S***x 发帖数: 2012 | 1 我的方法更简单,已经用了十几年了。
打一个蛋,放入90毫升左右的温水,温度比体温高就行。放一点点盐,搅拌好。蒸锅里
的水一定要已经开了,隔水蒸,蒸的时候,盖子一定一定要开个缝,你可以架根筷子,
6-7分钟就好。
绝对简易哈! |
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B********n 发帖数: 12753 | 2 转贴如下:
把方子贴出来了,从后面的回帖中copy过来的:
用微波炉做的。洗面的我也做过,虽然正宗,但是又要和面又要洗面、淀粉水还要沉淀
好久,太麻烦了,我是没时间做。要蒸锅的我也没有合适的器皿,所以只能自己另找简
便易行的方法。
面皮的是用一份corn starch(所有的超市都有卖)+一份all purpose面粉+两份水,
搅拌均匀。在微波炉可用的盘子喷上non-stick spray,然后把搅拌好的糊糊倒在盘子
上,刚刚能盖住整个盘底就好了,微波炉高火1分50秒,晾凉揭下来,然后继续做下一
张。面皮的微波好了表面会有点干,刷上香油就好了,第二张放上面也不粘。
米皮的把上述的面粉换成rice starch,比例相同。这个微波好了之后不会发干,但是
叠在一起的话最好也抹点油,晾凉了切成条。
调料我用的蒜泥+香醋+油泼辣子。口重的话可以在淀粉糊糊里加少量盐。
我最近几天吃凉皮上瘾了,有时间就折腾,这两种是做出来最好吃的。在版上看过直接
用面粉加水蒸的,不知道蒸出来是不是效果好点,但是微波出来就是面条图片点击可在
新窗口打开查看还见过有的方子直接用淀粉加水的,我用蕃薯粉做过一次,基本就... 阅读全帖 |
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t*******e 发帖数: 26 | 4 好想念香港的满记甜品~~突然发现原来可以自制的,不过我还没来得及试!先分享给大
家,自己再试弄弄,大家喜欢的话赶紧试试吧~我们可以交流经验喔~下面是三款甜品的
制作方法(直接找的满记图,等我自己做过再分享真实的效果图)。
1、焗荔茸西米布甸 (熱)
[材料]:(1人份)芋头100克、西米1/4杯、栗子碎粒60克、糖霜少许、草莓1粒
[吉士料]:吉士粉11/2茶匙、糖2汤匙、花奶50毫升、椰奶50毫升
[做法]:
1. 西米浸水1小时,沥干水份,用滚水煮至透明,备用。
2. 芋头切小件,隔水蒸熟,捣烂成茸,加入栗子碎粒及西米拌匀。
3. 将吉士粉料拌匀加入2的材料中拌匀,放上已载水的焗盘上,放入焗炉大火焗10分钟
即可。
[烹调心得]:焗布甸上热水来焗,使受热均匀,效果好。糖的分量随自己口味调校。
[制作时间]:15分钟
2、芒果班戟
用料:芒果2个、低筋面粉80克、白砂糖75克、牛奶250克、鸡蛋2个(或者4个蛋黄)、
食用油(或者黄油)1汤匙(15ml)、鲜奶油(crème)300克 做法: 1、将低筋面
粉过筛后加入牛奶中,搅拌均匀至无颗粒。 2、鸡蛋加入35克的砂糖搅拌均... 阅读全帖 |
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B********e 发帖数: 19317 | 7 烧了一个器材,手推式月饼模子。
趁新鲜做了几个水晶饼。
皮儿配方:澄面粉90克,生粉10克,沸水160克,糖份20克。
馅儿照例是罐头红豆。。。
模子有你好猫猫,一个小熊,一个牛牛,还有一个不知是神马。。。
不过暂时对澄面粉团的捏口还是掌握不好,爆开了不少。
开水蒸十五到二十分钟,开吃!! |
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M*****a 发帖数: 7122 | 9 把冷水倒锅里,上面架上鱼,放炉子上,开火。这是你说的冷水蒸吗? |
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B********e 发帖数: 19317 | 10
你没发现我发馒头包纸各种配料都准确测量了吗?
回首看看最近的东西。
冷水vs.热水蒸包纸。
煎vs.用烤箱不用明火烹牛排。
其实烧饭做菜,真的只有你那套才是正确的做法吗?
做出来合心好吃的东西难道不是最重要的么? |
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B********e 发帖数: 19317 | 11
首先,你没有得罪我的地方。
其次,我也没有吃你的醋。
第三,那是我个人对你的看法,当然很可能是片面的错误的。
说回冷水蒸包,忘了是谁了,说了好像两次还是三次ta的确是通过冷水下锅这个方法蒸
出来白白胖胖的包纸,开水下锅是一直没蒸出来过好样的。可是印象中,只是我印象中
哈,你倒是反复强调,冷水下锅只是因为二次发酵的问题。晾一旁二次发酵+热水下锅
才对。
说这个牛排帖,煎才是做牛排正确的方法,就算楼主本来说的是“烤”,这个烤也只是
烹的意思,不能放没有明火的烤箱里面弄,应该明火煎。这是你给我的感觉。
说真的,我自己做牛排从来都只在锅里面煎,半次没放箱子里面烤过。
但是人家都说烤了,或者半煎半烤,你还是孜孜不倦的煎啊煎啊的。
我跟你说,人家说的是烤,不是说煎,你又弄个什么烤是烹的意思来,还要加注个明火
不明火的。
每个人下厨,自己有自己的经验和心得。
有互相交流学习当然是好事情,很多时候走少很多弯路。
但是既然人家已经有了人家的经验,何必搞得你的经验才是更好的样子呢?
重申一遍,这只是我自己个人的看法。
片面了,错误了,那非常对不起。
大致如此。 |
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w********0 发帖数: 2621 | 12 前天在COSTCO买了一袋子美国生香肠,意大利口味的,怎么COOK呢?是用水煮,用水蒸
,还是直接丢烤箱里烤?要是直接烤箱烤的话,香肠上要不要扎眼儿,否则会不会炸开
?多少度合适呢? |
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w********0 发帖数: 2621 | 13 前天在COSTCO买了一袋子美国生香肠,意大利口味的,怎么COOK呢?是用水煮,用水蒸
,还是直接丢烤箱里烤?要是直接烤箱烤的话,香肠上要不要扎眼儿,否则会不会炸开
?多少度合适呢? |
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b****t 发帖数: 874 | 14 这个万圣节突发奇想,看看怎么将那个PUMPKIN、南瓜-- 如何在这里将我们那有人唱的
红米饭那个南瓜汤落黑落黑弄得很好吃很好吃的。
然后去超市买两个黑乎乎的台湾小南瓜回来。
第一位,给蒸着吃。
第一顿:吃了半个,很糯很香,留下半个。
第二顿:吃前,放烤箱内一烤后,嘿,更甜更香说不出的更好味。
第二位,还是给先水蒸,去皮,然后切成块,放些百果、莲子,红枣等和南瓜块一起煮
糖水,说是糖水,却没放一粒糖。
正好今中午公司有人请吃披砸,一下午口渴舌燥......
回家一路想着就是快点到家弄南瓜汤喝.....
所以刚才第三顿的吃法变成这样,也很简单,拿个大勺,从昨晚做好的南瓜汤锅里,将
南瓜块连汤带水扶百果携莲子加红枣地一起盛到一个巨大的碗里,微波炉里转两分钟,
小心烫手地端出,然后也不放任何糖,将整个碗往五脏六腑里倒,点滴不剩,淋漓尽致
灌溉完毕.....
现在却想着要吃点咸的了,想着下次试试将肉松放在南瓜肚子里一起蒸或烤,吃完甜的
马上还有咸的,乐在了其中。还有,都听说南瓜抗癌的,多好。 |
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d*b 发帖数: 21830 | 16 这叫二次发酵。酵母发酵工艺都需要二次发酵,人这是面包厂的工艺,不用室温一次发
酵,而是用冷水蒸产生的加热过程做一次发酵。这种工艺一般只有大型面包厂才用,因
为作坊制作的发酵后产生的酸度不好控制。
至于人把“馒头”叫成面包,很正常,在江南”馒头“都是很讲究的,有馅的,你们要
没听说过上海人说的“肉馒头”也应该看过西游记吧?那种plain的面团叫面包,在南
方面食不是主食,属于零食,“面包”属于穷人才吃的玩意,一般饭店卖的都是带各种
馅的面食。
你们要找本食品工艺的书看看,就不会闹这种笑话了。 |
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R*******w 发帖数: 1576 | 17 前两天新蛋减20赶紧进了全不锈钢电饭锅,今天一用吓了一跳,好几个问题
手册上让新锅先放2-3杯水烧一次,照做,烧的时候有点儿味道,烧完底下一层黑残留
物,像烧糊的锅底一样
我没管继续加水蒸了馒头,最后清洗时底层的黑色能擦去一些,但是还有好一圈小圆形
擦不掉
另外在擦各种不锈钢配件,从内锅到锅盖到蒸屉的时候,擦下来也是黑色的,不知道从
哪里来的
这些问题都是正常的么? |
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s*********n 发帖数: 1065 | 18 好多茄子的做法都是要先油炸。我不爱吃炸的,所以如果买了圆茄子,就先放蒜片爆香
,然后茄子切片进去炒,再加两个西红柿。如果是长条茄子,可以做地三鲜,代替油炸
的方法就是用水蒸。 |
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s*****9 发帖数: 252 | 19 好久没来了分享一个简单菜.
做法:
黄毛鸡半只,洗干净,全部搓上盐,腌30分钟,然后洗掉.
放在盆子里面隔水蒸大概15分钟左右.(每家蒸锅不一样) 水不要放太多,否则盆里面太
多水了.筷子插一下鸡腿看看无血水就好. 稍微冷却,
拿出来装盘.里面的少量鸡汤不要扔掉,可以做蘸料. |
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t********y 发帖数: 2114 | 21 上次发帖说做凉皮结果买错了绿豆粉,发愁啊怎么用掉呢,后来突然想到可以做绿豆糕
,于是试着做了一下,倒成功了。
材料:绿豆粉300克,白糖200克,麻油100克,糯米粉20克,低粉50克,水40克(根据
需要添加),馅料:红豆沙
1糖,油,水拌匀,加入绿豆粉,糯米粉,低粉,
2混好的绿豆面,能够捏成团就行
3隔水蒸熟,蒸的时候要用筷子翻动一下,让下面的绿豆面也容易熟,或者干脆浅浅铺
一层蒸
4我的月饼模子是67克的,所以取一团绿豆面揉开,包入红豆沙,捏成一个球,再放入
月饼模子一压就行,我选了其中一个最漂亮的发上来。
自己做的没有添加啥,所以保质期很短,第二天就必须得灭掉了。过程图很遗憾没有,
因为家有混世小魔女,能做完已经很不容易鸟。 |
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i*****d 发帖数: 597 | 22 你有试过给孩子吃盐蒸橘子吗?微博上这个房子已经流传很久了,我老妈也试过了,真
的有效。
橙子削顶,露出橙肉,在橙肉上撒盐,再用筷子捣捣,把盐捣下去一些,然后把橙子隔
水蒸10分钟,吃橙肉。我妈咳嗽很厉害,吃了一次就好了很多。这个方子原本就是治孩
子咳嗽的,所以孩子吃没问题,你赶紧试试吧 |
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b*******e 发帖数: 554 | 23 再接再励,共勉之。
要防止倒汗水滴到蛋面。。。有尝试用大碟盖着来隔水蒸吗? |
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f********t 发帖数: 382 | 24 已经试了很多次了,用干酵母粉发面怎么也不成功。每次蒸完东西,表面总是有好象是
死面的部分。也用冷水蒸的东西。
这到底是怎么回事呀,请教各位高手指点一下,谢谢。 |
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b*******e 发帖数: 554 | 25 荷叶糯米鸡
小时候,茶楼的糯米鸡是蛮足料的,大大一只,里面还有小鸡腿的啊!吃完之後,几乎
也吃不下其他点心了,所以我这种贪吃的小孩,一般只会吃几口,肚子就留给其他点心
吧,哈哈哈!渐渐地糯米鸡也从大大的一只,变成某些茶楼 so called 的珍珠鸡,名
副其实,就是袖珍了不少。
这次做的糯米鸡,材料上挑了些印象比较深刻的来做,没有很讲究去配足所有材料,鲜
鸡件丶鸡腿则以鸡肉代替。
头晚要准备的:
1. 燸米泡隔晚。
2. 鸡肉切粒,调味腌过夜。
做糯米鸡的过程:
1. 虾米泡水。冬菇丶腊肠丶腊肉切丁备用 (切块丶切丝丶切粒按个人口感喜好)。
我们家怕油腻,所以腊肠丶腊肉先烫了一两秒热水去油。
2. 荷叶小心取出(我在这边的超市只买到乾荷叶,所以很脆),热水煮一下(此时家
里荷叶香气弥漫),取出,用凉水洗净。
3. 糯米调味,上色,放汤,加油,放在湿布上,隔水蒸十分钟,酥软程度可自行掌控。
4. 少油,炒香冬菇丶腊肠丶腊肉丶虾米。用锅里剩下的油,炒鸡肉。
5. 把荷叶裁剪好,铺上糯米,再放冬菇丶腊肠丶腊肉丶虾米丶鸡肉,最後多盖一层燸
米。
6. 褶好荷叶,把糯米鸡包好。
7. 烧水,上... 阅读全帖 |
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b*******e 发帖数: 554 | 26 一个炒菜,两个蒸菜,煲了锅汤,晚餐和夜宵一并搞定 oh yeah!
(一)双色椒炒肉丝:猪肉切丝,调味,腌上。洗净红椒青椒,去蒂去籽,切丝。热锅
下油,爆香蒜头,炒肉丝至七成熟,盛起。快炒双色椒,尽量保持爽脆,肉丝回锅,下
蚝油丶糖丶盐,调芡汁,续炒几下,上碟。
(二)三色蛋:如果买回来的是熟蛋,咸蛋丶皮蛋煮热三分钟即可脱壳。咸蛋蛋黄蛋白
分开,切粒,皮蛋同样切粒。鸡蛋蛋清蛋黄隔开并搅均。把咸蛋丶皮蛋粒平铺在器皿里
,慢慢注入鸡蛋白,沸水蒸熟,取出,在上面注入蛋黄液,再隔水蒸熟,准备熟食刀,
切片,即成。家常菜,这次没有把每片的边缘切整齐,切好後会比较好看。咸蛋先试味
,感觉咸味够的话,应该也不用加其他调味了,我这次只加了两滴绍酒。hehe...留了
几片做夜宵...
(三)豆腐酿肉:冬菇泡软,切丁。肉末,加糖盐丶生抽,少许蚝油调味,拌匀。豆腐
切成立方体,用小汤匙在表面挖个小洞。把冬菇肉末酿入豆腐,大火蒸熟,取出,倒掉
倒汁水,淋点热油生抽,可上桌了。皮蛋是临时乱放的,还忘了煮热後才脱壳,结果切
得粉丑的 ><
(四)鸡脚眉豆汤:唐人街超市买了一pack鸡脚,大约二十只,非冷藏,煮出... 阅读全帖 |
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s****a 发帖数: 143 | 27 好象煲汤吧。 那人是比较挑,还批评了保温功能更利于细菌滋长。
对了新蛋退货利落吧?万一不喜欢,30天退是不是和amazon一样痛快?
6L 够拿大碗隔水蒸吗? |
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p*********t 发帖数: 2690 | 28 我用了快3年了,隔水蒸的,煮熟后自动断电,非常方便,根本就没坏的迹象。可以睡
觉前开始煮,第二天起来把饭放冰箱。 |
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s******g 发帖数: 437 | 30
水蒸饭不香吧?记得农村大锅柴火烧饭,烧好了很香的。现在去野餐用快火烧饭,也挺
香的。就是洗锅要先泡一下。 |
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b*******e 发帖数: 554 | 31 奇怪...问软骨咬得动否那個 mm的回文不见了...
但我。。。我。。。我已把回文写好了 V.V
蒸排骨的软骨要吞下去的吗?
一磅排骨买回来,切小粒後,大约就只有五分一多点是带脆骨哇,还要连这小部份脆骨
都想好怎样煮,偶的家常菜未达到这水平呢。。。呜呜。。。蒸排骨,我从小只吃肉,
然後把骨头吐出来。
但日式拉面/乌冬那种猪脆骨丶炸鸡软骨我挺喜欢吃的^V^
我想如果要针对吃猪脆骨,烹煮方法可能也不应该是用隔水蒸了,用来焖是否比较洽当
?
(不是专业意见,可略过。欢迎交换心得) |
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n******i 发帖数: 117 | 32 爸妈来了以后,强烈鄙视我的所有厨具,尤其是电饭锅,说各种不好用,冒出来的水蒸
气把锅的外表弄得很脏。为了孝顺爹妈,决心要买好用的电饭锅。求各位大神调教,哪
个电饭锅做饭好吃而且不会在做饭的时候喷出太多水蒸气。 |
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l*******t 发帖数: 47 | 33 很馋豆丝,这边完全没卖的。我奶奶以前做过,她说配方大概是一斤米加两三把绿豆,
一起泡,磨粉,然后摊成饼。
网上查到的说豆和米磨粉后要加水调稀一些,然后摊薄饼,放凉,切丝。
到处都没有精确的配方。我今天试了下我奶奶的配方,但我没有好用的锅摊饼,就用蒸
凉皮的锣锣把豆米粉水蒸熟。这样有两个问题,一个是摊凉了切丝很粘,不像我记忆中
的豆丝不粘的;再就是锣锣随着水沸腾上下颠簸,摊出来的饼厚度不一样,而且很费时
。我也试了浓一些的豆米粉水和稀一些的,好像浓一些的效果还好些,更容易蒸熟,如
果太稀了很难凝固。
有哪位老乡知道怎么做豆丝吗? |
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i*****8 发帖数: 2691 | 34 请问一下用高压锅怎么做,时间要多久呢?我以前隔水蒸的时候要蒸一个小时。玻璃能
放压力锅么?还是只能是陶瓷? |
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W*******s 发帖数: 18705 | 36 先把糯米浸水泡一天,放大碗(或其它器皿)隔水蒸熟放凉。
酒药丸子一包。中国超市有卖。一个酒药丸子可以配二海碗糯米。
把酒药放干燥小碗里,用擀面杖碾成粉状待用。
把蒸熟的糯米分批放入另一器皿,加少许白开水搅拌豁开。要用白开水,不是矿泉水,
不是蒸馏水。
用玻璃器皿,底层撒些酒药,铺一层糯米,再撒一些酒药,在铺一层糯米。如此反复,
最(后)高一层糯米不要撒酒药,发哮后表面会有一层发硬的白毛,不好看。
切忌不要把酒药混在如糯米里用。
用擀面杖在糯米中间戳个窟窿。窟窿中再撒些酒药,白糖一小勺(不放也无妨),往窟
窿里快速倒入白开水,水接近洞口就停。左右晃悠一下,水分被糯米吸干就行了。整个
糯米看起来湿湿的就可以了。
加上桂花枸鸡子,密封关盖。最好放温暖避光的地方,如锅炉房。
一天之后去看看有没有出汁水,如果感觉太干,可再加入白开水少许。二天之后就不用
放锅炉房了,直接放冰箱可以吃了。
酒酿对女人养颜特好。空口吃几口也行。通常用于酒酿圆子,汤团。酒酿也可以做菜,
比如干烧茄汁虾之类的,最后放入一,二勺酒酿风味特别。 |
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y**a 发帖数: 9065 | 37 加鸡蛋1.5倍的水,盖盖子。保鲜膜不安全,可以扣个小碟子。
另外不要打起很多泡沫,如果有的话,撇掉
水沸进锅,隔水蒸时间大约8分钟,各家火力有差别,自己多试几次,掌握火候。
做到了的话那就,光滑如镜了 |
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z**r 发帖数: 17771 | 38 俺用大同,隔水蒸饭出来是好吃很多。timer花几块钱就可以买一个外接的 |
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l*****j 发帖数: 5163 | 39 我的象印用了3年多了,涂层完好如初
象印做饭非常好吃,真的是有区别,大同我没试过,我试过instant pot,也是隔水蒸
,我觉得没有象印好吃。 |
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l*****i 发帖数: 20533 | 41 鸡蛋羹的要诀就是隔水蒸,加盖。
饺子馅的要诀就是调肉馅的时候肉不能太瘦,多加水,并且务必搅到上力,水分不会析
出。最后不要煮太久。 |
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c*********e 发帖数: 16335 | 42 泰国香米的话,用大同的隔水蒸的电饭锅,做出来的和餐馆的一个味道,米饭不粘,一
颗一颗的,口感非常好。 |
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L******d 发帖数: 2461 | 43 100刀的还真不是最贵的。
话说这么多老中吃米饭,竟然没有出一个权威机构做一个评测,来一个盲测什么的。
我当年个人买过一个zujirushi(象牌)的号称用induction技术的电饭锅,打完折后还
要$250,和家里一个普通的zujirushi电饭锅(当年可能是$100左右买的)做过盲测对
比,结论是做的白米饭吃不出差别。于是就把那个induction的退掉了。
至于$100的与$20的锅做的米饭有没有差别,我没有试过。因为那时$20的锅还不能12-
24小时定时,所以没有考虑。不知道现在$20的电饭锅可以定时了么?
估计隔水蒸出来的饭(比如用大同电锅),会不一样。哪位同学做个盲测?
如果有人不知道,盲测就是:用相同的米,不同的锅,同时做两锅饭,然后用同样的容
器盛好,让试吃的人不知道饭到底是那个锅做出来的,这样就可能排除心理因素的影响
。 |
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B********n 发帖数: 12753 | 44 我就是豆子泡水,泡了3小时,然后进电高压锅,加一点点水,压30分钟,然后只留下
豆子,汁水不要,我觉得不加水蒸的话应该是更好,水分能更少点
糖我全用的是冰糖,提前都打成了糖粉,接着用mixer+糖粉搅拌,一边慢慢倒入油,油
要分批加,吸收了再加新的,君之的方子是200干豆90植物油,我觉得多了,我减少了
油,这个可以根据自己感觉来加,但是不能太干,太干也不好吃。再之后就是用面包机
的jam档炒1个周期就好,你要是觉得不够干,炒2个周期也是可以的
我的莲蓉馅是用blender大的,加了水才能打好,结果炒了3个周期 |
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G*F 发帖数: 404 | 45 中秋节快到了,有没有人看到别人的月饼口水长流,但是想到炒豆沙的麻烦而望而却
步呢?
这里贡献我迄今看到做豆沙最简单的方法-不用炒,味道不亚于传统方法。希望对体力
精力有限的朋友有帮助
1. 豆子放一倍以上的水泡一夜
2. 蒸豆子:先把碗里泡豆子的水全倒掉,高压锅里加水,放个撑子,把装豆子的碗放
撑子上,蒸30分钟。(如果没有高压锅,普通锅隔水蒸1个小时也行;如果没有撑子,
碗沿够高锅里的水漫不上来即可)
3. 蒸好的豆子是一粒一粒开了花,但是碗里应该没有水
4. 把蒸好的豆子放在food processor 加油,糖,少量水打成糊状
需要站着做事的时间就不超过8分钟,总时间(不包括泡豆子)不超过1个小时。
这是我用的food processor,5分钟打的很细,都不需要过滤
http://www.amazon.com/gp/product/B00004S9EM/ref=wms_ohs_product
爱做饭的同学推荐进这种档次的food processor,它的功能太强大了,除了打豆沙,还
能把肉块打成打肉末,附带的Slicing插片可以切土豆丝(用两次,细丝另购2mm Thin
Sl... 阅读全帖 |
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B********n 发帖数: 12753 | 46 我就是豆子泡水,泡了3小时,然后进电高压锅,加一点点水,压30分钟,然后只留下
豆子,汁水不要,我觉得不加水蒸的话应该是更好,水分能更少点
糖我全用的是冰糖,提前都打成了糖粉,接着用mixer+糖粉搅拌,一边慢慢倒入油,油
要分批加,吸收了再加新的,君之的方子是200干豆90植物油,我觉得多了,我减少了
油,这个可以根据自己感觉来加,但是不能太干,太干也不好吃。再之后就是用面包机
的jam档炒1个周期就好,你要是觉得不够干,炒2个周期也是可以的
我的莲蓉馅是用blender大的,加了水才能打好,结果炒了3个周期 |
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x******9 发帖数: 203 | 50 都是家常菜,没有特别费功夫的,有些需要提前准备一下。大半天搞定。
1.水果沙拉
2.凉拌黄瓜
*3.耗油扒菇菜心
*4.西芹炒虾仁
*5.秋葵炒芦笋
*6.东坡肘子
*7.花笕鱿鱼圈
8.烤鸡翅
9.烤三文鱼
10.羊肉萝卜汤
选了几个打星号的,上图上简介。
耗油扒菇菜心看似朴素简单却颇有讲究。也是这里最得意的一道菜。众所周知,菜心焯
水后仍保持油光碧绿的色泽的秘诀是 1)水里要放盐和加油,2)迅速捞起后浸冷水。这
个网上菜谱里都有写。但是成败关键在于一些细节之处:一般家用的锅不会特别大,火
力也不会很好,所以在家里做必须要分批焯水,才能保持水温始终接近沸腾状态,烧开
了一大锅水,但每次只下6-8个菜心,20秒水恢复沸腾,再过5秒捞出。如果一次性把菜
全下,水温迅速下降,烧半天都沸不起来,那就成煮青菜了。 菜心出水会挂油,所以
水里还要不停补油。冷水浴变温了也要换,最好加冰块。还有几个要素就是菜心控水,
摆盘的讲究,耗油慢烧香菇,和勾芡。香菇我用的是新鲜大花菇,背上开十字花刀,口
感比普通香菇要好太多了。
西芹炒虾仁,虾仁的原料好坏是关键,我用的是较大的生剥带尾20-30头。虾仁上浆时... 阅读全帖 |
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