发帖数: 1 | 1 以前乡下，豆子种在很贫瘠的山上。 能收多少算多少。
冬天做酱豆， 当咸菜下饭
豆饼喂马，喂猪。 我因为好奇， 尝过豆饼， 味道忘记了，好像不咋样。
剩下多的豆子，第二年煮熟了当肥料。 是非常好的氮肥。
我们劳动人民还是充满了智慧。 但人很少直接吃豆子。 |
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yo
发帖数: 2534 | 4 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: nhe261 (MIT第二才子), 信区: Food
标 题: 拜山帖2：美味小菜--豆仔儿
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 9 00:30:54 2011, 美东)
大餐较复杂，过段时间再说，先介绍一个小菜，豆仔儿。注意不是豆芽菜，是正真的豆
芽，一厘米的小芽。是就稀饭的好东东。
做法：
1•到中国店买黄豆一斤
2•将黄豆洗一下放入小盆内，加水漫过豆子，泡一晚上
3•等黄豆变大，将水蓖出，再用水将豆子洗净，还放入盆中，盖上纱布，不能积
水，但要保持湿润
4•放到温暖出，让黄豆发芽，最好每天都要洗一下，否则会发臭。
5•几天后待黄豆发出大概一厘米的芽就可以做了
6•将豆芽洗净，放入锅内，加八角，花椒，葱，姜片，香菜，一勺盐，加水漫过
，大火煮。
7•时不时尝一下豆子，要煮熟但一定不要太烂
8•待冷却后倒掉多余的汤，加入葱段，香菜，胡萝卜丝拌匀就可以了。
9•放入冰箱，每次盛一小碟，就稀饭，美！
10̶... 阅读全帖 |
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n****1
发帖数: 2895 | 5 大餐较复杂，过段时间再说，先介绍一个小菜，豆仔儿。注意不是豆芽菜，是正真的豆
芽，一厘米的小芽。是就稀饭的好东东。
做法：
1•到中国店买黄豆一斤
2•将黄豆洗一下放入小盆内，加水漫过豆子，泡一晚上
3•等黄豆变大，将水蓖出，再用水将豆子洗净，还放入盆中，盖上纱布，不能积
水，但要保持湿润
4•放到温暖出，让黄豆发芽，最好每天都要洗一下，否则会发臭。
5•几天后待黄豆发出大概一厘米的芽就可以做了
6•将豆芽洗净，放入锅内，加八角，花椒，葱，姜片，香菜，一勺盐，加水漫过
，大火煮。
7•时不时尝一下豆子，要煮熟但一定不要太烂
8•待冷却后倒掉多余的汤，加入葱段，香菜，胡萝卜丝拌匀就可以了。
9•放入冰箱，每次盛一小碟，就稀饭，美！
10•还有另外做法是加一瓶酱油，加入海带（干海带先蒸一下，千万不要洗，直
接蒸，再煮就很容易烂，否则怎么也煮不烂）一起煮，这叫＂青酱豆＂俺小时候的最爱
。 |
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c****p
发帖数: 7 | 6 那种湿湿的貌似是酱豆。那种干干的貌似是盐豆。干干的豆里好像有时还有萝卜干。睢
宁还有那种别的地方没有的硬硬的豆腐干也满好吃的。 |
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z*i
发帖数: 58873 | 7 你也是老乡啊？我们那里叫酱豆，西瓜是配料。 炒着辣椒，每顿饭都有，下饭。
不过不好做，阴雨了豆子发不好就酸了。 这个的做法我爸还没传我呢。。。 |
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wh
发帖数: 141625 | 8 或者叫西瓜酱豆。开封人好像叫豆豉儿？是一下子全炒了慢慢吃，还是吃一顿炒一顿？
你们不放肉丝啊？阴雨天放在家里吧，做的时间要长些。 |
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s*****o
发帖数: 22187 | 11 贴个reference，先不站队：
==========================
(一)蒙古亲潘宴
茶台茗叙 ：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶
到奉点心 ：茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼
攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）
四喜乾果： 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
四甜蜜饯： 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅
奉香上寿： 古乐伴宴、焚香入宴
前菜五品： 龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑
发菜
饽饽四品： 御膳豆黄 、芝麻卷、 金糕、 枣泥糕
酱菜四品： 宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮
敬奉环浆： 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台
膳汤一品： 龙井竹荪
御菜三品： 凤尾鱼翅、 红梅珠香、 宫保野兔
饽饽二品： 豆面饽饽、 奶汁角
御菜三品： 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽
御菜三品： 八宝野鸭、 佛手金卷 、炒墨鱼丝
饽饽二品： 金丝酥雀、 如意卷
御菜三品： 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片
御菜三品： 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳
饽饽二品： 肉末烧饼、 龙须面
烧... 阅读全帖 |
|
s*****o
发帖数: 22187 | 12 贴个reference，先不站队：
==========================
(一)蒙古亲潘宴
茶台茗叙 ：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶
到奉点心 ：茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼
攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）
四喜乾果： 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
四甜蜜饯： 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅
奉香上寿： 古乐伴宴、焚香入宴
前菜五品： 龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑
发菜
饽饽四品： 御膳豆黄 、芝麻卷、 金糕、 枣泥糕
酱菜四品： 宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮
敬奉环浆： 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台
膳汤一品： 龙井竹荪
御菜三品： 凤尾鱼翅、 红梅珠香、 宫保野兔
饽饽二品： 豆面饽饽、 奶汁角
御菜三品： 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽
御菜三品： 八宝野鸭、 佛手金卷 、炒墨鱼丝
饽饽二品： 金丝酥雀、 如意卷
御菜三品： 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片
御菜三品： 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳
饽饽二品： 肉末烧饼、 龙须面
烧... 阅读全帖 |
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z**c
发帖数: 7595 | 13 天工开物·制酱
病龙先生著
赤县广域，亿民贫困。农耕之家，汤粥度命。城镇贫户，采薯果腹。惟盐酱缺之不
可。故，大酱虽一般调味之品，实乃中华特色之品味也。论其工艺，并不复杂。
家国如釜，黄豆水煮，九沸一闷，搅拌翻动，乱杵成泥，抡掌拍打，或圆或方，制成块
状。放置台上，透风阴干。贫户多蝇，严冬苟活于酱块缝隙之中。至春，农妇制酱，掰
若干小块，一斤豆，半斤盐计，用水浸泡，于缸内拌匀。早晚用酱耙翻搅。时见泡沫发
酵，蛆虫爬动，怪味刺鼻。市中违法酱户多不挑蛆虫及皮壳，搅拌一同，灌注塑料袋中
。注册商标，美其名曰；“中华特色黄酱”兜售消费者。金玉其外，败絮其中，酱民风
俗遍及中华。因鼓吹而称颂国民口中。
余，观制酱流程，思研制酱之法，如同治国之术。见，亿豆来于田家，釜中滚煮，熬到
火候，硬豆变软，相互粘连，搂抱牵扯，个体逃之不能。制酱师傅，置其于石臼之内，
千搅万杵，折磨如泥，黄豆皆失个性，难分你我。一样颜色，一种素质，一种精神，一
个标准，一样环境，搅完晾之，晾完贮之，泡之，泡得酱水如血，与蛆合和，抱团生活
。蝇产蚊访，屎堆卵累，耙搅缸挤，连续折腾，酱状态... 阅读全帖 |
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b*******u
发帖数: 47 | 14 我真心喜欢调料啊 ，各种各样的调料酱 ，
咖喱酱、黑胡椒酱、辣酱、豆岐酱、虾酱。。
就一个咖喱酱，我还买了黄咖喱酱，青咖喱酱。。。。
就一个辣椒酱，还有韩国辣酱，川味辣酱。。。。
当然让老妈带过来两瓶老干妈！！
这个绝对是瞬间变大厨的秘招啊
请问大家，你们各种调料都放冰箱嘛？我都考虑要不要买一个小冰柜了。。。 |
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v******e
发帖数: 1715 | 15 就和宿迁的酱豆子一样吧，
宿迁的酱豆子炒鸡蛋也算当地特色。
风土人情，睢宁跟宿迁其实很接近的。
家乡特产、历史典故等，什么下邳的吕布，葛洪的炼丹炉，汉石像画啊，柳琴戏，勾魂
腔啊，就是一张大煎饼也被洋洋洒洒地码了数千个铅字，当时读起来感觉津津有味，后
来大半都忘记了。
起一种自豪感。书中还有了小故事，一位睢宁出身的将军(未考证)，晚年悄悄回乡住着
小旅馆，每日最爱吃的就是老盐豆。
辣椒，老爸就将红辣椒带去邻村请人打成辣椒酱，除了做盐豆，平时也可以拌菜吃。老
妈取数斤黄豆放入大锅中煮熟，煮至吃起来面面的，就算可以了。这时老妈总会捞出少
许来，拌点辣椒酱、葱花，
了的粗盐、辣椒酱、切成片的萝卜，进行搅拌，并根据口味进行调和，等入味后，可口
的老盐豆就大功告成了。
非常好吃。到阳光不错时，老妈就会晾晒些盐豆，因为干盐豆便于保存，即便是在炎热
的夏天也能存放好久。干盐豆炒鸡蛋也是相当的美味。记得那时我上中学留校住宿时盐
豆、腌萝卜干都是我必带的
，菜品也丰富了，又开了不少超市。老妈闲时还是会腌制一点，算是偶尔改改口味吧。 |
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l******o
发帖数: 3764 | 16 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: liangmao (凉猫 窝里横 -,=), 信区: Food
标 题: 不是武汉人也发豆皮 (附酱鸭)
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 8 10:49:09 2011, 美东)
没去过武汉 无奈大学室友是武汉人 于是听她念叨了四年的豆皮 热干面
后来带学校附近开了个＂老江城＂小吃店 经室友鉴定还比较正宗 俺才有幸尝试
这个豆皮还是很有特色的 所以印象比较深
前面看到版上牛人的贴子 原来这么容易 也山寨一把
豆皮参照
http://www.mitbbs.com/article/Food/31613023_3.html
顺便问几个问题：
1. 我碰到最麻烦的一步就是铺糯米 太粘了 半天才铺开
是因为我蒸米的时候放水太多了吗？
另外我蒸好饭没有来得及马上用 放凉了才开始做的 是不是也有这个原因？
2. 最费解的是这东西怎么吃到嘴里去啊？ 我是用勺子拿起那切好的一块块的
虽然糯米能粘住一些丁子 但是拿起来还是有些丁往下掉啊
你们都咋办？ |
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p**********u
发帖数: 15479 | 17 【 以下文字转载自 NewYork 讨论区 】
发信人: newava (ava), 信区: NewYork
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键，给大家参考 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Dec 31 09:03:26 2011, 美东)
发信人: tunesaispas (toujour), 信区: Minnesota
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键，给大家参考
关键字: 酱牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 30 13:24:58 2011, 美东)
这几天又馋了，去双合买了几条牛健子肉，今天把它们都酱出来了，放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做，但味道却差别很大，不是哥吹牛，以前偶尔带牛肉当午餐，微
波炉一热，无数人一走进茶话间就到处问：什么肉这么香？把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe，呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次，呵呵，还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉，费时间，但步骤很简单：
牛肉在清水里泡几个小时，每半小时换一次水；
锅里坐水，水开了抄牛肉；把水倒了，牛肉在温水下冲净血沫；
再放如锅里，加开水，大料，花椒，辣椒，... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 18 【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Guang_Xi
标 题: 【家乡美食】中原西瓜酱
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 4 12:24:01 2013, 美东)
几年前跟朋友去河南一县城玩，县令热情招待，令我们受之有愧。司机却爱理不理地不
鸟我们，只顾听收音机里的评书李元霸，偶尔还对县令冷嘲热讽一下。县令很没面子，
却也忍气吞声；这不卑不亢的一对很是有趣。路上问起地理历史，司机竟然无所不知。
我们问牧野之战是否还有遗址，他说那么早的事儿哪找得到影儿，不过顺着这块玉米地
边上的道儿往里走，路边有块牧野之战的牌儿；现如今的河南古迹大多是这么新造的。
开过卫河桥时，我们问卫河是不是通到封神榜里的淇河。他说淇河是卫河的支流，在鹤
壁、淇县境内叫淇河，到辉县、汲县就叫卫河。以前卫河水大通航，船一直开到天津。
建国以后山上建了好些水库，地下挖了好多井，破坏了地下水和山水的生态，大河变小
河，小河变水沟，水沟变干地，越来越缺水。比如车外那条干涸的共产主义渠就是58年
搞的引黄灌溉水渠，旁边的共产主义人民公社和驻马店的嵖岈山公社都是... 阅读全帖 |
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C********g
发帖数: 9656 | 19 来自主题: ChineseClassics版 - 酱 ·更的的·
豆瓣酱，酱瓣豆，其实是同一种东西，南北说法不一样。
以前的豆瓣酱真是豆瓣酱，黄豆煮熟、发霉、发酵，然后有两条路好走。
一种是加水、加盐、用酱缸盛着放在太阳下晒，假以时日，把水滗出来，这就是做酱油。
还有一种是加盐，加水、加入蒸熟的面饼，一起搅拌，然后放在太阳下暴晒，这就是做
酱了。为什么一定要晒，想来是为了维持发酵的温度。
酱缸放在太阳下，经常搅动，香喷喷的，什么虫子都闻香飞过来了。为了防止苍蝇什么
的不知趣进去产卵，就要用纱布遮住。用竹子围成一个圆箍，绷紧一层纱布，这就是晴
天的酱缸盖。下雨天，一般就要搬回家，酱坊里则拿木盖子盖住。防不胜防，如果不小
心还是出蛆了呢，把它们捞走就是，眼不见为净。其它什么落进去了呢？也是捞走。曾
经有人吃酱吃出了好大一只金龟子，那也不是多大的事。
要晒多少天呢？这个没有规定，主要看温度，也看经验。
等到酱做好了，拿一个瓮头装上，坛口扎进。这是生酱，等到要吃的时候，再加入别的
好东西熬。
什么好东西呢？肉丁、笋丁、花生米、黄豆、豆腐干、小虾。辣椒可放可不放，看人的
口味而定。熬啊熬，就熬好了。也有人放入鸡蛋的，那就是酱鸡蛋，鸡蛋太大，不太搭
... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 20 【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Guang_Xi
标 题: 【家乡美食】中原西瓜酱
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 4 12:24:01 2013, 美东)
几年前跟朋友去河南一县城玩，县令热情招待，令我们受之有愧。司机却爱理不理地不
鸟我们，只顾听收音机里的评书李元霸，偶尔还对县令冷嘲热讽一下。县令很没面子，
却也忍气吞声；这不卑不亢的一对很是有趣。路上问起地理历史，司机竟然无所不知。
我们问牧野之战是否还有遗址，他说那么早的事儿哪找得到影儿，不过顺着这块玉米地
边上的道儿往里走，路边有块牧野之战的牌儿；现如今的河南古迹大多是这么新造的。
开过卫河桥时，我们问卫河是不是通到封神榜里的淇河。他说淇河是卫河的支流，在鹤
壁、淇县境内叫淇河，到辉县、汲县就叫卫河。以前卫河水大通航，船一直开到天津。
建国以后山上建了好些水库，地下挖了好多井，破坏了地下水和山水的生态，大河变小
河，小河变水沟，水沟变干地，越来越缺水。比如车外那条干涸的共产主义渠就是58年
搞的引黄灌溉水渠，旁边的共产主义人民公社和驻马店的嵖岈山公社都是... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 21 【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Guang_Xi
标 题: 【家乡美食】中原西瓜酱
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 4 12:24:01 2013, 美东)
几年前跟朋友去河南一县城玩，县令热情招待，令我们受之有愧。司机却爱理不理地不
鸟我们，只顾听收音机里的评书李元霸，偶尔还对县令冷嘲热讽一下。县令很没面子，
却也忍气吞声；这不卑不亢的一对很是有趣。路上问起地理历史，司机竟然无所不知。
我们问牧野之战是否还有遗址，他说那么早的事儿哪找得到影儿，不过顺着这块玉米地
边上的道儿往里走，路边有块牧野之战的牌儿；现如今的河南古迹大多是这么新造的。
开过卫河桥时，我们问卫河是不是通到封神榜里的淇河。他说淇河是卫河的支流，在鹤
壁、淇县境内叫淇河，到辉县、汲县就叫卫河。以前卫河水大通航，船一直开到天津。
建国以后山上建了好些水库，地下挖了好多井，破坏了地下水和山水的生态，大河变小
河，小河变水沟，水沟变干地，越来越缺水。比如车外那条干涸的共产主义渠就是58年
搞的引黄灌溉水渠，旁边的共产主义人民公社和驻马店的嵖岈山公社都是... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 22 【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Guang_Xi
标 题: 【家乡美食】中原西瓜酱
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jan 4 12:24:01 2013, 美东)
几年前跟朋友去河南一县城玩，县令热情招待，令我们受之有愧。司机却爱理不理地不
鸟我们，只顾听收音机里的评书李元霸，偶尔还对县令冷嘲热讽一下。县令很没面子，
却也忍气吞声；这不卑不亢的一对很是有趣。路上问起地理历史，司机竟然无所不知。
我们问牧野之战是否还有遗址，他说那么早的事儿哪找得到影儿，不过顺着这块玉米地
边上的道儿往里走，路边有块牧野之战的牌儿；现如今的河南古迹大多是这么新造的。
开过卫河桥时，我们问卫河是不是通到封神榜里的淇河。他说淇河是卫河的支流，在鹤
壁、淇县境内叫淇河，到辉县、汲县就叫卫河。以前卫河水大通航，船一直开到天津。
建国以后山上建了好些水库，地下挖了好多井，破坏了地下水和山水的生态，大河变小
河，小河变水沟，水沟变干地，越来越缺水。比如车外那条干涸的共产主义渠就是58年
搞的引黄灌溉水渠，旁边的共产主义人民公社和驻马店的嵖岈山公社都是... 阅读全帖 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 23 【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: tunesaispas (toujour), 信区: Minnesota
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键，给大家参考
关键字: 酱牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 30 13:24:58 2011, 美东)
这几天又馋了，去双合买了几条牛健子肉，今天把它们都酱出来了，放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做，但味道却差别很大，不是哥吹牛，以前偶尔带牛肉当午餐，微
波炉一热，无数人一走进茶话间就到处问：什么肉这么香？把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe，呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次，呵呵，还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉，费时间，但步骤很简单：
牛肉在清水里泡几个小时，每半小时换一次水；
锅里坐水，水开了抄牛肉；把水倒了，牛肉在温水下冲净血沫；
再放如锅里，加开水，大料，花椒，辣椒，酱油，小火慢炖，3个小时左右，出锅了，
放凉切片。
这样味道已经很好了，但哥不是嘴馋嘛，就琢磨着改进了一下，果真效果显著。但凡酱
牛肉注意到这几点，没有不香的道理。
照前面的步骤抄过水冲洗干净以后，把水擦干，... 阅读全帖 |
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h***e
发帖数: 20195 | 24 【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: tunesaispas (toujour), 信区: Minnesota
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键，给大家参考
关键字: 酱牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 30 13:24:58 2011, 美东)
这几天又馋了，去双合买了几条牛健子肉，今天把它们都酱出来了，放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做，但味道却差别很大，不是哥吹牛，以前偶尔带牛肉当午餐，微
波炉一热，无数人一走进茶话间就到处问：什么肉这么香？把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe，呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次，呵呵，还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉，费时间，但步骤很简单：
牛肉在清水里泡几个小时，每半小时换一次水；
锅里坐水，水开了抄牛肉；把水倒了，牛肉在温水下冲净血沫；
再放如锅里，加开水，大料，花椒，辣椒，酱油，小火慢炖，3个小时左右，出锅了，
放凉切片。
这样味道已经很好了，但哥不是嘴馋嘛，就琢磨着改进了一下，果真效果显著。但凡酱
牛肉注意到这几点，没有不香的道理。
照前面的步骤抄过水冲洗干净以后，把水擦干，... 阅读全帖 |
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n****a
发帖数: 2525 | 25 【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: tunesaispas (toujour), 信区: Minnesota
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键，给大家参考
关键字: 酱牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 30 13:24:58 2011, 美东)
这几天又馋了，去双合买了几条牛健子肉，今天把它们都酱出来了，放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做，但味道却差别很大，不是哥吹牛，以前偶尔带牛肉当午餐，微
波炉一热，无数人一走进茶话间就到处问：什么肉这么香？把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe，呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次，呵呵，还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉，费时间，但步骤很简单：
牛肉在清水里泡几个小时，每半小时换一次水；
锅里坐水，水开了抄牛肉；把水倒了，牛肉在温水下冲净血沫；
再放如锅里，加开水，大料，花椒，辣椒，酱油，小火慢炖，3个小时左右，出锅了，
放凉切片。
这样味道已经很好了，但哥不是嘴馋嘛，就琢磨着改进了一下，果真效果显著。但凡酱
牛肉注意到这几点，没有不香的道理。
照前面的步骤抄过水冲洗干净以后，把水擦干，... 阅读全帖 |
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j***j
发帖数: 9831 | 26 【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: tunesaispas (toujour), 信区: Minnesota
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键，给大家参考
关键字: 酱牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 30 13:24:58 2011, 美东)
这几天又馋了，去双合买了几条牛健子肉，今天把它们都酱出来了，放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做，但味道却差别很大，不是哥吹牛，以前偶尔带牛肉当午餐，微
波炉一热，无数人一走进茶话间就到处问：什么肉这么香？把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe，呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次，呵呵，还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉，费时间，但步骤很简单：
牛肉在清水里泡几个小时，每半小时换一次水；
锅里坐水，水开了抄牛肉；把水倒了，牛肉在温水下冲净血沫；
再放如锅里，加开水，大料，花椒，辣椒，酱油，小火慢炖，3个小时左右，出锅了，
放凉切片。
这样味道已经很好了，但哥不是嘴馋嘛，就琢磨着改进了一下，果真效果显著。但凡酱
牛肉注意到这几点，没有不香的道理。
照前面的步骤抄过水冲洗干净以后，把水擦干，... 阅读全帖 |
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wh
发帖数: 141625 | 27 几年前跟朋友去河南一县城玩，县令热情招待，令我们受之有愧。司机却爱理不理地不
鸟我们，只顾听收音机里的评书李元霸，偶尔还对县令冷嘲热讽一下。县令很没面子，
却也忍气吞声；这不卑不亢的一对很是有趣。路上问起地理历史，司机竟然无所不知。
我们问牧野之战是否还有遗址，他说那么早的事儿哪找得到影儿，不过顺着这块玉米地
边上的道儿往里走，路边有块牧野之战的牌儿；现如今的河南古迹大多是这么新造的。
开过卫河桥时，我们问卫河是不是通到封神榜里的淇河。他说淇河是卫河的支流，在鹤
壁、淇县境内叫淇河，到辉县、汲县就叫卫河。以前卫河水大通航，船一直开到天津。
建国以后山上建了好些水库，地下挖了好多井，破坏了地下水和山水的生态，大河变小
河，小河变水沟，水沟变干地，越来越缺水。比如车外那条干涸的共产主义渠就是58年
搞的引黄灌溉水渠，旁边的共产主义人民公社和驻马店的嵖岈山公社都是大跃进时期的
第一批人民公社。我探头一看，果然有形而无水。那阵电视里正播连续剧，说建国初的
解放军牺牲生命炸山挖渠，解决河南的缺水问题。河南水文向来受天灾人祸破坏严重，
挖井建渠看来也有缺陷。
去年夏天回国碰巧又遇司机师傅，这回听的... 阅读全帖 |
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d*****l
发帖数: 8441 | 28 无论是上海菜也好、淮扬菜也好，都跟浓油赤酱没有关系，他们最大的特点就是
清淡。某些人一点常识都没有。
还要说豆制品，全国的菜系里都有。为啥不说川菜的麻婆豆腐和北方的小葱拌豆腐?
胡说啥包子里居然用豆干的，纯属刘姥姥猜度大观园，长这么大还头一回听说过。
听说过包子里加笋丁的，楞是没听说过加豆干丁的。胡扯加豆干做包子馅儿，这不
是瞎扯是什么？靠造谣来达到他要的结论，岂不太容易了？ |
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k******y
发帖数: 1407 | 29 泪奔⋯⋯我从小学到中学早餐基本是一半热干面一半豆皮⋯⋯怀
念+口水ing
做法我不大清楚（尽管亲眼看着人家做过无数遍），感觉这些个丁应该是嵌在糯米里面
的啊，会掉但是掉的不厉害
继续泪奔⋯⋯请问哪里可以买到？哪里可以买到？ 热干面我还可以拿芝麻
酱山寨，豆皮怎么办啊？ |
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O*******d
发帖数: 20343 | 30 在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵，等到豆子上布满了毛，
就将其用水磨磨碎并加盐，所以山东豆酱为咸的，不象有些地方是甜酱。但刚磨出的豆
酱呈黄豆原色黄色，吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被
晒的一层在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆
的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了
可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。
大葱也有讲究，生吃最好的是靠近跟部的葱白。葱白不象上面的葱叶等那么辛辣，好的
葱白还会有淡淡的甜味。大葱往往是冬天的蔬菜或调料，葱叶很快就会晒干，保存下来
的只有葱白部分。所以葱白越长越粗就越好。
为了葱长大，在春天就播种，到了夏天葱长得指头般粗就要移栽一次，将葱栽的一排一
排的，以便随着葱的长大用土把葱的下半部分埋起来，就会强迫埋到土下面的葱白长高
。在其成长阶段，还要加土几次，直到晚秋，葱白部分可长到直径四五厘米，长达四五
十厘米，就成了真正的大葱了。
但蘸酱用的葱最好是春天的葱。一般在去年秋天种上，到了冬天叶子就会冻干，可跟部
不会死，到了春天冰雪一融化... 阅读全帖 |
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t*********s
发帖数: 2956 | 31 这几天又馋了，去双合买了几条牛健子肉，今天把它们都酱出来了，放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做，但味道却差别很大，不是哥吹牛，以前偶尔带牛肉当午餐，微
波炉一热，无数人一走进茶话间就到处问：什么肉这么香？把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe，呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次，呵呵，还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉，费时间，但步骤很简单：
牛肉在清水里泡几个小时，每半小时换一次水；
锅里坐水，水开了抄牛肉；把水倒了，牛肉在温水下冲净血沫；
再放如锅里，加开水，大料，花椒，辣椒，酱油，小火慢炖，3个小时左右，出锅了，
放凉切片。
这样味道已经很好了，但哥不是嘴馋嘛，就琢磨着改进了一下，果真效果显著。但凡酱
牛肉注意到这几点，没有不香的道理。
照前面的步骤抄过水冲洗干净以后，把水擦干，放一边；
锅里坐一点热油，加入大料，花椒，辣椒，葱姜蒜小火煸炒出味（喜欢的可以加郫县豆
瓣），加入牛肉，翻炒2分钟；
加开水，料酒，红糖适量，加生抽提味；然后千万别加盐，用老抽替代盐；加老汤；
水开之后小火3个小时，出锅前加胡椒粉；大火收汁；
放一晚，第二天切片；
吃的时候在上面撒点胡椒和花椒... 阅读全帖 |
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d********1
发帖数: 2462 | 32 就一般做咖喱那样做，最后30分钟左右加这个酱，嗯，两大匙。我觉得咖喱最主要的牛
肉要拆干净（小火慢慢飞水，把血沫都均一地挤出来但是肉质又不能大火太老了），炖
一个小时后放切碎的番茄一只，再炖，最后30分钟放酱，收汁。好的咖喱酱放得晚一些
，又辣又香还有点甜丝丝的感觉。（粉状的差不多炖一个小时以后就要放了） |
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n**y
发帖数: 860 | 33 周建人 <<花鸟鱼虫及其它>>
第八节 田野的杂草
四、夏季常见的杂草
豆板苋
我们从延藤的一年生讲到低小的一年生。常见的有豆板苋，书上
称它马齿苋。
它的干与叶都肥厚，多肉与汁，带点红紫色。叶对生，胖胖的有点像
蚕豆的豆板，
故有豆板苋的名称。它分枝很多，如生在比较宽旷的地方，枝条多少
偃卧地上。夏
天早上开黄色如脑质的小花，五瓣；雄蕊十五个，细小；中央雌蕊一
个，柱头裂为
五叉。果实老熟后，不像牵牛花的果实的直裂开，它是横裂开的：果
实上半像盒子
盖样裂开，散出细小的种子。
闭花
讲到豆板苋，必须把它的花附带说一说。它的花有时候发育不完
全，不开放，
但也能结子。它的花外本有对生的船底形的两片苞片，不发育完全的
花，两片苞片
紧闭不开，如果剥开来看，里面没有发育的花瓣，只有黄色的黏的酱
一样的物质盖
在雌蕊上。子房大了起来，结成果实，后来裂开散出细子。极像在生
活条件较良好
的时候，常开完全的花；不良好的时候，会生这种闭住的花。我在上
海的寓所里，
晒台上有几个荒废的花盆，生起豆板苋来了。头几年是照常开花的，
后来生出闭花。
而且开花愈多，正常的花只寥寥几朵了。生 |
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w***n
发帖数: 4358 | 34 ☆─────────────────────────────────────☆
sweetww (甜麦圈) 于 (Tue Nov 23 20:10:23 2010, 美东) 提到:
在家讨腾豆皮，做好了给roomate吃，她说这不就是馅多的糯米鸡 换个皮么？
☆─────────────────────────────────────☆
Viaaa (大V) 于 (Tue Nov 23 20:17:29 2010, 美东) 提到:
赞，真能干啊
☆─────────────────────────────────────☆
baoyuhong (yubao) 于 (Tue Nov 23 20:26:42 2010, 美东) 提到:
色香味美, 口水哗哗的.
☆─────────────────────────────────────☆
flyinger (上香上香) 于 (Tue Nov 23 20:41:28 2010, 美东) 提到:
好能干阿
☆─────────────────────────────────────☆
someki... 阅读全帖 |
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d*****l
发帖数: 8441 | 35 跟豆瓣酱有啥区别？
会生蛆虫不？白白的在里面一拱一拱的? 哇！。。。
家乡特产、历
史典故等，什么下邳的吕布，葛洪的炼丹炉，汉石像画啊，柳琴戏，勾魂腔啊，就是一
张大煎饼也被
洋洋洒洒地码了数千个铅字，当时读起来感觉津津有味，后来大半都忘记了。
起一种自豪
感。书中还有了小故事，一位睢宁出身的将军(未考证)，晚年悄悄回乡住着小旅馆，每
日最爱吃的就
是老盐豆。
辣椒，老爸就
将红辣椒带去邻村请人打成辣椒酱，除了做盐豆，平时也可以拌菜吃。老妈取数斤黄豆
放入大锅中煮
熟，煮至吃起来面面的，就算可以了。这时老妈总会捞出少许来，拌点辣椒酱、葱花，
浇点醋，就成
了餐桌上的一道主菜。将余下的豆子捞起来装进大塑料袋中，封死，放入柴房柴草中捂
上三四天。捂
的时间长短，按家人口味而定，但一定要让豆子发酵了，有人喜欢口重的就多捂几天。
老妈不喜欢捂
的太久，豆子发酵变了颜色就基本OK了。
了的粗盐、辣
椒酱、切成片的萝卜，进行搅拌，并根据口味进行调和，等入味后，可口的老盐豆就大
功告成了。
非常好吃。到
阳光不错时，老妈就会晾晒些盐豆，因为干盐豆便于保存，即便是在炎热的夏天也能存
放好久。干盐
豆 |
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e****7
发帖数: 4387 | 36 每个超市的销售的品牌也不尽相同。
一般调味酱料有生抽，老抽，陈醋，香醋，甜醋，甜面酱，黄酱，诸侯酱，海鲜酱，豆
瓣酱等和各式的辣椒酱，沙茶酱，南乳，椰子酱，鱼露等。还有油脂类的辣椒油，芥末
油，葱油，花椒油。还有各种卤水包，咖喱粉，鸡精，味精
复合调味酱料一般有麻婆豆腐，水煮鱼，酸辣粉，麻辣香锅，黄焖鸡。
总之选择很多，看你的口味啦 |
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t*******e
发帖数: 53 | 37 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xuanie (xuanie), 信区: Food
标 题: 酱鸭，兰花干，麻辣鸭脖，麻辣香肠以及其他
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东)
我密14比28输给了某州立学校，心情很是BLUE，现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的，稍作改进。
1） 腌制：炒花椒盐，均匀抹在鸭子内外，鸭肚子里塞两块桂皮，八角。用保鲜膜裹紧
，在冰箱里放24-48小时
2） 把腌好的鸭子冲洗干净，擦干下锅，锅里喷一层薄油，先大火后中火炸/煎个20－
30分钟，一层素油会变成小半锅鸭油，到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起，放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅，选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到，可以用手拎着翻面，很方便。还有一种方法也不错，用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里，这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3） 葱姜切段/片，放整鸭下锅，3颗八角，2大勺酱油（我用了一勺半生抽，半勺老抽
），1大勺糖，3大勺黄酒... 阅读全帖 |
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N*********n
发帖数: 3584 | 38 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: xuanie (xuanie), 信区: Food
标 题: 酱鸭，兰花干，麻辣鸭脖，麻辣香肠以及其他
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Oct 15 21:09:01 2011, 美东)
我密14比28输给了某州立学校，心情很是BLUE，现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的，稍作改进。
1） 腌制：炒花椒盐，均匀抹在鸭子内外，鸭肚子里塞两块桂皮，八角。用保鲜膜裹紧
，在冰箱里放24-48小时
2） 把腌好的鸭子冲洗干净，擦干下锅，锅里喷一层薄油，先大火后中火炸/煎个20－
30分钟，一层素油会变成小半锅鸭油，到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起，放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅，选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到，可以用手拎着翻面，很方便。还有一种方法也不错，用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里，这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3） 葱姜切段/片，放整鸭下锅，3颗八角，2大勺酱油（我用了一勺半生抽，半勺老抽
），1大勺糖，3大勺黄酒... 阅读全帖 |
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x****e
发帖数: 1289 | 39 我密14比28输给了某州立学校，心情很是BLUE，现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的，稍作改进。
1） 腌制：炒花椒盐，均匀抹在鸭子内外，鸭肚子里塞两块桂皮，八角。用保鲜膜裹紧
，在冰箱里放24-48小时
2） 把腌好的鸭子冲洗干净，擦干下锅，锅里喷一层薄油，先大火后中火炸/煎个20－
30分钟，一层素油会变成小半锅鸭油，到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起，放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅，选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到，可以用手拎着翻面，很方便。还有一种方法也不错，用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里，这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3） 葱姜切段/片，放整鸭下锅，3颗八角，2大勺酱油（我用了一勺半生抽，半勺老抽
），1大勺糖，3大勺黄酒，半锅水（这个比例基本不错，就是甜味偏淡，所以最后我在
上色的时候又加了蜂蜜），中火烧个1－2小时，当中翻3、4次（前面说的插在鸭肚子里
的汤勺这时候就很方便）。
4） 把整鸭捞到平底锅里，倒少量汤汁进去，然后用汤勺不断舀汤浇在鸭子身上，那里
颜色偏... 阅读全帖 |
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x****e
发帖数: 1289 | 40 我密14比28输给了某州立学校，心情很是BLUE，现在大概只有吃食可以拯救我的心情吧。
酱鸭
方子是在买买提饼版精华区上看到的，稍作改进。
1） 腌制：炒花椒盐，均匀抹在鸭子内外，鸭肚子里塞两块桂皮，八角。用保鲜膜裹紧
，在冰箱里放24-48小时
2） 把腌好的鸭子冲洗干净，擦干下锅，锅里喷一层薄油，先大火后中火炸/煎个20－
30分钟，一层素油会变成小半锅鸭油，到鸭皮看起来金黄干呼呼的时候捞起，放在纸巾
上吸油。做这一步的时候我考虑了没有用最大的锅，选了中等大小的平底锅。这样鸭子
的踝关节油炸不到，可以用手拎着翻面，很方便。还有一种方法也不错，用一个长柄的
汤勺叉到鸭子的肚子里，这样可以轻松将整鸭提起。这一步的目的是让鸭皮不太肥腻。
3） 葱姜切段/片，放整鸭下锅，3颗八角，2大勺酱油（我用了一勺半生抽，半勺老抽
），1大勺糖，3大勺黄酒，半锅水（这个比例基本不错，就是甜味偏淡，所以最后我在
上色的时候又加了蜂蜜），中火烧个1－2小时，当中翻3、4次（前面说的插在鸭肚子里
的汤勺这时候就很方便）。
4） 把整鸭捞到平底锅里，倒少量汤汁进去，然后用汤勺不断舀汤浇在鸭子身上，那里
颜色偏... 阅读全帖 |
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p******e
发帖数: 3689 | 41 我酱和调料是放冰箱的，只有四川豆瓣酱没放冰箱，上层有油覆盖，冰柜我用来放干货
和药材了。豆豉买的是干的，里面放两片干蘑菇扎住封口装盒子，阴凉保存的。
咖喱狠好吃：） |
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d********1
发帖数: 2462 | 42 我也喜欢咖喱酱，在World Market里有很正宗的印度咖喱，我觉得比华人超市来的品种多 |
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m*****t
发帖数: 697 | 43 我也超级喜欢买各种酱。每次去超市就一头扎进瓶瓶罐罐的各种酱料。是的打开之后要
放冰箱。 |
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l******o
发帖数: 3764 | 44 没去过武汉 无奈大学室友是武汉人 于是听她念叨了四年的豆皮 热干面
后来带学校附近开了个＂老江城＂小吃店 经室友鉴定还比较正宗 俺才有幸尝试
这个豆皮还是很有特色的 所以印象比较深
前面看到版上牛人的贴子 原来这么容易 也山寨一把
豆皮参照
http://www.mitbbs.com/article/Food/31613023_3.html
顺便问几个问题：
1. 我碰到最麻烦的一步就是铺糯米 太粘了 半天才铺开
是因为我蒸米的时候放水太多了吗？
另外我蒸好饭没有来得及马上用 放凉了才开始做的 是不是也有这个原因？
2. 最费解的是这东西怎么吃到嘴里去啊？ 我是用勺子拿起那切好的一块块的
虽然糯米能粘住一些丁子 但是拿起来还是有些丁往下掉啊
你们都咋办？ |
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G*******e
发帖数: 287 | 46 我觉得不会好吃的。
哪怕酱火鸡腿豆会比鸡好吃。 |
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t***s
发帖数: 123 | 47 泡菜和五花肉，再加上咸鲜的味噌，配以金针菇、豆腐泡、鱼卷满满的一锅在那咕嘟咕
嘟，连锅端上桌，泡菜与味噌的汇合而成的特殊香味随着揭开的锅盖溢满屋子，配上米
饭，已经煮至入透味的五花肉、豆腐泡、金针菇等等，各取所需，最后连汤汁都吃得干
干净净！！超满足的一餐呃
食材：
白菜泡菜半颗
五花肉200g
鱼肉卷1条
豆腐泡3-5个
金针菇1小把
辅料：
小葱3根
姜片3-5片
大蒜5粒
辣椒4个
赤味噌2勺
高汤适量
做法:
1、所有食材处理干净，五花肉切成薄片；鱼肉卷切0.5cm的片；辣白菜切成约2cm左右
的段（叶与帮子分开）；金针菇切去老根；豆腐泡一切为二。姜切片、葱切小段、蒜拍
裂或一切为二、辣椒切斜段等备用
2、锅内放油烧热，下入葱姜蒜辣椒爆香，接着加入五花肉片炒至肉片微出油，加入辣
白菜帮继续翻炒2分钟
3、注入高汤大火煮开，码入鱼片、豆腐泡、金针菇煮熟，溶入2勺味噌酱和剩余的辣白
菜叶煮至再次沸腾时关火即可。
Tips:
1、五花肉提前入冰箱冷冻至定型会更容易切片。
2、配菜可以自由搭配，像火锅年糕、豆府、豆芽、虾等等都可以，如果不能吃辣可以
把辣椒换成不辣的韩式辣酱（与味噌一起... 阅读全帖 |
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C*******0
发帖数: 126 | 48 《“三年自然灾害”备忘录》附录
安徽省凤阳县1958-1962年灾难实录(上)
金辉
笔者按：凤阳县位于中国安徽省东北部，淮河中游南岸，地处北纬32°37′～33°03′
和东经117°09′～117°57′之间。东西长74.64公里，南北宽49.6公里，面积1920平
方公里，其中岗地占63.7％，浅山区占22％，平原占11.2％，湖泊占3.1％。凤阳地理
条件优越，自然资源相当丰富，年平均气温15℃，日照2248小时，年降雨量800-1000毫
米，无霜期210天，气候温和，雨量适中，四季分明，适合农作物生长。粮食作物以稻
、麦为主。1958年有耕地143万亩，人口402700人。
在中国历史上，凤阳是个有名的地方。14世纪这里出过一位朱元璋先生，此人后来成为
明王朝的开国皇帝。凤阳花鼓也同样名闻遐迩：
说凤阳，道凤阳，凤阳本是好地方。
自从出了朱皇帝，十年倒有九年荒。
大户人家卖骡马，小户人家卖儿郎。
奴家没有儿郎卖，身背花鼓走四方……
《凤阳县志》称:人民“饥寒困苦，他处人所不能忍者，独能忍之”。
凤阳县在当代中国... 阅读全帖 |
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s*****h
发帖数: 53 | 49 家常排骨
茼蒿炒豆干
排骨先下热油炒干，加豆半酱，酱油，盐，姜葱，花椒再炒炒，加汤，中火烧一个小时
。加萝卜，再烧半小时。水淀粉收浓汁。
萝卜很好吃 |
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V*********g
发帖数: 32 | 50 武汉伢来说一句，这个是鸡蛋皮，不是豆皮。
千万不要把绿豆粉加入鸡蛋里然后煎。我也试了 浪费了我两个鸡蛋~！
应该是把1 面粉加绿豆粉加清水~（注 是清水 不是鸡蛋液），调成稀糊浆
2 锅中放少许油，小火，把稀糊煎成皮
3 等待皮干了之后，再用中火，刷上鸡蛋液
4 小心翻面成为豆皮。 |
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