l*****j
发帖数: 5163 | 1 这款蛋糕已经做过3、4次，是根据一个美国的方子修改的。下面三张图的前两张是春节
爬梯时候带去的，所以没有切开，后一张是去年做的，那时候方子还不成熟，里面组织
还不够细腻。
9寸springform烤盘
材料
1.5杯 graham cracker crumbs
1/4～1/2杯 融化黄油
1小勺肉桂粉
• 4盒 (8 ounce) 奶油奶酪
• 1.25杯白糖
• 3/4 杯牛奶
• 4个鸡蛋
• 1杯sour cream
• 1大勺香草精
• 2大勺低筋面粉
做法
1. 烤箱预热 325 F . 9寸烤盘涂油防沾，外面包裹两层铝箔纸
2. 混合消化饼和融化的黄油，加入肉桂粉，铺在烤盘底部
3. 在大腕里，mixer混合奶油奶酪和白糖直到smooth（不可以过度搅拌），用木勺
搅拌进牛奶，蛋液（一次次慢慢加）加 sour cream, 香草精，过筛面粉直到smooth，
倒入烤盘
4. 烤盘入烤箱，放在热水中水浴，烤箱中层烤1小时15分钟 |
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c*******k
发帖数: 2427 | 2 问一下哈：
做法1. 外面包裹两层铝箔纸？是指烤盘外侧面和底部？为啥？
4. 烤盘入烤箱，放在热水中水浴？是说另外还要加一个热水盆进烤箱？ |
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s**e
发帖数: 1523 | 3
问题：1。以前烤的一直觉得蛋糕不够松软，主要是什么原因呢？是蛋白打发的不够吗？
是蛋白打发得不够，或者是打发够了，但你和蛋黄糊（面粉+蛋黄+糖+油等）搅拌的时候，时间过长，蛋白消泡了，所以不够松软。
我的建议：先搅拌蛋黄和糖等其他的，等颜色变成淡黄有点发白的样子，体积变大了之后，筛入面粉，搅拌均匀，然后用电动搅拌器打发蛋白，到中性或者硬性发泡（就是体积变大了很多，你用打蛋器沾一点打发的蛋白，能够固定住形状且不掉下来），然后先拌入1/3打发的蛋白到蛋黄糊里，搅匀，然后把剩下的迅速拌入，用橡皮刀搅几下，用力震一下烤盘去除气泡，就可以进烤箱了（烤箱应该是提前预热好的）。如果你不确定打发到什么程度、最后是什么样子，可以看看爱厨的介绍，都配有照片，很详细的。
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=47
不用盖锡纸，烤得太硬可能是你烤的时间太久了。
我的经验一般倒扣20分钟左右就可以了。我有几次是手摸着模子不那么烫了就直接取了。如果用一般的模具，就在底部铺烤盘纸(parchment paper)或者铝箔纸，取出来之前在周围用刀沾了凉水之后沿边 |
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A****S
发帖数: 143 | 4 玻璃烤盘如何烤牛排？
里面要加油吗？外面也覆盖铝箔纸？ |
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g*******2
发帖数: 3306 | 5 底部刷点植物油，牛排2面都刷点植物油，能封住里面的水分，让牛排不会太干。不要
盖铝箔纸，牛排要厚点，这样才juicy. |
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h**********p
发帖数: 176 | 6 能，我经常烤的。我倒觉得清洗起来没有烤盘容易。因为烤盘里可以铺铝箔纸。。。。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 8 6 寸烤盘可以用3个蛋。还有，你的烤盘多高哇？戚风最好用3寸高的烤盘。
8寸不粘烤盘——你试试用铝箔纸把周围围起来。
baking
6 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 9 mmLD做的超级赞。我觉得比我做的好，颜色更漂亮
这个蛋糕真的超级好吃，大家都值得试一试
注意包铝箔纸的时候一定要包严了，我昨天又做了次
没包严，下面有点进水。
拿出来下面有点被水泡了，只好又烤一会儿
这次我没放入水浴，直接烤的，马上就开裂了
但是拿出来放冰箱冰过就好多了。 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 10 mm回帖好快
我的刀是国内买的张小泉的菜刀，我觉得很轻，很便宜
我力气小，好刀其实都重，我用不惯，这样轻便的我觉得更合适
挺锋利的，如果不锋利了就拿磨刀石磨下，我都是瞎磨，来回拉几下
不过美国这里磨刀石也不便宜，我是国内买的
上次看阿基师的节目，说用铝箔纸的粗面来回折叠几下也可以用来磨刀
我看他介绍的很方便，关键还省钱。
mm可以试试。 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 11 mm真可爱，他那期节目我找不到了。mm就把铝箔纸弄成棒子状，然后雾面朝外，
拿刀平着磨磨试试看，听阿基师介绍说挺好用的 |
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d****2
发帖数: 6250 | 12
德国刀重，日本刀轻。在刀上面，德国刀是camry/accord，日本刀是跑车。
铝箔纸还不如碗底，硬纸板强，严重怀疑中。。。 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 15 这个问题估计这里没有人能给你肯定的答案
你要问专业人士 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 18 我烤面包，烤鸡都是用这个。我也有过你的疑问，但是后来看到烹饪节目都是这么做，
我也放心了。不过wax paper不可以加温。 |
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t*********r
发帖数: 106 | 20 嗯嗯，你试试烤的好吃着呢
用纸巾擦干，包上铝箔纸 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 21 基本同上面的
可以先包着烤,然后最后15分钟打开铝箔纸烤一会儿,皮会脆 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 22 我用了很多种,玻璃的,塑料的
有这里买的,国内带过来的
最后还是用了这个Tablecraft的最简单的塑料的squeeze bottle
容易控制用油,瓶子不高容易摆放,还不漏油
价钱也便宜,用了一段时间可以换新的,不用担心什么塑料的时间长了不健康什么的
在BBB买的,1刀多点,2刀不到的样子
唯一不足的地方就是没有盖子,我用铝箔纸做了个小盖子套在上面
现在我家的料酒\酱油都用介个瓶子 |
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m****h
发帖数: 4751 | 23 搬新家后,在厨房里油烟可能污染的橱柜和操作台,还有炉灶上铺上铝箔纸.
搬家的时候揭开就好。 |
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k******u
发帖数: 3416 | 24 今天的面包是用的做汤圆剩下的边角余料，上次的【四喜汤圆】没用完的一个红薯还有
抹茶粉，哈哈。没想到废物利用出来效果还这么好！本周的早餐又不用愁了！哈哈哈
之前的【沙拉肉松包】和【香肠小面包】的美食日记发出来后，大家都还觉得不错，我
很开心。不过因为当时偷懒，另外也觉得基础面包很多人都会做还做得比我好得多，所
以面包胚的过程就笼统带过了。导致的后果便是一天收到无数个小纸条和私信，问我其
中几个具体步骤的详细方法，我回复得自己都晕了。索性这次把过程尽我所能的写得详
细一些，也希望能给刚开始学做面包的朋友们一点小帮助吧。今天写的面包胚的制作，
唯一不同平时的就是加了抹茶粉，做小面包的基础面包胚，只需将抹茶粉去掉或依自己
的喜好加入别的口味就好了，其他材料和步骤都是一模一样的。其实我也是面包新手，
做面包的次数不算太多，不过这个方子是我试过的几个里面最好用的，屡试不爽，喜欢
的朋友可以参考一下。
材料：
（一）面包胚：高筋面粉300g，盐1/2小勺，细砂糖60g，鸡蛋液2大勺（约3/4个鸡蛋的
量），酵母1tsp，温牛奶160g，抹茶粉2tbsp，黄油30g
（二）地瓜馅：地瓜（红薯）1个，细... 阅读全帖 |
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p*******x
发帖数: 84 | 25 材料：（8寸活底圆形蛋糕模）springform
饼干底 ：
消化饼干 150克（graham ／／safeway有卖）
黄油 60克
顶层镜面果胶
鲜榨橙汁 8大勺
水 1大勺
吉利丁（gelatin unflavored safeway) 2小勺
蛋糕体
奶油奶酪(cream cheese) 250 克
鲜奶油 100 克 （heavy whipping cream)）
吉利丁(gelatin unflavored safeway) 3and half小勺
细砂糖 50 克
新鲜橙子 3个
牛奶 1／4cup
制作方法：
springform圆模 下面活动层取开成真空状后 用厨房铝箔纸折叠2层后包住sprigform圆
摸底层，用不干胶固定在圆摸周围。
01 最先做蛋糕的饼干底，用搅拌机搅碎graham饼干成粗粉状，microwave融化butter
倒入粉状饼干里 搅拌均匀 ，后倒入铝铂纸围成底的springform里，压均匀后，做好后
放入冰箱冷冻15－20分钟， cheesecake的底部就好... 阅读全帖 |
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p*******x
发帖数: 84 | 26 材料：（8寸活底圆形蛋糕模）springform
饼干底 ：
消化饼干 150克（graham ／／safeway有卖）
黄油 60克
顶层镜面果胶
鲜榨橙汁 8大勺
水 1大勺
吉利丁（gelatin unflavored safeway) 2小勺
蛋糕体
奶油奶酪(cream cheese) 250 克
鲜奶油 100 克 （heavy whipping cream)）
吉利丁(gelatin unflavored safeway) 3and half小勺
细砂糖 50 克
新鲜芒果 5个
牛奶 1／4cup
制作方法：
springform圆模 下面活动层取开成真空状后 用厨房铝箔纸折叠2层后包住sprigform圆
摸底层，用不干胶固定在圆摸周围。
01 最先做蛋糕的饼干底，用搅拌机搅碎graham饼干成粗粉状，microwave融化butter
倒入粉状饼干里 搅拌均匀 ，后倒入铝铂纸围成底的springform里，压均匀后，做好后
放入冰箱冷冻15－20分钟， cheesecake的底部就好... 阅读全帖 |
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b**********k
发帖数: 1262 | 27 这个杏仁豆腐， 非常的没有技术含量。
中国店里买的杏仁豆腐粉， 按照包装后面的指示，加水烧开， 然后把粉倒下去。
放入冰箱， 过夜，第二天要吃的时候，拿出来，我家没有切东西的好几块砧板什么的
， 所以在平时切菜的砧板上放了 铝箔纸， 把整块杏仁豆腐倒扣下去，切丁。
然后倒入切丁的 黄桃，樱桃，各种什么的。。。。
然后抖一抖，搅拌均匀， 就是这个样子了.....
来来发包子..... |
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c******n
发帖数: 16666 | 28 raw的核桃或者pecan放在铝箔纸上
喷一层油
300度烤大概4分钟
火候比较难掌握 最好一直看着
同样方法还能拿来做花生不用油煎 |
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x*****n
发帖数: 3422 | 30 这里我们说的是USDA choice/prime的ny strip, ribeye, fillet mignon,
porterhouse之类。各种roast不在讨论范围内。
火候：捏手很不准，如果是bone-in的话更不准了。比较保险的还是买一个好一点的温
度计，130 medium rare, 140 medium. 插温度计会损失一点点汁，比起火候不对，这
点损失可以忽略不计。
Rest: 煎完/grill完要用铝箔纸盖上rest五分钟以上，let the juice redistribute。
方法：煎和grill各有风味（关键都是Maillard reaction）。煎的话最后可以放一小块
黄油（和Gordon Ramsey学的，呵呵）。我个人不用烤箱，只有火大才能使得外围熟透
的grey area尽量小，粉红范围尽量大。如果喜欢特别嫩还可以sous-vide（会损失肉汁
，个人觉得有点干，但是很嫩）。
部位：最爱的部位还是ribeye肥瘦相间, NY strip也行（要把肥边竖起来也热一下）。
fillet mignon不含肥肉，嫩是嫩，至今不太欣赏，敬请方家指教。Port... 阅读全帖 |
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m****j
发帖数: 890 | 31 多谢楼上回复。
从“为人父母”版转一个Lasagna的做法：
牛肉打成末，洋葱切碎，青豆，胡萝卜切块
把四样放在一起炒，加pasta酱小煮一会儿
舀一层煮好的酱铺在烤盘底部，铺一层千层面，再铺一层酱，重复几次，在最上面那层
酱上铺一层切碎的cheese
盖上铝箔纸400度烤一个小时。千层面不用预先处理。酱不能太稠也不能太稀。 |
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h**r
发帖数: 8078 | 32 盖张铝箔纸，再把lodge 煎锅压上。
其实没盖，面包顶得鼓出来也蛮漂亮的。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 33 形状是差些，好像特别大的muffin模子也不够大，做出来就有点像cupcake了。
铝箔纸应该可以，就是比较抵触铝。。。
不过能做出来我比较满意的我已经很满足啦，哇哈哈！ |
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f***y
发帖数: 1191 | 34 第一种，刀背拍一拍，两面撒盐，裹上面粉或者面包粉，下油锅中火煎，两面各煎9分
钟左右。火不能太大，否则就焦了。肯定熟了，今天刚吃过。
第二种，先泡料，然后慢烤。以前用碳烤四五个小时。也可以切条，用teriyaki酱一拌
，400度盖铝箔纸烤2到3个小时。然后拿出来用叉子捣碎了做肉夹馍吃，非常yami. |
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l**********i
发帖数: 11748 | 35 铝箔纸戳洞洞假装是过滤网
锡纸卷起假装是漏斗
就是戳洞的大小要掌握好
太小了漏得慢
太大了不能有效滤渣
1/16～1/8的直径比较合适 |
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o****p
发帖数: 2647 | 37 （转的，我自己试过，确实不错）
1、 提前化冻，至少2天
2、 盐、花椒、八角 微波炉 转30秒，出香味
3、 火鸡里里外外 抹盐+白酒， 放冰箱至少3天以上。
4、 放烤架上，肚子塞 西芹、洋葱、胡萝卜、半个柠檬，（用盐+香草+白酒拌一下）
5、 翅尖用铝箔纸包上，475度30分钟，拿出，鸡胸先盖 烤纸，再盖 铝箔，
6、 继续入烤箱 325度 烤 4个小时（16磅）
7、 取出铝箔纸，再烤30分钟上色
基本算法：15分钟 + 磅*15 |
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j*****A
发帖数: 1395 | 38 锡纸就是铝箔纸，如果仅仅用来盛或包食物，问题不大，如果用于烧烤，显然不是太好
，尤其经常使用的话。 |
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c******n
发帖数: 16666 | 39 超市牛舌过水之后小刀去除外层硬皮
然后切极薄片 现磨白胡椒腌制
铝箔纸上喷油烤 烤好了再撒盐 可以做到又嫩又脆 |
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C**E
发帖数: 2573 | 40 这位同学看来是高知，驳斥paper驾轻就熟。具体到paper细节再学术争论下去无休止，
我老不扯淡了。
其实，你的这些反驳，基本可以套在“铝锅”使用与否上。bbs和生活中，很多老中一
边批驳/恐惧/或者鄙视-铝锅的使用，一边又仿照老外用锡箔纸，觉得高大上。这个现
象还是很常见吧。
铝箔纸/或铝制材料厨具，高温加热已经很多很多很多研究和讨论，基本‘物化过程’，
1.弱酸性的肉类和调料，与铝制品的化学反应。随着温度升高指数级别的增加摩尔量。
2.热力学的扩散。不单单是金属相，还有反应过程。这个不需要达到你“最好的反驳”
的铝“化了”的温度--650C左右。二三百度都会发生。
这种“高温”下的反应和扩散反应，在研究上，google的这几篇文章中的测量方法肯定
不好测。有效的是“质谱”和“光电谱”。web of science应该很好调研。我老现在接
触不到。
呵呵
solution |
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u***************r
发帖数: 11227 | 41 发信人： qwjfbksd(芬芬), 信区： Food
标题： 2017 感恩节“茶香熏火鸡”和“花样南瓜派”
发信站： BBS未名空间站(Thu Oct 12 10:02:21 2017,GMT)
加拿大感恩节早，过完了中秋就是了。赶着去Costco挑了一只小的，13磅左右
。今年，我尝试用了“茶香熏鸭”的方法，结合山菊花姐姐的“椒盐中式烤火鸡”传统
方法，做了这款“茶香熏火鸡”，效果还挺不错的。这里和大家分享。
先看看成品。火候正好，胸肉比较juicy，不柴。腿肉简直就是太好吃太嫩了。
清炒了胡萝卜，芹菜，和鲍鱼菇做配菜。
主食是奶油蒜香土豆泥。
全家福
南瓜派，自己做得派皮，馅料用得完美南瓜派的方子，做了两个花样。
这个中间的叶子火鸡是单独做好烤制完，再放在烤好的派上面的。如果直接放
，不知道会不会陷下去呢？哈哈。
另外做了这个小花派，馅心可以做苹果的，我来不及了，就直接用的南瓜馅，
也很好吃。一下子被小朋友们抢光啦。
具体做法：
茶香熏火鸡... 阅读全帖 |
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x******r
发帖数: 538 | 42 用烧烤用的铝箔纸把整个机体包起来两层试试。。。 |
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n*********s
发帖数: 2258 | 43 我们家就贴铝箔纸，不过是油烟机两侧的柜子，用了一段时间后发现很明显的溅起的油
印子，擦也擦不掉，想想还是贴上，没觉得别扭。
油烟机嘛不贴，天天擦就行了。 |
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J**S
发帖数: 2327 | 45 是的，房客不负责任的也很多。。
我租过很多房子，还没有啥就纠纷。 我租房子，都特别小心。 中国人油烟重， 我都
用铝箔纸把抽油烟机，和灶台都包好。 有时候，自己不注意，确实清洗起来麻烦。。
别人扣你钱也正常。。
如果是正常损耗，那确实是房东的责任； 如果是自己使用，没注意保护， 而造成的问
题，自己应该负责。我看到的，确实有房客不是很注意。 |
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j****i
发帖数: 68152 | 46 应该不便宜吧。我见很多老中在厨房墙面、锅台贴铝箔纸。
真的价钱便宜的话，我都想客厅卧室也贴上不锈钢。容易打扫 |
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t*****e
发帖数: 2228 | 47 是condo所以觉得risk不是很大，2w可以搞定，不过，可能还是会去做，当是学习学习
，打过一次电话，但是没问清楚，看网上有人找到冷气管里有mold,我也想找找，还有
attic里面那个铝箔纸有一块破了，露出里面的棉絮？？这个英语怎么说啊，这个是个
问题吗？ |
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j****i
发帖数: 68152 | 48 塑料盒的酸奶，铝箔纸封盖上粘了一层，就直接扔掉吗，不觉得可惜？ |
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w*****m
发帖数: 20421 | 49 是不是有白蚁啊，没虫子啄木鸟怎么会老啄？考虑换VYNL SIDING? |
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