s***e
发帖数: 5242 | 1 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: vtsing (vontheroad), 信区: Military
标 题: 鱼的高等吃法就是蒸和煎，但做法很重要。
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 25 16:13:41 2014, 美东)
我告诉你们一点做清蒸鱼的技巧。
其实选鱼不重要，不一定要多名贵的鱼，普通的淡水鱼都行，当然太低档的鱼也不行。
关键是鱼身上啥都不要加！很多人蒸鱼喜欢先腌，腌很多佐料，错！什么都别加，洗净
就行。
但一定要切四到八大片生姜，贴在鱼身上，
然后开大火，蒸锅里加水烧开，注意，一定要把水烧开，才能把鱼放进去蒸。开大火猛
蒸。
但只能蒸5分钟！这个要掐着秒算，一秒都不能多。然后关火，但不要起锅，要继续闷
，闷3-5分钟。
此前，你已经切好了一盘大葱丝，用清水浸泡10分钟。如果不习惯这口的，可以省略，
不加。
但一定要准备蘸料。蘸料很简单，半碗上等生抽，加少许盐，白糖适量，用手指使劲抹
化，尝咸淡，咸了就加点白开水，淡了加盐，总之味道要调好。
然后，鱼闷的时间已到，端出，将姜片取下扔掉，多余的汽水倒掉，将蘸料沿盘边缘倒
入，不要倒在鱼身上，要让鱼泡在蘸料里。如果用葱丝，此时将葱丝覆盖在鱼身上。
还没完，最后一道工序是跑油，煎锅倒入适量花生油，置火上烧热，然后劈头盖脸浇在
鱼身上，立马上桌，开整，鱼肉蘸着蘸料吃。这道菜要吃热的，冷了不好吃。
美味如此简单！ |
T**r
发帖数: 7016 | |
t******g
发帖数: 1936 | 3 再来一杯绍兴老酒，完美了
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com]
【在 s***e 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
: 发信人: vtsing (vontheroad), 信区: Military
: 标 题: 鱼的高等吃法就是蒸和煎，但做法很重要。
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 25 16:13:41 2014, 美东)
: 我告诉你们一点做清蒸鱼的技巧。
: 其实选鱼不重要，不一定要多名贵的鱼，普通的淡水鱼都行，当然太低档的鱼也不行。
: 关键是鱼身上啥都不要加！很多人蒸鱼喜欢先腌，腌很多佐料，错！什么都别加，洗净
: 就行。
: 但一定要切四到八大片生姜，贴在鱼身上，
: 然后开大火，蒸锅里加水烧开，注意，一定要把水烧开，才能把鱼放进去蒸。开大火猛
|
y*****9
发帖数: 350 | |
o******u
发帖数: 630 | 5 "蘸料沿盘边缘倒入，不要倒在鱼身上"
这有什么讲究？ |
T**r
发帖数: 7016 | 6 我猜在鱼身上浇油那一步，如果水分多了，泼油效果就不太好，蛋白质烧焦的香味没那
么浓。
【在 o******u 的大作中提到】
: "蘸料沿盘边缘倒入，不要倒在鱼身上"
: 这有什么讲究？
|
l****0
发帖数: 277 | 7 难怪以前看到蒸鱼的汤汁就没啥食欲，原来到倒掉，感觉最后一步是关键。 |
c*******s
发帖数: 5839 | 8 我只能说，写这个的没见过真正鲜鱼
也没认真研究过做菜 |
x****g
发帖数: 6597 | 9 这个是家常做法, 虽然不够专业, 但是通俗易懂, 容易操作.
【在 c*******s 的大作中提到】
: 我只能说，写这个的没见过真正鲜鱼
: 也没认真研究过做菜
|
c*******s
发帖数: 5839 | 10 就说这句吧
“关键是鱼身上啥都不要加！很多人蒸鱼喜欢先腌，腌很多佐料，错！什么都别加，洗净
就行。”
这里的人都应该知道，不用盐腌一下的，很多品种鲜鱼蒸了会皮开肉绽，有些品种留着
股令
人不愉快的气味。
往下更没法看了，用大姜片什么的，还有一定五分钟别管鱼多大，火多旺，
这跟本不靠谱。
【在 x****g 的大作中提到】
: 这个是家常做法, 虽然不够专业, 但是通俗易懂, 容易操作.
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p*******r
发帖数: 438 | 11 除了酱汁那个略有不同，加上这个五分钟我的朋友做一般是八分钟之外，其他的都差不
多，这个做法真的很好吃
不过鱼的大小应该也有区别，小的五分钟，稍微大点的可能要长一点 |
l********s
发帖数: 281 | 12 五分钟这个说法太扯淡了，而且没讨论怎么划刀，walleye这种身子厚的鱼，照这样蒸
个半熟真是暴殄天物。 |
l****0
发帖数: 277 | 13 开个新贴，讲讲你的蒸法吧。
洗净
【在 c*******s 的大作中提到】
: 就说这句吧
: “关键是鱼身上啥都不要加！很多人蒸鱼喜欢先腌，腌很多佐料，错！什么都别加，洗净
: 就行。”
: 这里的人都应该知道，不用盐腌一下的，很多品种鲜鱼蒸了会皮开肉绽，有些品种留着
: 股令
: 人不愉快的气味。
: 往下更没法看了，用大姜片什么的，还有一定五分钟别管鱼多大，火多旺，
: 这跟本不靠谱。
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x****g
发帖数: 6597 | 14 不要纠结细节了。
这个法子基本是最简单的懒人作法，值得推广，自己多做几次就会琢磨出火候刀工了，
就是不能用于walleye这种龙肉。
【在 l********s 的大作中提到】
: 五分钟这个说法太扯淡了，而且没讨论怎么划刀，walleye这种身子厚的鱼，照这样蒸
: 个半熟真是暴殄天物。
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o******u
发帖数: 630 | 15 这个解释很科学！
【在 T**r 的大作中提到】
: 我猜在鱼身上浇油那一步，如果水分多了，泼油效果就不太好，蛋白质烧焦的香味没那
: 么浓。
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o******u
发帖数: 630 | 16 蒸得皮开肉绽，一般是时间过长，或者在身上划刀口了。
要用盐腌去味，这鱼也不适合清蒸，重口点的做法更合适。
5分钟蒸发也基本没问题，如果5分钟蒸不透，说明这鱼尺寸太大，不是清蒸的尺寸。
如果要开刀口来确保蒸熟，不如直接剁成段，腌上一腌再蒸，也别有一番风味。不过那
就不是广式的蒸法，鱼味也没那么纯了。 |
s***e
发帖数: 5242 | 17 婆媳为蒸鱼是否放姜争吵 男子掐死妻子
【在 o******u 的大作中提到】
: 蒸得皮开肉绽，一般是时间过长，或者在身上划刀口了。
: 要用盐腌去味，这鱼也不适合清蒸，重口点的做法更合适。
: 5分钟蒸发也基本没问题，如果5分钟蒸不透，说明这鱼尺寸太大，不是清蒸的尺寸。
: 如果要开刀口来确保蒸熟，不如直接剁成段，腌上一腌再蒸，也别有一番风味。不过那
: 就不是广式的蒸法，鱼味也没那么纯了。
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o******u
发帖数: 630 | 18 renren?
【在 s***e 的大作中提到】
: 婆媳为蒸鱼是否放姜争吵 男子掐死妻子
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c*******s
发帖数: 5839 | 19 这个烹饪传统有异，鱼种繁多，个体鲜度差距大，众口难调
怎么整最好？这是个很personal的事，要说一定要如何，当时就错了。
【在 l****0 的大作中提到】
: 开个新贴，讲讲你的蒸法吧。
:
: 洗净
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c*******s
发帖数: 5839 | 20 借个媳妇早晚是会被掐死地，
蒸鱼就是导火索。
【在 s***e 的大作中提到】
: 婆媳为蒸鱼是否放姜争吵 男子掐死妻子
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a*****2
发帖数: 133 | |
g******d
发帖数: 531 | 22 所谓做菜，随心所欲不逾矩才是一定高度的境界
姜一定要数到四到八片，时间一定不管三七二十一一律掐到5分钟整，那就难免有点刻
舟求剑了。
我比较喜欢清蒸，自己瞎搞，大概有那么两三成的机会可以做到肉熟透而骨头里面还是
红色的血丝，对自家吃就算是足够了。也只有海鱼敢这么搞，以前住内陆只有大小嘴之
流的时候，怕寄生虫所以总会蒸得保守一些，口感就下降了。
关于切与不切，我肯定是要切的，一半是因为切口上面那层淡淡的彩色的光泽，这个是
只有极新鲜的鱼才有的，请客的时候一定要拿来炫耀一下，才能充分满足肉粽的虚荣心
。 |
o******u
发帖数: 630 | 23 的确，就好比家乡菜吃多了就会偏爱，这个赞同。
【在 c*******s 的大作中提到】
: 这个烹饪传统有异，鱼种繁多，个体鲜度差距大，众口难调
: 怎么整最好？这是个很personal的事，要说一定要如何，当时就错了。
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g******d
发帖数: 531 | 24 对头
我长期以来搞的肉就是清蒸为主，一则简单，二则做多了手熟，品质相对比较稳定，请
客的时候不容易掉链子。
结果有一次一小美女跟我说，其实，那个，你有一回煎过之后再加麻辣的那个不错，我
以前从来不吃鱼的，就因为那次才开始吃鱼了，清蒸的还是有点腥……我当场无语了，
我很清楚记得那是第一次尝试，锅也不好火候也不好，出来是一盆碎肉，要不是一屋子
人眼巴巴望着出锅的我直接就自己密下压根不上桌了……
【在 c*******s 的大作中提到】
: 这个烹饪传统有异，鱼种繁多，个体鲜度差距大，众口难调
: 怎么整最好？这是个很personal的事，要说一定要如何，当时就错了。
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