a******1
发帖数: 703 | 1 想和大家请教一下，怎么样炒牛肉（片，丝）才会嫩。
买什么样部位的好？
怎么切？
预处理？（把肉敲松？炒前放不放料酒，淀粉之类，过油？）
炒的时候的技巧？（火候，油温，时间）
谢谢！ |
l**a
发帖数: 12455 | 2 买tenderloin（你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了）
随便怎么切，别太厚（再好的肉你切成肉块也炒不嫩）
放黑胡椒（随便），油，搅拌，别放盐（放盐进去肉出水就别想嫩了）
大火，爆炒，炒好了放盐（蚊香火不好弄，把锅和油烧热点）
不嫩你找我，我就这么做的，不放任何淀粉（绝不粘锅）、嫩肉粉（垃圾），不用敲肉
（省事），说不上入口即化但绝对非常嫩
【在 a******1 的大作中提到】
: 想和大家请教一下，怎么样炒牛肉（片，丝）才会嫩。
: 买什么样部位的好？
: 怎么切？
: 预处理？（把肉敲松？炒前放不放料酒，淀粉之类，过油？）
: 炒的时候的技巧？（火候，油温，时间）
: 谢谢！
|
h******e
发帖数: 9616 | |
i*****e
发帖数: 1359 | 4 大火快炒是关键
【在 a******1 的大作中提到】
: 想和大家请教一下，怎么样炒牛肉（片，丝）才会嫩。
: 买什么样部位的好？
: 怎么切？
: 预处理？（把肉敲松？炒前放不放料酒，淀粉之类，过油？）
: 炒的时候的技巧？（火候，油温，时间）
: 谢谢！
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c********d
发帖数: 11593 | 5 方法1——
买牛肉不要带太多肥肉的，用最便宜的那种可以红烧的肉块就OK，切片或者切丝后用小
苏打腌10分钟，然后洗掉小苏打粉（要洗干净不然味道会很奇怪），再上蚝油或者酱油
或者随便什么乱七八糟的调料腌渍，最后用生粉抓匀。炒的时候多放点油，油要烧热。
方法2——
选带点肥的、质地本身就不错的牛肉。我们这里有家韩国店，卖的牛肋排带雪花纹路，
很有点和牛的感觉，但是也才十块一磅，我常买来吃。这种肉处理办法就简单多了，横
着肉纹切片，该放的腌渍料先腌好，然后用类似于铁板烧的办法来处理。我一般是铸铁
锅上喷一层薄薄的油，烧热，肉片铺在上面煎熟。 |
i******k
发帖数: 4625 | 6 肉不是蔬菜，放一点盐短时间不会出水
反而是应该放一点盐和料酒（水），用手揉抓，让肉吸水
炒的时候热锅大火，一次不要炒太多，快速翻炒保证肉在短时间内熟，而汁水不会渗出
【在 l**a 的大作中提到】
: 买tenderloin（你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了）
: 随便怎么切，别太厚（再好的肉你切成肉块也炒不嫩）
: 放黑胡椒（随便），油，搅拌，别放盐（放盐进去肉出水就别想嫩了）
: 大火，爆炒，炒好了放盐（蚊香火不好弄，把锅和油烧热点）
: 不嫩你找我，我就这么做的，不放任何淀粉（绝不粘锅）、嫩肉粉（垃圾），不用敲肉
: （省事），说不上入口即化但绝对非常嫩
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t*****e
发帖数: 15794 | 7 小苏打在这里的作用是什么？
【在 c********d 的大作中提到】
: 方法1——
: 买牛肉不要带太多肥肉的，用最便宜的那种可以红烧的肉块就OK，切片或者切丝后用小
: 苏打腌10分钟，然后洗掉小苏打粉（要洗干净不然味道会很奇怪），再上蚝油或者酱油
: 或者随便什么乱七八糟的调料腌渍，最后用生粉抓匀。炒的时候多放点油，油要烧热。
: 方法2——
: 选带点肥的、质地本身就不错的牛肉。我们这里有家韩国店，卖的牛肋排带雪花纹路，
: 很有点和牛的感觉，但是也才十块一磅，我常买来吃。这种肉处理办法就简单多了，横
: 着肉纹切片，该放的腌渍料先腌好，然后用类似于铁板烧的办法来处理。我一般是铸铁
: 锅上喷一层薄薄的油，烧热，肉片铺在上面煎熟。
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l**********i
发帖数: 11748 | 8 要买好肉
最便宜的牛肉咋弄也不行
火力全开，一次别炒太多
目的是让表面快速受热变熟
锁住肉汁 |
c*********e
发帖数: 16335 | 9 tenderloin最贵。买rib eye就不错了。我一般买了清蒸。然后和青菜翻炒一下，也很
嫩。
【在 l**a 的大作中提到】
: 买tenderloin（你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了）
: 随便怎么切，别太厚（再好的肉你切成肉块也炒不嫩）
: 放黑胡椒（随便），油，搅拌，别放盐（放盐进去肉出水就别想嫩了）
: 大火，爆炒，炒好了放盐（蚊香火不好弄，把锅和油烧热点）
: 不嫩你找我，我就这么做的，不放任何淀粉（绝不粘锅）、嫩肉粉（垃圾），不用敲肉
: （省事），说不上入口即化但绝对非常嫩
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c********d
发帖数: 11593 | 10 会让肉的质地变嫩，但是具体什么原理我也说不清楚。十分钟为限，腌太久了的话肉会
烂。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 小苏打在这里的作用是什么？
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t*****e
发帖数: 3544 | 11 tenderloin， rib eye 都可以。怎么炒都嫩。
牛肉怎么做才嫩 - 我在美国研究了很多年都没有办法解决，后来发现是肉的问题，一
定要tenderloin 或 rib eye，什么处理都不用。中餐馆的牛肉都有一股化学品味。 |
a********t
发帖数: 4508 | 12 肉要买肥瘦相间的。不要买看起来纤维就很粗的。如果实在没好肉，就要拿刀背或小锤
敲打肉，让里面的纤维断裂。最重要的是。。。牛肉不能超过七分熟。快炒的话五分为
最好。出锅上桌后余热还能到七分。
【在 a******1 的大作中提到】
: 想和大家请教一下，怎么样炒牛肉（片，丝）才会嫩。
: 买什么样部位的好？
: 怎么切？
: 预处理？（把肉敲松？炒前放不放料酒，淀粉之类，过油？）
: 炒的时候的技巧？（火候，油温，时间）
: 谢谢！
|
a******1
发帖数: 703 | 13 谢谢回复，我一般买10块左右的skirt，做起来发挥不稳定，我一般肉先过热油口感会
好一些。我估计可能和火小有关系，你有专门的中式炉子么？锅有什么推荐的？
【在 l**a 的大作中提到】
: 买tenderloin（你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了）
: 随便怎么切，别太厚（再好的肉你切成肉块也炒不嫩）
: 放黑胡椒（随便），油，搅拌，别放盐（放盐进去肉出水就别想嫩了）
: 大火，爆炒，炒好了放盐（蚊香火不好弄，把锅和油烧热点）
: 不嫩你找我，我就这么做的，不放任何淀粉（绝不粘锅）、嫩肉粉（垃圾），不用敲肉
: （省事），说不上入口即化但绝对非常嫩
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a******1
发帖数: 703 | 14 我这里也有韩国店，你说的带雪花纹路的肋排的英文是啥？谢谢
【在 c********d 的大作中提到】
: 方法1——
: 买牛肉不要带太多肥肉的，用最便宜的那种可以红烧的肉块就OK，切片或者切丝后用小
: 苏打腌10分钟，然后洗掉小苏打粉（要洗干净不然味道会很奇怪），再上蚝油或者酱油
: 或者随便什么乱七八糟的调料腌渍，最后用生粉抓匀。炒的时候多放点油，油要烧热。
: 方法2——
: 选带点肥的、质地本身就不错的牛肉。我们这里有家韩国店，卖的牛肋排带雪花纹路，
: 很有点和牛的感觉，但是也才十块一磅，我常买来吃。这种肉处理办法就简单多了，横
: 着肉纹切片，该放的腌渍料先腌好，然后用类似于铁板烧的办法来处理。我一般是铸铁
: 锅上喷一层薄薄的油，烧热，肉片铺在上面煎熟。
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a******1
发帖数: 703 | 15 我估计我基本坏事儿就坏在锅不够热，肉太多，解冻不完全，肉温度比较低然后拉低锅
的温度。我感觉美国猪肉吸水很好，买里脊或者肩肉按照先料酒后放盐的顺序吸水很好
，口感也有明显改善。但是牛肉我基本打不进水。然后一炒就出水，出水了基本就稳老
。。。
【在 i******k 的大作中提到】
: 肉不是蔬菜，放一点盐短时间不会出水
: 反而是应该放一点盐和料酒（水），用手揉抓，让肉吸水
: 炒的时候热锅大火，一次不要炒太多，快速翻炒保证肉在短时间内熟，而汁水不会渗出
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a******1
发帖数: 703 | 16 有推荐的炉子或者锅么？我这虽然是煤气炉子但是感觉和国内的火不能比。这里炉头比
较大，火分散的厉害，感觉锅底加热没有很有效，锅侧面反而可能比较热
【在 l**********i 的大作中提到】
: 要买好肉
: 最便宜的牛肉咋弄也不行
: 火力全开，一次别炒太多
: 目的是让表面快速受热变熟
: 锁住肉汁
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a******1
发帖数: 703 | 17 你这清蒸的办法很新奇！切片蒸还是整块蒸一下再切？一般蒸多久？回头很想试试
【在 c*********e 的大作中提到】
: tenderloin最贵。买rib eye就不错了。我一般买了清蒸。然后和青菜翻炒一下，也很
: 嫩。
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a******1
发帖数: 703 | 18 我有时候就是有点保守，总怕不全熟。其实吃牛排我一般倒是吃五分的，炒菜的时候不
知道为啥总觉得想多炒一会儿。。。
【在 a********t 的大作中提到】
: 肉要买肥瘦相间的。不要买看起来纤维就很粗的。如果实在没好肉，就要拿刀背或小锤
: 敲打肉，让里面的纤维断裂。最重要的是。。。牛肉不能超过七分熟。快炒的话五分为
: 最好。出锅上桌后余热还能到七分。
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e****7
发帖数: 4387 | 19 牛肉要炒得嫩，首先要选择合适的部位，以下有牛肉各个部位的图片解说，中英文对照
，和处理方式：
http://www.douban.com/note/277701327/
一般炒牛肉就是
后腿肉（Round），包括：
三岔肉(Tir-tip Sirloin)
仔盖,臀尖（Rump）
外脊(SIRLOIN):
和尚头(Sirloin tip)
里脊肉（tenderloin）
上脑（Rib eye/Chuck eye）
一下的列表展示了牛肉各个部分目前的批发价格，这个价格仅供参考，各地的另售价格
的差别相当大的。这个可以看到里脊的价格约为后腿的3倍左右。
http://www.beefretail.org/wholesalepriceupdate.aspx
如果用高档的tenderloin，一般不需要做太多额外的处理，如果用后腿肉，那么需要做
以下处理，一般餐馆用的也多是后腿肉。
1. 肉片去筋，逆纹切片
2. 加1%左右的盐，0.8%左右的小苏打，40%的水（分几次加入），少许料酒，抓匀。瘦
肉会吸收水分。当牛肉不再吸入水分时加入少量的淀粉，拌匀，另外加入足够的油（最
好是熟油）拌匀。腌制好的牛肉可以保持2-3天。
牛肉要炒得嫩，要注意控制牛肉的温度。普遍来讲，牛肉达到62摄氏度，就可以安全食
用，超过了这个温度，牛肉里的水分会很快析出，肉质会变的粗，老。但是要注意的是
，这个温度牛肉里还是有一些细菌，未能完全杀死，正常人一般不会因此生病，但免疫
力差的人群，老人，小孩最好吃全熟的食物。
一般餐馆的做法是，过油，以炒一盘菜，100克牛肉来做：
1. 炒锅烧热（非常热，热到加入一勺水，水会聚成珠子，在锅中跳动）。加入油半斤
左右。
2. 下牛肉，在锅里滑散，6-8秒钟左右(我一般数十下)，马上倒在漏勺上控油。
3. 在锅里炒熟其它的菜码，加入牛肉后迅速调味，勾芡出锅。
当然如果你炒tenderloin，由于肉质本身非常嫩，相对容易成功，如果炒后腿，各个环
节的掌控就要求准确。 |
e****7
发帖数: 4387 | 20 这个一般人都是这样吧
【在 a******1 的大作中提到】
: 我有时候就是有点保守，总怕不全熟。其实吃牛排我一般倒是吃五分的，炒菜的时候不
: 知道为啥总觉得想多炒一会儿。。。
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e****7
发帖数: 4387 | 21 美国一般室内用的炉灶火力都偏弱，如果可以考虑户外，或车库做菜。之前有个贴上介
绍了一款 90000 BTU的液化气炉，这个绝对可比餐馆里的灶。
另外可选25000BTU的炉子（这个功率的室内灶的价格都比较贵），对抽风机的功率要求
也比较高。室外的有两三个选择，一些华人超市和亚马逊都能买到。
锅子来讲，我觉得炒菜还是1.5-2mm 的圆底熟铁（碳钢）锅比较适合爆炒。
【在 a******1 的大作中提到】
: 有推荐的炉子或者锅么？我这虽然是煤气炉子但是感觉和国内的火不能比。这里炉头比
: 较大，火分散的厉害，感觉锅底加热没有很有效，锅侧面反而可能比较热
|
t*****e
发帖数: 15794 | 22 从你前面那几个炒菜的视频，
我就觉得你家的灶头设备已经餐馆级别了。
【在 e****7 的大作中提到】
: 美国一般室内用的炉灶火力都偏弱，如果可以考虑户外，或车库做菜。之前有个贴上介
: 绍了一款 90000 BTU的液化气炉，这个绝对可比餐馆里的灶。
: 另外可选25000BTU的炉子（这个功率的室内灶的价格都比较贵），对抽风机的功率要求
: 也比较高。室外的有两三个选择，一些华人超市和亚马逊都能买到。
: 锅子来讲，我觉得炒菜还是1.5-2mm 的圆底熟铁（碳钢）锅比较适合爆炒。
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l**s
发帖数: 20567 | |
l**********i
发帖数: 11748 | 24 以前版友贴的
家里有院子可以考虑
老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡
我们拿来爆炒正合适
http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
【在 a******1 的大作中提到】
: 有推荐的炉子或者锅么？我这虽然是煤气炉子但是感觉和国内的火不能比。这里炉头比
: 较大，火分散的厉害，感觉锅底加热没有很有效，锅侧面反而可能比较热
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S******6
发帖数: 3138 | 25 19 美元：
http://www.cutleryandmore.com/jaccard/meat-tenderizer-p14529?gc
【在 a******1 的大作中提到】
: 想和大家请教一下，怎么样炒牛肉（片，丝）才会嫩。
: 买什么样部位的好？
: 怎么切？
: 预处理？（把肉敲松？炒前放不放料酒，淀粉之类，过油？）
: 炒的时候的技巧？（火候，油温，时间）
: 谢谢！
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e****7
发帖数: 4387 | 26 看到这个才想起之前有个朋友家也是这套，好像有50000还是7000的火力
【在 l**********i 的大作中提到】
: 以前版友贴的
: 家里有院子可以考虑
: 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡
: 我们拿来爆炒正合适
: http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
|
e****7
发帖数: 4387 | 27 呵呵这个是专门设计室内家用的，3.5kW，国内餐馆也开始使用电磁炉，一般5kW-8kW。
这个炉子的测试版本除了功率比较足，实际使用上还有不少可以改进的地方。
中餐来讲目前还是燃气炉子比较好。但大功率的燃气炉不适合普通北美户型，主要是通
风跟不上。一般控制在25000BTU为好。大功率燃气灶在室外，车库就比较方便，无需特
殊通风装置。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 从你前面那几个炒菜的视频，
: 我就觉得你家的灶头设备已经餐馆级别了。
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i***h
发帖数: 12655 | 28 我也牛肉炒不好，一直试图大火来着，
后来有人说牛肉其实要小火慢炒
好像确实比大火要好
牛肉不知道为啥和猪肉鸡肉不一样 |
l*****i
发帖数: 20533 | 29 为什么非要嫩呢？吃点有咬劲的不也挺好？
要想嫩，加淀粉加油揉一揉就可以了。
真正的挑战是，按台湾人说法，变得“Q”，弹牙那种感觉。那个需要提前准备。 |
s****l
发帖数: 16457 | 30 这个炉子叫什么？哪有卖？我要开发这个所谓中国人的陋习了，准备在院子里炒菜。。
【在 l**********i 的大作中提到】
: 以前版友贴的
: 家里有院子可以考虑
: 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡
: 我们拿来爆炒正合适
: http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
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c*********e
发帖数: 16335 | 31 白人邻居要和你拼了，哈哈。
【在 s****l 的大作中提到】
: 这个炉子叫什么？哪有卖？我要开发这个所谓中国人的陋习了，准备在院子里炒菜。。
|
c*********e
发帖数: 16335 | 32 youtube里面的大哥没结婚？妹子们有希望了。
【在 l**********i 的大作中提到】
: 以前版友贴的
: 家里有院子可以考虑
: 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡
: 我们拿来爆炒正合适
: http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
|
e****7
发帖数: 4387 | 33 应该是类似这个，不带电子打火的。价格是不错。
http://www.wayfair.com/King-Kooker-Bolt-Together-Outdoor-Cooker
【在 s****l 的大作中提到】
: 这个炉子叫什么？哪有卖？我要开发这个所谓中国人的陋习了，准备在院子里炒菜。。
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s****l
发帖数: 16457 | 34 他们在院子里烧烤我也没说啥，我炒菜他们也管不着。。
【在 c*********e 的大作中提到】
: 白人邻居要和你拼了，哈哈。
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s****l
发帖数: 16457 | |
e****7
发帖数: 4387 | 36 应该没有，但一些华人，越南，韩国超市可能会有
【在 s****l 的大作中提到】
: lowes有卖的吗？
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a******1
发帖数: 703 | 37 好奇90000的长啥样，版主推崇的您家的设备有没有发帖介绍过呢？我可以考虑加个补
风装置如果真的合适的话。室外的我之前亚马逊看到的五万左右吧。我要有好的火源，
回头专门从国内弄个好的锻造的铁锅，专门当炒勺，别的不干了。
【在 e****7 的大作中提到】
: 美国一般室内用的炉灶火力都偏弱，如果可以考虑户外，或车库做菜。之前有个贴上介
: 绍了一款 90000 BTU的液化气炉，这个绝对可比餐馆里的灶。
: 另外可选25000BTU的炉子（这个功率的室内灶的价格都比较贵），对抽风机的功率要求
: 也比较高。室外的有两三个选择，一些华人超市和亚马逊都能买到。
: 锅子来讲，我觉得炒菜还是1.5-2mm 的圆底熟铁（碳钢）锅比较适合爆炒。
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a******1
发帖数: 703 | 38 我这蚊子暴多，一年有半年时间没法呆后院，要不然我真分分钟立刻搞一个这个了。。。
【在 l**********i 的大作中提到】
: 以前版友贴的
: 家里有院子可以考虑
: 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡
: 我们拿来爆炒正合适
: http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
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a******1
发帖数: 703 | 39 你要是要后院的炉子可以在亚马逊搜gas wok stove
【在 s****l 的大作中提到】
: lowes有卖的吗？
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e****7
发帖数: 4387 | 40 华人超市的炒菜铁锅就不错，也不贵。亚麻上也好多。
我家那个是一个样品，目前还在改版，同类的在淘宝上可以买到。这个使用的利弊我在
之前的帖子里说过，
火力够，但不是太均匀，主要集中于底部，但又有个芯不太热。用薄铁锅要适应一段时
间。干净易清理，锅柄不烫。这个因为没有燃气，所以对通风要求比燃气的低。电压是
220-250，如果你已经在用电炉，这个电压是匹配的。如果在国内买，要确认一下这个
是符合美国220-250双火线的，绝大多数会符合，但一定要确认。
实际使用我觉得炒菜还煤气，液化气好，加热均匀多了，室内使用25000BTU也足够。抽
风排气量不低于600CFM，有条件就上1200的。更大的BTU就不不适合普通家居室内使用
了。而且更大BTU的炉子一般效率会随之降低。
顺带转一下那个90000BTU攻略的贴
bbsnoguest (有狗在叫汪汪汪) 发于 Fri Jan 8 09:18:29 2016, 美东, 信区: Food
标 题: Re: 大铁锅煎三文鱼
【 eagle7 (衣勾七) 提到:】
这个灶有80000 到 100000 BTU 吧
应该用啥锅都好用，没必要买厚的，薄锅挺好。......
听说有90K BTU, 但是我的调节器没有调到最大,
我猜想可能是60K-70K BTU的火力,
如果有人有兴趣, 下面是组装材料,
炉子是类似下面这个型号
Thunder Group IRFS003 Commercial 5A Fast Stove, Gashttp://www.staples.com/Thunder-Group-IRFS003-5A-Fast-Stove/prod Staples的价格, 是我在网路找到最低的,
但是一直没有办法发货,
后来在五金店看到一个类似的就买了,
这个是这个炉子的美国官网
http://www.thundergroup.com/app/stx.productdetail.asp?did=1415
可以打电话去问你们本地有没有零售商
Amazon上面也有
http://www.amazon.com/5A-FAST-STOVE-COPPER-NOZZLE/dp/B002AGX7G6
车子是这个
http://www.webstaurantstore.com/choice-33-3-4-x-21-x-37-knocked
瓦斯桶哪里都有的卖,
我是买空桶自己去U-Hual买气比较便宜,
炉子和瓦斯桶下面垫的东西是这个
http://www.amazon.com/Silicone-Durometer-Smooth-Backing-Thickne
后面挡风板是去买两片铁片自己剪一剪然后用胶带黏起来http://www.homedepot.com/p/Master-Flow-24-in-x-36-in-Galvanized
挡风板用这个夹子固定在车的把手上
http://www.harborfreight.com/4-in-ratcheting-bar-clampspreader- |
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l**a
发帖数: 12455 | 41 偶就用蚊香炉，所以炒菜不是很方便，锅就用普通不粘锅，我不是器材派，不喜欢琢磨
器材，我更喜欢琢磨食材和做法，当然中式菜，火候太重要了，但中式炉子不是想要就
有的，蚊香炉没关系，掌握了火候一样可以炒出很好的菜
关键第一是好肉，第二是火大，油热，第三是像上面很多人说的，肉不能太多，还有就
是肉要放到室温再炒，更利于肉快速加热
做鱼做肉，熟之前别放盐，这是最基本的
其实炒嫩肉片不难，这些方法也适用于猪肉
【在 a******1 的大作中提到】
: 谢谢回复，我一般买10块左右的skirt，做起来发挥不稳定，我一般肉先过热油口感会
: 好一些。我估计可能和火小有关系，你有专门的中式炉子么？锅有什么推荐的？
|
l**a
发帖数: 12455 | 42 肉嫩的关键不在于让它吸水，而在于让肉里面的水别跑出来
大火热油是炒肉的基本
【在 a******1 的大作中提到】
: 我估计我基本坏事儿就坏在锅不够热，肉太多，解冻不完全，肉温度比较低然后拉低锅
: 的温度。我感觉美国猪肉吸水很好，买里脊或者肩肉按照先料酒后放盐的顺序吸水很好
: ，口感也有明显改善。但是牛肉我基本打不进水。然后一炒就出水，出水了基本就稳老
: 。。。
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c*****h
发帖数: 14923 | 43 不沾锅大火爆炒，一个星期就该换了吧。。。
我家就这样不知扔了多少不沾锅。。。所以现在上了比耶等于是省钱了。。。。
【在 l**a 的大作中提到】
: 偶就用蚊香炉，所以炒菜不是很方便，锅就用普通不粘锅，我不是器材派，不喜欢琢磨
: 器材，我更喜欢琢磨食材和做法，当然中式菜，火候太重要了，但中式炉子不是想要就
: 有的，蚊香炉没关系，掌握了火候一样可以炒出很好的菜
: 关键第一是好肉，第二是火大，油热，第三是像上面很多人说的，肉不能太多，还有就
: 是肉要放到室温再炒，更利于肉快速加热
: 做鱼做肉，熟之前别放盐，这是最基本的
: 其实炒嫩肉片不难，这些方法也适用于猪肉
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l**a
发帖数: 12455 | 44 说错了，不是不粘锅，用的陶瓷锅，而且我做大火爆炒菜的频率大概半年一次吧，所以
无所谓，平时吃菜都是冷锅凉油，比较少吃炒的肉菜，更多是炖、煮、蒸的肉
【在 c*****h 的大作中提到】
: 不沾锅大火爆炒，一个星期就该换了吧。。。
: 我家就这样不知扔了多少不沾锅。。。所以现在上了比耶等于是省钱了。。。。
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j*******n
发帖数: 10868 | 45 炒二两肉加油半斤？！
【在 e****7 的大作中提到】
: 牛肉要炒得嫩，首先要选择合适的部位，以下有牛肉各个部位的图片解说，中英文对照
: ，和处理方式：
: http://www.douban.com/note/277701327/
: 一般炒牛肉就是
: 后腿肉（Round），包括：
: 三岔肉(Tir-tip Sirloin)
: 仔盖,臀尖（Rump）
: 外脊(SIRLOIN):
: 和尚头(Sirloin tip)
: 里脊肉（tenderloin）
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s****l
发帖数: 16457 | 46 好吧，那我留意一下。
【在 e****7 的大作中提到】
: 应该没有，但一些华人，越南，韩国超市可能会有
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s****l
发帖数: 16457 | 47 好的。多谢！
【在 a******1 的大作中提到】
: 你要是要后院的炉子可以在亚马逊搜gas wok stove
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a****3
发帖数: 11741 | 48 要买贵的牛肉，一磅10刀以上的。按牛排medium rare 的做法。
牛排大块儿平底锅两面煎三分钟左右，另配青菜，生菜或steam 蔬菜。
简单，健康又好吃。具体做法，网上YouTube 好多。
【在 a******1 的大作中提到】
: 想和大家请教一下，怎么样炒牛肉（片，丝）才会嫩。
: 买什么样部位的好？
: 怎么切？
: 预处理？（把肉敲松？炒前放不放料酒，淀粉之类，过油？）
: 炒的时候的技巧？（火候，油温，时间）
: 谢谢！
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a******1
发帖数: 703 | 49 赞动手能力, 室内的东西我一般都买现成的，我胆子小，怕回头搞不好把房子给烧了。
但是室外的我ok自己做点。我打算今年暖和点找个55 gal drum，改个大号的rocket
stove。回头再看看能从国内搞个大号铁锅过来么，用这个炒菜应该够热。也可以像农
家乐一样铁锅炖鱼贴饼子。
【在 e****7 的大作中提到】
: 华人超市的炒菜铁锅就不错，也不贵。亚麻上也好多。
: 我家那个是一个样品，目前还在改版，同类的在淘宝上可以买到。这个使用的利弊我在
: 之前的帖子里说过，
: 火力够，但不是太均匀，主要集中于底部，但又有个芯不太热。用薄铁锅要适应一段时
: 间。干净易清理，锅柄不烫。这个因为没有燃气，所以对通风要求比燃气的低。电压是
: 220-250，如果你已经在用电炉，这个电压是匹配的。如果在国内买，要确认一下这个
: 是符合美国220-250双火线的，绝大多数会符合，但一定要确认。
: 实际使用我觉得炒菜还煤气，液化气好，加热均匀多了，室内使用25000BTU也足够。抽
: 风排气量不低于600CFM，有条件就上1200的。更大的BTU就不不适合普通家居室内使用
: 了。而且更大BTU的炉子一般效率会随之降低。
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a******1
发帖数: 703 | 50 你一般都是买牛排肉还是去肉店买大块点的？
【在 a****3 的大作中提到】
: 要买贵的牛肉，一磅10刀以上的。按牛排medium rare 的做法。
: 牛排大块儿平底锅两面煎三分钟左右，另配青菜，生菜或steam 蔬菜。
: 简单，健康又好吃。具体做法，网上YouTube 好多。
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a****3
发帖数: 11741 | 51 买牛排肉呀。
你说大块儿肉是啥？
我手头宽裕时，会在grocery store买上好牛排一块，自己做牛排吃，一定要medium
rare。再贵的牛排自己做都比去餐馆吃合算。
【在 a******1 的大作中提到】
: 你一般都是买牛排肉还是去肉店买大块点的？
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a******1
发帖数: 703 | 52 我这边超市里的里脊肉都是一百多刀一条那种大的。估计想买少点要去肉店吧。我一般
都是家里请客买好肉好酒，平时吃素为主。
【在 a****3 的大作中提到】
: 买牛排肉呀。
: 你说大块儿肉是啥？
: 我手头宽裕时，会在grocery store买上好牛排一块，自己做牛排吃，一定要medium
: rare。再贵的牛排自己做都比去餐馆吃合算。
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