t*****e
发帖数: 15794 | 1 今天作了水煮肉片，很受欢迎。虽然，是在没有主要原料，豆瓣酱的情况下完成的。
主要的改动是，遵循豆瓣酱以酸辣为主味，微微一点酱香。用Frank's hot sauce 和一点
点火锅调料配起，在酸辣的基础上，一点酱香。
肉的味道，其实不辣，而是红烧为主的底线。
汤水，在酸辣的主线上，辅以蒜香，姜香，葱香，一样是多层次的复合的味，拉近酸辣
对比。
下面是过程：
材料：猪里脊肉300g，笕菜（最好是有脆感的蔬菜，如
黄豆牙，莴笋片，粗粗的西人芹菜斜切片，香麦菜，生菜，(一般就是要脆点的，要那
个脆的口感)，鸡蛋1个，生姜，蒜，葱，
frank's hot sauce， 火锅红油锅底，干辣椒，花椒，胡椒粉，绍酒，精盐，白糖，味
精，
酱油，湿淀粉，肉汤，色拉油各适量。
做法：1.将猪里脊肉切成片，放酱油，味精，白糖，胡椒粉，绍酒，湿淀粉，蛋清搅拌
均匀 2.将蔬菜洗净，放在碗底备用。生姜，蒜洗净切片，葱切丝。
3.炒锅中下色拉油烧热，放入sauce 和火锅底料的混合物，花椒，干辣椒，葱丝，蒜
片，姜片煸香，
加肉汤，酱油， 精盐，味精，白糖，胡椒粉烧沸，逐片放入腌好的猪肉，烧至猪
肉变 色嫩熟时，倒入盛生菜和豆芽的碗中，撒上辣椒面，蒜泥。
4.碗里倒少许油，放入微波炉微波high 1－2分钟，然后倒入牛肉碗中即成。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 2 搜集一下反对意见，呵呵。
一点
【在 t*****e 的大作中提到】
: 今天作了水煮肉片，很受欢迎。虽然，是在没有主要原料，豆瓣酱的情况下完成的。
: 主要的改动是，遵循豆瓣酱以酸辣为主味，微微一点酱香。用Frank's hot sauce 和一点
: 点火锅调料配起，在酸辣的基础上，一点酱香。
: 肉的味道，其实不辣，而是红烧为主的底线。
: 汤水，在酸辣的主线上，辅以蒜香，姜香，葱香，一样是多层次的复合的味，拉近酸辣
: 对比。
: 下面是过程：
: 材料：猪里脊肉300g，笕菜（最好是有脆感的蔬菜，如
: 黄豆牙，莴笋片，粗粗的西人芹菜斜切片，香麦菜，生菜，(一般就是要脆点的，要那
: 个脆的口感)，鸡蛋1个，生姜，蒜，葱，
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l**s
发帖数: 20567 | |
m********s
发帖数: 55301 | 4 楼主得让我们大家试吃一下。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 搜集一下反对意见，呵呵。
:
: 一点
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t*****e
发帖数: 439 | 5 呵呵，通过我家娃的信息反馈：好吃！
【在 m********s 的大作中提到】
: 楼主得让我们大家试吃一下。
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m*****3
发帖数: 13701 | 6 那个不算，有作弊嫌疑。群众的嘴才算数。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 呵呵，通过我家娃的信息反馈：好吃！
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m********s
发帖数: 55301 | 7 楼主等会儿！
水煮肉片，给娃吃了？
重庆菜翘楚的水煮肉片以麻、辣、鲜、香为特点。
娃能吃下麻辣的？
我现在决定给楼主此菜的分数从9.5调整到5.5分。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 呵呵，通过我家娃的信息反馈：好吃！
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a*****g
发帖数: 19398 | 8 好棒哦！
一点
【在 t*****e 的大作中提到】
: 今天作了水煮肉片，很受欢迎。虽然，是在没有主要原料，豆瓣酱的情况下完成的。
: 主要的改动是，遵循豆瓣酱以酸辣为主味，微微一点酱香。用Frank's hot sauce 和一点
: 点火锅调料配起，在酸辣的基础上，一点酱香。
: 肉的味道，其实不辣，而是红烧为主的底线。
: 汤水，在酸辣的主线上，辅以蒜香，姜香，葱香，一样是多层次的复合的味，拉近酸辣
: 对比。
: 下面是过程：
: 材料：猪里脊肉300g，笕菜（最好是有脆感的蔬菜，如
: 黄豆牙，莴笋片，粗粗的西人芹菜斜切片，香麦菜，生菜，(一般就是要脆点的，要那
: 个脆的口感)，鸡蛋1个，生姜，蒜，葱，
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t*****e
发帖数: 15794 | 9 嗯，嗯，
我是觉得不太辣，
是绵和的酸辣鲜香。
【在 m********s 的大作中提到】
: 楼主等会儿！
: 水煮肉片，给娃吃了？
: 重庆菜翘楚的水煮肉片以麻、辣、鲜、香为特点。
: 娃能吃下麻辣的？
: 我现在决定给楼主此菜的分数从9.5调整到5.5分。
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m********s
发帖数: 55301 | 10 那好吧，改成7.5分。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 嗯，嗯，
: 我是觉得不太辣，
: 是绵和的酸辣鲜香。
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t*****e
发帖数: 439 | 11 呵呵，谢谢楼上各位捧场。
【在 m********s 的大作中提到】
: 那好吧，改成7.5分。
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C******e
发帖数: 11790 | |
j**u
发帖数: 6059 | 13 20岁的娃不是娃，不能吃辣？
【在 m********s 的大作中提到】
: 楼主等会儿！
: 水煮肉片，给娃吃了？
: 重庆菜翘楚的水煮肉片以麻、辣、鲜、香为特点。
: 娃能吃下麻辣的？
: 我现在决定给楼主此菜的分数从9.5调整到5.5分。
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h***e
发帖数: 2823 | 14 1，我不会用火锅调料，这玩意和老干妈有一拼，据说一半都是味精。
2，你的菜是微波炉转熟的，而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅，然后加菜
略翻炒，加水（不是肉汤）煮之，之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用，菜汤
下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香，然后下葱姜，油不易过多。
3，这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅，和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗
里之后，表面撒辣椒面花椒粉，然后把碗放到水池里（防止飞溅），洗干净锅，放多点
油，烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。
不过我猜你是为了娃才故意省去这步的，但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不
理解。
4，逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅，lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
，会破坏肉片表面凝结的淀粉层，导致肉片出水变柴。lz这样的目的是保持肉片的嫩。
琐碎麻烦但很有耐心，是亲妈牌的水煮肉片。必须表扬。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 15 非常感谢这么详细的点评，
我还要消化一下
【在 h***e 的大作中提到】
: 1，我不会用火锅调料，这玩意和老干妈有一拼，据说一半都是味精。
: 2，你的菜是微波炉转熟的，而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅，然后加菜
: 略翻炒，加水（不是肉汤）煮之，之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用，菜汤
: 下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香，然后下葱姜，油不易过多。
: 3，这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅，和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗
: 里之后，表面撒辣椒面花椒粉，然后把碗放到水池里（防止飞溅），洗干净锅，放多点
: 油，烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。
: 不过我猜你是为了娃才故意省去这步的，但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不
: 理解。
: 4，逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅，lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
|
b******a
发帖数: 1011 | 16 如果一片一片的放，会不会最后放的还没熟，前面放的已经老了？ |
s****l
发帖数: 16457 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 18 不会，肉裹了一层粉，不会老。
【在 b******a 的大作中提到】
: 如果一片一片的放，会不会最后放的还没熟，前面放的已经老了？
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t*****e
发帖数: 15794 | 19
那么如果想要那种酱香，油辣子的味道，该选哪种调味品啊。
学习。关于微波那段是抄的，当时匆忙，也没搞清楚。并没照着作。以后就照你说的作
了！
多谢指点，以后要补上“吱啦”。
其实我上边那个红红的辣椒末是朝鲜辣椒末。只红不辣。
4，逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅，lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
【在 h***e 的大作中提到】
: 1，我不会用火锅调料，这玩意和老干妈有一拼，据说一半都是味精。
: 2，你的菜是微波炉转熟的，而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅，然后加菜
: 略翻炒，加水（不是肉汤）煮之，之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用，菜汤
: 下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香，然后下葱姜，油不易过多。
: 3，这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅，和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗
: 里之后，表面撒辣椒面花椒粉，然后把碗放到水池里（防止飞溅），洗干净锅，放多点
: 油，烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。
: 不过我猜你是为了娃才故意省去这步的，但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不
: 理解。
: 4，逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅，lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
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h***e
发帖数: 2823 | 20 那么如果想要那种酱香，油辣子的味道，该选哪种调味品啊。
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我不知道咱俩理解的酱香和油辣子味道是不是一回事，姑且按照我理解的定义来说吧。
这俩味道是决然不同的。我理解的酱香是卤肉那种，油辣子是陕西油泼扯面，油泼辣子
那种。这个菜我的理解是没有酱香，猪里脊肉片追求鲜嫩 ，最新鲜的肉片加上保持完
好的淀粉膜最佳。
但油辣子很足。
而最后的点睛之笔“吱啦”就是油泼扯面油泼辣子的一部分。麻辣香皆来源于此。
对了，有个小tip：碗底放好煮熟的小白菜打底，肉片煮好之后，先尽量把肉片加进碗
里，不要一下子连汤带肉都倒进去，因为有时候肉汤会过多，盛到碗里最好达到肉片从
肉汤里稍微露头，这样的目的是撒上去的花椒面（追求麻）辣椒面（追求香辣），能够
有个支撑，要是肉汤完全没住肉片，那就完全漂在汤上，吱啦的时候热油一下就冲散了
。我们的目的是热油冲击干的粉末。
我不知道您的孩子吃辣的接受程度，不过您现在用的朝鲜不辣的辣椒面作为起点我是赞
成的。用热油去激辣椒面，其实第一产生的是香，其次才是辣。所以必须保证辣椒面的
数量不能太少，这样才能保证出香。至于辣的程度要是不够，以后换更辣的辣椒面就是
了。
我这是民科胡扯八道，其实我推荐您去油管找视频看看专业四川师傅的做法，应该对您
会有帮助。 |
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h***e
发帖数: 2823 | 21 应该不会，肉片没那么容易熟，再说一份的量其实也不是太多肉片。
您要是还是担心，或者哪天一下子做的两份多，那就关了火，下完肉片再开就是了。
对了，放进去最好少搅动啊
【在 b******a 的大作中提到】
: 如果一片一片的放，会不会最后放的还没熟，前面放的已经老了？
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l**a
发帖数: 12455 | 22 逐片放肉最后就会造成肉煮的时间不一样长，老嫩程度不同，经试验，效果远没有一起
放入后轻拨散的效果好
【在 h***e 的大作中提到】
: 1，我不会用火锅调料，这玩意和老干妈有一拼，据说一半都是味精。
: 2，你的菜是微波炉转熟的，而不是煮熟的。我的做法是葱姜郫县豆瓣呛锅，然后加菜
: 略翻炒，加水（不是肉汤）煮之，之后筷子夹出来不带菜汤的菜于大海碗底备用，菜汤
: 下肉片。有个小tip是先把豆瓣炒香，然后下葱姜，油不易过多。
: 3，这个菜最重要的“吱啦”你省略了。就是肉片出锅，和肉汤一起弄到蔬菜打底的碗
: 里之后，表面撒辣椒面花椒粉，然后把碗放到水池里（防止飞溅），洗干净锅，放多点
: 油，烧热后浇到辣椒面上。顿时满屋都香。这点和陕西的油泼XX很像。
: 不过我猜你是为了娃才故意省去这步的，但啥架势都铺开了为啥不煮菜而是微波炉我不
: 理解。
: 4，逐个肉片手拿放入滚开菜汤锅，lz做的非常好。我以前懒蛋一下子倒进去再搅合开
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h***e
发帖数: 2823 | 23 楼上说的是，这也是我一直的担心。
专门观察过专业厨师是如何解决这个问题的，发现他们下肉的方式和我想像的不同：抓
一小把肉，大概7，8片？然后大拇指和食指轻轻捻动，搓平搓开的往下掉，后面仨指头
握住其他肉片慢慢往前挤压，于是肉片噼里啪啦的入锅，每次确实是一片，基本一秒就
能下一片.所以速度非常快。基本上是眼睛找空位，手就能跟上，是手在等眼。一份菜
，抓几次就下完了。
我最初想像的是用筷子，而且入锅前会下意识的追求平展。专业的用手，更快。用手也
可以实现一部分平展度，虽不及筷子，但也足够了。
这两种法子我都摸索过。以我的经验教训和水平，给娃和老婆做，用手。（不过就弄过
一次，评价不咋地。）自己吃肉多味重解馋下饭的，呼啦倒进去搅合。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 24 赞专业水准！
【在 h***e 的大作中提到】
: 楼上说的是，这也是我一直的担心。
: 专门观察过专业厨师是如何解决这个问题的，发现他们下肉的方式和我想像的不同：抓
: 一小把肉，大概7，8片？然后大拇指和食指轻轻捻动，搓平搓开的往下掉，后面仨指头
: 握住其他肉片慢慢往前挤压，于是肉片噼里啪啦的入锅，每次确实是一片，基本一秒就
: 能下一片.所以速度非常快。基本上是眼睛找空位，手就能跟上，是手在等眼。一份菜
: ，抓几次就下完了。
: 我最初想像的是用筷子，而且入锅前会下意识的追求平展。专业的用手，更快。用手也
: 可以实现一部分平展度，虽不及筷子，但也足够了。
: 这两种法子我都摸索过。以我的经验教训和水平，给娃和老婆做，用手。（不过就弄过
: 一次，评价不咋地。）自己吃肉多味重解馋下饭的，呼啦倒进去搅合。
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h******e
发帖数: 9616 | 25
可以先在案板上一片片都摊开，然后每次一片投锅里？
【在 h***e 的大作中提到】
: 楼上说的是，这也是我一直的担心。
: 专门观察过专业厨师是如何解决这个问题的，发现他们下肉的方式和我想像的不同：抓
: 一小把肉，大概7，8片？然后大拇指和食指轻轻捻动，搓平搓开的往下掉，后面仨指头
: 握住其他肉片慢慢往前挤压，于是肉片噼里啪啦的入锅，每次确实是一片，基本一秒就
: 能下一片.所以速度非常快。基本上是眼睛找空位，手就能跟上，是手在等眼。一份菜
: ，抓几次就下完了。
: 我最初想像的是用筷子，而且入锅前会下意识的追求平展。专业的用手，更快。用手也
: 可以实现一部分平展度，虽不及筷子，但也足够了。
: 这两种法子我都摸索过。以我的经验教训和水平，给娃和老婆做，用手。（不过就弄过
: 一次，评价不咋地。）自己吃肉多味重解馋下饭的，呼啦倒进去搅合。
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