂蜜
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p*******j
发帖数: 1613 | |
y**a
发帖数: 9065 | 8 是的。
麦芽糖又称饴糖，还原水饴，水饴，是以大米和麦芽为原料，通过酶制剂液化、糖化、
精致浓缩而制成的以麦芽为主要成分的糖浆，其性质纯正，甜味温和，在酸性条件下比
较稳定、渗透压较高。
适用于果脯、蜜饯、果酱、莲蓉、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油果汁
罐头及奶油类食品中，在烘焙行业中有利于食品发酵。
【在 p*******j 的大作中提到】
: 可是水饴好像不是麦芽糖哈~
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y**a
发帖数: 9065 | 9 我自己是用corn syrup的。
下面这个解释更全面：
麦芽饴
淀粉糖最主要是麦芽饴、葡萄糖、高果糖糖浆三种，其中麦芽饴是糖果工业重要的原料。
麦芽饴在日本称之为『水饴』，欧洲称之为『Glucose syrup 葡萄糖浆』，美国书本称
呼『corn syrup玉米糖浆』；它其实是一种复杂的淀粉糖混合物，虽然以麦芽双糖为主
，但并非只有麦芽双糖，还有葡萄糖、麦芽三糖、专芽四糖、麦芽糊精等复杂淀粉糖，
故称之为『麦芽饴』较适当。
【在 p*******j 的大作中提到】
: 可是水饴好像不是麦芽糖哈~
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p*******j
发帖数: 1613 | 10 好像水饴是麦芽糖浆，并非麦芽糖呀~水饴无色透明
http://item.taobao.com/item.htm?id=3596411914
麦芽糖好像是黄色的
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.10.76.jYLF8q&id=124
不知道俺俩是不是说的一回事~呵呵~
【在 y**a 的大作中提到】
: 是的。
: 麦芽糖又称饴糖，还原水饴，水饴，是以大米和麦芽为原料，通过酶制剂液化、糖化、
: 精致浓缩而制成的以麦芽为主要成分的糖浆，其性质纯正，甜味温和，在酸性条件下比
: 较稳定、渗透压较高。
: 适用于果脯、蜜饯、果酱、莲蓉、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油果汁
: 罐头及奶油类食品中，在烘焙行业中有利于食品发酵。
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p*******j
发帖数: 1613 | 11 corn syrup是水饴，但不是麦芽糖，记得小时候买麦芽糖吃着玩来着，很稠，缠在两个
小棍儿上~ |
y**a
发帖数: 9065 | 12 译本的问题，“水饴”是日文，而“麦芽糖”是统称，化学式C12H22O11，因为加工方
法的不同它有不同的形态。
【在 p*******j 的大作中提到】
: corn syrup是水饴，但不是麦芽糖，记得小时候买麦芽糖吃着玩来着，很稠，缠在两个
: 小棍儿上~
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p*******j
发帖数: 1613 | 13 哦 这样说来 配方里只说用麦芽糖可能会引起误会呢。我记得上次做月饼用的麦芽糖就
是稠稠的黄黄的那种，做这个海绵应该要用那种稀一些的吧~
【在 y**a 的大作中提到】
: 译本的问题，“水饴”是日文，而“麦芽糖”是统称，化学式C12H22O11，因为加工方
: 法的不同它有不同的形态。
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y**a
发帖数: 9065 | 14 我是照搬小山进的书的中译本。
一加热它就稀了，我觉得是浓度的问题。corn syrup也有深浅两色的，浅色的是light
级。
【在 p*******j 的大作中提到】
: 哦 这样说来 配方里只说用麦芽糖可能会引起误会呢。我记得上次做月饼用的麦芽糖就
: 是稠稠的黄黄的那种，做这个海绵应该要用那种稀一些的吧~
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e****7
发帖数: 4387 | |
S*****s
发帖数: 2290 | |
M*****c
发帖数: 2753 | 17 太好看了～
【在 p*******j 的大作中提到】
: 早就对全蛋海绵的难度有所耳闻。之前做过戚风几次，最后自己感觉比较好了。所以现
: 在有信心来磕全蛋海绵，而且一直对欢欢翻译的小岛老师的海绵很向往。今天第一磕，
: 味道真是相当赞，但是比小岛的6cm标准还是差了些，不过这样子也有上升空间哦！
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p*******j
发帖数: 1613 | 18 谢谢！
【在 M*****c 的大作中提到】
: 太好看了～
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