b*******e
发帖数: 6920 | 1 凉皮儿大部分人都吃过吧。简单说一下做法，然后提问题
1，把面和成面团
2，在水里洗面团，直到剩下面筋
3，洗出的淀粉水沉淀过夜
4，去除上清液
5，沉淀物加水稀释成匀浆
6，匀浆摊在金属盘上水浴加热制成薄皮
7，切条加佐料凉拌既成
下面问题来了
根据步骤所述，使做成的凉皮口感筋道的关键是什么，注意不要提议使用添加剂。
（如果做不好，凉皮就会粘、易断） |
g***x
发帖数: 645 | 2 蒙一个，淀粉的浓度？
不能太稀，否则不能聚合到一起，就不筋道 |
T**********t
发帖数: 1604 | 3 关键应该是第3步和第4步吧。
洗面筋是除去面粉里的蛋白。淀粉水沉淀过夜是分离直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉水
溶性比支链淀粉略好，所以沉淀下来的主要是支链淀粉和部分直链淀粉。上清里基本上
含有的是直链淀粉。直链和支链淀粉要达到一定的比例才会有筋道的口感。我的估计是
直链淀粉太多就会太脆，直链淀粉太少就会太粘。
没经验，说错了不要笑话。 |
m**********2
发帖数: 6568 | 4 水解也是个因素。所以第三步应该在4度进行。并且注意pH.支链淀粉酶的最适pH和直链
淀粉酶的好像不
一样。
【在 T**********t 的大作中提到】
: 关键应该是第3步和第4步吧。
: 洗面筋是除去面粉里的蛋白。淀粉水沉淀过夜是分离直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉水
: 溶性比支链淀粉略好，所以沉淀下来的主要是支链淀粉和部分直链淀粉。上清里基本上
: 含有的是直链淀粉。直链和支链淀粉要达到一定的比例才会有筋道的口感。我的估计是
: 直链淀粉太多就会太脆，直链淀粉太少就会太粘。
: 没经验，说错了不要笑话。
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b*******e
发帖数: 6920 | 5 和我猜得差不多
还是生物版的分析得好啊
化学版有个家伙不负责任地帖了个高筋粉什么的帖
真希望他做实验的时候别这么马虎，把问题先搞清楚再做
这样的话，如何控制直链和支链的比例？
另外，根据凉皮专家介绍，制皮时候的火候也很重要。短了不成长了也不成
有没有相关的学术知识呢
【在 T**********t 的大作中提到】
: 关键应该是第3步和第4步吧。
: 洗面筋是除去面粉里的蛋白。淀粉水沉淀过夜是分离直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉水
: 溶性比支链淀粉略好，所以沉淀下来的主要是支链淀粉和部分直链淀粉。上清里基本上
: 含有的是直链淀粉。直链和支链淀粉要达到一定的比例才会有筋道的口感。我的估计是
: 直链淀粉太多就会太脆，直链淀粉太少就会太粘。
: 没经验，说错了不要笑话。
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b*******e
发帖数: 6920 | 6 考虑周到！
不过经过加工的面粉淀粉酶活性还很高么？
是否可以忽略不计
【在 m**********2 的大作中提到】
: 水解也是个因素。所以第三步应该在4度进行。并且注意pH.支链淀粉酶的最适pH和直链
: 淀粉酶的好像不
: 一样。
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T**********t
发帖数: 1604 | 7 直链和支链的比例估计都是靠经验的吧，传统制凉皮的工艺里哪有人会去测这个的。估
计把上清液倒掉那一步就是差不多控制好比例了，毛估估就好了，不用像做化学实验那
么精细。
火候问题确实也应该是关键。这一步应该是淀粉糊化的过程，糊化之后再冷却，淀粉分
子会进行重排形成胶体，我觉得有点像配Agarose gel。
火候不够的话，糊化不彻底，凉皮的质地不会均匀。火候太过的话，不知道会不会水解
，但是至少水分挥发太多肯定也会影响口感。google到说直链淀粉的糊化温度为81度左
右，所以大概控制小火慢煮到糊化均匀了就关火可能比较合适。糊化均匀与否我想应该
是目测得出来的，不过没做过凉皮所以也不敢妄下结论。
【在 b*******e 的大作中提到】
: 和我猜得差不多
: 还是生物版的分析得好啊
: 化学版有个家伙不负责任地帖了个高筋粉什么的帖
: 真希望他做实验的时候别这么马虎，把问题先搞清楚再做
: 这样的话，如何控制直链和支链的比例？
: 另外，根据凉皮专家介绍，制皮时候的火候也很重要。短了不成长了也不成
: 有没有相关的学术知识呢
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b*******e
发帖数: 6920 | 8 嗯，你提到agarose gel提醒了我，水量控制和冷却也很重要
我想冷却速度快慢和胶体分子最终排布应该有关，但是没有这方面的具体知识
不管怎么说，会做实验的人就会做饭
而做饭又不能像做实验那么精确定量，经验很重要
总结了几个要点
1，上清液去除彻底
2，沉淀物适当加清水调制合适浓度
3，糊化温度时间控制
4，糊化后冷却控制，使胶体成型
2，3都是经验问题，实践出真知~明儿试试^_^
【在 T**********t 的大作中提到】
: 直链和支链的比例估计都是靠经验的吧，传统制凉皮的工艺里哪有人会去测这个的。估
: 计把上清液倒掉那一步就是差不多控制好比例了，毛估估就好了，不用像做化学实验那
: 么精细。
: 火候问题确实也应该是关键。这一步应该是淀粉糊化的过程，糊化之后再冷却，淀粉分
: 子会进行重排形成胶体，我觉得有点像配Agarose gel。
: 火候不够的话，糊化不彻底，凉皮的质地不会均匀。火候太过的话，不知道会不会水解
: ，但是至少水分挥发太多肯定也会影响口感。google到说直链淀粉的糊化温度为81度左
: 右，所以大概控制小火慢煮到糊化均匀了就关火可能比较合适。糊化均匀与否我想应该
: 是目测得出来的，不过没做过凉皮所以也不敢妄下结论。
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