c*******u
发帖数: 12899 | 1 北方那种特瓷实的馒头，是发好面之后要拼命加面粉，使劲揉的。山东的杠子馒头之所
以叫杠子馒头，是要用杠子擀开的，手揉不动.. |
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z*****9
发帖数: 256 | 2 上次问了为什么我的馒头扁，感谢许多热心ID的帮助，觉得可能是面发过头了。这次注
意了，贴两张成品，请教各位达人有何不足，要如何改进。
因为是南方人，只吃过食堂馒头，不知道所谓馒头正宗该是什么样的，有说要劲道，有
说要松软，比较困惑。
这次一张是白面荞麦按5：1做的，一张是白面玉米按5：1做的，因为还在学习摸索阶段
，不敢加太多杂面。材料只用了面粉（杂面），酵母与水。 |
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z*****9
发帖数: 256 | 3 你跟帖可够快的 ：-）
“放1/5的麦面粉” 那口感可能和白面馒头差不多？
我用全麦做的馒头倒不硬，还算松，只是吃在嘴里感到有些干。 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 4 从这访谈来看，能坐实了有问题的就是黑心生产商了。
就我们而言，顶多只能建议家里人不要买现成的馒头以及其他东西，尽量自己做。至少
原料以外的问题可以避免一点。
回想起来，以前粮站兼作副食品的时候完全没这种事儿。后来却竞争不过各种私营经济
，还被认定是国营经济自己效率低所以缺乏竞争力。现在看来不完全是这回事啊。老老
实实做馒头怎么可能和人这种黑心馒头比外观比价格呢？不管怎么样，最后粮站的这种
公司都被私人化了，很可惜。我觉得光多年积累的那个信用就值很多的钱了。可是当年
大家都没什么品牌意识。
不过即便如此，我看现在还是尽量买那种前身是国营大企业的厂出的东西比较靠谱一点
。 |
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f********m
发帖数: 8405 | 5 我再抄袭一下：
材料：
中筋面粉（all-purpose flour）600g
牛奶500ml
糖50g
酵母 2teaspoons
泡打粉 1teaspoon
做法：
1、用1/3的牛奶用微波炉加热到与手温差不多，将酵母溶解于其中，放置5分钟左右，
至液体表面有小泡泡出现
2、将面粉、糖、baking powder混合搅拌均匀
3、将酵母液缓缓加入面粉中，一边用筷子搅拌，之后用同样方法加入剩余牛奶，搅拌
4、揉面，至面光盆光手光；盖上保鲜膜放在温暖出发酵至面团2倍大（我是放在暖气片
旁边的，发酵了大约1小时）
5、发酵好的面团取出后，揉面约5分钟，至面团中的气体基本排出。
6、把面团分成两份，分别搓成长条，用刀切成长方形馒头的形状（我用另一份揪了3个
剂子搓成了圆形，哈哈）
7、在蒸笼中铺上烘焙垫纸或者纯白色全棉的湿布，把整型好的馒头放入笼中（注意馒
头之间多留点空隙，因为蒸的时候馒头还会发很大），盖上笼盖继续醒发20分钟
8、锅中放入冷水，蒸笼架上，开大火；上汽后转中火蒸8-10分钟，关火焖5分钟后即可
取出。
Chinese Steamed Bread
Ingredients：
... 阅读全帖 |
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m******i
发帖数: 9479 | 6 我做的馒头也是刚出锅很好吃但是一旦放冷了以后好硬好硬，只能拿来做馒头片。蒸软
了吃也还行但是都不如刚做出来松软。看来也是揉得不够的原因？
我特意google过馒头会发硬，貌似大家都说是正常的…… |
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w*******r
发帖数: 4910 | 7
已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。自从她来了之后，我就不自己做了，老人家很勤快
。不过今天闲聊才刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。她是
南方人，也爱吃馒头，但不........
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w*******r
发帖数: 4910 | 8 感觉太马虎了，中间还皆锅盖，我妈妈不是北方人，
但也喜欢吃面食，但她一定自己赶面，杆饺子皮，做出来的就是比外面买的好吃好多。
已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。自从她来了之后，我就不自己做了，老人家很勤快
。不过今天闲聊才刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。她是
南方人，也爱吃馒头，但不........
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d*b
发帖数: 21830 | 9 这叫二次发酵。酵母发酵工艺都需要二次发酵，人这是面包厂的工艺，不用室温一次发
酵，而是用冷水蒸产生的加热过程做一次发酵。这种工艺一般只有大型面包厂才用，因
为作坊制作的发酵后产生的酸度不好控制。
至于人把“馒头”叫成面包，很正常，在江南”馒头“都是很讲究的，有馅的，你们要
没听说过上海人说的“肉馒头”也应该看过西游记吧？那种plain的面团叫面包，在南
方面食不是主食，属于零食，“面包”属于穷人才吃的玩意，一般饭店卖的都是带各种
馅的面食。
你们要找本食品工艺的书看看，就不会闹这种笑话了。 |
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s********n
发帖数: 650 | 10 祖宗们传下的规矩做北方馒头的方子到底是什么啊 看了半天没看到 我喜欢吃北方的馒
头 但 到了这边也就面包机揉揉就蒸了 也是北方硬馒头的味道啊 我以为就是这样做的
呢 还有什么高深的做馒头的规矩么？比如？
至于是否有发酵的甜味和一层层的层次就要讨教高手啦 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 11 太软，表明用的面粉不多阿。我做不出来硬馒头，有北方面食爱好者的人如果懂得如何
做那种有咬劲的馒头，请指教阿。
发酵空洞均匀，很好办啊，在上蒸之前拍扁馒头，然后大火蒸熟。
均匀。 |
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s*******8
发帖数: 243 | 12 对的，我姥姥每次整馒头都让舅舅帮她揉面，而且要揉很久，做出来的馒头非常好吃。
好怀念姥姥做的馒头包子，再也吃不到了。 |
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S**********b
发帖数: 3142 | 13 做馒头要用yeast
如果你自己搞块老面，那就相当于soudough
也能发起来的话，就不用yeast
yeast是生物，馒头是烤yeast发起来的
baking soda 是用来作cake，比如pancake
是一种chemical
pancake是用baking soda 发起来的，多孔状
baking powder ＝ baking soda＋tartar
tartar 就相当于酸吧
baking soda 有时候被放在bagel 的dough里面，吃起来有韧性
但你作馒头，加了baking soda一般会变成那种褐色 吃起来一定
都是baking soda 的味道
enriched, |
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s*******k
发帖数: 8239 | 14 为什么买了面包机才能做馒头？
馒头这种没有技术含量的东西又不用揉到扩展阶段？
anyway
需要多大的蒸笼取决于你弄多大的馒头。。。
不过一般情况 是个华人店买的蒸锅就够了
上下一起蒸 |
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d***o
发帖数: 1514 | 15 多谢！
那样是不是蒸不了几个，我估计了一下，顶多十几个吧
为什么买了面包机才能做馒头？馒头这种没有技术含量的东西又不用揉到扩展阶段？
anyway需要多大的蒸笼取决于你弄多大的馒头。。。不过一般情况
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D**S
发帖数: 24887 | 16 我的问题是：为什么蒸出来的馒头，即便表面不塌陷，怎么也不如在国内买的那些馒头
那么光滑呢？自己蒸的馒头，仔细看，表面上还是有些比较小的疙瘩的．莫非还是面没
醒透就蒸了，还是这边的面本身有什么名堂？我都是用unbleached all-purpose的． |
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i**9
发帖数: 1277 | 17 发面的方子是epa的不败发面方子。为了健康，我用的有机红糖和全麦面粉。做馒头的
方法非常简单。网上学来的。效果很好。还做了刺猬馒头，被娃抢去吃了，没有留底。
这么好看的馒头，吃起来心情很好啊！与人玫瑰，手有余香啊。。。
做法在最后一张，网上借的，自己做的时候没顾上拍照。为了效果好看味道好吃，可以
加紫薯泥，南瓜泥，红薯泥，绿茶粉等等天然food color进去。另外为了味道可以加椰
子粉，奶粉等等。 |
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i**9
发帖数: 1277 | 18 发面的方子是epa的不败发面方子。为了健康，我用的有机红糖和全麦面粉。做馒头的
方法非常简单。网上学来的。效果很好。还做了刺猬馒头，被娃抢去吃了，没有留底。
这么好看的馒头，吃起来心情很好啊！与人玫瑰，手有余香啊。。。
做法在最后一张，网上借的，自己做的时候没顾上拍照。为了效果好看味道好吃，可以
加紫薯泥，南瓜泥，红薯泥，绿茶粉等等天然food color进去。另外为了味道可以加椰
子粉，奶粉等等。 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 19 即使面包机和过了的面，也要用手揉啊...揉馒头，揉馒头啊，馒头揉了才好吃呢～ |
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f*********8
发帖数: 583 | 20 我觉得按酵母粉的说明书用量就可以很好的发面了，甚至可以稍微多用点儿。我以前抠
门儿，用的酵母粉的量比较少，面也能发起来，但是蒸出来的包子跟死面的差不多，后
来多加酵母粉就好了。还有就是我发两次面，就是第一次面发好后，揉一下，再发一次
，然后才开始做。做馒头的过程中也是把剂子揉两次后再做成型。馒头（包子）做好后
，放15-20分钟，等馒头发起来再放入蒸锅开始蒸。 |
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G********a
发帖数: 4180 | 21 我这馒头可能不符合你的标准，因为这是山东呛面馒头，我又放点儿全麦粉和胡萝卜
丝儿，所以不是白白胖胖的喧腾馒头。你要是觉得还行，我就告诉你我的做法。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 22 用的 all purpose bleached 面粉，rapid rise 酵母，其它什么也没放
发面的时候看着发得挺大的，捏一捏也特软，馒头刚蒸好的时候就觉得有点儿硬，放了
一晚上之后就更硬了，没怎么做过发面的东西，请问这是因为面活的太硬了，还是有什
么其它方法能让馒头软一点儿？再有就是怎么揉面团能让馒头表面光滑的，表面不够光
滑，不好看耶
多谢 |
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u*******m
发帖数: 3395 | 23 应该不是硫磺吧？我也记得以前的馒头里有一点点黄的东西，被告知
是碱没有揉开的结果。
不知道泡打粉是什么，Baking Powder么？那里面好像含有铝，是不好。
据说炸油条用。我觉得要让馒头松软一些还是要在发好面后加些baking
soda（是不是就是小苏打啊？）然后再揉匀咯。 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 24 unbleached bleached 的区别
面肥+碱 vs 酵母 的区别
可以一层一层撕下来的很实在的馒头 多半是戗面馒头 |
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h********1
发帖数: 831 | 25 我的方子比较简单。因为探索阶段，所以用量比较少：
1. 水1/2 cup，微波加热到室温稍偏热，
2. 再倒入面粉 2 cups. Hodgson Mill Premium Unbleached All-purpose Naturally
White Flour (我想其他全能面粉也行，当时unbleached只有这个)
3. 面粉上面挖个洞，放入1.5tsp酵母。Fleischmann's Active Dry yeast
4. 开启8－Dough档，我用的Sunbeam。在揉面过程中，我看到比较干，就加了1oz水。
这一档是搅动揉面约25分钟，然后保温直到共1.5小时（这个温度比室温高多了，取出
来面团的时候是热乎乎的，但不烫）。保温过程就是第一次发酵过程，的确发到2倍大。
等这个过程结束，会发现面团变湿，并且有气泡在里面，因为发酵过程产生水和二氧化
碳。再次启动8档，边揉边加入1table spoon面粉，中和一下。等第二次揉面结束就关
机，取出面团，成馒头型。
5. 面团放在炉火旁边醒（二次发酵）约30分钟，面胚会变大一点。上开水蒸15分钟，
停火等5分钟开锅，馒头体积没有明显... 阅读全帖 |
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e****7
发帖数: 4387 | 26 馒头要白不需要什么硫磺，牛奶。
普通发酵面馒头里揉面时加一小勺油，大油，色拉油都行。白的不得了。
面粉用中筋（all purpose)。这又分bleached和unbleached。Unbleached 面粉做的比
较筋道容易起丝松软；bleached面粉做出来比较实称。另外要看面团的水含量。多实践
几次就成了。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 27 卖的馒头难吃死了，又软又白，还带股不正常的甜味儿，谁相信他们是用了好多牛奶和
白糖做的？还不知道是加了什么不好的东西，还是以前那种馒头好吃 |
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b********m
发帖数: 429 | 28 借问一下，如果有面酵子发面，怎么可以作出好吃的松软的馒头啊？
老妈不喜欢用yeast，用的老办法，酵子+碱面，馒头黑也就算了，吃起来口感也不够松
软，是为什么呢？用的是all purpose的面粉。 |
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s*******y
发帖数: 2977 | 29 有mm写信问我要方子,其实我的方子超简单,不加任何fancy的东西,连面包机都不用.用
的是sams那种大包25lb的bread flour.我写在下面了:
酵母温水搅拌好,倒进面粉中,先随便搅个3分钟,盖上保鲜膜10分钟,再揉3分钟,把形状
整好.放在温暖的地方(比方暖气的出风口附近),大概45分钟到一小时就能发到2倍大.就
可以揉馒头了.每个馒头要把气泡都揉出来,能听到啪啪的气泡破的声音,最后揉到没有
声音并且表面很光滑就好了.然后盖好二次发酵40分钟,就可以蒸了.我用大火蒸30分钟
觉得比20分钟蒸得好,这个你要自己试,每家的火力都不一样.蒸好后关火立刻把馒头拿
出来就不会塌了.不过你要戴手套免得烫伤! |
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l*****o
发帖数: 26631 | 30 买了个面包机想自己做馒头， 好多问题啊，想请问下大家。
1，酵母需要用温水化开吗？ 看网上有些帖子是说要先化开，但是面包机的manual上说
酵母一定不能沾水，有点confused.
2, 我用面包机发面后面团涨的很大很松软，拿出来时略为沾手, 这对吗？是不是水太
多？
3，发好的面团拿出来做成馒头形状的时候还需要揉吗？ 我的这一步及其失败. 本来发
好的面团挺光滑的，被我试图搓成长条的时候表面就又变的啃啃哇哇。而且面团非常有
弹性，我按下去它就又弹起来了，搓成细长条很困难，不知道哪里有问题。
4，做好馒头形状以后要醒多久？ 是不是一定要放在温暖的地方？ |
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g**7
发帖数: 291 | 31 关键在于揉好一个一个的馒头坯子后，要“醒”面，就是让面再发一会。因为你做馒头
的时候揉进了不少面粉而且把面揉紧了。醒好了蒸出来的馒头就喧了（还有就是关火后
不要立即打开锅盖，要“回回气”，大概几分钟时间）。 |
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S*****4
发帖数: 514 | 32 姐妹们是否为蒸出来的包子馒头死面烦恼,有的时候包好后,放了30分钟再开火出锅后馒头还是死面的,我也有过类似经历,今天就教给大家一个屡试不爽的窍门.
发面,包馅同以往一样,只是包好后就可以入锅,开火,只是火要小(就同上气后转小火差不多),小火慢慢蒸,大约20分钟以后,水就烧开上汽了,再蒸15到20分钟,关火等个三五分,出锅,绝对是白白胖胖的大馒头.
罗嗦那么多,总结一句就是包好包子,小火入锅等水开！ |
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a**********u
发帖数: 28450 | 33 不咋地，话说哥揉的馒头别人都说是艺术品，喧腾口感又好，九阳的馒头机做出得馒头
让我看来，是人吃的吗？！ |
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d******a
发帖数: 32122 | 34 【 以下文字转载自 History 讨论区 】
发信人: didadida (滴滴嗒嗒), 信区: History
标 题: 所谓烤面包比蒸馒头优越的说法可以休矣
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 4 23:17:34 2017, 美东)
一个主要论据就是面包不容易变硬，放几天还软
馒头放几天就跟石头似的了
我对这种外国月亮圆的说法嗤之以鼻：
你们的所谓不硬的面包是超市买的，不硬是因为放了不健康的食品添加剂
我自己烤了面包，如果要隔夜，必然要用锡箔纸包好，否则会硬的跟硬馒头一样 |
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d**********0
发帖数: 13081 | 35 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Bighappy (快乐大大大), 信区: Food
标 题: Re: 让我郁闷的馒头
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Feb 1 18:09:23 2014, 美东)
馒头的正面是这样的。
刚开锅盖的时候，真的是白白胖胖的。在我的眼前一点一点瘪下去的。
泪奔馒头。。。 |
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c******a
发帖数: 2215 | 36 蒸好馒头并不难，注意以下几个问题就可以了。
1. 选对面粉，面粉按照面筋的强弱可分为强筋粉、中筋粉、低筋粉。蒸馒头需要选用
低筋粉最好，中筋粉也可以。
2. 酵母添加量为100克面粉加0.6-0.7克酵母。
3. 和面时要控制加水量，低筋粉的加水量约为48-50%，100克面粉加水48克至50克，加
水过多，馒头容易塌下来。
4. 和面要充分，简单的判断标准为和好的面团表面很光滑，有弹性。
5. 注意醒面时间、温度、和湿度。温度37度，湿度90%，时间45分钟比较适宜。
6. 蒸煮时间15分钟（水开后计时），十五分钟后关火，关火后不要立刻掀锅盖，等3-5
分钟。 |
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t****y
发帖数: 545 | 37 大家重点说说面包机，在整个蒸馒头过程中起到多少作用？ 用了面包机是不是馒头更
松软？
另外面包机一般多大容量可以够一个四五口人之家吃一顿馒头 |
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e*c
发帖数: 315 | 38 我娃最爱馒头，包子就把馅丢了，只吃包子皮
我做馒头，就只好在面里放鸡蛋，呵呵。
牛奶鸡蛋馒头 |
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M********8
发帖数: 3837 | 39 这个倒不是，我以前是糖妈，这个吃法是营养师教的控糖方法。如果淀粉质的跟蛋白质
的一起吃，蛋白质会阻滞淀粉质受到充分吸收，延缓血糖上升的过程。
当然吃杂粮的馒头更加好，但要是沉迷馒头的话，跟果仁一起吃，比单单吃馒头的营养
与血糖控制更好。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 40 我妈从来不照方子，都是约摸着来。我觉得她放yeast放得比较多，所以馒头发得老大。
我家老二喜欢吃葡萄干，我们就在馒头里揉一些葡萄干进去，老二啃啊啃啊找葡萄干，
找完也就把馒头吃差不多了。呵呵。 |
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L*********i
发帖数: 649 | 41 不知道你家娃多大，我家 twin boys, 2岁 开始就很喜欢吃馒头-它松软易消化；现在
也很喜欢吃面包，和我老婆现做的那种很松软的蛋糕-绝对顶级水准。
不过我家2崽还不到3岁，现在不爱吃花生酱，爱用馒头沾油汤吃，呵呵。不过你家娃牛
，能一天三顿都吃馒头，还连吃几天，还是稍微控制下把。饺子，混沌，面包，皮萨换
着吃？反正都是面食。
后妈，限量供应？ |
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n****i
发帖数: 1479 | 42 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: zhonghangyue (中行说), 信区: Military
标 题: 海归回国创业失败后为馒头持刀抢劫
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jun 26 09:04:46 2014, 美东)
http://news.sina.com.cn/s/2014-06-26/073830425027.shtml
2014年06月26日07:38 新华网
落魄“海归”为面子，宁愿铤而走险，也没向父母求援
直到因抢劫被警方抓获
父母才知他回国已两年
常州男子张衡(化名)从小到大一直是个尖子生，名牌大学毕业后进入事业单位工作
，为陪伴出国的女友，他又出国留学。然而，在国外生活也不容易，张衡只好悄悄回国
创业。不料创业却连连失败，女友也离他而去。失意之下，张衡躲在自己的小世界里，
谁也不敢面对，直到花光家人资助的5万元钱后，为筹措生活费用，他三次持刀抢劫。
天公轩 葛小林
“海归”三次持刀抢劫
今年四月以来，常州市天宁区红梅新村小区连续发生三起拦路持刀抢劫案件。通过
受害人的讲述，警方了解到，嫌疑人男性、体型较胖、短发、穿风衣、戴... 阅读全帖 |
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h******n
发帖数: 2795 | 43 谢谢～
我仅仅用了“Red Star” Bread Machine Yeast，但能闻到其有一种味道，即使发酵做
成馒头之后，馒头也有那种味道，我很不喜欢。
从超市买来的馒头，却没有那种味道～～ |
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p*******j
发帖数: 1613 | 44 其实我是经过多次的失败，不过新换了酵母就是不一样。
我用的是all purpose面粉（Big Spring Mill），酵母是日正的。
先把酵母在30度左右的水中活化后，然后将酵母水搅匀，慢慢倒到面里。
然后，揉的表面光滑，就是所谓的“三光”，盆光、手光、面光，盖上饧。
我把面放到了烤箱里（因为室内温度低），先把烤箱调到200F，1-2min关掉，再把面放
进去。大概过了2个小时多点，就差不多了。看着面里面有蜂窝状的就好了。
然后就是做馒头，我揉的时候加了一点点碱，因为我觉得我的酵母放的有点多，闻着有
酸味，揉的时候加了一点点碱。
做好馒头，最重要的步骤就是再一次饧，一直饧到轻轻在馒头上按一个手印，那个手印
可以慢慢的恢复成原来没按的样子，就好了（妈妈的经验）！
上锅。我是冷水上锅，开锅后盖上锅盖，开了锅后调成中火继续20min左右，关火。这
时，不着急开锅，等个2-3min再开。
不知道是不是正确，不过，吃着很不错。 |
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d***w
发帖数: 1209 | 45 探讨一下哈：做面包、馒头的酵母是不产酸，只产气的菌种。如果发酵面有酸味的话有
可能是杂菌的作用，或者说面‘坏了’。做馒头加碱是国内老办法，那个菌种好像叫‘
酵头’，产酸，所以要用碱中和酸。你的黄馒头是不是碱多了 |
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E******n
发帖数: 6647 | 46 是上海人，不过小笼包煎一下跟生煎馒头还是不一样的吧
我同学从纽约过来带过黄桥烧饼，但不知道生煎馒头。真郁闷
没来美国前还真不知道生煎馒头只有上海有 |
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D***e
发帖数: 48486 | 47 馒头最早估计说的是包子
据三国演义里说，是诸葛收服了孟获后，归途中，过河，为了祭奠死亡的将士，整了很
多馒头散入了河中，内馒头应该是现在的包子 |
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D***e
发帖数: 48486 | 48 好吧，我老实交代，小时候翻三国主要看骑马打仗，有关馒头的发明（实际上是包子）
内回根本就没看。
为啥后来又知道J一节了呢，因为一部日本动画片，中华一番之小当家，里面小当家跟
黑暗料理界比试厨艺，有一回合黑暗料理界出场的就是当时随孔明南征回来发明馒头的
后人，小当家J边儿出场的MS是山西面点之王谢师傅，看到此处，我好奇，回去又翻三
国演义.
发现还真有J一回：第九十一回《祭泸水汉相班师，伐中原武侯上表》
诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸
，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”亮曰，“我今班
师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以
牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获
渡焉。 |
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s*******d
发帖数: 17566 | 49 江南一带有时把包子也叫馒头。。。肉包子叫肉馒头，小龙包子也叫小龙馒头 |
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