酱 - ChineseClassics版

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C********g
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·更的的·
豆瓣酱，酱瓣豆，其实是同一种东西，南北说法不一样。
以前的豆瓣酱真是豆瓣酱，黄豆煮熟、发霉、发酵，然后有两条路好走。
一种是加水、加盐、用酱缸盛着放在太阳下晒，假以时日，把水滗出来，这就是做酱油。
还有一种是加盐，加水、加入蒸熟的面饼，一起搅拌，然后放在太阳下暴晒，这就是做
酱了。为什么一定要晒，想来是为了维持发酵的温度。
酱缸放在太阳下，经常搅动，香喷喷的，什么虫子都闻香飞过来了。为了防止苍蝇什么
的不知趣进去产卵，就要用纱布遮住。用竹子围成一个圆箍，绷紧一层纱布，这就是晴
天的酱缸盖。下雨天，一般就要搬回家，酱坊里则拿木盖子盖住。防不胜防，如果不小
心还是出蛆了呢，把它们捞走就是，眼不见为净。其它什么落进去了呢？也是捞走。曾
经有人吃酱吃出了好大一只金龟子，那也不是多大的事。
要晒多少天呢？这个没有规定，主要看温度，也看经验。
等到酱做好了，拿一个瓮头装上，坛口扎进。这是生酱，等到要吃的时候，再加入别的
好东西熬。
什么好东西呢？肉丁、笋丁、花生米、黄豆、豆腐干、小虾。辣椒可放可不放，看人的
口味而定。熬啊熬，就熬好了。也有人放入鸡蛋的，那就是酱鸡蛋，鸡蛋太大，不太搭
配。
有了酱，饭是要多吃几碗的。也好拿馒头蘸着或者夹着吃，搭泡饭也不错。
吃酱有一个稀奇之处，筷子蘸着吃来吃去，酱碗的水平面是不会下降的。虽然黄豆、花
生都捞出来吃掉了，口水可是不知不觉补充进去了，总量不变。
柏杨先生形容中国的传统文化是酱缸文化，大概是取其黏黏糊糊、稀里糊涂、真假莫辨
的意思。其实酱缸哪里能和中国文化相比呢？中国文化要博大精深得多，里面什么没有？
□ 读者投稿

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