q**********n
发帖数: 4160 | 1 嗯，昨儿剩菜了... 酸菜鱼大伙儿只吃了鱼，剩下了一锅酸菜...
把猪肉切成薄薄的片，用盐，料酒，生粉抓匀，搁置一会儿；等烧开酸菜锅后码上，并
放过水的白菜叶和红薯粉丝。
还真的不难吃哎...俺又吃了两小碗...面壁去了！:-( |
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t*****e
发帖数: 1632 | 2 先大火把锅干烧 烧到微微冒烟了(这是关键) 然后倒油 油要稍微多一点 马上把肉倒进
去 先别来回翻炒 过一会儿拨一下翻个面 拨几次后外面的肉都变色了再慢慢划撒 这样
无论不锈钢锅铁锅不粘锅都不会粘..
另外就是蛋液可以去掉 淀粉可以用但一定要抓匀 入锅的时候水份不能多..
如果肉切得够薄 可以先炒配菜 最后再放肉进去炒 也会很嫩.. |
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c*********e
发帖数: 16335 | 3 看那些餐馆里做印度薄饼的老墨，都是把饼甩起来，在空中自己扯匀了。貌似做pizza
的也是這個手法。 |
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i******k
发帖数: 4625 | 4 看来得大概写下做法
俺做菜比较随意，一般是先考虑味型，捋一下具体步骤，就开动了
冷吃兔：
整兔切丁，撒少量盐，抓匀（网上的做法是过水焯一下，好处是去腥，我觉得反正是重
口味，倒是可以去血水免得炒到后来粘在锅底）
锅里放油(平时炒菜量的2-3倍)，热锅后放花椒、姜片、八角，倒入兔丁翻炒
你会看到兔肉出水，转小火，慢慢煸干
放几粒冰糖，大量干辣椒节继续翻炒
直到辣椒的香味出来，加适量酱油，加葱段
收干水分，这时兔肉色泽红亮，撒上白芝麻就可出锅了 |
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z*********i
发帖数: 399 | 5 swai的会嫩一些，而已不易碎。切片后加水淀粉抓匀，还有就是做好后在上面淋一层热
油，油要热，淋到鱼上滋滋响。餐馆的水煮鱼的滑嫩的口感就是这么出来的。 |
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h********0
发帖数: 760 | 6 用淀粉抓匀上浆，腌一会儿，这样做的目的就是让大排软嫩。不用上生粉，我也不爱吃
肉上的生粉。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 7 虾酱大排做法：里脊肉排切1cm厚，两面用刀背拍松。用一小勺虾酱、盐、料酒、1个鸡
蛋、两小勺淀粉抓匀腌制10-15分钟。炸前裹面包屑，油温6成热入油锅，炸至两面金黄
捞出控油。配D同学掌勺的土豆咖喱，超级美味啊~两人搭配的非常好！
大排做完，口感是外焦里嫩，并有鲜香味道。鲜就来自虾酱啦，虾酱虽然闻着不好，少
放一点做完还是很鲜香的。注意虾酱本身就咸，盐加的时候要酌情~ |
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p*******j
发帖数: 1613 | 8 虾酱大排做法：里脊肉排切1cm厚，两面用刀背拍松。用一小勺虾酱、盐、料酒、1个鸡
蛋、两小勺淀粉抓匀腌制10-15分钟。炸前裹面包屑，油温6成热入油锅，炸至两面金黄
捞出控油。配D同学掌勺的土豆咖喱，超级美味啊~两人搭配的非常好！
大排做完，口感是外焦里嫩，并有鲜香味道。鲜就来自虾酱啦，虾酱虽然闻着不好，少
放一点做完还是很鲜香的。注意虾酱本身就咸，盐加的时候要酌情~ |
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a*******e
发帖数: 12169 | 9 【 以下文字转载自 Boston 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Boston
标 题: 2014烧烤季节来开帷幕
发信站: BBS 未名空间站 (Wed May 21 09:41:25 2014, 美东)
http://www.areyoueye.com/food/201405bbq/
天气终于暖和起来了，又是烧烤的季节。这次姑妈姑父从国内来访，所以做点特别的让
他们尝尝。
传统项目烤羊排
羊排沿着每条骨头切好，然后腌制：盐（海盐），黑胡椒（最好是磨得比较粗的，太细
的粉不好），迷迭香，孜然，橄榄油，如果喜欢辣可以撒点红辣椒粉
三文鱼片：盐、黄柠檬、黑胡椒、枫树蜜、橄榄油，然后用锡纸包起来烤
培根卷大虾：这是这次新学的烤法。买maple腌制的培根片，这样有点自然的甜味，每
条切成两段。大虾（16-20个一磅的那种），去壳去砂线，然后用少许盐、黑胡椒和柠
檬汁抓匀一下。将培根卷在虾上，然后用竹签串起来烤，这样培根不会散掉。这样烤出
来的培根卷大虾，外脆里嫩，咸甜可口。
牛肉（这次用的是strip loin tip条，这种牛肉价廉物美，肉瘦但... 阅读全帖 |
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I*D
发帖数: 40035 | 10 腌制是必需的， 我在后厨餐馆打工时， 所有的肉都是要加料酒， 苏打粉， 鸡蛋，
淀粉抓匀。 最主要是餐馆的炉火旺， 是过油而不是翻炒。。。 |
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k****n
发帖数: 780 | 11 材料：鸡肉、淀粉、虾片
调味料：盐、黑胡椒粉、孜然粉、辣椒粉
做法：
1、鸡肉洗净后。用厨房纸吸去表面水分。切成小块。
2、撒上盐和淀粉，抓匀后，放置一会儿。
3、撒第二遍淀粉，再放置一会儿。
4、锅中倒油，油温升高后，放入虾片，虾片在瞬间膨大，就说明油温可以了。
5、开始炸鸡块，用筷子拨散，颜色金黄后，捞出，均匀撒上孜然粉和辣椒粉，即可。
6、将炸好的虾片摆盘，放上鸡米花，即可。 |
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q*****k
发帖数: 586 | 12 制作过程：
1、里脊肉切丝，加入生抽、黄酒、胡椒粉、蚝油、白糖、淀粉抓匀
2、最后加入一勺生油腌制15分钟以上
3、杭椒切长段，葱姜蒜切末备用；
4、热锅凉油，烧至六成热下入牛肉丝，大火翻炒至变色，盛出备用；
5、锅中留底油，爆香葱姜蒜末；下入杭椒，大火翻炒至颜色翠绿；
6、下入炒过的牛肉丝，大火翻炒均匀；适量加入盐和胡椒粉调味，即可
杭椒牛柳这道菜在腌制牛肉丝时，加入各种自己喜欢的调料后，务必加入植物油封住表
面，这样可保证在滑炒时牛肉不流失水分，更嫩滑。原料下锅后，要勤翻动，使其受热
均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。杭椒牛柳是
急火快捷菜，因此这道菜在炒菜、盛菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功
亏一篑。
转载 |
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c********d
发帖数: 11593 | 13 多了去了。我比较喜欢的如下。
肉类：
韩式牛仔骨，先用苏打粉抓匀搁置20分钟，然后洗去苏打粉加teriyaki sauce腌渍。烧
烤时配上洋葱。
鸡翅，用一份酱油+一份雪碧腌渍。
三文鱼，撒点盐和香草就OK，烧烤之前冻到结冰，可以烤出外焦里嫩的效果。
鸡腿，去骨切块加上satay seasoning powder，做satay串。
羊肉，加孜然、花椒粉、辣椒粉、盐，做羊肉串。
素菜：
印度店的paneer cheese，质地像老豆腐而带奶酪香味，很好吃；我们公司每次烧烤都
有老印带这个。
口蘑+青椒+芦笋是绝配！青椒甜脆，口蘑和芦笋都有鲜味，虽然清淡，但是吃的就是清
淡中的鲜味啊。
Brussel sprout，中文叫抱子甘蓝的东东，这个要用小火，多烧些时候，烧得有些烂才
好吃，和肉类一起烧很鲜甜。
水果：
黄桃和菠萝都可以烧烤，烧好之后略带一点点焦糖的感觉。 |
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c********d
发帖数: 11593 | 14 多了去了。我比较喜欢的如下。
肉类：
韩式牛仔骨，先用苏打粉抓匀搁置20分钟，然后洗去苏打粉加teriyaki sauce腌渍。烧
烤时配上洋葱。
鸡翅，用一份酱油+一份雪碧腌渍。
三文鱼，撒点盐和香草就OK，烧烤之前冻到结冰，可以烤出外焦里嫩的效果。
鸡腿，去骨切块加上satay seasoning powder，做satay串。
羊肉，加孜然、花椒粉、辣椒粉、盐，做羊肉串。
素菜：
印度店的paneer cheese，质地像老豆腐而带奶酪香味，很好吃；我们公司每次烧烤都
有老印带这个。
口蘑+青椒+芦笋是绝配！青椒甜脆，口蘑和芦笋都有鲜味，虽然清淡，但是吃的就是清
淡中的鲜味啊。
Brussel sprout，中文叫抱子甘蓝的东东，这个要用小火，多烧些时候，烧得有些烂才
好吃，和肉类一起烧很鲜甜。
水果：
黄桃和菠萝都可以烧烤，烧好之后略带一点点焦糖的感觉。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 15 羊腿肉，切小块（比羊肉串的块小）
加孜然粉、孜然粒、黑胡椒、辣椒面（不加盐）
加食用油
抓匀
烤箱395度
烤盘放锡纸，羊肉块摆开，别重叠，锡纸盖住烤盘，留一点点缝隙
预热好烤箱，放入烤20分钟
取出烤盘，看到已经熟了，盘子里很多汤汁，揭掉盖着的锡纸再放入烤8分钟
再取出，看到已经深褐色了
撒盐，立刻吃，里面超级嫩，外面焦香的
烤完了之后没来得及拍照吃光了 |
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l**a
发帖数: 12455 | 16 羊腿肉，切小块（比羊肉串的块小）
加孜然粉、孜然粒、黑胡椒、辣椒面（不加盐）
加食用油
抓匀
烤箱395度
烤盘放锡纸，羊肉块摆开，别重叠，锡纸盖住烤盘，留一点点缝隙
预热好烤箱，放入烤20分钟
取出烤盘，看到已经熟了，盘子里很多汤汁，揭掉盖着的锡纸再放入烤8分钟
再取出，看到已经深褐色了
撒盐，立刻吃，里面超级嫩，外面焦香的
烤完了之后没来得及拍照吃光了 |
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B*******r
发帖数: 82 | 17 初雪之后北京进入了连续雾霾周。早上醒来总忍不住怀疑下自己的视力，从窗口望出
去一片灰蒙蒙的，放佛自己是住在一个浓雾弥漫的孤岛似的。
最近铥生封闭开发，一周七天的时间有六天是我自己独处的日子。刚开始还觉得没人烦
还挺自由的，时间久了开始觉得家里太清净了，净的让人心慌。后来烧菜、打扫、洗衣
服的时候开始习惯性的打开视频作为背景音，听着蜡笔小新那搞怪的腔调，偶尔还会忍
不住的笑出声来，开始慢慢享受处的乐趣了。
关于炊饭，阿呆在《童子军》那集是这么说：“吊饭盒炊饭，一开始要用小火，过一阵
子以后就要用大火，一开始细细小小中途变大火，等到饭盒发出声音冒泡泡，就先关火
暂时用焖的，这个时候不能随便掀盖子，就算小婴儿因为肚子饿大哭大闹，也绝对不能
掀盖子！这么做都是为了煮出好吃的饭。”
材料：
大米1.5杯，水1.8杯，鸡胸肉150克，咖喱50克，洋葱1/2个，胡萝卜1/2个，红椒1/2个
，生抽2克，料酒3克，淀粉3克，白糖3克，花生油适量。
做法：
1.鸡胸肉切丁，加生抽、料酒和淀粉抓匀腌制15分钟。
2.洋葱、胡萝卜、红椒洗净切丁。
3.平底锅内放适量的花生油，油热后下洋葱炒出香味。
4.下胡... 阅读全帖 |
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Q*****y
发帖数: 64 | 18 北方口味的一款香肠，五香咸鲜
据说是起源于济南，后来辗转到莱芜
香料的搭配据说各家有各家的喜好吧，不会都一样
倒是去过两次济南，可是一次都没吃过这个TUT
第一次去还蛮小吧，除了绵绵的苹果很好吃以外啥都不记得了
第二次么是高考完的暑假去大姑那儿住了好长时间
那次倒是吃了好多好吃的~煎饼果子啊啥的~每天的早饭都幸福得不行
然而都没有试过济南香肠= =大概暑假也不是兴吃腊肠的好时节
所以这个款我想做好久了！终于啊终于，抹一把感动的泪水
因为也没吃过本来该是什么个味儿么就不随便自己配香料了
听说北方香肠的口味就是咸味打底的，不怎么带甜
外面卖的可能会特别咸，自己做的话可就以减盐量
【莱芜南肠】配方来自梅依旧
主料：肥瘦约1:9的梅花肉（或者用腿肉）400G，肥肉100G
调味：盐10G，糖4G，高度白酒5G，深色酱油40G(我用生抽10G老抽30G)，自制混合香料
8.5G
自制混合香料：花椒8G，丁香5G，砂仁5G，桂皮5G，八角5G，小茴香12G，甘草2G
[先制作混合香料]
1. 小茴香和花椒用锅子干炒至有香味后放凉备用
2. 如图顺时针看是桂皮，砂仁，甘草，丁香，八角
3. 把步骤1... 阅读全帖 |
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Q*****y
发帖数: 64 | 19 这天，真是没啥说的了。
不过，这样的天看到这样的早餐，心情总会好那么一点点。
一定会有人说我这样做好麻烦，为什么不一起放锅里煮。
呃，因为我有强迫症，因为我有力显完美症。。。
材料：（1）带壳虾适量、小菠菜适量
（2）料酒、淀粉、生抽、白胡椒粉、盐、鸡精、麻油
（3）葱末姜末
做法：（1）虾去壳开边去虾线洗净，虾壳留着。
（2）虾仁加入料酒、淀粉、少许盐、白胡椒粉、少许生抽抓匀腌制几分钟。
（3）平底锅加热放油烧至七八成热放入葱末姜末爆香，加入腌制好的沥干
的虾仁翻炒至金黄取出备用。
（4）同时菠菜焯水取出备用。
（5）另取一锅，加热放油加入虾壳翻炒，炒出红油，加开水煮开两三分钟
捞出虾壳不用。
（6）放入面条煮熟，加盐、鸡精、麻油调味。
（7）最后将煮好的面盛在大碗里，放入焯好的菠菜及炒好的虾球，浇上热
汤即可。 |
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l****e
发帖数: 228 | 20 菜的种类有很多，每天吃来吃去，最爱吃的、常做的还是那几道菜。
糖醋，麻辣，清蒸，这几样，最家常不过，餐桌上出现率极高，我家也如此。
今天来个糖醋里脊，简单的做法，味道却极美！
喜欢糖醋口的吃起来。
原料：
猪里脊肉 300克，
腌制：蛋清2个，水淀粉2汤匙，面粉1茶匙，小苏打一点点，盐1/4茶匙
调汁：料酒1汤匙，水淀粉2汤匙，醋2汤匙，糖2汤匙量，盐1/4茶匙，
炒：葱姜少许，蕃茄沙司1汤匙+1/2汤匙
食用油适量
做法：
里脊肉先横向切成两片，再纵向切成细长条，
加入蛋清，水淀粉，盐，面粉和小苏打抓匀腌制20分钟左右
调汁：取一小容器，将料酒、水淀粉、醋、糖、盐调成糖醋汁备用
锅中倒油烧热，下入里脊炸至膨胀变色，捞出
待里脊温凉，复炸一次，
另起锅，倒入炒菜量油，烧热，下入葱姜爆香
倒入蕃茄沙司，翻炒至与油混合均匀，再倒入调好的味汁，不断地用铲子搅动，
待锅中糖醋汁冒出微小细泡后倒入炸好的里脊
待糖醋汁全部裹在里脊肉上即可，出锅前洒些白芝麻提香，装饰些小葱花上桌
小贴士：
小苏打量特别少，就用手指捏了一点点，起到膨松的作用
复炸一次主要为了里脊的外皮会焦一些，口感更好。 |
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e***p
发帖数: 142 | 21 【所用料】
白萝卜或青萝卜1000克 泡野山椒6粒 大蒜3粒 红辣椒2个 盐适量
蒸鱼豉油2汤匙 白糖2茶匙 香醋1汤匙 老抽几滴 泡野山椒水200ml
【这样做】
1、备好主材料，把萝卜、红辣椒洗净。
2、每个萝卜用刀削1毫米厚的皮，然后用适量盐抓匀，腌4小时。
3、将萝卜用凉开水冲洗掉多余的盐分和辣味，然后晾干。
4、把大蒜和红辣椒切片放入密封碗里、加泡野山椒和椒水、蒸鱼豉油、老抽、白糖、
香醋充分拌匀。
5、将晾干的萝卜放入兑好的水里，拌匀，密封保存24小时以上，即可。
【小贴士】
1、萝卜以白萝卜最佳，购买时一定要选表皮光滑、无虫眼，无腐烂的萝卜，皮厚最好。
2、萝卜在泡制之前，用适量盐腌一下，再冲洗掉，可以去掉一部分辛辣味。
3、如果怕麻烦，不想冲先加晾干，腌的时候少放点盐，后面泡制的时间增加长一点。
4、在做泡汁时，各种调料加入后，尝下味道，如果感觉太咸，可以适量放一点纯净水。
5、泡野山椒，有的地方包装袋上写的小米辣，就是做泡椒凤爪那种。
6、如果泡椒水不够，可以少放，密封的中途可以拌一下。 |
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发帖数: 1 | 22 鲜嫩多汁的鸡肉串烧秘籍：
1.浸泡：依旧沿用Heston Blumenthal盐水浸泡法则，在肉类烹饪中非常试用，通过100
:6的水盐混合液将肉进行浸泡后，可以增加鸡肉组织内的水分，从而使烘烤出的食物更
加鲜嫩多汁，不会过柴干硬。（具体细节可见：2015圣诞大餐【烤鸡】米其林大师的独
门烤鸡法）
2.手法：博文中最值得学习的精华内容，参考P114页 沙爹鸡肉串 腌制完备的鸡肉按照
螺旋的方式串到竹签上是此配方的秘诀
3.烘烤：鸡胸肉纤维组织较粗，在烘烤过程中时间与火候的把握稍稍不留神就容易过度
烹饪，造成口感干柴，从而在烘烤时要非常注意时间的把握（书中是明火烧烤，时间约
5分钟左右）
4.配菜：葱白段、青椒、香菇、秋葵等等，均可搭配肉串儿同烤，一来配色二来在享受
鸡肉的同时配菜可以带来不同的风味，这次搭配了我最爱的小青椒，你也可以随意搭配
，只要注意烘烤时间与切块大小同鸡胸肉成熟度相同就好
5.蘸酱：沙爹鸡肉串 文中配花生酱同食，个人觉得不用搭配酱汁入口也非常有滋有味
（或者配芝麻酱、辣椒酱等等依个人口味）
【鸡肉串烧】2-4人份
原料
鸡胸肉2块、青椒适量、竹签适量、蘸酱适量
调料... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 23 原材料：鸡腿2个
鲜香菇6个
土豆（中等大小）2个
青椒1个
调料：食用油、淀粉、葱姜蒜、老抽、生抽、料酒、糖、花椒、八角、十三香
首先把鸡腿切块，洗净后沥干水放一勺淀粉、少许五香粉、十三香、生抽、糖、姜丝抓
匀腌制一会。
土豆切块用清水泡一下，香菇辣椒洗净切小块。葱姜蒜切末。
锅里倒入适量的油，把鸡块倒进去翻炒，至颜色焦黄的时候放葱姜蒜继续翻炒。淋入少
许生抽，翻炒几下再放入土豆，翻炒几下倒入热水，加入香菇，八角，花椒，料酒，老
抽。盖盖子，开锅后转小火，二十分钟后感觉汤汁收的差不多了，加入青椒。焖一会再
开大火淋入生抽即可出锅。
这里需要注意的是：鸡块放淀粉炒会不失水分，口感更好。加水一定要热水，否则鸡肉
发死口感不好。如果想要浓稠的汤土豆可以不泡水。如果想要稀一点的汤可以把土豆先
泡水，再过油。当然里面还可以加干豆腐小油菜。这里面生抽分三次加，每次都是少量
，首先是腌制的时候保证入味儿，其次是在鸡肉炒的焦黄的时候那个时候锅里已经炒出
鸡油，这个时候加进去味道更香浓，最后出锅加一点提鲜味。 |
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c********d
发帖数: 11593 | 24 方法1——
买牛肉不要带太多肥肉的，用最便宜的那种可以红烧的肉块就OK，切片或者切丝后用小
苏打腌10分钟，然后洗掉小苏打粉（要洗干净不然味道会很奇怪），再上蚝油或者酱油
或者随便什么乱七八糟的调料腌渍，最后用生粉抓匀。炒的时候多放点油，油要烧热。
方法2——
选带点肥的、质地本身就不错的牛肉。我们这里有家韩国店，卖的牛肋排带雪花纹路，
很有点和牛的感觉，但是也才十块一磅，我常买来吃。这种肉处理办法就简单多了，横
着肉纹切片，该放的腌渍料先腌好，然后用类似于铁板烧的办法来处理。我一般是铸铁
锅上喷一层薄薄的油，烧热，肉片铺在上面煎熟。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 25 牛肉要炒得嫩，首先要选择合适的部位，以下有牛肉各个部位的图片解说，中英文对照
，和处理方式：
http://www.douban.com/note/277701327/
一般炒牛肉就是
后腿肉（Round），包括：
三岔肉(Tir-tip Sirloin)
仔盖,臀尖（Rump）
外脊(SIRLOIN):
和尚头(Sirloin tip)
里脊肉（tenderloin）
上脑（Rib eye/Chuck eye）
一下的列表展示了牛肉各个部分目前的批发价格，这个价格仅供参考，各地的另售价格
的差别相当大的。这个可以看到里脊的价格约为后腿的3倍左右。
http://www.beefretail.org/wholesalepriceupdate.aspx
如果用高档的tenderloin，一般不需要做太多额外的处理，如果用后腿肉，那么需要做
以下处理，一般餐馆用的也多是后腿肉。
1. 肉片去筋，逆纹切片
2. 加1%左右的盐，0.8%左右的小苏打，40%的水（分几次加入），少许料酒，抓匀。瘦
肉会吸收水分。当牛肉不再吸入水分时加入少量的淀粉，拌匀，另外加入足够的油（最
好是熟油）拌匀。腌制... 阅读全帖 |
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f****n
发帖数: 235 | 26 做为一个四川人，我非常热爱川菜，所以对于川菜小弟自认还是一只半解。最近看到很多关于酸菜鱼的贴子，与小弟的理解略有差别。
做鱼关键在于1.去腥2.火候
小弟认为正宗酸菜鱼是这样的
1.腌鱼:将鱼充分洗尽后（将血水一定洗尽）加入盐.淀粉姜片葱段少量白酒抓匀，放置10分钟。
2.锅里上油烧到8成热，下切成断的泡椒炒出香味后，加入葱姜蒜沫炒出香味后，下成段的酸菜出味后加开水鱼头熬汤。
3.当你闻到厨房里弥漫着酸菜的味后就煮鱼吧，先下鱼骨，鱼尾煮到快熟时在下鱼片熟后立刻起锅
4.撒上葱段上桌。
在此分享一小窍门，很多新手煮鱼掌握不好火候不知鱼怎样才算熟了，其实很简单，鱼讲究一个嫩字，煮鱼时手拿一双筷子不时的夹鱼，不论是鱼块还是鱼片只要能轻松夹断，鱼就一定要起锅了，不能在煮，在煮就老了，严重影响口感。 |
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B********g
发帖数: 2814 | 27 一般都是买的冻的，然后片了后，加佐料淀粉抓匀啊 |
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t*d
发帖数: 8340 | 28 去骨羊腿肉，切块，1.5厘米见方，2厘米长。葱花、料酒、糖、酱油，淀粉少许抓匀。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 29 这个说起来容易，实际还是有不少讲究的。
热锅凉油
首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。
看你的炊具，如果你用功率不大的炉灶，需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可
以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。
选肉
鸡肉，猪肉，牛肉处理的方式也不同。
鸡肉大家一般是切鸡胸吧，猪肉拿来炒的一般用里脊，臀尖，五花等，牛肉一般是里脊
，外脊。
切
鸡肉可以顺切，猪肉斜切，牛肉横切。
腌制
肉片加重量0.5%的盐抓匀，牛肉可再加0.5%的baking soda和20%-30%水，最后加一些生
油拌匀。
火候，
一般猪肉，鸡肉炒7,8分熟，牛肉有6,7分熟就好了。过火了就不会嫩。老人，小孩不要
吃太生的，成年人一般没有事。
肉，菜分开炒。 |
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u***s
发帖数: 318 | 30 鱼好吃，可是骨头难剔
但鱼片能完美的解决这个问题~
麻辣鱼片
原料
草鱼400克、辣椒粉15克、盐12克、红辣椒20克、花椒10克、葱白20克、淀粉10克、大
蒜10克、料酒30克、植物油80克
做法
1、草鱼宰杀洗净，取鱼片用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片，用盐、干辣椒粉、料酒
、湿淀粉拌匀，腌入味
2、红辣椒去蒂，切成1厘米长的段，蒜去蒂剁蓉，葱白洗净，切成2厘米长的段
3、锅置上火，放植物油烧至六成热时，放入鱼片炸熟，待其硬脆时捞出入盘
4、锅放植物油50克，烧至五成热时，下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香，浇在鱼
片上即可
水煮鱼片
原料
草鱼1条、黄豆芽250克、干辣椒、蒜片、姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、
鸡精2克
做法
1、鱼去内脏、去鳃、去鳞、洗净。头分开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以
斜刀改成薄片放入碗中，加盐、味精、料酒腌制30分钟
2、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、盐、鸡精，
熬制汤沸
3、用漏勺将豆芽捞起，盛入大盆中待用
4、将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀，将鱼片逐一放入锅内，约1分钟后关火，迅速用漏勺
将鱼... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 31 作为一个东北人，我们老家当地的美食就是锅包肉了，宴请嘉宾和朋友，东北人的饭桌
上恐怕都少不了一盘金黄璀璨的锅包肉，印象中那是我打小最想吃的东西，但是家里没
人会做，妈妈知道我爱好这口，就一直反复学习怎么做锅包肉，最后当一盘色泽鲜艳的
锅包肉摆上饭桌时，我感受到了妈妈给我的浓浓的爱，长大了，漂泊在异乡，最怀念家
里妈妈的做饭手艺，一年到头其实也就只能在家里待一个月左右，那些让我千里归乡的
动力不仅仅是美食还有对家人的思念。锅包肉的做法我跟妈妈学习过，但是也得经常练
习。做成功的次数不是特别多，掌握不好量的话很容易失败。准备里脊肉和淀粉，水，
白醋，糖，姜丝，葱，首先把里脊肉切厚片，加入沥水后的淀粉糊，抓匀后用小火炸，
炸好后再复炸一次捞出，清锅后放适量的水白醋糖，姜丝，葱，将肉片下锅翻炒充分沾
满汁，撒香菜翻一下，出锅。看似简单的方法，每一步都藏着小细节，正是这些细节才
能够决定是否把锅包肉做得成功。
儿行千里母担忧，妈妈虽然嘴上不说，但是心里对我的不舍我其实全都知道。 |
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发帖数: 1 | 32 最近的天气越来越好了，也到了吃菠萝的季节了，今天带给大家一道酸酸甜甜的菜，也
是由菠萝作为原料来做的菜。
1、主料:猪里脊肉适量、菠萝适量、青红椒各一个。
辅料：鸡蛋（取蛋清）、番茄酱、料酒、黑胡椒粉、盐、淀粉、白糖、做法：（1）
菠萝切小块，放入淡盐水中浸泡，青红椒洗净，去蒂，切片。
（2）把猪里脊肉洗净，切成小块，切好后加入料酒、黑胡椒粉和少量盐抓匀，腌制大
约15分钟。
（3）淀粉加水，调成糊状，把肉块均匀的裹上一层淀粉糊。
（4）锅烧热放油烧至六成热，将肉块炸至其表面稍微变黄，捞出控油；然后再倒入高
温的油锅里复炸，等到肉块的表面呈金黄色的时候捞出，控油。
（5）取一个小碗，放入适量番茄酱、白醋、糖、盐、料酒和水淀粉调成汁。
（6）锅中加少许油，放入姜、蒜炒出香味，在锅里倒入炸好的肉块、菠萝块和青红椒
块用大火快炒，加入调好的调味汁翻炒，让调味汁均匀的裹在食材上，盛出即可使用。
注意：因为菠萝本身是带有酸味的，番茄酱也是如果不习惯吃酸的，一定要记得放糖。
最好是先放菠萝再放肉块，这样可以保持肉的脆香口感。 |
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发帖数: 1 | 33 大家在家里要来客人的时候应该会很为做什么饭儿苦恼吧，今天教大家来做一道叉烧肉
，叉烧肉吃起来甜咸适宜，还有蜂蜜，用来下饭最好不过了。下面就来给大家介绍做法
材料：猪里脊肉1条、莊记叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升。
做法：
1）将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老
姜去皮后切成片，葱切成段备用。
2）取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒
抓匀，最好使肉都浸在酱汁里。
3）盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并
捞出葱段扔掉。
4）腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾
15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。
5）将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉
的酱汁，稍干后再刷
6）将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再
烤10分钟左右即可。
注意：
做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 34 宫保鸡丁这道菜在我们国家可谓是最受我们欢迎的菜品了，尤其是小孩子，因为这道菜
是甜辣口味的，还有脆脆的炸花生，吃起来简直让人欲罢不能。下面就来教教大家这道
菜的家常做法。
材料：鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜、花生米、葱、姜、花椒、红干辣椒、酱油、盐、糖、醋
、味精、淀粉、白胡椒粉和料酒。
做法：
1、买来的生的花生，少油小火炒至金黄色，盛出备用，不用去皮。
2、鸡胸肉切小块，还有胡萝卜和黄瓜，也切小块，葱切丝，姜切片，干红辣椒切碎。
3、鸡丁用盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，抓匀备用。
4、锅热下油，放腌好的鸡丁炒熟，盛出备
用。
5、热锅下油，小火，下入花椒炒香，把花椒产出来，扔掉。下入葱姜，干红辣椒，爆
香。
6、下入胡萝卜，炒至半熟，下鸡丁，依次放入：料酒，酱油，盐，醋，糖。最后下黄
瓜。翻炒均匀醋糖比例是1;2.
7、最后关火，放入炸好的花生米，搅拌均匀。
注意：
1、花生米一定要最后放，要不然会容易变软。
2、鸡胸肉也可以换成鸡腿肉，这样肉会更嫩。 |
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发帖数: 1 | 35 这两天广州闷热得很，人也郁燥，呼出来的气滚烫的，跟喷火娃一样。
到了饭点也胃口乏乏，只想来点汤汤水水的，下下火。
去市场买了一颗大芥菜，和冰箱里的咸骨一起，煲了锅清热养胃芥菜咸骨。
广东人爱吃咸骨，龙骨或是排骨斩件提回来，抹上重盐，放冰箱过夜，拿出来煲粥煮汤
都是一流。
汤底香醇，没有丝毫油腻腥气 ，肉质还紧实鲜香，再不爱吃猪肉的人，都会喜欢。
芥菜清火解毒，开胃消食，广东湿热，所以广东人尤爱吃新鲜芥菜。
拿来清炒或是煮汤都好，芥菜中微微的清苦，不止下火，还格外开胃。
做法非常简单，但在这样的天，喝上两碗芥菜咸骨汤，全身都舒坦了！
-芥菜咸骨 -
[食材 ]
芥菜排骨葱姜
胡萝卜盐食用油蒜末
[做法 ]
1.排骨冲洗后滤干水分，下大量盐抓匀，放进冰箱冷藏
腌渍咸骨，最好是隔夜，肉质才会紧实，放两晚更好。盐要下得重手，腌渍好洗去表面
的盐就好
2.芥菜切段、胡萝卜切片
3.腌渍好的咸骨和姜葱一起入凉水锅焯水，煮开后捞出，沥干水分
4.另取一锅加入咸骨，水多加一些，大火煮开，转小火焖煮三十分钟
咸骨中的盐分足够煮汤了，不需要额外放盐
5.加入芥菜、胡萝卜片，煮五分钟，完成了~
放了几片胡萝... 阅读全帖 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 36 ☆─────────────────────────────────────☆
zzgn (啊啊和小石头) 于 (Tue Jul 31 16:10:08 2012, 美东) 提到:
做好一周的鸡肉副食放在冰箱的冷冻室里，每次吃的时候拿出来一块微波炉解冻和米糊
拌在一起吃。但是最近几天孩子出现呕吐和食欲不振的现象，因此家里有人怀疑是我做
的鸡肉在冰箱里产生了细菌，导致了孩子不舒服。现在家里人提议以后就吃罐头，因为
美国食品安全，这样比较保险。
想知道大家都是怎样保存鸡肉的？我实在不可能每天都做新鲜的。多谢大家。
下面是我做鸡肉副食的过程，大家给看看。
鸡胸肉切成很小的小丁洗净，放在小锅的开水里煮五分钟。拿出晾凉。然后加水在搅拌
机里打成糊糊。放专门的冻副食的盒子里在冰箱冷冻室里冰冻。第二天取出冰肉块装拉
边袋保存在冷冻室。
我还做了蔬菜的副食，也是同样的步骤。但家里人就是认为是鸡肉产生的有害物。
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MyDora (家有懒猫－家有小宝万事足) 于 (Tue Jul 31 16:14:41 201... 阅读全帖 |
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s****e
发帖数: 2934 | 37 来自主题: NextGeneration版 - 保存鸡肉 我教你一个省事的好办法。tradejoe嫩鸡胸肉买回来就切薄片，撒点红薯粉抓匀，一袋
１０－２０g进冰箱。吃的时候提前几个小时拿到冷藏化冻，电饭锅做饭的时候丢到饭
里蒸熟，周围的饭给宝宝吃。宝宝吃的饭的地盘挖个坑，水就比别的地方多，大人小孩
的饭一起做了。这个办法做出来的鸡肉特别嫩。我们宝宝每顿都吃新鲜的。 |
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s****e
发帖数: 2934 | 38 tradejoe嫩鸡胸肉买回来就切薄片或者剁泥，撒点红薯粉抓匀，一袋１０－２０g进冰
箱。吃的时候提前几个小时拿到冷藏化冻，电饭锅做饭的时候丢到饭里蒸熟，周围的饭
给宝宝吃。宝宝吃的饭的地盘挖个坑，水就比别的地方多，大人小孩的饭一起做了。这
个办法做出来的鸡肉特别嫩，宝宝每顿都可以吃新鲜的。 |
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r****o
发帖数: 3932 | 39 将冷冻鱼片化冻，洗净后用厨房纸蘸干。用盐，姜，葱，料酒，黑胡椒，少量植物油腌
一会，然后打一个鸡蛋进去抓匀，把鱼片在griddler（烤箱里也行）上摆好。开到400F
煎3、4分钟，把鱼片翻过去再煎3、4分钟，同时撒上mozzarella & mild cheddar
cheese，翻过鱼片另一面也撒上cheese，再煎一分钟就好了。
把鱼片换成thin cut的鸡胸也行，不用裹鸡蛋液了。 |
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J******a
发帖数: 218 | 40 2011年我提前屁股爱着地了
老公也快要毕业了
希望龙年更上一个台阶
实现
也祝大家 心想事成！
附做法：
凉拌黄瓜： 地球人都知道吧：）
耗油西兰花： 西兰花开水烫过。锅下油，蒜末爆香，下西兰花快炒，加耗油，出锅
高升排骨: 热锅温油,下排骨煸炒2~3分钟至微金黄，加料酒,醋,白糖,生抽和水，旺火
煮开，转小火焖30分钟左右，出锅摆盘
青豆牛肉粒：牛肉切粒，加少量地瓜粉抓匀。热锅温油，干红辣椒爆香，下牛肉粒炒至变色，加青豆快
速翻炒，出锅。
香辣豆腐鱼：葱姜丝置于鱼肚内，用盐和料酒腌一个小时。鱼煎至两面微黄，加豆瓣酱
及少量水，焖煮5分钟后装盘。热油锅，炒香豆瓣酱，加嫩豆腐及水，煮3分钟，加少量
水淀粉勾芡，浇至鱼身上 |
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J******a
发帖数: 218 | 41 2011年我提前屁股爱着地了
老公也快要毕业了
希望龙年更上一个台阶
实现
也祝大家 心想事成！
附做法：
凉拌黄瓜： 地球人都知道吧：）
耗油西兰花： 西兰花开水烫过。锅下油，蒜末爆香，下西兰花快炒，加耗油，出锅
高升排骨: 热锅温油,下排骨煸炒2~3分钟至微金黄，加料酒,醋,白糖,生抽和水，旺火
煮开，转小火焖30分钟左右，出锅摆盘
青豆牛肉粒：牛肉切粒，加少量地瓜粉抓匀。热锅温油，干红辣椒爆香，下牛肉粒炒至变色，加青豆快
速翻炒，出锅。
香辣豆腐鱼：葱姜丝置于鱼肚内，用盐和料酒腌一个小时。鱼煎至两面微黄，加豆瓣酱
及少量水，焖煮5分钟后装盘。热油锅，炒香豆瓣酱，加嫩豆腐及水，煮3分钟，加少量
水淀粉勾芡，浇至鱼身上 |
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s***m
发帖数: 6197 | 42 还真有
咖啡鸡翅
以前听说过许多做可乐鸡翅的.这个做法和可乐的差不错,但是多了咖啡香.味道也别有
一番
风味。
材料
1，鸡翅6只，2，雀巢咖啡，3，酒，盐，白糖，生粉，葱头，洋葱
做法
1、先将鸡翅用蛋清和生粉还有盐糖少许用手抓匀加腌料把鸡肉腌制约8个小时。
2、锅里先放油，油烧红之后，放入洋葱和葱头爆香下鸡翅。
3、把鸡翅煎到两面都黄色，然后加水，没过鸡翅为准。4、待滚后加入高糖煮滚。然后撒
上雀巢咖喱粉。盖上锅盖。
5、等到水收差不多收了，再用小火煮，20分钟，在用大火收汁就可以起锅了。
小诀窍
要让鸡翅入味，最好腌时在鸡翅上用刀划两道。
不要放生抽，酱油味会影响咖啡鸡翅的香味。 |
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发帖数: 1 | 43 鱼香肉丝(英文名:Fish deer)是一道汉族传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自
老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。
主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三
成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜
、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
1、猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋各切成丝。
2、葱、姜、蒜切成末。
3、肉丝中加入适量的盐、料酒、淀粉抓匀。碗中加入醋、糖、盐、蚝油、水拌匀。
4、木耳和胡萝卜各用热水绰下备用。
5、热锅下油，放肉丝拨散。
6、拨到一边，加入葱、姜、蒜、剁椒炸香。
07、加入胡萝卜、木耳、冬笋炒。
08、炒好后加入碗汁拌匀出锅。
09、装盘吃吧。 |
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发帖数: 1 | 44 麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料
主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道
菜突出了川菜"麻辣"的特点。
菜谱
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用
清水浸泡
2.将10克花椒粒放入干锅中炒香（锅内不用放油），压成粉末备用
3.牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀，腌制15分钟，下锅时加少许干淀粉抓匀
4.豆瓣酱剁碎，青蒜、姜切末，炒锅烧热，放油，放入牛肉粒，待牛肉馅炒成金黄色，
放入豆瓣酱同炒
5.放入姜末、酱油、辣椒粉炒出红油后，再加入肉汤（或水）100克，倒入豆腐烧3分钟
6.出锅时，放入花椒粉翻炒，最后撒上青蒜末 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 45 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【2012锐家菜】小鸡炖蘑菇，土豆烧排骨，上汤豌豆苗
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan 9 20:53:42 2012, 美东)
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
最近附近一家新餐馆的小鸡炖蘑菇引起很多食客的争议，所以我就来客串一个东北家常
菜--小鸡炖蘑菇。由于美国的鸡不咋样，我这里用鸡中翅和鸡翅腿代替。另外美国很难
弄到榛蘑，所以我用两种本身也很鲜美的蘑菇混搭顶替--晒干的牛肝菌和新鲜的小香菇
（shiitake mushroom）。
材料：鸡翅750克、干牛肝菌30克、新鲜小香菇100-150克、葱2根、姜15克、干红辣椒
10克、八角2-3块、香叶2片、（花椒数颗）、生抽4汤匙、料酒4汤匙、盐适量、糖半汤
匙、（干粉丝50克）
制作过程：
鸡翅洗净沥干剁块，一节鸡翅剁2-3节，然后用2汤匙酱油、料酒2汤匙、少许盐抓
匀腌15分钟。
... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 46 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【周日三菜】木瓜虾仁色拉，笋干炒肉，冬瓜排骨汤
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 26 22:31:25 2012, 美东)
http://areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=articl
这个色拉是借鉴了东南亚和加勒比海的风味，自己搭配的味道，希望大家喜欢。这个菜
很清爽，适合夏天开party时做。
材料：木瓜（1个中号的，或者半个大号的。不要太软的，不然容易糊掉。），虾10来
个，甜椒1个，盐，黑胡椒，白糖，香菜4-5根，葱白1根，黄柠檬半个，（薄荷叶4-5片
），橄榄油（EVOO）2汤匙
制作过程：
虾去壳（留尾巴的壳），开背去纱线后，放入加了少许盐的开水中煮熟（一分钟左
右）捞出冲冷水后沥干，保持其嫩而有弹性。
木瓜去皮后切块，甜椒洗净去籽切块，香菜切碎，葱白对破后切小节，（薄荷叶卷
起来切丝）。
将木瓜、甜椒、虾仁、香菜、葱白、（薄荷）放入一个大碗中... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 47 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【剁椒汆鱼片】
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Nov 8 23:16:11 2012, 美东)
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
这个菜不是湖南菜里的剁椒鱼片，因为那是蒸出来的。这个算是自己根据水煮鱼和酸菜
鱼的做法创作出来的，味道很鲜美而不是重口味，跟大家分享一下。
材料：鱼片750-1000克（草鱼、龙利），剁椒2汤匙，姜末1汤匙，蒜末1汤匙，葱2根切
葱花，盐，白胡椒，糖，鸡蛋清，（高汤），生粉
制作过程：
将鱼切成片，加入少许盐、白胡椒粉、生粉和1个鸡蛋的蛋清抓匀腌15分钟。
炒锅中加入2-3汤匙菜油，放入剁椒、姜末、蒜末和一半的葱花一起慢慢加热翻炒
，将佐料的香味逼出。
大约两分钟后加入高汤或热水约300ML，烧开，加入少许盐和糖调味。
将鱼片一次放入划散，大火烧开至鱼片都被汆透即可出锅。
出锅入碗后，撒入... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 49 http://www.areyoueye.com/food/201405bbq/
天气终于暖和起来了，又是烧烤的季节。这次姑妈姑父从国内来访，所以做点特别的让
他们尝尝。
传统项目烤羊排
羊排沿着每条骨头切好，然后腌制：盐（海盐），黑胡椒（最好是磨得比较粗的，太细
的粉不好），迷迭香，孜然，橄榄油，如果喜欢辣可以撒点红辣椒粉
三文鱼片：盐、黄柠檬、黑胡椒、枫树蜜、橄榄油，然后用锡纸包起来烤
培根卷大虾：这是这次新学的烤法。买maple腌制的培根片，这样有点自然的甜味，每
条切成两段。大虾（16-20个一磅的那种），去壳去砂线，然后用少许盐、黑胡椒和柠
檬汁抓匀一下。将培根卷在虾上，然后用竹签串起来烤，这样培根不会散掉。这样烤出
来的培根卷大虾，外脆里嫩，咸甜可口。
牛肉（这次用的是strip loin tip条，这种牛肉价廉物美，肉瘦但是有油花纹，所以不
容易烤柴了），腌肉的酱也是新发现的万字牌Kikkoman Teriyaki Takumi Collection
– Garlic & Green Onion 腌料，非常好吃。
鸡翅也用上面这种腌料腌的。
蔬菜部分用了芦笋（盐、胡椒、橄... 阅读全帖 |
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j*******e
发帖数: 4663 | 50 Food版学的，如下。具体做法我加了酱油腌制过程，最后烤时间略长。
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烤羊肉串做法 ＺＺ
发信人: worrier (杞人忧天), 信区: Food
标 题: 烤羊肉串做法 ＺＺ
发信站: Unknown Space - 未名空间 (Sat Dec 27 00:26:24 2003), 转信
资料来源:
http://63.166.3.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=241015
羊肉切小块，洗去血水后入水稍泡（这样的烤羊肉块汁多肉嫩，喜欢这一口的可以参考
这种做法）。
羊肉块沥干水，用厨用纸巾吸去表面多余水分。
少许盐、酒抓匀羊肉块后腌20分钟左右。
串羊肉串，面上撒一层盐和孜然粉。入烤箱用BROIL档烤3分钟后，取出翻面，再撒一层
盐和孜然粉。再入烤箱用BROIL档烤2分钟即成 |
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