m**********g
发帖数: 2661 | 1 我一个美国同事告诉我，美国饮食业现在开始重新审视他们不吃内脏的传统，不过不是
从中餐得到的启示，是因为他们的欧洲祖先其实也是吃内脏的。不吃内脏是他们移民后
在这块大陆上发展起来的。
另外以前在去黄石的路上的一家餐馆里，还提供吃牛的生殖器，waitress用的词汇是“
oyster”. |
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q*******n
发帖数: 20306 | 2 以我在雪城骑兵俱乐部餐厅当三个月洗碗的观察，西餐难以发展的缺陷是天生的， 与
厨师服务员的懒笨与否无关。
西餐的很多笨拙之处：
1）碗碟很多。 一个客人吃简单的一餐，估计都没吃饱，碗碟杯刀叉勺可用到15件。
加之厨房制作时用的工具器皿设备也比中厨明显的多，以及西餐的生蔬菜奶油等，导致
厨房的卫生标准要很高，于是不得不添置洗碗机。 一部洗碗机占据大约10X2米的空间
。 繁琐成本又高。
2）厨房用的工具机器比中厨多五倍，这导致建设一个西厨的成本大增，厨房面积也要
大， 成本上升。
3）西餐工艺复杂，客人觉得自己吃的是很简单的东西，厨房里却忙作一团。 导致制作
的人工成本高。 像中餐那样，从农贸市场买来原始的原材料，很迅速的洗切（比如杀
一条鱼一分半钟），然后落油爆料头猛火掂掂锅，在人力充足的情况下，从原始原料到
成品，十分钟就完成了，这对西餐来说是效率高得不可思议的。
4）西餐的半成品多。 这导致西厨要一个很大的冷库来支持。中厨如果厨房不大，冷库
可有可无。我在广州打杂过的天河岗顶酒家，6口锅，500餐位，菜谱上的出品三百多个
，加上客人随意乱点的出品上千个，而且每周都推出几个新菜种... 阅读全帖 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 3 我觉得现在中国农村用荇菜喂猪太浪费了。 ３０００年前中原很流行的蔬菜， 我不相
信会很难吃。
考虑通过饮食业把荇菜开发出几种菜式推广。 比如：
凉拌， 淹酸菜， 晒干烧汤，白淖， 蒜茸炒， 持枝炒， 腐乳炒， 麻辣炒， 麻辣烤
， 配鸡丝炒，等等
此外可以把野生荇菜选育， 改进口味并使更嫩， 使其叶子也能吃。
美国有荇菜吗？ 我这个外行都可以试着完成这些工作。
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捞回去，跺碎了拌着米糠喂猪。至于人能否食用，我相信吃一点也无妨，猪吃了长的肥
头大耳的，千年之前，农稼不兴，采点野菜正如三年困难时期“瓜菜代”一样。” |
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q*******n
发帖数: 20306 | 4 西餐菜式品种少， 工艺呆板， 拼命用钱山人海去堆， 既堆不出质量也堆不出效率。
西餐如同程咬金， 气势凶凶地上场， 却只会三招， 使完三招， 就没新花样了。 虽
然总共就会这三招， 也舞得不精。
难怪美国饮食业一定要有小费制度限制规模， 不然象中国人， 发了财了， 动不动就
满汉全席， 到处大排宴宴， 动不动就开席一千桌， 山珍海味， 煎炒烹炸， 八百道
各不相同的菜轮着吃， 洋人旁观都要疯。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 5 美国的饮食业和美国的公共交通系统类似是很落后的， 而且看不到改进的前景。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 6 你所知道的中餐，就是海外的福建温州人开的所谓的中餐馆？
这些福建温州人的孪生兄弟如果在中国，他们有能力在中国开一间像样的餐馆吗？
那些偷渡来的福建农民，原先在中国的时候，有多少餐饮业经验？那些温州人，在中国
原本只会炒房，开黑煤窑，做假皮鞋，开妓院，开赌场，去了欧洲就在当地开餐馆，他
们懂饮食业吗？ |
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s****t
发帖数: 1434 | 8 来自主题: WaterWorld版 - 东江与香港 东江与香港
东江之水越山来
解除香港制水苦 返 回
提起东江水，香港居民无不自内心发出感激之情，因为自一九六五年三月东江之水
越山流入香港之後，使香港从此摆脱缺水、制水的苦难。如今，六百万人口的香港，淡
水用量一年高达十多亿立方米， 其中百分之七十用水量是由东江水供应的。无怪香港
知名人士霍英东 深情地说，如果没有东江水，就没有香港今天的繁荣安定，香港可能
会变成「臭港」。
香港过去有长期制水的历史。一九六三年，香港遭遇了六十多年来最严重的一次
乾旱，六月十三日港英政府不得不宣布严格限制用水， 市民每四天供水一次，每次只
供水四个小时。三百五十万人的生活顿 时陷於困境，港府关闭了居民家中的自来水，
只开通了街头为数极少的供水站，定时定量供水，恐慌笼罩著港岛。整个香港经济也面
临著巨大灾难。据报道，严重的水荒使许多外国观光客过门不入，纺织业 也因缺水减
产百分之三十至百分之五十，农业损失了一千多万港元， 一百三十四个行业停工减产
损失达六千万港元，饮食业更是大受打击。
香港的水荒，引起了中国领导人的极大关注。一九六三年五月二十五日，广东省
省长陈... 阅读全帖 |
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t*******2
发帖数: 159 | 9 他也就一个普通的生物PHD，在做下去也不过是一个千老，所以他很早就醒悟了，他也
恰恰是知道做科研的艰辛，所以很多人在生活所迫下为了好的生活做假，很多假的
PAPER成果其实与人与己都无害。他正是利用这点使自己的声名鹊起，感觉就像一个爆
饮食业内幕的厨师，出卖自己兄弟谋利的垃圾. |
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q*******n
发帖数: 20306 | 10 说中餐放很多味精，这印象显然是从中国的一些小餐馆得来的。 味精比盐贵多了，家
里炒菜不会放太多味精。 一些小餐馆的老板是饮食业外行，花几百元雇佣厨师，而打
工的厨师工资低， 劳动强度和时间却很大，大多心有怨恨，而味精又比较贵，正好可
以过量使用，以拆老板的台。 在国外合租房子的中国留学生也是比赛式的狠命地浪费
大家分摊的水电气，可以体会到人心的一个阴暗面。 小餐馆的厨师是打工的，而且被
压榨得很惨，难免装糊涂做些怪事。
味精的使用，如同炒菜时火候的掌握，是有个度的，善于掌握火候的厨师决不会乱放味
精，而不善于掌握火候的厨师，可以说不是厨师。 所以，正当烹饪出来的中国菜，味
精是不会过量的。
广东菜的普通小炒的盐：糖：味精 = 7：6：3， 在这种比例下，食客一般是辨别不出
糖和味精的味道的。 中国人蒸馒头也会放少许糖，但一般不会多到让人吃出糖的味道。
中国人很重视菜的“鲜”味，“鲜”是比甜咸酸辣更重要的味道。 而鲜味来自于水解
了的蛋白质。西餐不懂得什么叫“鲜”，不是新鲜的意思，英文里没这个词，也没有欧
美人能理解，你不用去查了。 中国人的鲜味调料传统是鸡汤和大酱酱油（内有水解了
的... 阅读全帖 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 11 这样一个免费餐厅肯定是要有资金和政策支持才能办的成，成本我也提到了，其实很低
，如果是扬州炒饭这样单一的出品，我一个人就能每天供应6000份，并且我只要每小时
8元的工资，物资方面的开销也不大，米啊油盐配料啥的按批发价不值几个钱，效率比
美国人花几百万元维持两个小免费餐厅高几百倍。
但在美国维持一个每天供应几百人吃饭的免费餐厅，我估计每年可能还是要至少十万元
的，虽然不必像美国佬一样开支上百万。 这么个餐厅如果能得到政府支持，每年得到
的拨款就能有几十万，再加上商业广告募捐，能上百万。 但我不知道这怎么做，那么
这十万元的经费的来源就成问题。
其次是执照问题，如果一般的餐厅免费供应饮食，可能要被饮食业的同行告倾销。所以
需要特殊的营业执照。
这里没有吹嘘我的烹饪能力，以我在中国当民工的经历，中国工厂的员工大多是包吃包
住的，厨房正常情况下一个厨师可以供应300员工的三餐饭菜，厨房里通常有几个人，
但除了厨师之外的那几个人主要工作是用勺子在窗口往人的饭盒里装菜，和搞卫生。
我90年代在广州的一个300员工的琉璃瓦厂当过一天的员工餐厨师，由于那厂里妹子太
少，我干了一天就跑了，但我知道，... 阅读全帖 |
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H****g
发帖数: 14447 | 12 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: Herzog (singularity), 信区: Military
标 题: 王绍光清华大学演讲的整理稿：民主与抽签
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Aug 30 15:10:06 2012, 美东)
王绍光的演讲生动有趣，讲的深入浅出，即使像我这样的外行，看了也有收获。印象最
深刻的是“抽签民主”，这一点，以前数学（陈必红）多次也写过。抽签的实质是随机
抽样，只有随机抽样，才能解决大样本的代表性问题。也就是说，只有抽签，才能真正
的实现representative democracy所声称的代表性。当然，光是有代表性，仍然不足以
实现民主，这就需要群众性的参与，也就是毛泽东思想里的群众路线，王给群众路线起
了一个洋名，"qunticipation"，"qun"就是群众的意思。
总之，王绍光的这篇演讲，还是很值得一看的。内容也很丰富，可以从中大致了解毛派
对民主制度建设的观点。
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王绍光：民主：独轮车还是四轮驱动
来源:本文为... 阅读全帖 |
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a*******l
发帖数: 15032 | 13 这有什么了？
至少还是新鲜的，
这里我经常吃过期的。 |
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p**********d
发帖数: 7918 | 14 這應了我前一段說過的，北京吃小吃的地方尤其少。跟台北比起來，人均小吃店數估計
只有三分之一四分之一。 |
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c****i
发帖数: 7933 | 15 算了吧，台北人均壽命、癌症發作比例根本對不起它的社會發展程度。
珍惜生命、遠離小吃。尤其是台灣大量的小吃是油炸高膽固醇且容易引起痛風的食材。 |
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p**********d
发帖数: 7918 | 16 台灣人均壽命80歲。你還要多長？油炸東西當然要少吃，但是西式快餐油炸的東西更多。 |
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c****i
发帖数: 7933 | 17 北京也是80歲。而且我說的是北京和台北，你扯出美國來幹嘛？學文科的吧？
如果油炸東西要少吃、高膽固醇要少吃，那台北街頭一半以上的店都關門吧。
多。 |
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p**********d
发帖数: 7918 | 18 北京和台北都有很多西式快餐啊。西式快餐又不用跑到美國去吃。臺北夜市油炸的東西
只是很少一部分而已，比起西式快餐要少。
北京人均壽命高，人均收入也不低啊。你就算是理科，說話邏輯也有提高餘地，呵呵。 |
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O*******d
发帖数: 20343 | 19 台北的夜市的空气中充满了卤大肠的气味。 人行道都是油腻腻地沾鞋底。 路边阴沟里
一阵阵冒出潲水腐败的恶臭。 |
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s******x
发帖数: 552 | 20 可怜的楼主肯定没去过广东，或者去过广东找不到当地的熟人向导 |
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y******n
发帖数: 8667 | 21 中国小吃问题是价太低了，因为传统观念里，人力不值钱。价低带来的恶果是拼命找利
润，最后牺牲了原料质量。 |
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w****t
发帖数: 1849 | 23 lz没吃对东西，南昌炒粉，肉饼汤不吃，吃啥油炸饼。 |
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c****i
发帖数: 7933 | 26 邏輯呢？而且如果你不是台灣人，跟這兒費勁有毛病嗎？這裡八百年來不了一個台灣人。 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 27 我说的难吃的小吃在菜谱上的做法没问题, 问题是实际制作的人不能把它做好.
即使是大家都会做的很简单的小吃, 正常情况下每20个中国人中, 只有一个人能做好.
北方每个成年人都会包饺子, 但每20个人中, 只有一个人能把饺子做得好.
目前的中国的体制, 没有让会做的那1/20人去做小吃. |
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H**r
发帖数: 10015 | 29 北京明显比台湾经济发展水平低
台湾基本算比较挫发达国家的水平，和Sicily，Italy差不多 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 30 炒田螺主要看选材和调味吧。 吃过多家的炒田螺都知道， 各家制作的味道不同。
上过大学的人貌似会认为炒田螺都是一样的， 如果有不一样也只是价格和餐厅的装修
不一样， 并且认为餐厅装修越好的， 价格越高的越好吃。
其实， 平常人都知道各家的炒田螺水平是不一样的。 同样被成为“炒田螺”的东西，
好吃的每天吃一千颗都吃不厌， 不好吃的尝了几颗之后不想再吃。 |
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p**********d
发帖数: 7918 | 31 台灣人均GDP好像比意大利要高。這兩年應該超越得更多吧。 |
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w**a
发帖数: 4743 | 36 尤其是ChinaTown的中餐馆，环境差，服务烂，卫生状况惨不忍睹。大把大把的加味精
，只能靠低价格吸引顾客？
哪怕稍微讲究一些，做到PFChangs的水平。waiter一个晚上也能挣200块钱了吧。 |
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m********5
发帖数: 17667 | 38 waiter挣钱和boss挣钱那是两码事好不好...
你觉得中国人中餐馆不行，韩国人开的就行？亚洲开店的也就看日本人的还可以...
好地段的馆子，中餐馆，泰式料理也上档次的 |
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m********5
发帖数: 17667 | 40 扯淡，boss在意的是客流，房租，税
中餐馆在任何国家都是最赚钱，利润率最高的
华商精得很，不像日本和法国餐厅owners把餐馆当事业做，华商只是为了赚钱，你居然
以为自己比别人精通此道，真见鬼了
表面光鲜，很多有名的餐厅，其实利润微薄... |
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w**a
发帖数: 4743 | 41 你看不看本版阿，讨论的是waiter的收入。谁跟你说老板了。我说的船是waiter |
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m********5
发帖数: 17667 | 42 MD餐馆难道是waiter开的？
Boss居然会为了waiter整改店的经营方式？ |
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W*******s
发帖数: 18705 | 43 搂主，JJWW好几天，What's Your Point？
1。合理的服务你给不给小费的？
给，OK，Shut Up。不给，No Problem，Stop Bitching About Service。
2。反对小费制度？
有用吗？你不如在美国搞中国特色社会主义。
3。跟做中餐馆的有仇？
表要去就是了。没人在门口拽你进去。 |
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w**a
发帖数: 4743 | 44 有人毕业thesis都是写美国社会小费的不合理性，写上半年多都不烦. 我在网上发帖就
要shut up，
what's you point? |
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m********5
发帖数: 17667 | 45 我也不理解，一帮人偏要去吃，但是又骂别人这不好那不好，给不出钱，又让人要提高
服务... 麦当劳就干净，你又觉得是垃圾食品...
我草，我看到那种脏乱的环境，连坐都不敢坐，还吃饭？！
中餐馆又不是没有上档次的，吃不起就自己家做嘛，JJWW个屁
中餐馆老板为啥不改善，那是因为他发现这是最佳结合点，提供给大部分吃不起高级餐
厅的人一个合理的味觉体验，但是其他就TMD要打折扣...
你怎么不叫Intel 把低价CPU做得跟高级货一样？！不一样就是不合理？你没占到便宜
就不合理吗？ |
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W*******s
发帖数: 18705 | 46 你给了小费，还多说啥？默认了贝。不理解要执行，在执行中理解，It take times.有
些东西不需要你去坚决反对或是深刻解剖。比方说，联邦大学学费最高退税4000块，基
于家庭收入13万以下。如果，工资小涨，年收入是13万1千，那就只能退2000块，Why？
没什么Why，That's The Way It Is。讨论反对小费制度，一年去吃几次饭啊，下次记
录一下你一年小费开销是多少，看看值不值得要写论文。 |
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m********5
发帖数: 17667 | 47 讨论是可以的，但是要搞准对象，这服务业没最低基本工资，是一个扯淡的事情，欧洲
就没消费，餐馆服务比TMD美国好多了。小处着眼是可以的，但是TMD要针对体制，不是
TMD什么中餐馆,别人play by the rules, 没啥错。 |
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W*******s
发帖数: 18705 | 48 谁说欧洲没小费？这里有几个去过欧洲都说了。都在账单里呢。 |
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P*C
发帖数: 6109 | 49
千万别跟这厮讨论，一会就开始喷粪了，赶紧跑吧 |
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m********5
发帖数: 17667 | 50 小费是服务费？
这TMD是两码事！那大陆也有服务费呢....还有开瓶费...
你去吃饭，外面牌子说今日特推一套€90绝对不会多出几十块服务费来多出来的
只是税
如果再额外点菜，也不会有增加的服务费，那个是固定的
另外大部分餐馆实际上会再减掉服务费作为打折，很少有真的收取服务费的情况。
再者服务费也不是给服务生的，是作为餐馆整体收入，餐馆老板得缴税的...
看到有导游讲宾馆服务生和出租车司机得给小费，其实是扯淡的，我在那里总共待了不
下2年从来没见过本地人给小费 ... WillyBass估计给导游骗了 |
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