l*****o
发帖数: 26631 | 1 【 以下文字转载自 Living 讨论区 】
发信人: lxingbo (bobo), 信区: Living
标 题: 有没有人知道大排怎么样做能嫩啊？
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 17 18:43:19 2013, 美东)
记得以前学校食堂的大排超级好吃，很酥软很入味，自己怎么做也没有那个效果，总是
太硬，咬开后里面白白的，郁闷死了。
不知道有没有人知道该怎么做啊？ 如果不用高压锅的话。 |
c******n
发帖数: 16666 | 2 刀背猛敲 横竖来一轮
然后外面裹生粉再炸
炸出来可以做到轻松咬断
如果再红烧的话
做出来可以达到筷子能夹断的地步 |
l*****o
发帖数: 26631 | 3 呃，但是我家里人不喜欢肉上面有生粉，可以不裹粉炸么？
【在 c******n 的大作中提到】
: 刀背猛敲 横竖来一轮
: 然后外面裹生粉再炸
: 炸出来可以做到轻松咬断
: 如果再红烧的话
: 做出来可以达到筷子能夹断的地步
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c*********e
发帖数: 16335 | 4 先煎后煮。时间别太长，太长了就老了。
【在 l*****o 的大作中提到】
: 呃，但是我家里人不喜欢肉上面有生粉，可以不裹粉炸么？
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B**********y
发帖数: 3855 | 5 外面卖的，嫰肉粉，加拍松。
【在 l*****o 的大作中提到】
: 呃，但是我家里人不喜欢肉上面有生粉，可以不裹粉炸么？
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v*******j
发帖数: 936 | 6 上次看一个美食节目说，先炸或煎，然后炖半小时左右（普通锅），然后盖盖焖2小时
。听说特酥软。
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
【在 l*****o 的大作中提到】
: 呃，但是我家里人不喜欢肉上面有生粉，可以不裹粉炸么？
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c******n
发帖数: 16666 | 7 可以 但是效果会差 面包粉可以吗？
我一般都生粉+面包粉的
否则锁不住肉汁啊 烧干了的话 就会变得很硬了
否则我估计只有上菠萝 木瓜 猕猴桃的汁 用里面蛋白酶嫩肉了
或者直接买嫩肉粉也行
【在 l*****o 的大作中提到】
: 呃，但是我家里人不喜欢肉上面有生粉，可以不裹粉炸么？
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h********0
发帖数: 760 | 8 用淀粉抓匀上浆，腌一会儿，这样做的目的就是让大排软嫩。不用上生粉，我也不爱吃
肉上的生粉。
【在 l*****o 的大作中提到】
: 呃，但是我家里人不喜欢肉上面有生粉，可以不裹粉炸么？
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h********0
发帖数: 760 | 9 四个步骤：
断筋、腌制（用淀粉、蛋清、酱油、糖、料酒腌半个小时以上）、炸（或者煎）、煮10
分钟（加少量水）
【在 l*****o 的大作中提到】
: 呃，但是我家里人不喜欢肉上面有生粉，可以不裹粉炸么？
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a******1
发帖数: 703 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 11 恩，一定要先加盐腌一下，才有味道。先油炸或者煎，然后加八角煮，要盖锅盖，这样
才嫩。
大排是最容易做的，价格便宜，量又足。
所有的肉，都可以先油炸，再煮。比如德州扒鸡，就是先抹上麦芽糖上色，然后油炸整
鸡。然后加水煮熟。因为加了香料，成品很香，而且鸡肉外焦里嫩。
【在 h********0 的大作中提到】
: 用淀粉抓匀上浆，腌一会儿，这样做的目的就是让大排软嫩。不用上生粉，我也不爱吃
: 肉上的生粉。
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b*****2
发帖数: 11103 | 12 淀粉不就是生粉吗？
【在 h********0 的大作中提到】
: 用淀粉抓匀上浆，腌一会儿，这样做的目的就是让大排软嫩。不用上生粉，我也不爱吃
: 肉上的生粉。
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l*****i
发帖数: 20533 | 13 大概你们学校食堂其实是把隔夜的卖给你们，在汁水里泡了一夜，当然入味。由于这种
部位肉质太柴，本就不容易入味，所以正常烧法下，里头发白才是正常的。也正因为如
此，一般来说这个玩意宴会菜肴里比较少见。比较合适的做法是裹面粉煎炸。这样肉不
会老。 |
s****e
发帖数: 745 | 14 今天刚做了红烧排骨
肉很烂，骨头轻轻一拔就出来了。。
就是小火慢炖。我也试过先煎后煮，但是效果总不好。
所以还是我家传统方法，先焯水，撇掉血沫子，
继续小火煮1小时左右。
油锅炒糖色，放排骨，加土豆胡萝卜，各种调料，
小火再来1个来小时。。
成了。。
老公很赞，吃的很happy。 |
